Главная Диеты

Сыр Бри в домашних условиях. Рецепт сыра Бри с плесенью. Готовим бри и другие любимые сыры в домашних условиях

Бри считается одним из самых изысканных сыров Франции. Он вкусный не только сам по себе, но и добавляет привкус абсолютно любым салатам и закускам.

Этот сыр мягких сортов готовят из коровьего молока. Он с плесенью. Для его приготовления сыроделы ориентируются на один из самых древних рецептов Франции. Первые упоминания об этом сыре относят к VIII веку нашей эры, его родиной называют город Мо. За долгие века существования рецепт этого сыра не менялся.

Бри считался королевским сыром. Большими поклонниками этого сорта исторически считаются Генрих IV и королева Марго. Как правило, бри готовится дисками. Считается, что так он лучше зреет. Его поверхность при этом с белой корочкой. Если придавить сыр, он как бы пружинит.

При его приготовлении молоко сначала нагревают, затем процеживают, солят и высушивают. Затем начинается созревание продукта, которое проходит несколько этапов. Корочка возникает естественным путем или ее создают искусственно, применяя ферменты.

Различают несколько размеров дисков этого сыра. Они разные по толщине и диаметру. Чем тоньше диск, тем более острый на вкус сыр. Обычно его продают целиком, потому что на финальной стадии созревания внутри он становится жидким и разрезанный не сможет сохранить форму.

Собираясь купить бри, помните, что есть разные сорта этого сыра, а также его клоны. Подделки не принесут вам истинное удовольствие, которое может доставить вкус настоящего бри. Фермерский сыр бри очень сильно пахнет, это его отличительная черта. Срок хранения у него достаточно короткий, поэтому отрезав кусок, старайтесь не хранить его долго. Хотя вряд ли у вас будет такая возможность, если вы начнете готовить по рецептам, которые мы для вас отобрали.

	Фаршированные грибы с бри+шпинат Для воплощения этого рецепта в жизнь потребуется обжарить половинку нашинкованного лука. Как только он размягчится, добавьте кусочки бекона, хватит нескольких штук. Сдобрите их белым вином и добавьте шпинат (150 грамм). Тушить следует до тех пор, пока последний не размягчиться. Теперь берем противень и раскладываем на нем четыре крупных гриба. На каждый из них помещаем ломтики масла и только что приготовленную смесь. На запекание в духовом шкафу уйдет не больше десяти минут. Теперь разложите по поверхности кусочки сыра бри и дайте ему расплавиться, пока противень будет в духовке еще минут пять.
	Запеканка из картофеля, лука-порея и бри Для приготовления потребуется полкило картофеля, который следует отварить в мундире, разделенный на дольки. Затем его выкладывают на противень слоями. Сюда же помещают 100-1100 грамм бри, тонко нарезанный лук-порей и примерно 50 грамм сливочного масла. Приправляют слои по вкусу, а затем заливают молоком так, чтобы форма была покрыта на две трети. Процесс приготовления непосредственно в духовке отнимет примерно 40 минут. Степень готовности легко определить, проткнув запеканку.
	Кесадилья с цуккини и бри Для этого блюда вам потребуется гриль, в котором необходимо обжарить четыре цуккини, порезанные вдоль. Сыр бри будет нужен в количестве 200-220 грамм, его сразу следует нарезать на куски. Теперь беремся за сковороду. Нагреваем на ней смесь из оливкового и подсолнечного масел. Пока она греется, берем мексиканские лепешки тортильяс и заворачиваем в них цуккини и бри. Получившиеся рулеты выкладываем на сковороду и поджариваем пару минут до образования золотистой корочки. Это блюдо обычно подают к столу с томатной сальсой.
	Салат с орехами, бри и виноградом В вазу для салата помещаем порванные листья с салата. Сверху посыпаем разрезанный надвое зеленый виноград, для чего потребуется около 150-200 грамм. Сюда же бросаем кубики порезанного бри (примерно столько же по весу) и присыпаем грецкими орехами. Смешайте все это с французской заправкой и гости останутся в полном восторге от ваших кулинарных способностей!
	Тосты с ветчиной, бри и радиччио В приготовлении тостов лучше всего использовать крупный батон, идеально подойдет чиабатта. Ее разрезают вдоль в несколько слоев. Мучное изделие подсушивают на в духовке (подойдет и гриль), после чего начинают выкладывать сверху сначала пармскую ветчину, затем салат радиччио и голубой бри (около 100 грамм). Поместите получившиеся тосты под гриль, дождитесь, пока не расплавится сыр и блюдо готово! Только не передержите, а то листья салата перестанут хрустеть.
	Лазанья с сыром и овощами Возьмите один баклажан, два кабачка цуккини, лук и два сладких перца. Все эти ингредиенты следует мелко порезать. После этого полкило маленьких томатов нужно смешать с двумя ложками оливкового масла. Все вместе необходимо запекать с чесноком, розмарином и шалфеем 30 минут, после чего вынуть из шкафа. Теперь начинаем выкладывать ингредиенты слоями: запеченные овощи прокладываем листами лазаньи (250 грамм), сыром бри (150 грамм), белым соусом с двумя столовыми ложками пармезана. Венчает все соус и сыр бри, посыпанные пармезаном. В духовом шкафу лазанья готовится около 40 минут.
	Салат с бри и хрустящими ломтиками бекона Для приготовления этого легкого салата потребуется 150-170 грамм сыра бри. Его следует выложить на порезанные и обжаренные ломтики бекона, а затем отправить растапливаться на гриль. К столу этот изысканный салат подают, выложив на листьях салата и сбрызнув бальзамическим уксусом.
	Рецепт круассана с сыром бри для завтрака Возьмите четыре готовых круассана и порежьте их продольно. Поместите внутрь четыре ломтика копченой ветчины и около 150 грамм бри. Разогревайте их в горячей духовке до тех пор, пока не размягчится сыр. После этого можно подавать блюдо к завтраку.
	"Винная" курица с бри и спаржей Для воплощения этого блюда в жизнь понадобятся куриные грудки в количестве четырех штук, с которых и начинается готовка. Отправляем их на сковороду жариться. За несколько минут до приготовления курицы снимаем ее с огня и располагаем в форме для запекания. Теперь поливаем куски птицы белым вином и посыпаем кончиками спаржи (примерно 150- грамм. Сверху разбрасываем кусочки порезанного сыра (общая масса около 100-110 грамм) и отправляем в духовку. Запекать, пока курица не приготовится полностью.
	Соус с бри Для этого соуса потребуется примерно 250 грамм сыра, который необходимо освободить от корочки. Вскипятите в кастрюле две большие ложки сидра, сбавьте огонь и добавьте туда бри, столовую ложку сметаны и молока. Растапливайте на медленном огне до готовности, после чего можно подавать к салатам.

Бри – «король сыров», «отец камамбера», «сыр номер один во Франции» - как только не называют этот популярный французский сыр. Как гласит легенда, в VIII веке французский император Карл I Великий впервые попробовал этот сыр в монастыре Реал-ан-Бри. С тех пор за сыром Бри закрепилось звание одного из лучших национальных сыров.

В разных странах производится множество сортов сыра семейства Бри, включая обычный мягкий бри из коровьего молока, сыр с травами, двойной и тройной бри и др. Готовый сыр имеет форму плоских кругов диаметром 36-37 см. и весом 2,8 кг. Сверху круги покрыты тонкой, пушистой, белой корочкой с розовато-бежевыми пятнами. Мякоть классического Бри кремовая, мягкая, соломенного цвета. Он обладает сливочным вкусом и фруктово-ореховым ароматом. Молодой Бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания может становиться острее. Чем тоньше, тем острее сыр.

Плесень, покрывающая сырную массу, имеет особый состав. Он защищает кожные покровы человека, использующего этот сыр в пищу, от ожогов солнечных лучей и ультрафиолета. Это происходит в результате того, что элементы плесени стимулируют организм на выработку меланина. Помимо этого сыр Бри предотвращает поражение зубов кариесом. Продукт насыщен витаминами группы В, Е, К, А и D. Состав сыра также обогащен еще и 8 аминокислотами и полезными бактериями. Питательный белок, в значительном количестве содержащийся в данном виде сыра, активно участвует в строительстве новых клеток организма.

Оборудование

Кастрюля на 7 литров;
Дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки);
Контейнер для выдержки (пищевой контейнер).

Ингредиенты

5 л. молока;
1/4 ч.л. (0,3 г) закваски Danisco Choozit MM 101 или 1/32 ч.л. (0,09 г) Углич-Биоантибут / Углич-С ;
1/64 ч.л. (0,03 г) плесени Penicillium Candidum ;
1/4 ч.л. (1,25 мл) жидкого сычужного фермента или 0,15 г сухого сычужного фермента ;
1/8 ч.л. (0,65 мл) 10%-го раствора хлористого кальция ;
5 ч.л. соли.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 32С. Посыпьте на поверхность молока закваску. Дайте постоять 2 минуты и затем хорошо перемешайте.

2. Оставьте на 30 минут для созревания молока.

3. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.

4. Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте. Теперь внесите раствор сычужного фермента и также хорошо перемешайте.

5. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.

6. Разрежьте сгусток ножом или лирой на кубики со стороной 1-1,5 см.

7. Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура сырной массы должна быть 32С. Если она остыла за время образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите температуру до 32С.

8. На решетку или дренажный контейнер положите дренажный коврик, на него поставьте формы.

9. Заполните формы сырным зерном, оставьте стекать сыворотку на 3 часа.

10. Через 3 часа накройте форму другим дренажным ковриком. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.

11. Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и прессоваться при температуре 10-13С на 10-12 часов.

12. Посолка: посыпьте 2 ч.л. соли без верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность сверху и сбоку. Оставьте сыр на 2 часа для стекания сыворотки при температуре 10-13 на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки начинает активнее выделяться сыворотка.

13. Растворите плесень в 10 мл воды комнатной температуры, влейте во флакон с распылителем и побрызгайте сыр со всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10-13С.

14. После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик.

15. Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение с температурой 10-13С. Крышку контейнера плотно не закрывайте, если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага стирайте ее, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они станут мокрыми или 1 раз в сутки. Если у вас отдельное помещение для выдержки сыров с белой плесенью, в этом помещении должно быть 90% влажности и 10-13С.

16. Ежедневно переворачивайте сыр в течение двух недель недели. Через неделю начнет появляться белая плесень на поверхности. После этого сыр заворачиваем в бумагу для сыров с белой плесенью (она прижимает плесень и препятствует образованию большой «шубы» из плесени). Можно не заворачивать в бумагу, а оставить сыр в том же контейнере, тогда корочка плесени будет несколько толще и более пушистой. Переворачивайте сыр раз в несколько дней.

17. На 20 день сыр начнет становится мягче. Сыр полностью готов к употреблению через 4,5-5 недель. Переложите его в обычный холодильник в температуру 4-6С и храните до 4-х недель. Имейте в виду, что сыр продолжает созревать, но намного медленнее. Со временем сыр будет становится острее.

На сегодняшний день хозяйкам из любого уголка нашей страны под силу настоящие кулинарные шедевры. Приготовить удивительные блюда на своей кухне не так уж и сложно, нужно запастись нужными ингредиентами и скрупулезно придерживаться выбранного рецепта. Заказать же необходимые компоненты для своих шедевров можно через интернет. На самом деле, своими руками можно приготовить даже удивительно вкусные и сложные блюда, например, сыр с плесенью. И темой нашего сегодняшнего разговора станет рецепт сыра бри и камамбер в домашних условиях, обсудим приготовление таких сыров чуть боле подробно.

Считается, что мягкий сыр с белой плесенью не так уж и сложно приготовить в домашних условиях, это гораздо легче технологически, нежели создание твердых либо полутвердых разновидностей такого продукта.

Рецепты для домашних условий

Рецепт Бри

Существует несколько рецептов приготовления сыра в домашних условиях: более сложные и более простые. Мы рассмотрим тот, которые потребует от вас минимум сил и финансовых вложений.

Итак, для приготовления бри в домашних условиях стоит использовать три литра домашнего молока, четверть чайной ложечки лимонной кислоты, одну десятую грамму сычужного фермента (мейто), а также столовую ложечку соли. Кроме того вам понадобится пятьдесят грамм сыра бри и сто пятьдесят миллилитров воды (обыкновенной, холодной, предварительно вскипяченной).

Разделите подготовленную холодную воду на пару чашек. В одной растворите лимонную кислоту, а в другой разведите сычужный фермент.

Молоко подогрейте на плите до тридцати – тридцати пяти градусов, влейте в него затем растворенную лимонную кислоту, хорошенько перемешайте. Далее влейте сычужный фермент и снова перемешайте. Прикройте кастрюльку с молоком крышкой, отправьте ее в довольно-таки теплое место и оставьте на один час. Этого времени хватит, чтобы молоко свернулось и стало сгустком.

Возьмите достаточно острый нож и непосредственно в кастрюле измельчите полученный сгусток на некрупные кубики (около двух с половиной сантиметров). Оставьте на четверть часа.

После отправьте емкость на огонь небольшой мощности и прогрейте до сорока – сорока пяти градусов. Все это время постоянно и аккуратно помешивайте содержимое кастрюли.
Уберите массу с огня и оставьте на четверть часа. Этого времени достаточно, чтобы сырные зерна осели на донышко кастрюли.

После процедите всю массу сквозь дуршлаг, предварительно застелив его марлей. Оставьте в дуршлаге на два-три часа – чтобы стекла сыворотка.

После присолите немного сырную массу, перемешайте и отправьте в специальную форму с небольшими дырочками. Ее в свою очередь разместите на отрезе хлопчатобумажной ткани. Сыр должен обсыхать таким образом в течение пары дней. Время от времени следует сменять ткань на сухую.

Возьмите покупной сыр бри, с аккуратностью срежьте с него плесень (кусочки сыра захватывать не нужно) и натрите ней свой ломтик сыра. Проводите эту манипуляцию тщательно, со всех сторон.

Положите свой сыр в контейнер и уберите в холодильник. Спустя четыре-пять суток на нем начнет расти нужная вам белая плесень. А еще через две недели ее количество будет значимым.

Выложите сыр в контейнере на листик пергамента плесневой стороной книзу, подождите еще пару недель – плесень должна вырасти с обеих сторон. После сыр можно принимать в пищу.

Рецепт Камамбер

Для приготовления Камамбер читателям «Популярно о здоровье» необходимо запастись особенным инвентарем:

Кастрюлей на пять литров;

Парой форм для камамбера;

Четырьмя дренажными ковриками;

Термометром;

Дренажным контейнером (решеткой на ножках с емкостью для сыворотки, расположенной под ней);

Контейнером для выдержки (пищевым контейнером).

Что касается основных ингредиентов, то нужно использовать четыре литра качественного молока, одну восьмую чайной ложечки мезофильной культуры закваски, одну тридцать вторую чайной ложечки Penisillium candidum и такое же количество Geotrichum candidum.

Еще вам понадобится одна восьмая чайной ложечки хлорида кальция, одна четвертая чайной ложечки жидкого сычужного фермента и пара столовых ложек соли.

Подогрейте молоко в кастрюле до тридцати градусов. Снимите с плиты. Присыпьте его сверху мезофильной закваской и обеими разновидностями плесени. Оставьте на две минуты. Далее аккуратно перемешайте сверху вниз, используя шумовку. Разведите хлорид кальция в пятидесяти миллилитрах воды, также отдельно разведите сычужный фермент. Влейте оба подготовленных раствора в молоко, аккуратно перемешайте. Прикройте емкость полотенцем и оставьте на полтора часа (до отделения сгустка от сыворотки).

Измельчите полученный сгусток некрупными кубиками, оставьте минут на пять, после медленно помешайте на протяжении десяти минут.

Подготовьте решетку либо контейнер, предназначенный для стекания жидкости. Положите пару слоев дренажного коврика, а на него выставьте пару форм для камамбера. С аккуратностью переложите полученный сгусток сыра внутрь форм. В том случае, если весь сгусток вдруг не поместится, подождите с четверть часа, пока содержимое формы осядет.

Выложив сгусток, подождите пару часов. После этого переверните осевший и уплотнившийся сыр. Для этого прикройте формы парой дренажных ковриков, а также решеткой. Придерживая, быстро переверните. Поворачивайте с интервалом в три часа.

Так сыр Камамбер сможет сформировать плотную головку. Оставьте его при комнатной температуре на десять часов, после снимите формы и присолите полученную головку – на каждую сторону используйте примерно половинку чайной ложечки соли. Присоленный сыр оставьте на два часа, за это время он подсохнет.

Далее возьмите подготовленный пищевой контейнер, положите на его донышко пару слоев обыкновенных бумажных салфеток, поверх – дренажные коврики, а далее – сыр. Прикройте емкость и отправьте сыр на пару недель в холодильник. За это время не забывайте каждый день поворачивать сыр, так плесень сможет разрастаться равномерно.

Еще спустя три недели, оберните сыр специальной бумагой, верните в холодильник и оставьте на неделю. Продукт будет полностью готов через месяц, а хранить его можно не дольше двух недель.

Cыр Бри (Brie) — Мягкий сыр, имеет несколько разновидностей:

*Бри де Колумье: диаметр 14-16 см, высота 3 см, масса 0,45 кг.

*Бри де Монтере (Мелен): диаметр 22-24 см, высота 3 см, масса 2,5 кг.

*Бри де Мо: диаметр 36-40 см, высота 5 см, масса 3 кг.

Также Pate de Brie: 0,25 кг. Разновидности отличаются внешним видом и окончательной обработкой. Оболочка сыра чаще всего плотная, белесая и блестящая, иногда с красно-коричневыми участками слизи на выдержанных сырах.

Сырное тесто: От кремово-белого до золотисто-желтого цвета внутри.

Структура: Плотная, гладкая, без глазков, но иногда рассыпчатая.

Вкус и аромат: Преобладающий вкус – мягкий, ароматный, кисловатый, но может быть более резким; у выдержанных сыров – пикантный.

Молоко: 3,2-4,0%-ной жирности, может быть нормализовано до содержания жира 3,2-3,5% (при изготовлении более твердого сыра). Кислотность не превышает 0,3%.

Тепловая обработка: Мгновенная или кратковременная высокотемпературная (72-74°С в течении 40 с), далее охлаждают до 30°С. (Для производства фермерского сыра необязательно ).

Цвет: Иногда молоко окрашивается в светлый цвет растительным красителем «Orlean » (аннато).

Закваска: В зависимости от кислотности молока вносят 0,75% закваски, состоящей из смеси культур (закваску не вносят при кислотности молока выше 0,25%). На данной стадии может быть добавлена культураPenicillium candidum .

Сычужный фермент: Для формирования плотного сгустка в течение 2-3 ч достаточно 0,8 — 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока. Температура свертывания 30-31°С.

Разрезка сгустка: Коагулят нарезают слоями 3 х 3 см с помощью лир или арф с натянутой проволокой. Сгусток можно извлечь черпаком с длинной ручкой и отверстиями размером 2 мм для стекания сыворотки.

Формование: Формы из двух частей помещают на тростниковые, камышовые или проволочные решетчатые маты, сырную массу вытряхивают или выкладывают в формы. Температура формования 20°С.

Дренаж: По истечении 18-24 ч верх формы снимают и сыр опрокидывают на новые маты. Переворачивание сыра повторяют два или три раза.

Посолка: По истечении 12 ч сыр солят сухой солью, и вокруг сыра закрепляют однополосный обруч для фиксации формы. При первичной посолке (обеих сторон) используют крупную поваренную соль, при повторной через 12 ч –мелкую поваренную соль.

Сушка: Сыр обсушивают 6-7 сут при 12-14°С.

Хранение: Сыр хранят в течение 4 нед. При 10-14°С и относительной влажности 80-85%, при этом на его поверхности развивается плесень P . candidum . После этого сыры перемещают в хранилище с более низкой температурой 8-10°С и выдерживают для созревания 4-5 мес. На некоторых разновидностях сыра образуются участки или оболочка из бактерий Brevibacterium lines .

Упаковывание: Сыры упаковывают в жаронепроницаемую бумагу или пергамент и помещают в картонные или древесностружечные круглые коробки. Некоторые сыры перед упаковыванием в коробки нарезают на порции и заворачивают в фольгу или ламинат.

Пороки: Из-за использования молока с повышенной кислотностью или низким содержанием жира может сформироваться мучнистая консистенция сыра. Повышенная температура хранения может вызвать разжижение сырного теста. Рост рыжевато-коричневой слизи может придать резкий вкус и аммиачный запах.

Бри - это пожалуй, самый известный французский сыр. Название этого сыра связано с тем местом, где он изначально появился - небольшое средневековое графство Бри, расположенное на северо-востоке Франции. Несколько веков назад сыр Бри даже являлся данью, которую платили французским королям. «Король сыров» - именно такое прозвище ему дали местные жители.

Настоящий Бри, по словам французских сыроделов, отличается слегка коричневатой поверхностью и «очень сложным ароматом». В то время как белая поверхность сыра говорит о его незрелости.

Традиционно он имеет форму диска с диаметром 18-60 см и высотой около 3-5 см. Такую форму данный сыр имеет не просто так, это обусловлено тем, что процесс созревания начинается с корочки.

Внутри сыр нежный, текучий, кремово-белого цвета. Его аромат варьируется в зависимости от ингредиентов, добавляемых при производстве сыра. Пушистая снежно-белая корочка молодого Бри со временем приобретает коричневый оттенок. Кроме того, очень мягкий вкус меняется на острый и пикантный.

Несмотря на разнообразие Бри, французское правительство официально сертифицирует только два типа сыра: Brie de Meaux (Бри де Мо) и Brie de Melun (Бри де Мелун). С 1980 года они имеют защиту по региону происхождения.

Brie de Meaux - Бри из непастеризованного молока, произведенный в городе Мо в регионе Бри на севере Франции. Средний вес составляет 2,8 кг при диаметре от 36 до 37 см. Brie de Melun - также Бри из непастеризованного молока. Однако он отличается меньшими размерами (средний вес 1,5 кг при диаметре 27 см) и более ярким ароматом. Бри является одним из самых знаменитых десертных сыров. Отлично сочетается с фруктами (зелеными яблоками, грушами, дыней), ягодами (виноградом, клубникой) и орехами.

А знаете ли вы?

Если Бри разрезать до момента его полного созревания, то правильно вызревать он больше не будет;
Бри подается при комнатной температуре, только так раскрывается его яркий и многогранный вкус;
Некоторые французы растворяют кусочки Бри без корочки в кофе с молоком.

Правда ли, что Бри является “отцом” Камамбера?

Действительно история Бри началась намного раньше истории Камамбера. Но несмотря на это сыры имеют определенные различия. Так, например:

размер Бри может быть различным (диаметр 18-60 см, высота 3-5 см), размер камамбера фиксированный (диаметр 11 см, высота 3 см);
жирность Камамбера больше, чем у Бри;
Бри имеет белую корочку с коричневатыми прожилками, в то время как у Камамбера корочка просто белая.

Рецепт приготовления сыра бри

Сложность: высокая

Ингредиенты:

10 литров молока;
¼ ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 или Danisco CHOOZIT MA 11/16 ;

Следующий шаг - пастеризация (обеззараживание молока). Не менее важный этап, так как прежде чем приступать к производству сыра, каждый сыродел должен быть уверен в безопасности молока. Хотя традиционный бри делается из непастеризованного молока, российским законодательством запрещено использовать сырое молоко в сыроделии, да и результат при работе с сырым молоком плохо предсказуем, если только вы не делаете этот сыр на протяжении десятилетий. Процесс пастеризации подробно описан .

Свертывание молока

Нагрейте молоко до 32°С.

Прежде чем добавить закваску, необходиимо ее активировать. Для этого ¼ ч.л. мезофильной закваски, например Danisco CHOOZIT MM 101 или Danisco CHOOZIT MA 11/16 необходимо растворить в 100 гр. теплой воды (более подробно ). После этого добавьте в молоко активированную закваску и плесени (Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum).

Все тщательно перемешайте и оставьте на 30 минут, поддерживая температуру 32°С.

Следующим шагом необходимо развести ½ ч.л. сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавить получившийся раствор в молоко, помешать молоко в течение 1 минуты, а затем оставить на 90 минут. Как правило, молоко начинает загустевать через 15-20 минут. Однако для получения сыра с повышенной влажностью потребуется больше времени.

Во время образования сырного сгустка можно заняться подготовкой форм и дренажных ковриков, а именно дезинфекцией. Для этого их необходимо тщательно вымыть и обдать горячей водой. Помните - благородные сыры не терпят антисанитарии!

Вернемся к сгустку. Через 90 минут процесс коагуляции считается полностью завершенным. Это значит, что у вас должен получится твердый сгусток. О завершении процесса коагуляции говорит тонкий слой сыворотки, покрывающий сгусток.

Формирование сырной головки

Если вы используете достаточно крупную форму, то резка сгустка необязательна. Аккуратно перенесите сгусток (рекомендуем это делать с помощью шумовки) тонкими слоями в формы. Один слой должен быть примерно 1-1,5 см толщиной.
Если вы используете формы меньшего размера, то сгусток следует разрезать на кубики со стороной 1-2 см и хорошо перемешать. Заполните формы получившейся массой, периодически позволяя ей осесть. Со временем сыворотка будет высвобождаться.

Для высвобождения всей сыворотки сыр в формах необходимо переворачивать. Положите дренажный коврик сверху и накройте плоским предметом (например, разделочной доской). Затем осторожно поднимите всю конструкцию, поддерживая одной рукой сверху, другой снизу, и быстро переверните.

Высота готового сыра будет составлять примерно 1/3 от высоты массы, первоначально выложенной в формы. Процесс формирования сырной головки может занять около 18-24 часов. В течение этого времени несколько раз переворачивайте сыр в формах. Сыр станет тверже, кроме того вкус сыворотки поменяется на кисловатый.

Просаливание и просушка

На этом этапе вы окажетесь на второй день после начала приготовления сыра Бри.

Соль (для Бри небольшого размера 1/2 ч. л., для более крупного - 2 ч.л.) равномерно распределите по поверхности сырной головки. Оставьте сыр на 8-12 часов для того, чтобы дать соли раствориться и впитаться.

Теперь необходимо создать условия для того, чтобы поверхность сыра покрылась белой плесенью(11-13°С при 90-95% влажности). Сырные головки должны быть размещены на дренажных ковриках, чтобы воздух мог достигнуть нижней стороны. Их нужно переворачивать 1-2 раза в день, чтобы плесень не прирастала к коврикам и не повреждалась при переворачивании.

Если ваш сыр вызревает в пластиковых контейнерах с крышками, убедитесь, что конденсат с крышек не капает на сыр, для этого каждый раз при переворачивании обязательно протирайте крышки.

Примерно через 10-15 дней сырная головка покроется пушистой снежно-белой корочкой. Переместите сыр в температуру 4-6°С для дальнейшего созревания.

Сыр Бри считается зрелым, когда при нажатии чувствуется мягкость в центре головки. Полный процесс созревания в целом занимает 30-45 дней, однако степень желаемой зрелости во многом зависит от личных предпочтений.

Статьи по теме