«Рыба фиш» (щука по-еврейски). Гефилте-фиш - фаршированная рыба по-еврейски

Сколько его следует варить и прочее.

Общие сведения

Законы кашрута не позволяют евреям употреблять некоторые виды мяса. В связи с этим кухня этого народа богата очень вкусными и питательными блюдами из рыбы.

К сожалению, далеко не всем жителям нашей страны известно, что представляет собой Рыба фиш по-еврейски. Рецепт с фото этого обеда будет подробно описан ниже.

Такое блюдо представляет собой своеобразное заливное. Как вы уже поняли, делается оно с применением рыбы. Также в его состав входят вполне доступные овощи в виде картофеля свеклы, моркови и т. д.

Из какой рыбы готовится?

Как реализуется представленный рецепт? Рыба фиш по-еврейски может готовиться с применением толстолобика, карпа или судака. Также разрешается использовать другие виды речных обитателей.

Согласно мнению тех, кто не раз делал это блюдо самостоятельно, оно получается очень сытным и вкусным. Более того, при правильном приготовлении Рыба фиш по-еврейски, рецепт которой должен знать каждый, послужит очень красивой закуской для праздничного стола. Приглашенные гости обязательно оценят это яркое и необычное блюдо.

Рыба фиш по-еврейски: рецепт

Карп для этого блюда подходит как нельзя лучше. Такая рыба сделает заливное ароматным и очень сытным.

Так как реализовать рассматриваемый нами рецепт? Рыба фиш по-еврейски готовится с применением следующих компонентов:

карпа свежего — 1,5 кг;
моркови крупной — 3 шт.;
картофельных клубней — 5 шт.;
свеклы среднего размера — 3 шт.;
лука репчатого — 1-2 шт.;
перца черного молотого - по своему усмотрению;
соли йодированной — по своему усмотрению;
лаврового листочка — 2-3 шт.;
перца черного горошком — 5-7 шт.

Процесс обработки основных ингредиентов

Как делается Рыба фиш по-еврейски? Рецепт этого блюда требует поочередной обработки всех компонентов.

Сначала следует подготовить свежую рыбу. Карпа хорошенько моют, счищают чешую, а затем потрошат, убирают голову, хвост, плавники и сушат при помощи бумажных полотенец. После этого его шинкуют не очень толстыми стейками.

Также отдельно обрабатывают овощи. Их чистят и нарезают ровными ломтиками толщиной не более 0,5 см.

Формируем блюдо

В чем следует реализовать рассматриваемый рецепт? Рыба фиш по-еврейски готовится в толстостенной глубокой кастрюле. Также можно использовать казанку или утятницу.

После подготовки посуды в нее слоями выкладывают свеклу, а затем стейки рыбы. Хорошенько сдобрив ингредиенты перцем и солью, их покрывают картофелем. После этого поверх упомянутого овоща также выкладывают остатки рыбы.

Повторно посолив и поперчив продукты, в кастрюлю слоями помещают свежую морковь и репчатый лук. В самом конце к ингредиентам бросают листочки лаврушки и горошки черного перца.

Процесс варки на кухонной плите

Как только все составляющие компоненты окажутся в кастрюле, к ним вливают обычную питьевую воду. Жидкость должна слегка покрывать овощи и рыбу.

В таком виде блюдо следует накрыть крышкой и поставить на средний огонь. После того как бульон закипит, содержимое посуды аккуратно встряхивают, а огонь уменьшают до минимума.

Чтобы еврейское рыбное блюдо получилось максимально вкусным и наваристым, его следует варить около трех часов. За это время все ингредиенты должны стать мягкими и практически развариться. При этом кастрюлю рекомендуется периодически встряхивать.

Завершающий этап

Теперь вы знаете, как реализовать представленный рецепт. Рыба фиш по-еврейски получается очень вкусной. После того как блюдо полностью приготовится, карп и овощи следует аккуратно выложить в глубокую тарелку и залить рыбным бульоном. В таком виде своеобразное заливное необходимо убрать в холодильник (держать до полного застывания).

Подаем к столу

Преподносить такой обед к праздничному столу следует в охлажденном виде. Застывшее заливное разрезают на кусочки и раскладывают по тарелкам. Употреблять его желательно вместе с солью и кусочком лаваша.

Фаршированная рыба по-еврейски (фиш): рецепт

Мало кто знает, но рассматриваемое еврейское блюдо может быть приготовлено разными способами. Наиболее простой и доступный рецепт был представлен выше. Сейчас же мы поведаем вам о том, как такое блюдо делается в оригинале.

Итак, для приготовления рыбы фиш нам понадобятся:

филе речной рыбы свежее — около 700 г;
репчатые луковицы с шелухой - 2 головки;
белый батон вчерашнего производства - около 150 г;
куриное яйцо крупное - 2 или 1 шт.;
растительное масло для фарша и бульона - 4 большие ложки;
морковь свежая - 1 крупный плод;
небольшое свекла - 1 шт.;
сахар светля для фарша и в бульон - 1 большая ложка;
лаврушка, соль и перец - по своему желанию и вкусу.

Обрабатываем ингредиенты

Перед приготовлением рассматриваемого блюда следует правильно разделать речную рыбу. Ее тщательно чистят, а затем разрезают на порционные кусочки. После этого аккуратно срезают, оставив шкурку в целом виде (в форме широкой ленты). Последняя пригодится нам для фарширования основного продукта.

Срезав рыбное филе, его измельчают при помощи мясорубки. Такую процедуру осуществляют дважды. Также через мясорубку пропускают одну большую луковицу и белый батон, вымоченный в питьевой воде.

К готовому фаршу добавляют черный перец (по своему вкусу), соль и ½ большой ложки сахара. Также к измельченному филе выкладывают 2 столовые ложки растительного масла и ¼ стакана воды. Их вливают постепенно, хорошо вымешивая все ингредиенты руками.

Что касается таких овощей, как свекла, лук, картофель и морковь, то их чистят и шинкуют кружочками толщиной 5 мм.

Процесс формирования необычного блюда

Как делается фаршированная После того как фарш будет готов, из него формируют крупные тефтельки. Далее их выкладывают поверх ленты, сделанной из рыбной кожицы, которую в дальнейшем плотно затягивают. Кстати, готовить такое блюдо можно и без шкурки. Его вкус от этого не изменится.

Осуществив описанные действия, следует взять глубокую толстостенную посуду. В нее поочередно выкладывают лук, нарезанный кольцами, и луковую шелуху. Данный компонент необходим нам для того, чтобы блюдо приобрело необычный цвет.

Также в посуду слоями выкладывают кружочки моркови, картофеля и свеклы. Только после этого в кастрюлю помещают тефтельки, завернутые в ленты из рыбных шкурок.

В самом конце все перечисленные продукты заливают водой. Делать это следует крайне аккуратно, чтобы жидкость не размыла фарш.

В идеале вода должна покрывать еврейское блюдо на 1 см. Через час после варки к нему требуется добавить еще 1 стакан питьевой жидкости.

Тепловая обработка

Залив овощи и рыбу водой, наполненную кастрюлю ставят на средний огонь. Дождавшись закипания бульона, его закрывают крышкой, а температуру уменьшают до минимума. В таком виде ингредиенты варят около 2-2,5 часов. При этом блюдо должно не кипеть, а томиться.

В процессе варки к фишу добавляют соль, немного сахара и перец. При этом его обязательно пробуют на вкус. Если каких-то специй не хватает, то их используют повторно.

Для придания блюду насыщенного вкуса и аромата за 10 минут до выключения плиты к нему добавляют лавровый лист.

Как следует подавать к праздничному столу?

Приготовив еврейское блюдо так, как было описано выше, вы получите очень вкусный и сытный обед. После тепловой обработки все ингредиентов, овощи и фаршированную рыбу аккуратно перекладывают в глубокую тарелку. Далее их заливают процеженным бульоном (тем, что остался в кастрюле). В таком виде заливное ставят в холодильную камеру. Через несколько часов ароматный бульон застынет, и у вас получатся отменные рыбные тефтели в желе. Подавать их гостям следует вместе с ломтиком лаваша и большим количеством свежей зелени.

В этой статье вы узнаете все про то, что такое фаршированная рыба — как ее правильно готовить, какие начинки входят в ее состав, самые вкусные рецепты приготовления

Фаршированная рыба — вкусные рецепты приготовления

Фаршированная рыбная тушка — очень питательное и полезное блюдо.

Так уж повелось, что блюдо в нашей стране является праздничным, и готовят его только по особым торжествам.

И совершенно зря, так как технология приготовления не сложная и есть достаточно простые рецепты.

Начиненную рыбную продукцию обожают европейцы, наверное, потому что это блюдо дешевое, питательное и при этом празднично выглядит на столе.

А у евреев рыбная продукция, приготовленная в духовке, всегда была на столе во время торжества.

По-еврейски блюдо именуется «гефилте фиш», и оно бывает не только соленым, но и подслащенным. .

Какая рецептура верная? Ответить на этот вопрос невозможно однозначно.

Рецептов множество и каждый возможно изменять, меняя особые ингредиенты, входящие в состав начинки.

Нафаршированная рыбная тушка может быть, как необычной закуской, так и отдельным цельным блюдом. Все зависит от того, каким образом она будет подаваться.

Мы расскажем классическую технологию приготовления фаршированной рыбы.

Какую рыбу можно фаршировать?

Здесь не нужно изобретать велосипед и искать по всем супермаркетам деликатесную рыбную продукцию.

Подойдет:

Судак.
Щука.
Карп.
Стерлядь.
Красная рыба (форель и др.).
Треска
Толстолобик
Сазан

Чаще всего фаршируют карпа, щуку и красную рыбу.

Какую рыбу брать для фаршировки — свежую или замороженную?

Для приготовления фаршированной рыбы нужно брать неочищенную, охлажденную (в идеале СВЕЖУЮ) и не потрашенную тушку среднего размера. Слишком большую рыбу очень сложно начинять.

Замороженную рыбу для фарширования лучше не брать.

Если вы опасаетесь начинять рыбу целиком, то её, возможно, нарезать и набить фаршем отдельными кусочками.

Основные способы фарширования рыбы

Прежде чем рыбу зафаршировать, ее нужно подготовить к этому процессу.

Существует несколько способов фарширования рыбы, но чаще всего используется эти два основных:

традиционный способ, когда с рыбы снимают шкуру «чулком»
и когда фаршируют брюшко, потрошенной рыбы

Итак, рассмотрим подробнее:

Способ №1 — снимаем шкуру чулком

Для того, чтобы снимать шкурку чулком, важно знать, что рыба не должна быть потрошенная, это значит, что брюшко не должно быть разрезанным.

Такую рыбу необходимо очистить и отрезать голову.

Затем мы должны удалить внутренности, для этого длинный нож нужно просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки и подрезать внутренности около анального отверстия.

Вынуть внутренности, икру, молоки и после этого аккуратно убрать кожу, захватив её от отверстия, которое осталось после головы, и протянув, направляясь к хвосту. Если надо то немного подрезать мякоть рыбы ножом.

Это достаточно просто, уже на 2-3 раз все будет получаться быстро

Немного легче кожа отделяется, если рыба была сначала заморожена, а потом оттаяна.

Подробнее, как снимать шкуру чулком, смотрите в этом видео

Способ №2

У очищенной рыбы разрезают брюшко и удаляют все внутренности, аккуратно удаляют кости и хребет.

А затем снимают всю мякоть с кожи с помощью обыкновенной столовой ложки.

После этого рыбу можно фаршировать и зашить брюшко нитками, которые перед подачей к столу нужно удалить.

Как правильно нафаршировать рыбные тушки?

Основные правила:

Из рыбной мякоти готовят фарш: мякоть перемалывают три раза через мясорубку, а потом тщптельно отбивают об стол, как котлетный мясной фарш.
Затем в массу добавляют дополнительные ингредиенты, пробуют фарш на вкус.Для тех, кто не может пробовать сырой фарш, существует обходной маневр. Пожарьте из фарша котлетку и попробуйте.
Кожу от рыбы заполняют и ставят голову на место.

Варианты начинки для фаршированной рыбы

Фаршировка - это особенный вид теплообработки продуктов.

Наполнители являются, обычно, скоропортом, поэтому их необходимо делать перед тем, как они будут применяться.

Начинка не должна быть сухой.

Основные правила приготволения начинок:

Очень зажаренный или не доготовленный лук невкусный, а тушеный до золотого оттенка, имеет сильнейший и ароматный запах. Для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле.
Многие хозяйки половину лука прокручивают сырым при приготовлении рыбного фарша.
Вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки и рыбная печенка.
Простая, не обработанная мука, включенная в состав начинки, делает её неприятной, а мука, заблаговременно обжаренная в масле, приобретает хороший привкус, что напоминает калёный орех.
В рыбный фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку.
В фарш из рыбы также можно добавить грецкие орехи, зелень, чеснок и маслины.
Для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, повара советуют ввести в фарш 1 пакетик желатина.
Говорят, что фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и бульон добавить немного сахара.
Начинять тушки надо охлажденными.
Для фарширования рыбы используются не только рыбные фарши: гречневая каша, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы.

Как готовить начинку для фаршированной рыбы?

Начинки для рыбных тушек могут быть такими:

Рыбная с зеленью.

Начинка применяется для подготовленной щучьей или сазаньей кожи.

Для изготовления понадобится мясо рыбное, мякоть белого хлеба, молоко, яйца, сл. масло, укроп нашинкованный, лук-порей, соль, мускат-орех, перец. Необходимо нашинковать лук и пожарить его в малом количестве сл. масла.

Филе отсоединить от косточек и хребта, два раза перекрутить в мясорубке, вместе с мякотью хлеба, предварительно смоченной в молоке.

Затем надо в состав вмешать лук, специи, мускат-орех, зелень, сл. масло, яичные желтки и хорошо перемешать. Далее аккуратно ввести в массу взбитые в густую пену яичные белки.

Приготовленной массой наполнить кожу свежей щуки, сазана.

Фарш на основе лука.

Масса применяется для начинения тушки большого карпа или другой рыбной продукции, которая любима.

Для готовки надо взять 5 больших луковиц, оливковое мало, специи по вкусу.

Лук порезать половинками колец, жарить в оливковом масле до золотого оттенка и заполнить массой подготовленную рыбную тушку.

Начинка с луком, гречей и яйцами.

Все ингредиенты надо измельчить, добавить отваренную гречу, перемешать. Заполнить подготовленные рыбные тушки.

Как готовят фаршированную рыбу?

Традиционно фаршированная рыба готовится в чугунке или толстостенной кастрюле.

Чтобы рыба не пригорела на дно кастрюли выкладывают овощи или решетку из тонких палочек (деревянные шпажки).

Затем рыбу аккуратно заливают горячей водой, чтобы она не попала напрямую на кожу рыбы.

Доводят до кипения под крышкой, затем огонь убавляют, и варят рыбу на медленном огне с открытой крышкой, поливая иногда бульоном выступившие верхние куски.

Традиционный способ варки:

открыть крышку и варить до частичного выкипания жидкости.
второй раз долить горячей воды в уровень с рыбой и снова довести до кипения. Посолить.
после выкипания второго бульона, рыбу залить горячей водой в 3-й раз ниже уровня рыбы, добавляют специи специи и дают покипеть еще.

Время варки определяется 1,5–2 часами с момента закипания. Существует и другое правило: – 1 час на каждый килограмм рыбы.

При варке фаршированной рыбы нельзя допускать бурного кипения: это может привести к разрыву кожи.

Также фаршированную рыбу можно запечь в духовке в фольге, в течении 1 часа при T 180 C.

Как подать фаршированную рыбу?

Готовую фаршированную рыбу нужно обязательно остудить в той же посуде.

Остывшую рыбу осторожно руками переложить на блюдо.

Если разрезалось брюхо, то осторожно, стараясь не повредить кожицу, нужно вытянуть всю нить, которой была зашита рыба.

Перед подачей рыбы на стол осторожно вынимается верхний плавник, рыба нарезается на порции и украшается.

В частности, в глазницы можно вставить маслины.

С рыбкой, начиненной фаршем, почти любой гарнир будет уместен:

Картошка.
Овощи.
Печеные яблоки.

Простые рецепты- как приготовить фаршированную рыбу

Простые рецепты следующие:

Щука, нафаршированная картошкой

Для рецептуры понадобится:

тушки рыбы — 2 кило;
картошка — 600 грамм;
специи по вкусу.

Готовить блюдо очень просто:

Щуку надо почистить и выпотрошить.
Картошку почистить и натереть на мелкой терке.Далее натертую картошку надо промыть в проточной воде (холодной) до тех пор, пока не смоется весь крахмал.
Потом массу надо отжать и залить кипятком полминуты. И вновь промыть под водой.
Далее надо добавить по вкусу приправы, или просто поперчить и посолить.
Фарш набить в щуку, которая затем должна быть зашита нитками.
Уложить в форму для запекания и отправить в духовой шкаф на полчаса.

Карп фаршированный, запеченный в духовке

Для приготовления надо подготовить:

карп;
зеленая фасоль;
морковка;
лимонный сок.

Приготовление:

Чтобы сделать запеченный карп в фольге, нафаршированный зеленой фасолью, нужно фасоль нарезать на равные кусочки, добавить стертую морковку, соль и чуть-чуть посахарить.
Почищенную рыбную тушку надо подсолить, поперчить, облить лимонным соком со всех сторон.Дать промариноваться в течение 10-ти мин.
Внутрь тушки надо уложить зеленую фасоль с морковкой.
Зашить брюхо ниткой или закрыть, используя зубочистки.
Уложить карпа в фольгу, запечатать, разместить на противене и отправить в духовой шкаф, нагретый до 200 оС, на полчаса.

Форель, фаршированная грибами

Ингредиенты:

1 кг форели,
400 г маслят,
1 лимон,
40 г сливочного масла,
200 мл рыбного бульона,
2 яйца,
25 мл лимонного сока,
30 г муки,
20 мл растительного масла,
зелень базилика, перец, соль.

Способ приготовления:

Форель почистить, отрезать голову около плавников, аккуратно извлечь внутренности, не разрезая брюшка, промыть, посолить, поперчить.
Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать ломтиками.Затем выложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и жарить на сильном огне в течение 3 минут, влить рыбный бульон и тушить еще 15 минут.Лимон вымыть, очистить, нарезать ломтиками.
Яйца сварить, очистить и нарезать кубиками. Зелень базилика вымыть, обсушить, мелко нарубить, смешать с грибами, яйцом, посолить, поперчить и начинить рыбу.
Форель смазать растительным маслом, обвалять в муке, завернуть в фольгу и запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 40 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком, оформить ломтиками лимона и подать к столу.

Треска фаршированная

Ингредиенты:

Треска свежая – 500 г,
хлеб белый – 2 ломтика,
сливки (или молоко) – четверть стакана,
лук репчатый – 1 шт.,
масло сливочное – 4 ст. ложки,
яйцо – 1 шт.,
морковь– 2–3 шт.,
мускатный орех, петрушка (корень), рыбное желе, перец черный молотый, соль.

Приготовление:

Треску очистить и снять целиком кожу.Мякоть без костей пропустить через мясорубку, добавить хлеб, вымоченный в сливках или в молоке, поджаренный лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, тертый мускатный орех, петрушку, соль, перец и перемешать.
Полученным фаршем заполнить рыбную кожу и перевязать.
Варить вместе с морковкой и петрушкой.
Затем залить рыбным желе и охладить.
Холодную рыбу нарезать.Для гарнира рекомендуется зеленый горошек.

Щука фаршированная

Щука – 850 г,
лук репчатый – 1 шт.,
морковь – 0,5 шт.,
яйца (желтки) – 2 шт.,
булка – 50 г, молоко – 0,5 стакана,
крупа манная – 1 ст. ложка,
жир – 2 ст. ложки,
мускатный орех, перец черный молотый, соль.

Приготовление:

Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу головы от мякоти, снять кожу от головы к хвосту, удалить хвост.
Поврежденные места кожи зашить. Отделить мякоть рыбы от костей. Из костей головы с овощами сварить бульон.
Мякоть рыбы, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, затем положить желтки, посолить, добавить манную крупу, молоко, перец, мускатный орех, плотно заполнить этим фаршем кожу щуки, уложить фаршированную рыбу в посуду на ломтики овощей (свеклы, моркови, лука), залить бульоном и варить на слабом огне около часа.
Готовую рыбу уложить на блюдо, нарезать и украсить зеленью петрушки или зеленым салатом и дольками помидоров.
Соус хрен подать отдельно.

Фаршированная щука на новый год — видео- рецепт

Как приготовить фаршированную рыбу в духовке — видео

Готовьте фаршированную рыбу по нашим рецептам и приятного аппетита!!!

По сути, карпа мы начиним и будем тушить. И не целую рыбину, а кусками. Будет вкусно! Приготовление рыбы, фаршированной по-еврейски, занимает порядка двух с половиной часов. Поэтому время придется планировать.

Итак, простой рецепт фарширoванной рыбы по-еврейски с фото - перед вами. Поехали!

Ингредиенты, необходимые для приготовления фаршированной рыбы по-еврейски, следующие:

карп - 1 шт. (около 2 кг)
луковица - 2 шт.
морковь - 1 шт. (большая)
лавровый лист - 2 шт.
черный перец горошком - 1/2 чайной ложки
батон или белый хлеб - 3 ломтика
соль и черный перец - по вкусу
яйцо - 1 шт.

Как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски в домашних условиях?

Вымойте и вычистите карпа. Срежьте плавники. Нарежьте кусками по 2 см.

Вырежьте мясо из каждого кусочка рыбы, находящееся только между кожицей и большой костью. Не повредите кожу! Эти пустоты мы начиним фаршем, как и большую дыру. Голову вычистите также.

Беремся за начинку. Снимите корочку с батона или булки. Замочите булку в молоке.

Одну луковицу очистите и нарежьте кубиками. В сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте в ней нарезанный лук, помешивая, до прозрачности.

Пропустите через мясорубку мясо рыбы, жареный лук и булку. Добавьте к ним соль, перец и яйцо. Хорошенько размешайте. Если желаете, можете пропустить начинку через мясорубку еще раз.

Готовым фаршем начините "пустоты" рыбы. Проще говоря, фаршируйте кусочки рыбы.

В кастрюлю с широким дном выложите очищенную и порезанную кольцами морковь. Нарежьте кольцами луковицу с шелухой. Туда же отправьте перец горошком и лавровый лист.

На овощи в кастрюлю выложите фаршированного карпа. Залейте кипящей водой. Вода должна слегка покрывать рыбу.

Тушите фаршированную рыбу по-еврейски на медленном огне под прикрытой крышкой в течение двух часов. Не забудьте шумовкой снять пену.

Готовую рыбу выложите на тарелку, сформировав карпа. Сбрызните соусом, в котором карп варился. Подавайте фаршированного по-еврейски карпа с овощами и вареным рисом или картофелем.

Фаршированная рыба по-еврейски готова! Приятного аппетита!

Рассказ о приготовлении гефилте фиш. Казалось бы, ну что там - рыба себе и рыба, фаршированная, да мало ли что? Предвижу вопли и стенания в комментариях, предвижу обиженных и хлопнувших дверью, как наяву вижу я пишущих: «А у нас дома это готовили совсем не так».

Евреев мало, а рецептов гефилте фиш много. Рецептов много, знатоков еще больше, а попробовать хорошо приготовленную рыбу негде - никто не хочет возиться. Зато всюду приговаривают: «Ах, отстаньте от меня, мне сегодня еще рыбу фаршировать!»

Наша история любви к фаршированной рыбе началась давным-давно, еще в молодости. Но рассказ я хочу начать с событий, которые произошли в нашей семье не так давно, еще и пятнадцати лет не прошло.
Дела мои в тот год шли совсем плохо. Вот не идет бизнес и все тут. Иногда, чтобы отвлечься от грустных мыслей, я звонил своему старшему товарищу, отцу моего покойного друга, Михаилу Натановичу, который жил один в большом, опустевшем доме.
- Михаил Натанович, на обед что у Вас? Ну, тогда я за «керосином» и к Вам!
Керосином мы в шутку называли водку. Михаил Натанович, не смотря на одинокую жизнь, горячее готовил каждый день и считал, что в этом и есть залог его здоровья. Мы вкусно ели, выпивали, включали магнитофон с песнями той поры, когда его дом был полной чашей и в нем не хватало места танцующим, и вспоминали прошлое, либо просто молчали и вздыхали о дне сегодняшнем.
- Ну что ты, Сталик, из-за денег расстраиваешься? Вот возьми, потри ладошку одной руки большим пальцем другой. Хорошенько потри! Посмотри, скаталось там чего? Не скаталось, нет окатышков? А иногда скатывается, да? Вот то, что скатывается - деньги и есть! Сегодня не скаталось ничего на руке, ты же не будешь из-за этого расстраиваться, правда?
- Да как же? Ведь дом, семья, дети. Одевать, учить, кормить. А тут - хоть тресни - бьюсь, как рыба об лед, а не идет ничего.
- Погоди, - перебил меня Михаил Натанович. - У тебя юбилей в этом году? Сорок лет исполняется? Вот устрой такой праздник, чтобы все ахнули. Весь город позови! Всех позови, чтобы все увидели - дела у тебя идут хорошо! А потом посмотрим.

Я договорился об аренде зала в одном только что построенном ресторане, куда клиенты пока не нашли дорогу. Я пообещал им:
- Придут такие люди, которые потом к вам каждый день ходить будут! А готовить я сам буду. Так приготовим, что все подумают «вот это ресторан!»
И стал закупать продукты. Вы не поверите, у меня было всего 600 долларов, а пригласили мы и накормили до отвала 120 человек. Перечислять все меню и рассказывать подробно, как можно выйти из положения даже при таких малых деньгах я сейчас не смогу, поэтому расскажу только о гвозде того вечера - гефилте фиш, фаршированной рыбе.
Первым делом я поехал на Сыр-Дарью и купил там 22 рыбины. Среди них кого только не было - и щуки, и толстолобики, и сазаны, и белый амур и змей-голова. Одним словом, все, что водится в этой реке, лишь бы рыбины были покрупнее.

Традиционно считается, что щука - самая подходящая рыба для гефилте фиш. Связано это, прежде всего с тем, что сама по себе щука - рыба довольно сухая и редко бывает вкусной, если готовить ее как она есть. Поэтому именно из щуки чаще всего готовят котлеты и гефилте фиш.

Вторая причина выбора именно щуки состоит в том, что с щуки легче, чем с других пород рыбы, снимается шкура. Если щука еще не потрошенная, то надо только надрезать шкуру у головы и вся шкура снимется целиком, чулком.

На щучью беду ее икра в последнее время пользуется популярностью, поэтому ловят ее все больше ради икры, а саму тушку продают дешевле остальной рыбы. Но, увы, уже вспоротой через живот. Ну, ничего, можно и так приготовить - просто снимайте шкуру.

Вот снять шкуру с карпа несколько сложнее. Но есть хитрость - возьмите две салфетки, удерживайте скользкую шкуру карпа одной рукой, а плоть - другой. Там, где мясо остается на шкуре, осторожно подрезайте ножом.

У основания хвоста перерубите, у основания головы тоже обрежьте.

Удалите из головы жабры, как следует промойте все внутри.

Снимайте мясо с хребта, на мелкие косточки не обращайте внимания.

Хребты, ребра, головы отправляйте варить, залив небольшим количеством воды.

Я забыл вам сказать, что рыб нужно несколько больше, чем вы собираетесь подать к столу. Например, хотите вы приготовить две фаршированный рыбы, так покупайте сразу три рыбины. Из тех, что я покупал ко дню своего сорокалетия, моя жена приготовила к столу 12 - самых больших и самых красивых. А мелочь вся пошла в дополнение к фаршу.

Вообще, помимо самого рыбьего фарша, в гефилте фиш идут обжаренный в растительном масле лук (масла не жалеть!) и размоченные в молоке белые булки.

Например, у нас в этот раз получилось килограмм пять дважды пропущенного через мясорубку фарша, так булок мы положили шесть штук, а лука было, наверное, с килограмм, если считать в сыром виде.

На это количество фарша пошла большая ложка сахара.

Пара ложек мелкой соли.

И полная, с верхом, ложка черного перца.

Фарш надо как следует вымешать и выбить, точно так же, как мясной фарш на люля-кебаб.

Для большей гладкости в фарш можно добавить пол стакана холодной воды.

И этим фаршем надо начинять рыбью шкуру и голову. Зашивать ничего не надо, все будет хорошо!

Я подумал в этот раз: всем хороша фаршированная рыба, а вот не хватает в ней какой-то изюминки!
И придумал вот что. В Азербайджане готовят рыбу-ляванги, то есть, фаршированную рыбу. Только там с рыбы шкуру не снимают, а готовят фарш из размоченной сливовой пастилы (лавашаны), орехов, и жаренного лука. Сначала была мысль добавить все эти компоненты в рыбный фарш и тем самым украсить его вкус. Но потом в голову пришла другая идея, получше.
Мы скатали фарш для ляванги в колбаску, завернули его в пищевую пленку и охладили, почти заморозили.

Потом эту колбаску вставили в брюхо одной из рыб и укрыли другим фаршем.

Вот - как буд-то и нет ничего. Закрывайте, разглаживайте шкуру!

Противень смазывается маслом и на него выкладывается лук толстыми кольцами и морковь.

Поверх укладывается рыба.

Хорошо бы рыбу смазать маслом перед запеканием.

Одной из рыбин я вставил в рот спицу термометра и задал температуру духовки 140С при влажности 50%. Если у вас нет контроля влажности в духовке, поставьте вниз раскаленную сковороду и налейте в нее кипяток. И все - закрывайте и пеките. Ориентируйтесь на красивый цвет шкуры, но предупреждаю, что рыба должна готовиться довольно долго, часа полтора-два, если не больше.

Ох, да я же знаю, что многие рыбу не запекают, а варят гефилте-фиш в латке, в той же духовке! И я готов, готов угодить и нашим и вашим, лишь бы не было войны. Вот для этого нам бульон и нужен был! Понимаете меня? Дошло теперь до вас?

Только сначала я налил в латку гранатовый сок, а под рыбу уложил морковь и свеклу.

И долил в латку столько бульона, чтобы рыбе было по пояс.
Все, эту латку можно держать в духовке хоть пять часов, только не надо слишком сильно греть духовку. Вот ту, запеченную рыбу, как будет готова, доставайте, а эта пусть еще стоит! Она, чем дольше простоит в печи, тем вкуснее будет!

Кончено, в определении готовности рыбы надо ориентироваться не только на цвет шкуры снаружи, но и на температуру и консистенцию фарша внутри. По сути, фарш должен достичь температуры 65С в самой середине рыбины и отвердеть, потерять пластичность.

Подавать рыбу можно теплой, можно холодной. Я люблю морковь, что служила подложкой под рыбу и подаю рыбу вместе с ней. Оливки очень уместны к такой рыбе, а уж соленый лимон - просто супер!

Дайте остыть той рыбе, что тушилась в собственном бульоне и гранатовом соке, вынимайте из латки и нарезайте шайбами.

Украшайте ее той свеклой и морковью, что служили подложкой, а соус немного подгрейте и полейте им уже готовое к подаче блюдо.

Ну и вот, осталось только рассказать, чем дело кончилось. В общем, как начнешь год или десятилетие, так его и проведешь. Дела мои после того дня рождения пошли в гору, я работал с четырех утра и падал в постель в десять вечера, каждый день проезжал за рулем несколько сотен километров, не гнушался никаким заработком и уже летом начал строить большой новый дом. Правда, что он получится большим, красивым и дорогим я узнал через пару лет - ближе к финишу стройки.

Даже и не знаю, что больше повлияло на тогдашние перемены к лучшему в моей жизни - мой труд или вкус нашей фаршированной рыбы. Рыбу-то мы и до этого уже лет пятнадцать как готовили, по книжкам научились, да опыту набирались, шишки набивая. Ну и работать я к своим сорока годам, наконец-то, научился.
Скорее всего, повлияли хорошие учителя, как вышеупомянутый старик, укрепляющий здоровье пловом, бараньим салом, водкой, штангой и любовью к женщинам и танцам.

В общем, успехов и вам, ребята. Руки не опускайте. А если кажется, что совсем их некуда приложить - готовьте гефилте фиш и зовите гостей. Без дела, самое главное, не сидите и все будет хорошо.
© STALIC

На все дни рождения у нас в семье почётное место на столе занимает фаршированная рыба. Любят её все, и поэтому всегда есть помощники при приготовлении. Те, кто никогда не фаршировал рыбу, не пугайтесь, это не так сложно, как вы думаете. Сегодня я поделюсь с вами всеми секретами нежного, сочного, ароматного фаршированного карпа, без косточек. За рецепт благодарна своей соседке Мине Абрамовне, которая готовила её по своему фирменному рецепту, передаваемому из поколения в поколение, конечно, с некоторыми изменениями.

Для приготовления карпа, фаршированного по-еврейски, нам понадобится карп - желательно, чтобы он был больше 1 килограмма.

В первую очередь счищаем чешую, удаляем глаза и жабры. Затем отрезаем голову - со стороны брюшка, но не до конца. Когда нож коснётся позвоночника, вынимаем его, а голову резким движением поднимаем вверх, переламывая позвоночник. Голову от туловища не отделяем.

Начинаем снимать кожу "чулочком". Небольшим ножиком с острым концом слегка подрезаем кожу над мясом, делаем небольшое отверстие, чтобы в него поместилось пол пальца. Вводим палец в отверстие и нежными движениями начинаем отделять кожу от мяса. Движения пальца напоминают движения "дворника", моющего окна машины. Так отделяем кожу с двух сторон.

Отделяя кожу, выворачиваем её.

В тех местах, где плавники или кости, вставляем внутрь ножницы и отрезаем их. Продолжаем снимать кожу, выворачивая её до хвоста - чем ниже, тем лучше. Затем - перерезая позвоночник, оставляя кожу с хвостом.

В результате у нас - отдельно кожа с головой и хвостом и рыбное мясо на кости. Моем их.

Теперь будем отделять мясо от кости. Для этого сделаем продольный разрез вдоль тушки. Затем острым ножиком отделяем мясо от позвоночника и рёберных крупных костей.

Итак, у нас - кожа, мясо и кости. Нам нужно всё.

А теперь - фишка, которая придаст рыбе неповторимый вкус. Будем варить луковое повидло. Нарежьте его полукольцами, добавьте воду, растительное масло и 2 небольшие щепотки пищевой соды. Доведите до закипания и варите на небольшом огне до загустения и приобретения цвета яблочного повидла. Лук желательно приготовить заранее.

Крекер измельчаем в чаше блендера как можно мельче.

В чашу блендера выкладываем рыбу, желток (у нас их три, готовили 3 рыбы) и очень хорошо пробиваем рыбу. Если вы будете перемалывать через мясорубку, тогда пропустите 2-3 раза. В карпе много мелких косточек, их нужно хорошо измельчить.

К рыбе добавьте луковое повидло.

Также добавьте перемолотый крекер, посолите и поперчите. Ещё раз хорошо пробейте в блендере.

Фарш перекладываем в миску и добавляем взбитый до пиков белок, который придаст воздушность фаршу. Тщательно перемешиваем складывающими нежными движениями, как бисквит.

Под рыбу делаем овощную подушку - нарезаем колечками лук и морковь и раскладываем под карпа. По бокам выкладываем хребет с рёберными костями. Накрываем марлей.

Тушку карпа наполняем фаршем, не очень туго, чтобы во время тепловой обработки рыба не лопнула.

Выкладываем карпа на марлю в противень, заливаем тёплой слегка посоленной водой до половины высоты рыбы, закрываем фольгой. Отправляем на плиту, доводим до закипания, газ убавляем. Вода должна кипеть еле-еле. Продолжительность приготовления - полтора часа. Рыбу желательно остужать в противне.

Готовую охлаждённую рыбу перекладываем на блюдо. Я обычно беру тонкий острый нож, нарезаю на порционные куски и только тогда приступаю к украшению. Но можно не нарезать на этом этапе, а нарезать уже во время подачи.