Рафинированный сахар и нерафинированный. Полезные свойства сахара-рафинада. Вред рафинадного сахара и противопоказания

Почему сахар токсичен для тела?

В 1957 году доктор Вильям Мартин дал следующее определение токсичной пищи: «Это вещество, которое не переваривается или накапливается в теле, что приводит или может привести к развитию заболеваний». Мартин определил рафинированный сахар как токсин, так как он лишен своей жизненной силы, витаминов и минералов. Все, что остается в таком сахаре — рафинированные углеводы.

Природа поставляет в каждое растение в достаточном количестве витамины и минералы, чтобы потом при использовании растения в пищу организм мог их переработать. Однако все полезные вещества теряются при промышленной обработке растений. Природные минералы, которые содержатся в сахарной свекле или в тростниковом сахаре, отсутствуют в рафинированном сахаре, произведенном из них.

Сахар сушит и выщелачивает тело, выводя из него ценные витамины и минералы. Эти вещества расходуются из-за сахара, который извлекает эти вещества для собственного переваривания, дальнейшей детоксикации организма от продуктов переваривания сахара и вывода их из организма.

Сахар, потребляемый каждый день, дает постоянную повышенную кислотность, и все больше минералов требуется поставлять из отдаленных участков тела в систему пищеварения для восстановления баланса. В результате много кальция выводится из костей и зубов, что ведет к их разрушению, и в целом, — к ослаблению организма.

Повышенное количество сахара в итоге влияет на каждый орган в теле. Вначале он откладывается в печени в форме гликогена. Если сахар потребляется каждый день, то печень начнет расширяться. Когда она достигнет своего максимального объема, избыток гликогена из печени попадет в кровь в форме жирных кислот. Они разносятся по всем частям тела и откладываются в наименее активных его участках: в области живота, седалища, груди, бедер.

Когда эти относительно безопасные места полностью заполнены, жирные кислоты идут в более активные органы, такие как сердце и почки. Они начинают замедлять свою работу, их ткани деградируют и превращаются в жир. Все тело начинает страдать от сниженной работоспособности сердца и почек, что ведет к повышенному кровяному давлению. Кровеносная и лимфатическая системы работают хуже. Иммунная выносливость организма падает по отношению к бактериям, жаре, холоду и т.д.

Фредрик Бантинг, один из тех, кто открыл инсулин, побывав в Панаме в 1929 году, обнаружил любопытные результаты, наблюдая за работниками на сахарных плантациях. У тех, кто ел рафинированный сахар, диабет бы широко распространен. У тех, кто еле необработанный сахарный тростник, этого не наблюдалось.

Рафинированный сахар и продукты питания

Одно время сахар рекламировали как вещество, которое может дать много энергии. Позже, когда стало понятно, что избыток калорий из сахара ни к чему хорошему не приводит, стали рекламировать сахар как химически чистый продукт. Как будто слова «химически чистый» автоматически означают «полезный для здоровья». Также часто в рекламе продукции или на упаковках вместо рафинированного сахара пишут — углеводы.

В химии сахара классифицируются как углеводы, т.е. соединения, состоящие из углерода и водорода. Однако, когда слово углеводы используют при маркировке продуктов питания, без расшифровки того, о каких именно соединениях идет речь, это часто вводит в заблуждение.

То есть люди зачастую не знают, что именно входит в состав этих углеводов в данном продукте. Какой вид сахара? Есть несколько видов сахаров.

Глюкоза — сахар, который находится во фруктах и овощах. Глюкоза — важнейшее вещество, участвующее в обмене веществ у всех растений и животных. В организме человека глюкоза также играет очень важную роль.
Фруктоза — сахар, находящийся во фруктах.
Лактоза — молочный сахар.
Сахароза — рафинированный сахар (о котором и идет речь), промышленно производимый сахар из свеклы или сахарного тростника.

Если глюкоза — важнейший элемент для обмена веществ в нашем теле, то сахароза — нечто новое и неестественное для тела.

Употребляя в пищу рафинированный сахар и белую муку вместо цельной муки и природных сахаров из овощей и фруктов, мы изменяем баланс обмена веществ в организме. Одна ложка сахара в кофе после сэндвича достаточна, чтобы превратить ваш желудок в бродильный аппарат. Одна банка газированного напитка с гамбургером превращает ваш желудок в винокуренный завод.

Как переваривается сахар?

Сахара не перевариваются во рту (как зерно) или в желудке (как мясо). Когда их есть отдельно, они быстро идут из желудка в тонкий кишечник. Когда сахар принимаются с другой пищей (например, с хлебом и мясом, как в сэндвиче), они задерживаются в желудке на какое-то время. В то время как желудок работает над переработкой протеинов животного происхождения и переработкой очищенного крахмала, сахар гарантирует быструю кислотную ферментацию в желудке, что совсем ни к чему.

Когда мы потребляем комплексные сахара, кушая фрукты или мед, они разбиваются при переваривании на простые моносахариды — важные вещества для нашего здоровья.

Когда мы потребляем рафинированный сахар вместе с другой пищей, богатой крахмалом, в желудке запускается процесс ферментации, и в результате образуются двуокись углерода, уксусная кислота, спирт и вода. Кроме воды все остальные продукты такого процесса вредны.

Когда мы едим отдельно пищу, богатую протеинами, она в желудке разбивается на аминокислоты, которые очень необходимы в обмене веществ. Но если мы едим протеины с сахаром, в желудке образуются птомаины и лейкомаины, вредные субстанции, которые не нужны для обмена веществ.

Выводы

Рафинированный сахар можно успешно заменить медом, черным, нерафинированным сахаром, сладкими фруктами. Только и тут нужно быть аккуратным — все нужно покупать в надежных источниках — мед сейчас тоже часто делают на основе рафинированного сахара, а обычный сахар окрашивают и продают под видом натурального, такова реальность — мы живем в век, когда главная цель многих производителей — это извлечение прибыли, удешевление производства — и плевать им на наше здоровье.

Имеет высокий рейтинг популярности среди продуктов. Мало кто может обойтись без его сладкого вкуса. Множество людей не представляют себе без него чашки любимого кофе, чая. Иногда мы едим его и так, вприкуску и даже со сладким печеньем, пирожным. Но когда заходит разговор про вред от рафинированного , все без исключения соглашаются, что он пагубно отражается на здоровье. И … с удовольствием и с улыбкой продолжают лакомиться сладкими продуктами. Никто не в силах отказаться от него…

В чем заключается вред от рафинада?

Сам по себе не является полезным продуктом, ну а рафинированный продукт тем более. В процессе рафинирования, он очищается от любых веществ, которые могут повлиять на товарный вид и качество итогового продукта. В результате получается привлекательный внешний вид, продукт может храниться длительное время. Но он теряет свой первоначальный запах, в то же самое время становится удобным для дальнейшей обработки, например в кулинарии.
Самое плохое, что в процессе рафинирования, из продукта удаляются так называемые, балластные, вещества. Это полезные микроэлементы, минералы и антиоксиданты. Рафинированный вообще не содержит ничего полезного. Поэтому он не только не обогащает , но приводит к истощению запасов хрома. А ведь этот микроэлемент отвечает за метаболизм глюкозы.
В результате, процесс метаболизма нарушается, что гарантирует множество проблем со здоровьем. Еще хуже популярное сочетание рафинированного и рафинированной белой муки. Именно оно используется для выпечки сдобы, печенья, кексов, тортов и т.п., приводя к появлению сахарного диабета, сердечно-сосудистым заболеваниям, ожирению, раковым опухолям и другим опасным болезням.
Существуют и другие вредные воздействия рафинада на человека. Его регулярное, неумеренное употребление истощает запасы витаминов группы В.
Поскольку создает благоприятную среду для развития микробов, разрушающих зубную эмаль, он провоцирует заболевание зубов и десен.
Рафинад препятствует белым кровяным клеткам убивать микробы. Поэтому происходит нарушение функции иммунной системы организма.

Он превращает глюкозу в триглицерид, отчего значительно увеличивается содержание жиров в крови.

Белый стимулирует гипогликемию, что провоцирует возможное начало диабета.
Если в желудочно-кишечном тракте содержится более 10% , возникает желудочное раздражение.

Продукты, содержащие большое количество рафинада, содержат наименьшее количество клетчатки, что провоцирует возникновение запоров.
Постоянное употребление большого количества сахаросодержащих продуктов, ведет к дисбалансу аминокислот в рационе. Это происходит от того, что в процессе рафинирования из них удаляются все минеральные соли, необходимые человеку. Все это провоцирует нарушение обмена веществ, что ведет к ожирению и болезням желез внутренней секреции, а также крови и мозга. При рафинировании удаляются также группы В, что увеличивает риск психических, нервных заболеваний и полиневритов.

Однако необходимо отметить, что, несмотря на явный вред от рафинада, его очень часто называют витамином радости. Если клетки мозга начинают испытывать недостаток глюкозы, небольшое количество сладкого продукта повысит умственную работоспособность, настроение, уменьшит утомляемость, устранит головную боль.
Тем не менее, рафинированный можно употреблять лишь в очень умеренном количестве, чтобы не навредить своему здоровью. Не случайно в последнее время многократно увеличилась численность людей, страдающих от сахарного диабета. Дело в том, что поджелудочная железа вырабатывает инсулин, который способствует превращению

Cтраница 1

Рафинирование сахара представляет собой его перекристаллизацию; сахар растворяют и снова выкристаллизовывают. Сахар-сырец, смоченный в центрифугах небольшим количеством клерса, растворяют горячей ЕСДОЙ. Обесцвеченный сироп - клере упаривают в вакууме, доводя содержание в нем воды до 10 %, после чего начинается кристаллизация.  

Рафинирование сахара представляет собой его перекристаллизацию; сахар растворяют и снова выкристаллизовывают. Сахар-сырец, смоченный в центрифугах небольшим количеством клерса, растворяют горячей водой. Получаемый сироп, содержащий 60 - 70 % сахара, слегка подщелачивают и, после добавления кизельгура для ссаждения мути, фильтруют. Обесцвеченный сироп-клере упаривают в вакууме, доводя содержание в нем воды до 10 %, после чего на-чинается кристаллизация.  

Гидроокись магния применяют для рафинирования сахара, изготовления цемента Сореля, огнеупорных изделий, плит, получения металлического магния или карбоната магния, в стекольной промышленности, и для очистки воды в котельных установках.  

Уголь как адсорбент применяется для заполнения противогазов, рекуперации растворителей, рафинирования сахара, обесцвечивания многих жидкостей, очистки воздуха в промышленных предприятиях, а также используется в медицине. Адсорбцию активным углем не следует смешивать с активированной адсорбцией.  

Мелассу, относящуюся к этой товарной позиции, получают в результате экстракции или рафинирования сахара. Чаще всего ее получают в виде обычного побочного продукта, являющегося результатом экстракции или рафинирования свекловичного или тростникового сахара или при производстве фруктозы из кукурузы. Она представляет собой коричневое или черноватое вязкое вещество, содержащее ощутимое количество сахара, которое не может быть легко кристаллизировано. Однако меласса может быть представлена в виде порошка.  

Хотя в прошлом активный уголь использовался почти исключительно для обработки густых сиропов, исследования по рафинированию сахара в Польше показали, что можно обрабатывать и жидкие сиропы.  

Данная группа включает не только сахар, как таковой (т.е. сахарозу, лактозу, мальтозу, глюкозу и фруктозу), а также сахарный сироп, искусственный мед, жженый сахар, мелассу, получаемую в результате экстрагирования или рафинирования сахара, и кондитерские изделия из сахара. Сухой сахар и меласса, относящиеся к данной группе, могут содержать вкусо-ароматические и красящие вещества.  

Хлористая сера 52С12 употребляется при вулканизации каучука, для получения производных каучука из масел и жиров и в производстве горчичного газа. Она употребляется также и при дефекации сока сахарного тростника при рафинировании сахара и для покрытия поверхности кисетов и трубок для табака; применяется и для получения хлористых соединений, свободных от оксихлоридов, а также для получения органических сульфидов. Хлористый суль-фурил SO2C12 и тионил-хлорид SOC12 употребляются для получения хлорангидридов из солей и как хлорирующие вещества.  

Отравление аммиаком может происходить при производстве самого аммиака, азотной кислоты, нитрата и сульфата аммония, жидких удобрений (аммониаты), мочевины и соды, при работе с холодильными установками, при получении искусственного льда, прядении хлопка, окраске волокон, гальваностегии, органическом синтезе, термообработке металлов (азотировании), в химических лабораториях и при множестве других процессов. Он образуется и выделяется в атмосферу при очистке отходов, рафинировании сахара и обработке кожи, а также содержится в неочищенном ацетилене.  

Явление адсорбции из растворов (поглощения растворенного вещества на границе раздела фаз) было открыто в 1792 г. Лови-цем. Применяя костный уголь, он не только разработал методы очистки жидкостей от примесей, но и основал в России первые в мире предприятия по рафинированию сахара и очистке спирта от сивушных масел.  

Явления адсорбции из растворов (поглощения растворенного вещества на границе раздела фаз) было открыто в 1792 г. Лови-цем. Применяя костный уголь, он не только разработал методы очистки жидкостей от примесей, но и основал в России первые в мире предприятия по рафинированию сахара и очистке спирта от сивушных масел.  

Ходит большое количество мифов. На правильном питании без содержания сахара и их ежедневном потреблении построена вся маркетинговая система. Мы все знаем, что вредно кушать сухарики, чипсы, газированные, сладкие воды, выпечку, шоколад в большом количестве, шашлык, фаст-фуд, макароны, торты. Но, знали ли вы, что вы ошибаетесь.

Перечислим наиболее распространенные утверждения о здоровом питании:

• Чтобы не потолстеть, нужно отказаться от сладкого;
• В день нужно выпивать 2 литра воды в день;
• Если пить йогурты каждый день, то можно быстро похудеть. Причина в том, что йогурты содержат молочнокислые бактерии, ускоряющие пищеварение.

Ирина, 24 года (весит 120 килограммов): «Я питаюсь правильно, но никак не могу похудеть. С утра я ем овсяную кашу либо овощной салат, на обед – суп, кашу и салат, на ужин – исключительно фруктовый салат и чай».

Оказывается, во всех продуктах, употребляемых лицами, придерживающихся диетического питания, содержится сахар.

Для справки! Лишний вес может привести к: метаболическому синдрому, сахарному диабету 2 типа, гипертонической болезни, и последующим инфарктным и инсультным состояниям. У женщин с лишним весом нарушается репродуктивная функция.

Рафинированный сахар

Крайне сложно не найти на полках супермаркетов продукты питания, не содержащие сахар в любом его виде. Причем, некоторые производители часто маскируют сахар под другими, непонятными нам названиями. В год мы потребляем около 70 килограммов сахара, в то время как в начале 20 века эта цифра равнялась 5 килограммов в год.

В несладкие виды продуктов (как нам кажется) добавляют рафинированный сахар. При ежедневном превышении нормы потребления сахара у человека снижается иммунитет, значительно усиливается чувство голода, что и приводит к набору лишнего веса. К примеру, в 100 граммах сыра, содержится 1 чайная ложка сахара, в мюсли с обезжиренным молоком и фруктами – 4 ч.л., в 100 мл обезжиренного молока – 1 ч.л., в одном бутерброде с колбасой – 2 ч.л. (по рецептуре в колбасу добавляют сахар), а в майонезе содержится 10 ч.л. продукта на 100 граммов.

Зависимость от сладкого

Получается, что в любом продукте, который мы употребляем, содержится рафинированный сахар.

В среднем обычная семья из 3 человек съедает 200 килограммов сахара в год. В перспективе у таких людей увеличивается вес, возникают эндокринные расстройства.

Сахар вызывает у человека настоящую зависимость: чем больше мы его едим, тем больше его хочется. Как следствие, можно столкнуться с цифалическим синдромом.

По своему химическому и биологическому составу рафинированный сахар – бесполезный продукт. Человек в нем не нуждается, в то время как полезные сахара, содержащиеся в злаках (кашах), лактозе молока, фруктах, овощах – нам очень необходим. В таких пищевых продуктах сахароза содержится в связанном состоянии – с белками, жирами, углеводами. Такой сахар поступает в кровь медленно, всасываясь в желудок, следовательно, он не наносит вред организму.

Учеными был сделан вывод, что сахар – это наиболее доступный социальный наркотик. Потребляя сахар ежедневно, мы питаем мозг глюкозой. Чем чаще мы едим сладкие блюда, тем больше удовольствия от жизни получаем. Если же прекратить потреблять , то мы становимся раздражительными, капризными, нервными.

Вредные и полезные углеводы

Рафинированный сахар – это вредный углевод. В то же время, есть полезные углеводы, которые и рекомендуют употреблять в ежедневном рационе врачи-диетологи и гастроэнтерологи. Чем отличаются вредные и полезные углеводы?

Итак, классифицируются на простые (быстрые) и сложные (медленные). Простые соединения – это моно- и дисахариды, из которых состоят сладости и всем привычный рафинированный сахар. Они усваиваются организмом в течение 20 минут, но пользы от такой еды никакой, а аппетит при этом увеличивается в разы.

Принцип действия сложных углеводов несколько иной. Они состоят из цепочки различных соединений. Изначально, эта цепочка, попадая в желудочно-кишечный тракт, раскладывается на компоненты и только потом – проникает в кровоток. Сложные углеводы усваиваются на протяжении 2-4 часов и обеспечивают ощущение сытости на все это время.

Для взрослого человека нормой потребления сахара является цифра в 10% от суточной калорийности.

То есть, если человек потребляет порядка 2000 ккал в день, то норма потребления сахара – 50 граммов. Желательно, употреблять сахара меньше этой цифры, к примеру, 30 граммов, а остальное количество восполнять полезными углеводами – злаками, фруктами, молоком и т.д.

Рафинированный сахар в чистом своем виде крайне вреден. Он провоцирует в организме системные воспалительные процессы.

Продукты, содержащие сахар

Каждый день мы употребляем продукты, содержащие сахар. Даже, если вам кажется, что вы полностью отказались от этого вредного вещества, это не так.

Знали ли вы, что сахар содержится в таких продуктах, как:

• консервированные овощи (сахар является природным консервантом, не дающим портиться овощам и фруктам. К примеру, в двух консервированных помидорах содержится 0, 5 ч.л. А, если вы добавляете в салат консервированный горошек, кукурузу или же фасоль, то делаете блюдо слаще на 3 ч.л.;
• приправы с овощами (в столовой ложке такого продукта содержится 1 ч.л. сахара. Так, что можете с уверенностью сластить свой суп или борщ);
• диетические хлебцы (на самом деле хлебцы не помогут похудеть, так как в одном таком коржике содержится 0,5 ч.л. вредного сахара);
• некоторые виды балыка или колбас (в одном куске колбасы содержится 0,5 ч.л. сахара);
• полуфабрикаты (в супе быстрого приготовления, типа «Мивина» содержится 12 ч.л. сахара, а в двух котлетах быстрой заморозки – 0,5 ч.л., в порции замороженных блинчиков вне зависимости от начинки – 8 ч.л.;
• икра мойвы (в 100 граммах продукта – 30 граммов сахара);
• в одной порции салата с крабовыми палочками – 3 ч.л.

К вниманию родителей! Наверное, вашего ребенка можно назвать сладкоежкой? Вы постоянно даете ему какой-то сладкий перекус, а все потому, что после очередной такой порции у ребенка в крови резко повышается уровень сахара. Но, этот уровень сахара в крови так же быстро понижается, как и повысился до этого. В итоге, дети чувствуют себя голодными. На завтрак лучше давайте ребенку творог, а затем – фрукты, а еще лучше – кашу.

Полезный совет! Вам хочется сладкого? Попейте воды. Как правило, за ощущением жажды скрывается потребность в еде. Если же вода не помогла, то разрешите себя легкий перекус фруктами, но обязательно добавьте к ним белок или жир. К примеру, яблоко скушайте с несколькими орехами или ложкой кефира. В таком сочетании продукты намного дольше усваиваются организмом. Перекусить можно небольшим количеством орехов (не более 30 граммов, что равняется 5 штукам миндаля или 3 грецким орехам), сырой морковью или сухофруктами. Если сильно хочется сладкого – съешьте маленький кусочек черного шоколада.

Сахар — легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание.

В России сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий. Такие кондитерские изделия, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80-95% состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара составляет около 50%, а в мучных — 30-40%.

Потребление белого (рафинированного) сахара в высокоразвитых странах достигло 140-150 г в сутки на одного человека, в результате чего стали проявляться негативные стороны его действия. Поэтому в большинстве стран Европы и Америки наряду с рафинированным (белым) используется желтый сахар, получаемый в процессе производства тростникового сахара-сырца (продукт неполной очистки). Желтый сахар, помимо сахарозы, содержит инвертный сахар (глюкозу и фруктозу), минеральные вещества (хром, марганец и др.), органические кислоты, т.е. комплекс биологически активных веществ.

Коричневый сахар также получают из тростника, он проходит лишь частичную обработку, сохраняя натуральный цвети природный аромат. За счет оставшихся в сахаре мельчайших частиц тростника организм получает жизненно важную клетчатку, которая препятствует отложению жира.

В Англии очень популярен темный коричневый сахар, обладающий весьма специфическим вкусом и насыщенным ароматом. Как правило, в силу товароведных свойств коричневый сахар в основном используется в кондитерских изделиях и экзотических соусах.

Сырьем для производства сахара служит сахарный тростник, произрастающий в районах тропического и субтропического климата, или сахарная свекла. Основными производителями тростникового сахара являются Индия, Бразилия, Куба, Мексика, Австралия. В России сахар вырабатывают в основном из сахарной свеклы, реже из тростникового сахара-сырца, содержащего предварительно очищенную сахарозу (не менее 80%). Сахароза тростникового сахара-сырца характеризуется кристаллической структурой, причем ее кристаллы покрыты пленкой тростниково-сахарной мелассы.

Идентификационным признаком отличия тростникового сахара от свекловичного является соотношение углерода С 13 к углероду С 12 . Установлено, что сахарный тростник больше поглощает углерода С в отличие от сахарной свеклы. Поэтому повышенное соотношение углерода С 1, от нормы указывает на то, что сахар получен из тростника.

Вырабатываемый из сахарной свеклы и тростникового сахара-сырца, практически не отличается по показателям качества действующей нормативно-технической документации, однако для кондитерской промышленности роль сахара, являющегося основным видом сырья, в формировании качества изделий служит одной из наиболее значимых составляющих.

Существенным идентификационным признаком их отличия является соотношения между азотсодержащими и безазотистыми кислотами. В свекловичном сахаре-песке преобладают азотсодержащие кислоты, а в сахаре-песке из тростникового сырца — безазотистые. Отличаются они и по содержанию минеральных веществ. Так, кальция в сахаре-песке из тростника в 5-10 раз больше, чем из свеклы.

В России выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

К органолептической оценке качества сахара-песка относят внешний вид, вкус, запах и цвет.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и ею водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная; раствор прозрачный или слабо опалесцирующий. без нерастворимого осадка, механических и других посторонних примесей.

Цвет белый или белый с желтоватым оттенком у сахара-песка для промышленной переработки. Сахар-песок должен быть сыпучим; для сахара-песка, предназначенного для промышленной переработки, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Из физико-химических показателей качества сахара-песка определяют: массовую долю сахарозы (не менее 99.75%); массовую долю редуцирующих веществ (не более 0.05%), влажность (не более 0,14%); зольность (не более 0,04%); цветность (не более 0,8 у.е.); массовую долю ферропримесей (не более 0,0003%).

Идентификация пороков сахара-песка

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка — увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температур. Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара, примеси (окалина, ворс). Посторонние вкус и запах сахар может приобретать при упаковке в новые мешки, а также вследствие несоблюдения товарного соседства.

Отсыревший и сильно увлажненный сахар-песок является неисправимым браком; при подсыхании он теряет сыпучесть, блеск и превращается в плотный монолит.

По способу расфасовки для розничной продажи сахар-песок бывает нефасованный, фасованный в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг, а также фасованный в художественно оформленные пакетики массой нетто 20 г, изготовленные из комбинированном мaтeриала.

Количественная идентификация позволяет установить соответствие фактической массы нетто упаковочных единиц сахара песка соответствующим данным маркировки и допустимым отклонениям, предусмотренным стандартом.

Сахар-рафинад — пищевой продукт, представляющий собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов, предназначенный для реализации в торговой сети и промышленной переработки. Основным классификационным признаком сахара-рафинада является способ выработки. В зависимости от последнего сахар-рафинад подразделяют: на прессованный, рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте: прессованный колотый в мешках, пачках и коробках; прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках: прессованный в мелкой фасовке; рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах: рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке: сахароза для шампанского; рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывают в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Идентификационным признаком его является толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого, которая может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от толщины по месту раскола кусочков ± 3 мм.

В зависимости от гранулометрического состава рафинированный сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов (мм): от 0,2 до 0,8 — мелкий; от 0.5 до 1,2 — средний; от 1.0 до 2,5 — крупный. Сахарозу для шампанского получают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм.

Для рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского допускаются отклонения от верхнего предела указанных размеров на 20%, от нижнего — на 5% массы кристаллов сахара.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара-рафинада размером не более 0.2 мм.

Идентификация вида сахара-рафинада устанавливается в соответствии с требованиями стандарта по органолептическим и физико- химическим показателям.

Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без видимых посторонних включений и загрязнений.

Сахар-рафинад характеризуется сладким вкусом и характерным запахом, без посторонних привкусов и запахов, белым, чистым цветом. Рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим без комков, а раствор сахара — прозрачным или слабо опалесцирующим с едва уловимым голубоватым оттенком.

Для идентификационной экспертизы качества сахара-рафинада прессованного колотого, быстрорастворимого и в мелкой фасовке важное значение имеет показатель крепости (сопротивление на раздавливание).

Физико-химические показатели сахара-рафинада приведены в табл. 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели сахара-рафинада

Прочность у прессованного сахара-рафинада меньше, чем улитого, благодаря тому, что при изготовлении последнего при дополнительной кристаллизации сахара во время охлаждения утфеля, залитого в формы, кристаллы сахара прочнее сращиваются друг с другом.

Количественная идентификация выявляет соответствие фактической массы нетто упаковочных единиц сахара данным, указанным на маркировке и допустимым отклонениям, предусмотренным стандартом.

Сахар-рафинад колотый и прессованный быстрорастворимый фасуют в пачки и коробки массой нетто 0,5 и I.0 кг.

Кусковой прессованный сахар-рафинад завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент, затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги.

Рафинированный сахар-песок фасуют массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинадную пудру — 0.25; 0,5 и 1.0 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты или в художественно оформленные пакетики массой нетто 5-20 г.

Идентификация пороков сахара-рафинада

Товарный вид увлажненного сахара-рафинада ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой. При сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, стимулируют развитие микроорганизмов, образуется крошка, ухудшается цвет.

Фальсификация сахара

Ассортиментная фальсификация сахара может осуществляться следующим образом: подмена сахара-рафинада сахарным песком, рафинадной пудры — сахарной пудрой, поэтому отличить данную фальсификацию можно по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сахар-рафинад имеет более белый цвет, иногда с голубоватым оттенком по сравнению с сахарным песком, содержит больше сахарозы (99,9%), меньше редуцирующих веществ (менее 0.1%), повышенную цветность.

Мелкокристаллический сахар-песок должен быть сыпучим, нелипким, сухим на ошупь, без примесей и комков непробеленного сахара. Рафинированный сахар-песок отличается от обычного наличием более крупных белых кристаллов с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями.

Качественная фальсификация сахара наиболее широко применятся при его реализации, включает введение чужеродных добавок (пшеничную муку, манную крупу, соль. мел. строительный гипс) или повышенную влажность. Данные виды фальсификации легко распознаются при внешнем визуальном осмотре, микроскопировании и добавлении воды.

Повышенная влажность сахара-песка (более 0.14%) приводит к увеличению веса и. соответственно, к комкованию. Отличить данный сахар можно по потере блеска граней кристаллов сахарозы.

К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины, наблюдающиеся в сахаре при непроведении магнитной очистки, которая видна в виде черных включений.

Для сахара характерны количественная и информационная фальсификации, которые выявляются теми же способами, что и для крахмала.