Карамельный крем для торта рецепт. Пошаговый рецепт с фото

Для мягкой домашней карамели

• Сахар - 100 г
• Глюкозный сироп - 40 г
• Вода - 20 г
• Сливки 33% - 100 г
• Сливочное масло - 25 г

Для крема

• Творожный сливочный сыр - 400 г
• Сливки 33% - 100 г

Закрыть Печать ингредиентов

— неприторный, нежный, сливочный, с лёгким карамельным привкусом. Идеальный крем для ваших тортов и капкейков! Пошаговый рецепт с фото.

Привет, друзья!

Сделаем-ка сегодня карамельный крем . Неприторный, по ощущениям не очень жирный, с лёгким карамельным привкусом. Для него нам понадобится сварить, собственно, карамель. Мы уже делали это дважды: и ещё вот . Все способы хороши, но тот, который я покажу сейчас, — самый беспроблемный! А карамель, меж тем, получается всегда, 100%, без всяких танцев с бубнами типа утомительного, долгого растапливания сахара на сухой сковороде по 50 г. Эту можно спокойно перемешивать в процессе, ничего не засахаривается, не идёт комками, а в результате карамель выходит тягучая, красивая, очень вкусная. Единственное «но»: нужно прикупить в кондитерском магазине глюкозный сироп. Говорят, для данной цели можно заменить его приготовленным в домашних условиях , но я не пробовала. Профессионалы работают на глюкозном, а мне потихонечку хочется прикасаться к миру высокого кондитерского искусства) Поэтому я то и дело прикупаю и пробую использовать именно профессиональные штуки. Медленно дело идёт, но что делать, лишь бы шло)

Итак, беспроигрышный рецепт карамели и карамельного крема!

Готовим домашнюю мягкую карамель!

В кастрюльке (сотейнике) соединяем 100 сахара, 40 г глюкозного сиропа и 20 г воды.

Ставим на огонь и, помешивая (!), варим до приобретения янтарного оттенка (не передержите, иначе готовая карамель будет горчить).

Одновременно на другой конфорке доводим до кипения, но не кипятим 100 г сливок 33%. Как только карамель станет нужного цвета, вливаем сливки и перемешиваем. Никаких комочков, ничего такого, что могло нам встретиться в предыдущих рецептах и испортить жизнь, не будет! Будьте только осторожны: смесь горячая и очень сильно пенится.

Перемешиваем, пока карамель со сливками не соединится.

Добавляем 25 г сливочного масла (можно прямо из холодильника).

Перемешиваем до однородности.

Вот и всё, ёжкин крендель! Наша карамель готова, вы можете поверить?! Проще простого!

Оставляем её остыть. Горячая, она ещё жидкая, по остывании загустеет и начинает тянуться. Эту тянучесть ей обеспечивает глюкозный сироп, и чем его больше, тем более она тянется.

Соль сейчас я не добавляю, потому что мы будем использовать карамель для крема, в составе которого — творожный сливочный сыр, а он сам слегка солоноват. Если вы будете использовать эту карамель как самостоятельный десерт, начинку для конфет или как-то ещё, можете добавить немного соли, лучше крупной морской, а ещё лучше — флёр де сель.

Для крема, чтобы он не расслоился, карамель нам нужно полностью остудить! Для ускорения процесса, если позволяют условия, можно вынести на балкон. Можно также воспользоваться холодной водяной баней.

А теперь, собственно, крем!

Берём 100 г холодных сливок 33%. Взбиваем их, но не до самых крепких пиков. Полувзбитые сливки нам нужны.

Разминаем вилкой.

Добавляем 150 г (именно столько у вас должно получиться) нашей мягкой карамели. Тянется за ложкой.

Приготовление:
БисмиЛлаh

Корж точно такой же, как и в обычной "Праге" .

Бисквит :

• 6 яиц
• 115г муки
• 150г сахара
• 25г какао
• 40г масла

Крем:

• 150г масла
• 120г сахара
• 150г сливок 35%
• 120г грильяжа
• 1 коф.л. ванильного экстракта (у меня ванильный сахар)

• 40г орехов
• 120г сахара
• 35г воды

Полная норма:

На 500г грильяжа

• 375г сахара
• 115г воды
• 125г орехов (миндаль)
• 1 ч.л. лимонного сока

Я делала половинную норму

Орехи я залила кипятком, а когда начала чистить, выяснилось, что они уже жаренные!

Использование карамельного крема для прослаивания коржей в торте, украшения пирожных и десертов очень популярно, поскольку именно этот крем сочетает в себе мягкость, легкость, характерную карамельную нотку и красивый коричневатый оттенок. Самый простой карамельный крем для торта можно сделать на основе сливок, сметаны, но существуют и более изысканные рецепты, например, крем с маскарпоне, медом, орехами, настоящим шоколадом, а также популярный .

По консистенции крем напоминает масляный, получается достаточно плотным, пористым, хорошо удерживает форму, поэтому подходит для украшения с помощью кондитерского мешка с насадками, и для создания прослойки между коржами, и для затирки торта, например, под мастику. Предлагаем инструкцию, как сделать карамельный крем максимально быстро и на основе различных составляющих.

Карамельный крем для торта на основе сливок состоит всего из четырех компонентов, но получается невероятно ароматным, красивым и плотным. Чтобы приготовить его, вам потребуются такие компоненты:

• 400 граммов сахара;
• 400 миллилитров жирных сливок;
• 300 граммов сливочного масла;
• два пакетика ванилина.

Приготовление сливочно-карамельного крема займет немного времени и не потребует особых навыков:

1. В толстостенную посуду засыпьте сахар, поставьте эту емкость на средний огонь. Дождитесь, пока все крупинки сахара полностью растворятся, и он начнет карамелизоваться. Помешивать его не надо, иначе смесь может слипнуться.
2. Сливки обязательно нужно подогреть до температуры около 60-80 градусов. Если их соединить с горячим сахаром охлажденными, то смесь сразу затвердеет. Горячие сливки тонкой струйкой добавьте в карамельную смесь и быстро перемешайте. Если образовались небольшие затвердевшие кусочки, они растают в процессе варки. Проварите массу до легкого загустения, затем снимите с огня и перелейте в охлажденную посуду.
3. Сливочное масло хорошенько размягчите, в отдельной емкости в течение минимум 5 минут взбейте блендером/миксером. Затем добавьте в него полностью охлаждённый карамельный соус маленькими порциями (примерно по 1 чайной ложке). После каждой новой порции взбивайте крем.
4. В уже готовую пышную массу добавьте ванильный сахар или ванилин для аромата.

Используя на крем для торта рецепт со сливками, вы получите достаточно густую массу. Она подойдет для сметанных, бисквитных или других мягких коржей. Если тесто (коржи) твердоваты и плохо пропитываются, например, из песочного теста, можно увеличить количество сливок и уменьшить количество сливочного масла, чтобы смесь получилась более мягкой и жидкой.

Сметанный

Сметанный крем с карамелью по вкусу напоминает сливочный, но в данном случае мы будем делать его с орехами, поэтому вкус получится еще более оригинальным. Если сделать его, как и на сливках, с карамелью, этот крем будет иметь нежный оттенок топлёного молока и характерную молочную нотку. Вам потребуется такие компоненты:

• 40-50 граммов сахара или сахарной пудры;
• 50 граммов дробленых грецких орехов;
• 100 граммов мягкого сливочного масла;
• 1 стакан вареной сгущенки;
• сметана (желательно с жирностью более 25%) – 175 миллилитров.

Приготовить такую карамельно-сметанную начинку для торта или пирожных несложно:

1. Размягчите масло, когда оно станет комнатной температуры, взбейте его при помощи миксера до пышной однородной массы.
2. Теперь приготовьте классический масляный крем, постепенно добавляя к взбитому сливочному маслу вареное сгущенное молоко, не забывайте постоянно взбивать.
3. В отдельной емкости соедините сметану и сахар или сахарную пудру, взбейте, чтобы все крупинки растворились. Смесь должна получиться пышной, глянцевой и мягкой.
4. Обе смеси соедините в одну при помощи миксера и взбейте минимум 3 минуты.
5. Орехи освободите от скорлупок и перепонок, немного подсушите их на сковороде или на противне до золотистого оттенка. Затем измельчите орехи в блендере до состояния мелкой крошки, засыпьте в крем и перемешайте его вручную, чтобы масса соединилась с орехами.

Сметану желательно использовать жирную, при необходимости лишнюю сыворотку можно отцедить на марле. Если масса получается слишком жидкой (зависит от сметаны), можно добавить 1 пакетик загустителя для сливок и взбить ее миксером.

Еще по теме:

Медовый

Масса для торта с легкой медовой ноткой отлично подойдет для прослойки бисквитных и сметанных коржей, а также для пирожных, десертов, начинки маффинов и кексов. Медовый крем с карамелью потребует от вас некоторых продуктов:

• 100 миллилитров жидкого меда;
• 30 миллилитров рома или коньяка;
• 250 граммов масла сливочного;
• 4,5 столовые ложки (без горки) белой муки;
• 150 граммов сахара;
• 1 стакан молока;
• 3 столовые ложки сока лимона или воды (на выбор);
• 1 стакан заваренного черного кофе.

Перед тем как приготовить основной крем, сделайте карамель:

1. 150 граммов сахара смешайте с двумя столовыми ложками воды или сока лимона. Поставьте смесь на огонь, прогревайте ее, регулярно помешивая, чтобы все крупинки сахара полностью растворились, а карамель стала светло-коричневого оттенка. Важно не переварить массу, иначе карамель будет слегка горчить. Сок лимона вместо воды используется только для того, чтобы карамель дольше не застывала.
2. Заварите стакан черного кофе, добавьте в него ром. Эту смесь вылейте в карамель и размешайте. Проварите на слабом огне, чтобы карамель полностью растворилась. Если после этого в смеси есть крупинки сахара, ее можно процедить через сито.
3. В отдельной посуде смешайте муку и молоко, важно, чтобы в ней не было плотных комочков. Эту смесь тонкой струйкой залейте в карамель, постоянно помешивайте, проварите на слабом огне до загустения массы. Затем снимите с огня и дайте полностью охладиться.
4. Отдельно взбейте масло, когда оно станет пышным и белым, добавьте мед и взбейте еще около 3 минут. Взбивайте на средней скорости миксера, чтобы масло не расслоилось.
5. Сюда же в масло постепенно добавьте карамельно-кофейную смесь и взбейте до однородной консистенции.

По текстуре крем очень напоминает классический масляный, хорошо держит форму, может использоваться для прослойки даже плотных тяжелых коржей. Этот крем удивит вас своим вкусом — он получается нежным сливочным, с легкой кофейно-медовой ноткой, также имеет приятный коричневатый оттенок.

Заварной

Наиболее бюджетный вариант карамельного крема – заварной на основе сгущенки, сливочного масла и молока. Карамельный заварной крем готовится так же, как и обычный, за исключением того, что сначала варится карамель, а потом уже собственно крем. Вам потребуются такие ингредиенты:

• 60 граммов белой муки:
• один пакет ванилина;
• 20 грамм сахара;
• 1,5 стакана молока;
• 300 миллилитров сырой сгущенки;
• 300 граммов сливочного масла (если хотите, чтобы крем имел более жидкую консистенцию, замените сливочное масло на сливки жирностью 38%).

Приготовление заварного крема с карамелью:

1. Слегка подогрейте молоко, добавьте в него сахар и муку, тщательно взбейте компоненты до однородности венчиком, чтобы не осталось комочков.
2. Теперь поставьте на небольшой огонь, прогревайте около 20 минут, постоянно помешивая. Дождитесь загустения.
3. Снимите с огня, охладите до комнатной температуры, влейте сгущенку, перемешайте и остудите.
4. В отдельной емкости взбейте до пышности миксером сливочное масло, обязательно размягченное. Затем добавьте сливочное масло в карамельную смесь, окончательно взбейте. В самом конце добавьте 1-2 пакетика ванили, еще одну минуту перемешайте.

Готовым кремом можно сразу прослаивать ваше кондитерское изделие, например, прослоить торт, выровнять его или начинить эклеры и пирожные. По консистенции крем получается как классический заварной, имеет более приятный карамельный оттенок, а также плотную структуру.

Шоколадный

Нежный крем на основе шоколада и карамели с характерным послевкусием и легкой горчинкой идеально подходит для прослойки и затирки бисквита. От обычного масляного шоколадного крема он отличается более плотной текстурой. Для шоколадно-карамельного крема для торта потребуется:

• 250 граммов коровьего молока;
• 1 стакан сахара;
• 200-граммовая пачка мягкого сливочного масла;
• 2,5 столовой ложки белой муки;
• 180 граммов шоколада с карамелью.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. Молоко вылейте в кастрюльку, добавьте муку, перемешайте, как на заварной крем. Затем добавьте сахар, поставьте емкость на огонь и доведите до кипения.
2. Проварите массу на медленном огне до густоты, постоянно перемешивайте смесь, сильно не загущайте.
3. Как только снимите кастрюльку с огня, добавьте поломанный на кусочки шоколад и перемешивайте до тех пор, пока все они не растворяться. После этого полностью охладите крем, можно убрать его минут на 15 в холодильник.
4. Параллельно добела взбейте мягкое сливочное масло при помощи миксера. Затем введите эту смесь в шоколадную массу и еще раз взбейте до однородности. Дополнительно можно добавить ваниль и другие ароматизаторы. Если крем получился жидковатый, растекается, можно убрать его на 1 час в холодильник, а только потом смазывать коржи.

Такой крем можно наносить достаточно толстым слоем, после остывания он не растекается, держит форму, поэтому подходит даже для декорирования с помощью кондитерского мешка. Карамельный вкус достигается за счёт добавления шоколада с готовыми карамельными кусочками, при его отсутствии можно сварить карамель отдельно и добавить в готовый крем.

Вкус карамели напоминает о детских праздниках. Пожалуй, у каждого горьковато-сладкий привкус и золотисто-медовый цвет этого лакомства вызывают какие-то особенные воспоминания. Надо сказать, что карамель - это не только конфетки, с ней можно готовить множество замечательных десертов и закусок. Сегодня обратим внимание на роскошную в основе которой - ароматный и нежный крем для торта "Карамельный". А заодно попробуем приготовить карамельную глазурь и некоторые другие сладости на основе классических рецептов.

Домашняя карамель и ее использование

При нагревании кристаллизованный сахар переходит в очень своеобразное состояние. Полученная масса тянется тонкими нитями, мгновенно застывает при комнатной температуре, не вступает в реакцию с кухонным инвентарем, отделяется от поверхностей, а при полном остывании становится похожей на стекло или янтарь. Это вещество носит название карамель и широко используется в кулинарии. На основе карамели готовят кремы, начинки, глазурь. А еще она прекрасно подходит для украшения тортов.

Конечно, сахар - не единственный ингредиент карамели. Но именно вкус нагретого расплавленного сахара и является доминирующим. А еще он придает готовому продукту неповторимый медово-янтарный цвет.

Крем для торта "Карамельный"

Если вы попробуете такой крем, то, скорее всего, сразу же задумаетесь о том, стоит ли вообще пытаться готовить его самостоятельно. Наверняка он требует огромного кулинарного таланта, специальной кухонной техники, дорогостоящих или редких продуктов... Да-да, именно такие мысли очень часто возникают у тех, кто знакомится с его невероятно нежным вкусом и изысканной горчинкой. На самом деле его варят из самых доступных ингредиентов.

Итак, возьмем такие продукты:

• сахар - 150 мл;
• сливки (30 %) - 600 мл;
• вода - 40 мл.

А готовить сливочно-карамельный крем будем так. В воке или чугунной сковороде топим сахар с добавлением воды. Когда масса станет однородной и приобретет коричневый цвет, не прекращая помешивания, добавляем треть объема сливок. Тщательно перемешиваем, перекладываем в широкую посуду, даем остыть и отправляем на пару часов в холодильник. Когда масса остынет, аккуратно вводим оставшиеся сливки и взбиваем миксером на высоких оборонах до пышности.

Карамель с шоколадом

Можно просто добавить горсть в закипающий карамельный крем. А можно сварить совершенно особенное лакомство. готовится из таких продуктов:

• 2 плитки шоколада;
• мука - 2 ст. л.;
• молоко - стакан;
• сахар - стакан;
• сливочное масло - 200 г.

Молоко, сахар и муку смешать, проварить до загустения, снять с огня и добавить поломанный шоколад. Масло взбить в пышную массу, аккуратно ввести молочно-шоколадную смесь, продолжая взбивать. Охладить крем до комнатной температуры, а потом ненадолго отправить в холодильник.

Сахарная глазурь

Крем для отлично сочетается с карамельной глазурью. Кроме того, она обладает отличными декоративными свойствами. Глазированная поверхность торта кажется залитой расплавленным янтарем. Такая глазурь может очень пригодиться при приготовлении праздничной выпечки.

Компоненты:

• крахмал - 20 грамм;
• сливки - 260 миллилитров;
• сок лимона - 2 чайные ложки;
• желатин - 10 грамм;
• сахар - 300 грамм;
• вода - 200 мл.

Замачиваем желатин, следуя рекомендациям производителя. В мисочке крахмал разводим с водой (ок. 50 мл), отставляем. Сахар и лимонный сок варим на сильном огне в посуде с прочным дном. Снимаем с огня, вливаем оставшуюся воду и сливки. Тщательно перемешиваем, возвращаем на огонь. После закипания снимаем с плиты, добавляем замоченный желатин и крахмал. Тщательно вымешиваем до однородности. Когда карамель остынет до 30 градусов, можно наносить ее на выпечку.

Торт "Крем-карамель"

Сочетание нескольких вкусов карамели вдохновляет многих кондитеров. Попробуйте и вы воспользоваться этим способом. Если вы уже освоили крем для торта "Карамельный" и научились готовить глазурь, обязательно примените полученные навыки. Попробуйте приготовить с ними праздничный торт.

Существует огромное количество тортов "Крем-карамель". Экспериментируя и пробуя новые сочетания, вы обязательно найдете то, что придется по душе и вам, и вашим домочадцам больше всего. А с чего начать? Например, с самого простого и доступного. С выразительным карамельным вкусом отлично сочетается бисквит. Прослоите коржи кремом, залейте глазурью, дайте хорошенько пропитаться и украсьте. Какие украшения подойдут к такому торту? Конечно, карамельные! Да-да, это удивительное вещество открывает широчайшие возможности для творчества.

Чизкейки и карамельный крем

Классический чизкейк часто глазурью, свежими ягодами и ягодными конфитюрами, Но можно использовать для этих целей и легкий крем для торта "Карамельный".

Его вкус с легкой горчинкой прекрасно подчеркивает нежность творожной прослойки, благодаря чему он замечательно сочетается с хрустящим коржом.

Украшения для карамельной выпечки

Растопите в сковороде сахар с небольшим количеством фруктового сока. Проварите немного, пока масса не приобретет золотистый цвет. А когда домашняя карамель остынет, просто обмакните в нее свежие ягоды и дайте им обветриться на стеклянной тарелке. Замечательные декоративные элементы получились, не правда ли?

Также вы можете приготовить клубочки, корзинки, паутинки из карамели и использовать их при украшении выпечки. Полейте струйкой горячей карамели обычный столовый половник и дайте массе застыть - и получится ажурная чаша. А еще домашняя карамель - это отличный материал для приготовления фигурных украшений тем же способом, которым их готовят из айсинга.

Подаем к столу десерты с карамельным кремом

Крем для торта "Карамельный" придает десертам очень выразительный, насыщенный вкус. Чтобы его подчеркнуть, подайте к тортику горячий шоколад, ароматный заварной чай, хороший кофе.

Если формат праздника подразумевает алкоголь, выбирайте сидр, сладкое красное вино, сангрию, пунш или шампанское.

2015-02-15

Карамельный крем я чаще всего использую для приготовления торта , который я пеку обычно по мере поедания. То есть — перманентно. Впрочем, как и — то торт, то рулет, то пирожное какое-то у нас в «программе» практически каждый день — нас в семье просто много. Перепробовав массу кремов для любимого торта моей семьи, я все же остановилась именно на карамельном. Сочетание ароматов карамели и орехов — просто головокружительное. Приготовление занимает минимум активного времени, а результат — просто превосходен. Карамельный крем для торта отлично подходит не только для бисквитного, но и для песочного торта, особенно — на аммонии. Как нибудь я представлю рецепт этого исключительно приятного на вкус десерта.

Карамельный крем для любого торта

Количество крема рассчитано на прямоугольный торт из двух коржей размером 28×38 см

Ингредиенты

Нам потребуется:

• Сгущенное молоко 1 банка (примерно 400 грамм).
• Масло сливочное 200 грамм.
• Коньяк или виски 2-3 столовые ложки.

Технология приготовления

Банку сгущенки кладем в высокую неширокую кастрюлю, заливаем горячей водой, доводим до кипения. Варим на небольшом огне не менее 2,5 часов. Во время варки следим, чтобы вода покрывала банку, доливаем ее по мере выкипания. По прошествии необходимого времени огонь выключаем, сливаем воду, остужаем банку. Ставим ее в холодильник на 2-3 часа.

Открываем холодное карамелизованное сгущенное молоко. Смешиваем вареную сгущенку со слегка размягченным сливочным маслом и коньяком. Делать это лучше всего не миксером, а простым венчиком. Не отчаивайтесь, если карамельный крем вначале взбивания будет жидковатым — продолжайте взбивать крем до тех пор, пока он не станет устойчивым и пышным.

Мои замечания

• Карамельный крем очень хорошо сочетается не только с ореховыми, но и с кофейными, бисквитными в том числе, коржами для торта.
• Сгущенное молоко можно заменить сгущенными сливками.
• Вместо масла можно взять такое же количество взбитых натуральных сливок. Получится сливочно карамельный крем.
• Коньяк или виски можно заменить хересом, ликером «Бейлис» — вкус будет разным, но все равно будет очень вкусно!
• Если торт будут кушать дети, то коньяк и виски в крем класть не следует.

Крекарамель, который я представила — самый простой, но, от этого, не менее вкусный, чем его более сложные в приготовлении «собратья».

Сегдня я предлагаю вам, дорогие мои читатели, послушать волшебную музыку:

Фредерик Шопен — Фантазия-экспромт до диез минор