Как сделать перепечи с грибами. Удмуртское национальное блюдо перепечи. Заливка для начинки

Добрый день, мои дорогие читатели!

Сегодня у меня для вас один из любимых рецептов выходного дня в нашей семье – перепечи с грибами . Это национальная выпечка удмуртов . На мой взгляд, самая удачная в кухне этого родникового места России. Вначале — небольшой экскурс.

Перепечи могут быть с абсолютно любой начинкой. Даже со сладкой. Но мне больше нравится начинка «серьёзная», без сладостей:) Да и домочадцам моим тоже.

Когда мы ездим с семьёй и друзьями в Лудорвай — этнографический музей-заповедник нашего региона, мы заказываем перепечи с капустой и наслаждаемся их вкусом в этой деревенской избе:

Если внимательно посмотреть с высоты мельницы, справа от её лопасти, можно увидеть этот домик. Смотрите:

Вот он вблизи:

Очень вкусные перепечи получаются у них в Лудорвае. Из смеси ржаной муки — основой теста (поэтому такие тёмные, но очень полезные, что меня больше всего привлекает) с добавлением муки первого сорта — для повышения уровня клейковины в тесте, чтобы можно было легко слепить бока национального изделия. Пекут их в печи. Вот уж аромат получается! Словами не передать, только пробовать. Вот они какие, да ещё с душистым чаем:

–Существуют два основных правила приготовления перепечей:
–Готовятся они только из пресного теста.
Начинка обязательно поливается смесью из молока и яиц.
На этот раз я приготовила перепечи с маслятами , которые с любовью собирала моя мамочка – грибница в грибной сезон. Сначала она их промыла, почистила, отварила до полуготовности и заморозила. Мне оставалось только доварить их, измельчить и сделать прекрасную грибную начинку в перепечки, фото и рецепт которых сейчас перед вами, друзья.

Всё делается быстро и просто, как во всех моих рецептах, не смотря на длительное описание.

Готовим перепечи с грибами

Ингредиенты:

Для теста:

Мука 1 сорта – 2 стакана
Мука ржаная – ½ стакана
Отруби (пшеничные или ржаные) – 2 ст.л.
Желтки яичные – 3 шт.
Сыворотка – 2/3 стакана или чуть больше
Масло сливочное размягчённое – 40 – 50 г
Соль – по вкусу
Разрыхлитель – 1 ч.л.

Для начинки:

Грибы (любые, у меня маслята) – примерно 0,5 – 0,6 кг
Лук репчатый – 1 шт.
Соль – по вкусу
Куркума или карри – по вкусу
Орегано – по вкусу

Для заливки:

Яйца – 2 шт. (но я не стала брать целые яйца и взяла оставшиеся от теста белки, что тоже получается очень нежно и вкусно)
Молоко – ½ стакана
Соль – по вкусу (немного)

Мой способ приготовления:

1. Смешиваем оба вида муки, отруби, соль, разрыхлитель

2. Добавляем размягчённое сливочное масло, яичные желтки, тёплую сыворотку

3. Замешиваем эластичное мягкое тесто, не липнущее к рукам

4. Кладём тесто в пакет и оставляем его при комнатной температуре на 40 минут

5. В это время займёмся начинкой. Для этого готовые грибы измельчаем (ножом или в комбайне), перемешиваем с нашинкованным репчатым луком, солью и пряностями

6. Готовое тесто разделываем на небольшие шарики

7. Раскатываем каждый шарик, предварительно посыпав стол или разделочную доску мукой

8. Делаем заготовки для перепечей. Есть два способа (первый вы уже видели в начале статьи). Мне больше нравится такой:

9. Укладываем заготовки из теста на противень, застеленный пергаментом, довольно плотно друг к другу, чтобы наша заливка не растекалась

10. На заготовки укладываем начинку

11. Делаем яично – молочную смесь, слегка взбив яйца, молоко и соль

12. Заливаем каждый полуфабрикат этой смесью

13. Выпекаем в разогретой духовке 20 – 25 минут при температуре 185 — 190˚С до золотистого цвета

готовы!

Конечно, лучше подавать их сразу. Со свежей зеленью, салатом из овощей или просто с молоком или ароматным травяным чаем.

Успехов вам в приготовлении! Жду ваших комментариев.

Подключайтесь к моим группам

Перепечи - это одно из старинных удмуртских национальных блюд, которые готовят либо в русской печи, либо в духовке или микроволновой печи.

Внешне они представляют собой мини-пиццы. В качестве начинки может быть использован говяжий, бараний, свиной фарш или измельчённая капуста, грибы, картошка в сочетании с взбитыми яйцами. Часто для приготовления этого блюда удмуртской кухни используют только яично-молочную смесь с пассированным репчатым луком. В общем, начинка может быть разной, но во всех случаях тесто обычно готовят одинаково.

Ингредиенты для приготовления теста для перепечей:

Предварительно просеянная через сито пшеничная мука высшего сорта (2 стакана)
Растопленное сливочное масло или маргарин (5 столовых ложек)
3 яйца
Соль по вкусу
Молоко или кипячёная вода.

Внимание: рецепт рассчитан на приготовление 5-6 перепечей, при желании пропорции можно увеличивать.

Ингредиенты, необходимые для приготовления фарша для перепечей:

Молоко (1 литр)
Яйца (4 шт.)
По желанию: обжаренный фарш или пропущенные через мясорубку грибы (измельчённая капуста, картофельное пюре)
Соль по вкусу
Зелень.

Рецепт перепечей: технология приготовления

Муку следует смешать с солью.

В другой посуде яйца надо слегка взбить вилкой.

Яичную смесь нужно добавить в муку, влить сюда же растопленное сливочное масло или маргарин, а также необходимое количество молока или кипячёной воды. Чтобы тесто получилось мягким и пластичным, его следует месить руками до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к пальцам.

Готовое тесто нужно разделать на шарики и раскатать их в аккуратные сочни толщиной до 2 мм.

Диаметр может составлять девять-десять сантиметров, но это не принципиально.

Края сочней нужно защипывать следующим образом:

В результате должна получиться вот такая заготовка:

Затем сочни следует разложить на противне, предварительно смазанном маслом, или сковороде:

После этого нужно заняться приготовлением фарша. Для этого необходимо взбить яйца с солью, влить в эту смесь молоко, добавить по желанию капусту, мясной фарш, грибы или пюре, а также зелень. Далее сочни надо заполнить подготовленной начинкой до краёв. В данном случае у меня использован фарш из свежих грибов.

Перепечи выпекают в духовке или русской печи в течение 15-20 минут при температуре 200 градусов. Готовую выпечку рекомендуется смазать сливочным маслом и сразу подавать к столу с чаем, томатным соком или кефиром.

Оригинальное блюдо удмуртской кухни, перепечи, вкуснее в горячем виде. Приятного аппетита!

Дорогие друзья! Пробовали ли вы когда-нибудь удмуртские перепечи? Рецепт приготовления этой выпечки предлагается сегодня вашему вниманию. Те, кто живет в Удмуртии или бывал там в гостях, согласятся, что перепечи – одно из самых вкусных национальных блюд. Очень жаль, что за пределами республики эта выпечка встречается очень редко. Поэтому, если вы хотите разнообразить свой обед, попробуйте приготовить перепечи самостоятельно.

А подавать их на стол, так же как блинчики, ватрушки, можно с любым чаем или молоком. Само название «перепечи» имеет довольно простое происхождение. Дело в том, что эта выпечка – старинное изобретение удмуртских кулинаров. И готовили изначально ее в русской печи. Но так как для готовки перепечей не нужно очень высокой температуры, их выпекали не глубоко в печи, где высокий жар, а там, где находится загнеток (между устьем и зевом печи) – то есть перед печью. Отсюда и пошло название.

Удмуртские перепечи – рецепт

Для приготовления этого блюда необходимо сделать тесто и начинку. Последняя бывает очень разнообразной. Но об этом чуть ниже. Что касается теста для перепечей, то по рецепту раньше его готовили из ржаной муки. Но «все течет, все изменяется». Современный вариант вполне допускает использование любой разновидности муки.

Тесто для перепечей — рецепт

Мука – 2-3 стакана;
Яйцо – 1 шт.;
Вода – ½ стакана;
Молоко – ½ стакана;
Соль – 1 ч. ложка.

Можно все указанные продукты засыпать в емкость и вымесить из них тесто. Но я предлагаю вам использовать способ, которым пользовалась всегда сама. Для этого на ровную поверхность насыпаем муку (большее количество, чем указано в ингредиентах). В середине делаем углубление, в которое разбиваем яйцо, добавляем соль и вливаем небольшую порцию теплого молока и воды.

С помощью тупого ножа или черенка ложки замешиваем тесто, подбирая муку с краев. Постепенно добавляем оставшуюся жидкость. Когда тесто приобретет густую консистенцию, вымешиваем его уже руками.

Готовое тесто для перепечей по рецепту должно быть мягким, упругим и не должно липнуть к рукам. Чтобы тесто не обветрело, присыпаем его слегка мукой, накрываем полиэтиленом и приступаем к готовке начинки.

Она может быть очень разной: из мясного фарша, свежей или квашеной капусты, грибов (как свежих, так и соленых), картошки. Делают также смешанную начинку для перепечей – например, из мяса и капусты или грибов и картофеля. Мы будем делать удмуртские перепечи отдельно с мясом и капустой.

Бесплатная книга «Секреты любовной кулинарии»

— В ней вы найдете знания и рецепты, основанные на Аюрведе.

— Научитесь готовить так, чтобы мужчина восхищался.

— Узнаете, как готовить блюда, усиливающие привлекательность.

— Сможете укрепить отношения с помощью кулинарии.

Начинка для перепечей из мяса

Репчатый лук (1 луковицу среднего размера) мелко шинкуем и пассируем на растительном масле до золотистого цвета. Добавляем фарш (300 г) и обжариваем до готовности. Добавляем соль и перец по вкусу.

Начинка для перепечей из свежей капусты

300-400 г капусты мелко шинкуем и обжариваем на растительном масле до появления золотистого цвета. Добавляем по вкусу соль и перец. Режем зелень и добавляем в готовую капусту.

Заливка для начинки

Ее делают из яиц и молока. По сути это та же омлетная масса, что необходима для приготовления классического омлета. На 4 яйца берем 180 мл молока и щепотку соли. Хорошо размешиваем массу.

Приготовление перепечей

Из теста для перепечей раскатываем кружки диаметром 10-12 см. Их толщина должна быть небольшой – около 0,5 см. С помощью защипов делаем невысокий бортик. Получаются своего рода тарталетки. Из указанного количества продуктов для теста получается примерно 20 перепечей.

Противень смазываем маслом и выкладываем на него получившиеся корзиночки. Кладем в них начинку. Она должна лежать вровень с бортиками. Заливаем омлетной массой – примерно 3-4 ч. ложки на одну перепечу.

Ставим противень в предварительно разогретую до 200-220°С духовку. Так как тесто для перепечей у нас раскатано тонко, а начинка уже практически готова, выпечка готовится быстро. Буквально через 20 минут, когда омлетная масса «схватится», а бока корзиночек чуть подрумянятся – все готово.

Чтобы перепечи стали мягче, их можно сразу после духовки обмакнуть в горячее молоко, накрыть фольгой, а сверху полотенцем. За несколько минут выпечка «отдохнет» и ее можно подавать к столу.

Обязательно попробуйте удмуртские перепечи. Рецепт их приготовления несложен, а нежный вкус и необычная форма выпечки заслуживают того, чтобы это блюдо национальной кухни готовилось почаще.

Приятного аппетита!

Добрый день, хозяюшки!

Сегодня мы продолжим тему Кулинарии и представим Вашему вниманию удмуртское национальное блюдо Перепечи. Представляет сегодняшнюю рубрику Iri, хозяйка блога "Мир прекрасен!"
Называются они так потому, что пекутся в русской печи перед огнем (перед печкой). В современном мире конечно их пекут и в духовке.
За пределами родникового края его и не встретишь, а вот в Удмуртии перепечи входят в праздничное меню не только всех коренных удмуртов, но и почти каждого кафе. И конечно же, оно, точнее они, перепечи, явяляются непременным угощением от Бурановских бабушек:

Перепечи представляют собой маленькую корзиночку с омлетной начинкой, в состав которой могут входить различные ингредиенты - фарш, капуста, грибы и пр. Особенно вкусны, на мой взгляд, грибные! Хотя дома чаще всего делаю с мясным фаршем и луком:

Летом 2014 года мне удалось побывать в Финляндии, где я с удивлением обнаружила, что в магазинах и кафе продают что то очень похожее на наши перепечи, но начинка в них не омлетная, а в виде картофельного пюре или каши.

А знаете почему за тридевять земель нам встретилось это блюдо, столь редко встречаемое на территории России? Потому что блюдо это настолько старинное, что встретить его можно только у "братьев" - финно-угорских народов, объединяющих венгров, финнов, эстонцев, мордву, удмуртов, марийцев, саамов, карелов, коми, ханты, манси и др.

Я вообще очень уважаю национальные блюда разных народов и где бы ни была, стараюсь отведать таких кушаний. Их многовековая история так оттачивает и выверяет временем древние рецепты, что невкусных среди просто не бывает!!!

Итак, для изготовления перепечей нам понадобится пресное тесто обязательно с ржаной мукой и омлетная начинка.
Первым делом приготовим начинку.
Для омлетной массы: яйцо – 4 штуки; молоко – четверть стакана; соль по вкусу, я кладу пол чайной ложки, потому что солью не увлекаюсь.
Теперь очередь наполнителя. В данном случае я положила туда смешанный сырой фарш, зеленый лук и лук-репку, мелко порезанный. Вот такой густоты должна получиться начинка, т.е довольно жидкая, ну, как 15 % - тная сметана по густоте:

Другой вариант начинки - белокочанная капуста. Но я никогда её не кладу сырой, а поступаю так - нарублю капусту довольно мелко - в блендере с насадкой-овощерезкой (а бабушка всегда в деревянном корыте сечкой рубила:)) и потушу слегка на сковороде с добавлением растительного масла. Потом остужу обязательно и выкладываю в омлетную массу. Если не остудить, сами понимаете - яйцо свернется от горячей капусты.
А самая вкусная - грибная начинка! Для этого сушеные грибы надо вымочить, порубить мелко-мелко, потушить на сковороде со сливочным маслом и репчатым луком, остудить и соединить с омлетной массой.
Начинку приготовили, займемся тестом:
Для приготовления пресного теста: вода – 1 стакан; ржаная мука – 1 стакан; пшеничная мука – 2 стакана; 1 яйцо; 1 ст.л. подсолнечного масла; соль – половина чайной ложки.
Если в доме нет ржаной муки, то можно использовать только пшеничную.
Замешиваем крутое тесто:

И начинаем лепить из него вот такие корзиночки:

Для этого раскатываем шарик теста в лепёшку диаметром 8-10 см, толщиной 2 мм, посыпая мукой:

Делаем защипы вот так:

Продолжаем делать по всему кругу, образуя бортики:

Вот такая корзиночка получилась:

Раскладываем на противне. Ничем противень не смазываю.

Заливаю ложкой начинку чуть-чуть не доходя до краёв:

Теперь ставим противень в предварительно разогретую духовку. Я пеку при 180 градусах, приблизительно 15 -17 минут. Время приготовления зависит от духовки. Но уж точно не более 20 минут. По внешнему виду вы увидите - корзиночки слегка подрумянились, а омлетная масса "схватилась".

Готовые перепечи смазываю сливочным маслом по донышку и по по бокам, накрываю льняным полотенцем, сверху пленкой и даю им "отдохнуть" 5 минут.
Подают к столу горячими к чаю, соку, компоту, молоку.

Ох, и вкуснятина! Попробуйте сделать - точно не пожалеете! Готовите же Вы иногда спагетти по-итальянски или мясо по-французски, а разве наши блюда в чём то им уступают? Конечно, нет!
Ческыт мед потоз! Приятного аппетита!

удмуртское национальное блюдо, такое старое, что аналог его есть у братьев удмуртов – финно-угорских народов.

Перепечи – это очень вкусная выпечка родом из Удмуртии.

Если говорить упрощенно, то удмуртские перепечи представляют собой своеобразные плоские корзиночки или тарталетки из теста, напоминающего песочное, с какой-нибудь начинкой. Для теста чаще всего используют ржаную муку. Начинка может быть самой разнообразной – мясной, сырной, капустной, грибной, иногда даже сладкой.

А сегодня мы хотим предложить вам приготовить перепечи с картошкой. Муку будем класть пшеничную – получится тоже очень вкусно.

Количество штук: 12

Время на выпечку: 30 минут

Ингредиенты:

Для теста
мука пшеничная – 400 граммов;
молоко – 150 мл;
сливочный маргарин – 100 граммов;
соль.

Для начинки
очищенный картофель — 500 граммов;
молоко – 50 мл;
соль;
яйцо для смазки.

Готовим удмуртские перепечи:

1) Молоко подогреть, затем растопить в нем маргарин, добавить соль и тщательно перемешать. Далее замесить тесто, добавляя муку небольшими горстями. Оно должно получиться крутым.

2) Для начинки отварить картофель, приготовить из него пюре с молоком и солью.

3) Тесто для перепечей раскатать, толщина пласта должна составлять 3 мм. Затем вырезать из него кружочки размером с ладонь. Каждый кружочек защипать по краям, как на фото.

4) Сложить все перепечи на противень (не забудьте смазать его маслом), каждый из них заполнить картофельным пюре и сверху покрыть тонким слоем из взбитого яйца. Смазывать яйцом начинку нужно обязательно, иначе она может потрескаться после выпечки.

5) Выпекайте их в духовке на средней полке течение 30 минут при 180С.

Удмуртские перепечи с картофельной начинкой готовила Камашева Ольга.