Как приготовить идеальный fish'n'chips по английскому рецепту. Фиш энд чипс (Fish and Chips) - рыба с картошкой по-английски

Что россиянин знает об английской кухне? Овсянка, пятичасовой чай, ростбиф и бифштекс, виски и эль, пудинг и … Фиш-энд-чипс. Все просто и все очень сложно. Как известно, простые блюда получаются вкусными при одном условии - безукоризненном качестве продукта. Что может быть проще и вкуснее неаполитанской пиццы или хот-дога в Центральном парке Нью-Йорка? Это же относится и к знаменитому фиш-энд-чипс - жареной в кляре рыбе с картофелем-фри - старинному английскому фаст-фуду.

Что это такое

С середины XIX века в Лондоне и окрестностях с фиш-энд-чипс по популярности не могло сравниться никакое другое блюдо (ни слова о виски!). Его ели студенты и сельские священники, приехавшие по делам в Лондон, богема и члены парламента, рабочие и туристы. В «Оливере Твисте» Диккенс пишет: «Как ни узки границы Филд-лейна, однако здесь есть свой цирюльник, своя кофейня, своя пивная и своя лавка с жареной, похожей на язык, рыбой».

От всех остальных вариантов мирового фаст-фуда, фиш-энд-чипс отличает его приверженность периодической печати. По английской традиции, fish"n"chips обязательно полагается заворачивать в газетную или журнальную бумагу (гурманы предпочитают «Санди таймс» - считается, что она лучше всего отбивает рыбный запах). В российских условиях я бы рекомендовала «Коммерсантъ».

Сегодня fish"n"chips можно съесть и в Москве, и в других городах России - блюдо царственно простое в изготовлении. Попробуем сделать его дома по английскому рецепту.

Характеристика продуктов

Во-первых, рыба. Качество рыбы для fish"n"chips должно быть отменным. Никаких жирных сортов - отлично подойдут треска и морской язык. Не используйте пафосные форель, семгу или лосося. Ни к чему.

Картофель. Он должен быть не мелкий и нерассыпчатых сортов. Ведь нам его нужно разрезать на бруски, правда? Мука для кляра. Высшего сорта и обязательно просеянная.

Темный эль. Совсем чуть-чуть, но должен входить в список продуктов непременно.

Масло для жарки. Его должно быть много, поэтому рецепт не настаивает на использовании дорогого оливкового. Достаточно будет и кукурузного. Англичане, бывает, и на маргарине жарят.

Кулинарные секреты fish"n"chips

Кляр

Главная проблема, поджидающая отважного повара, решившегося на fish"n"chips, это тесто для кляра. Все согласны с тем, что хорошее тесто должно быть легким и четким, а это значит, что в смеси должны присутствовать пузырьки. Есть два основных способа добиться этого: добавление разрыхлителя, пекарского порошка или дрожжей, или приготовление теста с газированной жидкостью: водой или пивом. Кляр сохраняет в себе вкус рыбы и делает ее мягкой.

С чем только не делают этот кляр! С разными сортами пива, с разрыхлителями, с уксусами различного происхождения. Экспериментируют с сортами муки. Причем, не только повара из разных стран, но и повара-англичане тоже. Рик Стейн, владелец двух chippies, использует для кляра пекарский порошок - 3 ½ чайной ложки на 240 г муки и добавляет ледяной воды. Кляр получается красивый и четкий, но довольно твердый и не имеет достаточного объема. Легенда британских гастропабов Триш Hilferty использует свежие пивные дрожжи в рецепте кляра, а не полпинты пива. В этом случае, тесто должно настаиваться несколько часов, для лучшей работы дрожжей.

На самом деле, весь секрет - в температуре ингредиентов для кляра. Нужно выдерживать муку в холоде и использовать ледяной эль. Плюс к тому - нужно непременно обсушивать куски рыбы перед опусканием в кляр.

То же самое касается и картофеля-фри. Нужна корочка на бруске картошки - жарь его сухим в большом количестве масла.

Градусы

Великие войны ведутся в Британии между признанными мастерами fish"n"chips по поводу емкости, где происходит собственно обжаривание рыбы и чипсов. Кто-то стоит за фритюрницы, кто-то является убежденным сторонником глубокой чугунной сковороды. Пробуйте и выбирайте сами, что вам нравится.

Но главное и во фритюрнице, и в сковороде - температура масла. Знатоки утверждают, что тесто кляра должно быть очень холодным, скажем, 6С, так что, когда он попадает в жир, раскаленный до 185C , получается отличный результат.

Английский рецепт fish"n"chips

Понадобится на 4 порции

Масло для жарки (можно маргарин), 400 г пшеничной муки, положить в морозилку на 15 минут, прежде чем использовать 3 ч.л. разрыхлителя 0.5 ч.л. соли 550 ml очень холодного пива (можно эля), 4 шт филе рыбы (треска, минтай, морской язык)

Приготовление: Разогреть жира во фритюрнице или в сковороде до 185C. Разрыхлитель вмешать в охлажденную муку, вместе с солью, а затем быстро добавить холодное пиво, до консистенции густой пасты. Это должно быть сделано непосредственно перед жарением рыбы.

Установите чашу с кляром рядом с фритюрницей или сковородой. На блюдо положите пергамент. Опустите рыбу в тесто, а затем осторожно опустите его в горячий жир, и через 4-6 минуты выложите на пергамент. Жир должен стечь. Кусок рыбы должен иметь четкий золотистый цвет, без подгорелостей. Сразу же подавайте.

Можно, я не буду рассказывать, как поджарить картошку-фри? Совершенно точно, вы это умеете.

Фиш энд Чипс, или рыба с чипсами - негласное официальное блюдо Англии. Возникло оно в виде уличной еды, которую заворачивали во вчерашнюю газету и продавали с лотков. Сегодня фиш энд чипс - не только уличная еда, но и блюдо, которое часто готовят дома, подают в закусочных и даже предлагают в меню известных ресторанов.

Я хочу показать вам сразу два варианта. Уличную еду фиш энд чипс в бумажном конверте несу Зареме surrealnay на ее ФМ "Мировая уличная еда" , а гороховое пюре из домашне-ресторанной версии отнесу в сообщество abovo на блиц раунд по бобовым "Дипы, пасты и пюре" .

Считается, что лучшая рыба для фиш энд чипс - это треска. Но популярностью также пользуются пишка, камбала, сайда. Рыбу режут порционными кусочками (или используют один большой кусок), обмакивают в кляр, в основе которого темный английский эль, и жарят во фритюре.

Чипс, или картофель, также готовят во фритюре, предварительно нарезав крупными дольками. А чтобы убрать из картофеля лишний крахмал, перед приготовлением его недолго вымачивают в холодной воде.

Что касается подачи, то к фиш энд чипс подают гороховое пюре, маринованные огурцы, лук и яйца (удивилась, когда увидела в английской кухне маринованное яйцо), а также тушеную в томатном соусе фасоль.

За основу своих фиш энд чипс с гороховым пюре я взяла рецепт Джейми Оливера, но внесла два изменения. Пиво заменила на воду, а фритюр - на приготовление в мультипечи.

Для приготовления фиш энд чипс нам понадобятся:
филе трески,
картофель,
мука,
яйцо,
зеленый горошек,
мята,
зеленый лук,
сливочное масло.

1. Картофель режем крупными ломтиками.

2. Промываем в холодной воде, пока она не станет прозрачной. Обсушиваем полотенцем.

3. Добавляем к картофелю немного растительного масла и свежемолотый черный перец. Перемешиваем.

4. Готовим картофель в мультипечи, периодически встряхивая. 5 минут при 150 градусах, затем 12 минут при 180 градусах.

5. Для кляра смешиваем воду/пиво и муку. На 1 стакан муки нужен 1 стакан жидкости.

6. Добавляем к кляру яичный желток. Перемешиваем.

7. Яичный белок взбиваем в устойчивую пену.

8. Частями вводим взбитый белок в кляр.

9. Треску режем кусочками.

10. Обмакиваем кусочки рыбы в кляр и выкладываем на антипригарное покрытие мультипечи. Готовим 10 минут при температуре 180 градусов.

11. Мяту и лук (по 1 пучку на каждые 500 г горошка) режем произвольно.

12. На сливочном или растительном масле обжариваем их пару минут, постоянно помешивая.

13. Добавляем к зелени горох и готовим на медленном огне, постоянно помешивая, 7-10 минут.

14. Горячий горох с щедрой порцией сливочного масла пробиваем блендером в пюре.

Для варианта на вынос укладываем рыбу и чипсы в бумажный конверт.

Румяные фиш энд чипс без фритюра готовы!

Для подачи к столу выкладываем на тарелку рыбу и чипсы. Подаем с гороховым пюре.

Приятного аппетита!

Описание

«Фиш энд Чипс» (рыба с чипсами) – традиционное блюдо английской (британской) кухни. Сочетание рыбы с картофелем для нас довольно обычно. Казалось бы, чем здесь можно удивить. И все-таки англичанам удалось придумать оригинальный рецепт, в котором и рыба, и картофель имеют совершенно особенный вкус.

Приготовить «Фиш энд Чипс» в домашних условиях не составит особого труда, тем более что вы сможете руководствоваться нашим пошаговым рецептом с фото, в котором все процессы описаны достаточно подробно. Мы предлагаем сразу два варианта приготовления «Фиш энд Чипс»: в одном случае блюдо готовится на сковороде, а в другом – в духовке. Какую методику предпочесть, решайте сами. На наш взгляд, в обоих вариантах и рыба, и картофель получаются потрясающе вкусными.

Ну, а вам, чтобы разобраться в этом вопросе, пора приступать к готовке и попробовать оба метода, чтобы потом выбрать идеальный.

Ингредиенты

• 
  (1 шт.)
• 
  (1-2 шт.)
• 
  (2 шт.)
• 
  (1 стакан)
• 
  (1/2 стакана)
• 
  (по вкусу)
• 
  (по вкусу)
• 
  (по вкусу)

Шаги приготовления

Берем рыбное филе. Рыба в данном случае может быть любой, но в классическом английском рецепте это треска. Размораживаем, если филе было заморожено.



Ставим глубокую сковороду на средний огонь, предварительно вылив в нее растительное масло для жарки.



Смешиваем холодную воду (кефир или пиво) со стаканом муки и двумя куриными яйцами. Тщательно вымешиваем до однородности, следя, чтобы не образовывались комочки. Солим и перчим по вкусу.



Окунаем рыбное филе в получившийся кляр.



Затем осторожно перекладываем рыбку на разогретую сковороду и обжариваем по 4-7 минут с каждой стороны (до появления золотистой корочки).



Если не хотите жарить, отправьте смоченную в кляре рыбу в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.



Готовую рыбку переносим на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла.



Готовим картофельные чипсы. Моем и режем полукружьями картофель (как видите, его можно не чистить, но, если опасаетесь, что в кожуре много пестицидов, избавьтесь от нее) .



Отправляем картофельные слайсы в разогретую сковороду с растительным маслом, которого должно быть столько, чтобы покрыть картофель сверху. Добавляем любимые приправы и специи. Жарим слайсы на медленном огне примерно по 20 минут с двух сторон (или до того момента, как они приобретут золотисто-коричневатый оттенок).



Если же вы готовите блюдо в духовке, выложите будущие чипсы на промасленный противень, сверху тоже сбрызните растительным маслом и выпекайте при 180 градусах около 40 минут.



Готовые чипсы положите на бумажное полотенце для устранения излишков масла.



Теперь сервируем блюдо. На тарелку кладем свежие салатные листья. Поверх них выкладываем нашу золотистую рыбку, а сбоку и слегка поверх нее – чипсы. Все, наша восхитительная рыба с чипсами по английскому рецепту готова.



Приятного аппетита!

Знаменитое блюдо английского фастфуда FishandChips (в буквальном переводе «рыба и чипсы») представляет собой особым образом обжаренные в кляре рыбные чипсы, которые подаются с картофелем фри. Всемирную известность и распространение получило в конце 19 века, сегодня предлагается не только в большинстве английских закусочных, но и во многих ресторанах и заведениях быстрого питания других европейских стран и в Америке.

История появления фиш-энд чипс

Рыбу в Англии готовили с незапамятных времен самыми разными способами, а вот традицию обжаривать картофель во фритюре англичане по всей вероятности переняли у французов. Считается, что до Первой мировой войны картофель фри не входил в состав фиш-энд-чипс – им заменили поджаренный хлеб, запасы которого в военное время значительно сократились. Блюдо фиш-энд-чипс считается разновидностью уличных закусок, продаваемых с передвижных лотков, поэтому подавать его принято завернутым в газетную или пергаментную бумагу (см. фото)

Гарниры к Fish and Chips

В качестве гарнира к фиш-энд-чипс посетителям известной сети одноименных закусочных предлагается тушеная фасоль с томатным соусом, гороховое пюре, маринованные лук и огурцы. Для приготовления самого блюда используются виды рыб с белым мясом – в традиционном рецепте это треска, но, как правило, на выбор гостю предложат стейки из пикши, камбалы, сайды или марлана. Картофель шинкуется на прямоугольные бруски размером 1,5*8 см, и обжаривается во фритюре из масла или горячего жира. В Центральной Англии и Шотландии к рыбным чипсам подают солодовый соус, на севере – чаберный.

Рецепты Фиш-энд-чипс

Существует множество рецептов, рассказывающих, как приготовить фиш-энд-чипс вкусно в домашних условиях. Важно соблюсти правила приготовления кляра на темном эле, в котором будет обжариваться рыбное филе, выбрать свежие продукты. Жарка во фритюре используется для быстроты (время обжаривания рыбы составляет около 10-15 минут, картофеля – 4-6), при этом внутри рыбные кусочки должны остаться нежными и сочными, а снаружи покрыться хрустящей корочкой. Если нет фритюрницы, можно воспользоваться шумовкой и сковородой или кастрюлей с толстым дном.

Английский рецепт фиш-энд-чипс

• Время: 100 минут.
• Количество порций: 4 персон.
• Калорийность блюда: 450 ккал.
• Предназначение: второе блюдо.
• Сложность: легкая.

Существует несколько секретов, узнав которые можно ответить на вопрос, как приготовить вкусное традиционное английское блюдо фиш-энд-чипс. При приготовлении кляра используется крепкое темное пиво, которое придает обжаренной рыбе особый, чуть горьковатый вкус. Обжаривать рыбное филе нужно до образования золотисто-коричневой корочки, картофель нарезать кусочками одного размера. Подавать закуску можно с гарниром и соусом на ваш вкус, перед подачей можно сбрызнуть лимонным соком.

Ингредиенты:

• филе трески – 400 г;
• картофель свежий – 500 г;
• темное пиво – 220 мл;
• мука пшеничная – 200 г;
• растительное масло – 220 мл;
• сода – 0,5 ч.л.;
• соль, перец черный – по вкусу

Способ приготовления:

1. Приготовьте кляр – просейте муку, смешайте с солью и содой, постепенно введите сильно охлажденное пиво. Тщательно вымешайте до исчезновения комочков, оставьте на 20-30 минут под крышкой.
2. Картофель помойте, очистите, нарежьте соломкой одинаковой длины и толщины. После нарезки выдержите кусочки в холодной воде (для удаления лишнего крахмала), и просушите. Обжарьте в кипящем масле при температуре 180°С, воспользовавшись фритюрницей или сковородой и шумовкой. После жарки положите на пергаментную бумагу, чтобы удалить лишний жир. Затем посолите и подержите в духовке 3-5 минут.
3. Рыбное филе порционно нарежьте, обваляйте в муке и кляре, обжаривайте до появления корочки. После жарки выложите на салфетку, чтобы удалить избыток масла.
4. Соедините рыбу и картофель, подавайте фиш-энд-чипс горячим, с овощным гарниром и соусом.

В пивном кляре

• Время: 120 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 470 ккал.
• Предназначение: второе блюдо.
• Сложность: средняя.

Рыба, обжаренная в пивном кляре – основа любого рецепта фиш-энд-чипс. Кляр, сделанный на выдержанном английском эле, придает этому блюду характерный, необычный вкус. В данном рецепте при его приготовлении предлагается использовать дрожжи и соблюсти правила их применения – сначала дать разойтись в теплом месте, а затем убрать готовый кляр в холодильник

Ингредиенты:

• рыбное филе – 800 г;
• картофель – 6 шт;
• мука пшеничная – 250 г;
• темный английский эль – 350 мл;
• сахар – 1 ст.л.;
• дрожжи сухие – 10 г;
• кукурузное масло – 0,5 л;
• соль – по вкусу;
• зелень петрушки или кинзы – 10-15 г.

Способ приготовления:

1. Приготовьте кляр – смешайте муку с сахаром, солью и дрожжами, залейте элем, тщательно перемешайте, 15 минут выдержите в теплом месте, затем на 20 минут уберите в холодильник.
2. Нарежьте рыбу небольшими кусками 2-3 см толщиной, подготовьте картофель – почистите и порежьте длинными брусками толщиной 1,5 см, подсушите с помощью бумажного полотенца (см. фото).
3. Обжарьте картофель при температуре 150-180°С до образования золотистой корочки (6-10 минут).
4. Рыбу обжаривайте в масле при 120°С, предварительно обмакивая каждый кусочек в кляр. Затем еще раз отправьте во фритюр картофель на 2-3 минуты.
5. Разложите готовый фиш-энд-чипс на тарелки, посыпьте солью и свежей измельченной зеленью.

Рецепт фиш-энд-чипс Джейми Оливера

Время: 100 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 450 ккал.
Предназначение: на второе.
Сложность: средняя.

Английский повар Джейми Оливер готовит фиш-энд-чипс со своими авторскими дополнениями, благодаря которым блюдо получается менее жирным, сохраняя при этом неповторимый вкус. Знаменитый кулинар пользуется своим способом приготовления кляра, рекомендует подавать на закуску маринованные яйца, корнишоны, гороховое пюре или консервированный зеленый горошек, а вместо обычной соли использовать морскую.

Ингредиенты:

• рыба морская (с белым мясом) – 800 г;
• картофель – 1 кг;
• мука – 250 г;
• яйцо куриное – 1 шт;
• темное пиво – 220 мл;
• соль – 0,5 ч.л.;
• масло растительное для фритюра – 0.5 л.

Способ приготовления:

1. Приготовьте кляр – муку соедините с охлажденным пивом, солью, яичным желтком. Отдельно взбейте до крепкой пены белок, введите его последним.
2. Обжарьте в масле выложенный на решетку в один слой картофель, который можно оставить в кожуре. Тщательно отмойте овощ и нарежьте на порционные бруски одинакового размера. Время жарки – 10-15 минут.
3. Рыбное филе не нарезайте на небольшие кусочки, оставьте стейки размерами около 15-20 см в длину, толщиной 2-3 см.
4. Обжаривайте во фритюре, предварительно выдержав в кляре в течение 30-50 секунд. Время жарки – 7-10 минут.
5. Выложите фиш-энд-чипс на бумагу для выпечки, посыпьте морской солью.

Фиш-энд-чипс от Гордона Рамзи

• Время: минут.
• Количество порций: персон.
• Калорийность блюда: 450 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Сложность: легкая.

В ресторанах английского шеф-повара Гордона Рамзи фиш-энд-чипс подают с соусом тартар, майонезом или томатным кетчупом на выбор гостя. При приготовлении кляра в него добавляется куркума или горчица, основу составляет английский эль. Подается блюдо с гороховым пюре и маринованным луком или огурчиком, в качестве специи при жарке картофеля используется паприка.

Ингредиенты:

• филе трески – 600 г;
• картофель – 0,5 кг;
• мука пшеничная – 150 г;
• мука рисовая – 100 г;
• разрыхлитель – 1 ч.л.;
• содовая вода – 1 стакан;
• темное пиво – 1 стакан;
• соль – 1 ч.л.;
• паприка – 1 ч.л.;
• петрушка свежая – 10 г;
• черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Для приготовления кляра просейте и смешайте два вида муки, добавьте разрыхлитель, соль, пиво и содовую, вымешайте до равномерной тягучей массы (см.фото)
2. Нарежьте и обжарьте картофель, как в классическом рецепте фиш-энд-чипс, посыпав копченой паприкой.
3. Рыбу обваляйте в муке, затем выдержите в кляре и обжарьте по традиционному рецепту.

С соусом тартар

• Время: 100 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 470 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Сложность: легкая.

Рецепты из приморских английских районов содержат указание подавать фиш-энд-чипс с соусом тартар. Этот соус действительно прекрасно сочетается с рыбными блюдами, легко разобраться, как приготовить его самостоятельно в домашних условиях. Способ приготовления кляра, обжаривания в нем рыбы и картофеля берется из классического английского рецепта FishandChips.

Ингредиенты:

• филе рыбы – 400 г;
• картофель свежий – 500 г;
• темное пиво – 220 мл;
• мука пшеничная – 200 г;
• растительное масло – 220 мл;
• сода – 0,5 ч.л.;
• майонез домашний или покупной – 120 г;
• лук репчатый белый или красный – 1 шт;
• маринованный огурец – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Для соуса тартар максимально мелко измельчите маринованный огурец и луковицу, тщательно смешайте с майонезом или домашним белым соусом.
2. Подавайте горячие рыбные чипсы с картофелем и тартаром как сытную пивную закуску.

Без пива

• Время: 90 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 450 ккал.
• Предназначение: на второе.
• Сложность: легкая.

В некоторых рецептах фиш-энд-чипс пиво в кляре заменяется газированной водой либо кефиром. Кляр получается таким же воздушным, поскольку главный секрет его консистенции заключается в присутствии пузырьков воздуха. Добавляется пряная специя – горчица (или горчичный порошок), куркума или паприка, пивная вкусовая горькая нота заменяется их ароматом и специфическим привкусом.

Ингредиенты:

• филе рыбы – 400 г;
• картофель свежий – 500 г;
• газированная неминеральная вода – 220 мл;
• мука пшеничная – 200 г;
• горчичный порошок – 2 ст.л.;
• растительное масло – 220 мл;
• сода – 0,5 ч.л.;
• соль, перец черный – по вкусу;

Способ приготовления:

1. Приготовьте кляр – смешайте просеянную муку, газированную воду, соду, горчицу и соль. Выдержите в прохладном месте в течении 20 минут.
2. Приготовьте фиш-энд-чипс по традиционному английскому рецепту.

С майонезным соусом и пюре из гороха

• Время: 180 минут.
• Количество порций: 4 персон.
• Калорийность блюда: 430 ккал.
• Предназначение: на второе.
• Сложность: средняя.

Традиционным гарниром к фиш-энд-чипс является гороховое пюре. Горох способствует лучшему усвоению всех ингредиентов закуски, делает ее вкусным полноценным вторым блюдом. Отваривается он долго, поэтому значительно увеличивает время приготовления. Домашний майонезный соус к рыбным чипсам делают максимально легким, поскольку основные продукты после жарки во фритюре получаются жирными и калорийными.

Ингредиенты:

• филе трески – 400 г;
• картофель свежий – 500 г;
• темное пиво – 220 мл;
• мука пшеничная – 200 г;
• растительное масло – 220 мл;
• сода – 0,5 ч.л.;
• соль, перец черный – по вкусу;
• горох – 300 г;
• сливочное масло – 100 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• сметана – 250 г;
• растительное масло (для соуса) – 200 мл;
• лимонный сок – 15 г;
• уксус – 1 ч.л.;
• горчица – 1 ч.л.;
• молотый черный перец, соль, сахар – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Приготовьте фиш-энд-чипс по традиционному английскому рецепту.
2. Для горохового пюре – отварите горох до готовности, обжаривайте его с измельченным луком и чесноком на сливочном масле на протяжении 15-20 минут. Измельчите полученную смесь блендером.
3. Для майонезного соуса –смешайте яйцо с уксусом, горчицей, сахаром и солью, взбивая смесь блендером на малых оборотах тонкой струйкой, медленно вводите растительное масло. Во взбитую смесь добавьте лимонный сок, смешайте со сметаной, добавьте перец, зелень или другие специи на свой вкус.

Видео

/p>

Все известно, что фастфуд придумали американцы. Но это не означает, что если в состав блюда входит картофель фри, то относится оно непременно к американской кухне. Этому утверждению можно дать полное опровержение. Предлагаем приготовить неофициальное национальное английское блюдо, в состав которого входит рыба, обжаренная во фритюре, и картофель фри. Fish and Chips - это блюдо, которое сочетает в себе кулинарные традиции разных стран и при этом является неотъемлемой частью английской кухни. О том, как приготовить рыбу с картофелем, расскажем в нашей статье.

История блюда

Достоверно не известно, откуда попал в картофель фри и рыба в кляре. Предполагается, что традиция обжаривать картошку во фритюре пришла из Франции, а вот рыба - это местный продукт, способов приготовления которого на тот момент существовало очень много. Но известно точно, что национальным это блюдо стало в XIX веке. В это время по популярности с Fish and Chips не могло сравниться никакое другое блюдо.

Изначально вместо картошки в состав блюда входил обжаренный хлеб, но к началу Первой мировой войны его запасы значительно сократились, в результате чего этот ингредиент заменили более доступным картофелем. Популярность блюда снизилась только к концу XX века, но и сегодня на его приготовление только в Лондоне расходуется около 60 тысяч тонн рыбы и 500 тысяч тонн картофеля.

Закусочных, предлагающих своим посетителям это блюдо, насчитывается очень много в разных странах мира. А в итальянском городе Барга в августе ежегодно проводится специальный фестиваль Fish&Chips в знак дружбы с Великобританией.

Как готовят оригинальный английский фиш-энд-чипс

Несмотря на то что фиш-энд-чипс входит в состав меню практически каждой закусочной, это блюдо по-прежнему считается разновидностью уличной еды, которую можно купить в специальных передвижных лотках. По английской версии, кусочки рыбы и картошка обязательно заворачиваются в газетную или журнальную бумагу. При желании и в домашних условиях можно приготовить не менее вкусный фиш-энд-чипс.

Рецепт приготовления блюда предполагает использование свежей рыбы очень хорошего качества. Больше всего подходит треска. Также можно использовать и другие сорта рыбы с белым мясом: камбала, пикша, сайда. Жирная рыба - семга, форель и лосось - не подойдут. Картофель тоже должен быть определенного сорта - крупный и нерассыпчатый, который сохраняет форму при жарке.

Особое внимание уделяется кляру. В него добавляется темный английский эль и просеянная мука исключительно высшего сорта. А вот масло можно использовать самое обыкновенное, подсолнечное или кукурузное. Но его должно быть много. При приготовлении качественного блюда экономия будет неуместной.

Как пожарить рыбу в кляре для фиш-энд-чипс

Главный секрет вкусного кляра для рыбы заключается в том, чтобы перед замешиванием теста хорошо охладить все ингредиенты. Для этого просеянную муку (400 г) отправляют в морозильную камеру на 15 минут, а эль или пиво (550 мл) как минимум на 1 час.

Пока ингредиенты для кляра охлаждаются, подготавливается рыба. Филе трески или минтая нарезается длинными кусочками по 2-3 см толщиной и обсушивается на бумажном полотенце. Растительное масло разогревается во фритюрнице или на сковороде до 185°С. Для приготовления кляра в глубокой посуде смешиваются мука, разрыхлитель (3 ч. ложки) и соль (½ ч. ложки). Затем добавляется ледяной эль и замешивается тесто для фиш-энд-чипс.

Блюдо можно начинать готовить. Кусочки рыбы окунаются в холодный кляр и выкладываются на разогретую сковороду с большим количеством масла. Жарится рыба около 5 минут с двух сторон, после чего сразу же перекладывается на тарелку, накрытую бумажным полотенцем, чтобы лишний жир впитался.

Рецепт картофеля по английскому рецепту

Картофель для фиш-энд-чипс хорошо моется, очищается от кожуры и нарезается на длинные брусочки толщиной не более 1,5 см. После этого картофель заливают на 15 минут холодной водой. Это позволяет избавиться от лишнего крахмала, из-за которого брусочки разварятся и потеряют форму. Затем картофель обсушивают и только после этого приступают к жарке.

Обсушенные брусочки картошки обваливают в крахмале и выкладывают в один слой на решетку или в сито. Затем его опускают в кипящее растительное масло (температура 185°С). Жарится картошка около 5 минут, после чего ее выкладывают на пергамент и дают стечь лишнему жиру.

Гарнир к фиш-энд-чипс

В ресторанах и заведениях быстрого питания к картошке с рыбой обязательно подается гарнир. На выбор покупателя может быть предложено гороховое пюре, тушеная в томате фасоль, маринованные огурцы или лук. А вот в качестве напитка в Великобритании традиционно подается чай, поскольку английским закусочным лицензии на продажу алкогольных напитков не выдаются.

Рыба с картошкой по вкусу идеально гармонируют с зеленым горошком. Для приготовления такого гарнира в домашних условиях необходимо обжарить на сливочном масле мелко нарезанную мяту и зеленый лук. Через пару минут к зелени добавляется свежий зеленый горошек. Дальше ингредиенты обжариваются еще 5-7 минут. Затем горошек и зелень перекладываются в чашу блендера и измельчаются со сливочным маслом до состояния пюре.

Фиш-энд-чипс: рецепт Джейми Оливера

Как истинный англичанин, Джейми Оливер умеет готовить рыбу с картофелем по оригинальному рецепту, хотя и со своими уникальными дополнениями. Например, именно с приготовления чипсов начинается его рецепт фиш-энд-чипс.

1. Крупная картошка очищается от кожуры (по желанию) и нарезается на брусочки размером 1 на 1 см.
2. Нарезанный картофель выкладывается на решетку в один слой и обжаривается во фритюрнице в большом количестве масла.
3. Кляр Джейми Оливер готовит из стакана муки объемом 250 мл, стакана темного холодного пива, щепотки соли, желтка 1 яйца и взбитого в крепкую пену белка. Кляр получается в меру густым, однородным и воздушным. Его можно использовать для приготовления не только рыбы, но и овощей, мяса и других продуктов.
4. Филе рыбы с белым мясом опускается в миску с кляром и хорошо обмакивается со всех сторон. Знаменитый английский шеф-повар не нарезает рыбу на кусочки, а обмакивает ее в тесте большим куском.
5. Рыбное филе в кляре опускается в кипящее масло на 4 минуты.
6. Картофель и рыба выкладываются на пекарскую бумагу и посыпаются морской солью.

Джейми Оливер к рыбе с картошкой подает гороховое пюре, маринованное яйцо и корнишон.

Фиш-энд-чипс от Гордона Рамзи

В сети ресторанов Гордона Рамзи фиш-энд-чипс (рецепт далее) подают с соусом тартар, майонезом или кетчупом. Соус посетитель заведения выбирает самостоятельно на свой вкус. Получается очень вкусный фиш-энд-чипс.

Рецепт приготовления заключается в выполнении такой последовательности действий:

1. Рыбное филе трески или пангасиуса нарезается на длинные кусочки шириной 2 см (по внешнему виду кусочки напоминают язык), обсушиваются на бумаге, а затем обваливаются в просеянной муке.
2. Картофель нарезается на ломтики толщиной 1 см.
3. Готовится кляр из просеянной муки, пива, соли и щепотки куркумы. Тесто должно получиться в меру густым, хорошо тянуться, а не стекать с рыбы.
4. Картофель выложить во фритюрницу с разогретым до 180°С маслом. Следом выкладывается рыба в кляре.
5. Готовые чипсы из картофеля и жареная рыба выкладываются на тарелку и подаются с соусом или заворачиваются в газетный лист.

Домашний фиш-энд-чипс с соусом тартар

Туристы, которые посещали Великобританию и пробовали настоящий английский фастфуд, считают, что его вполне можно воспроизвести в домашних условиях.

Как приготовить фиш-энд-чипс, расскажем в пошаговой инструкции:

1. Молодой картофель хорошо моется, нарезается прямо в кожуре на толстые брусочки, выкладывается в миску и заливается холодной водой.
2. Рыбное филе нарезается на небольшие кусочки.
3. Готовится кляр. Для этого 170 г просеянной муки смешиваются с 50 г крахмала, добавляется желток 1 яйца, щепотка соли и наливается 80 мл темного пива. В последнюю очередь в кляр добавляются взбитые в густую пену белки.
4. Готовится соус тартар. Для этого в глубокой миске 4 вареных яичных желтка измельчаются в пюре с помощью вилки, добавляется горчица (1 ст. ложка), лимонный сок (2 ст. ложки), оливковое масло (3 ст. ложки), мелко нарезанные корнишоны и оливки.
5. Обсушенный картофель обжаривается на растительном масле. Отдельно обжаривается нарезанная на небольшие кусочки треска в кляре.

Подается блюдо к столу с домашним соусом тартар.

Фиш-энд-чипс без пива

Если вы не пьете пиво, это еще не повод отказываться от приготовления традиционного Кляр для рыбного филе можно приготовить иначе. Независимо от этого у вас получится очень вкусный фиш-энд-чипс.

Рецепт приготовления кляра заключается в следующем: в миску просеивается мука, затем добавляется разрыхлитель, щепотка соли и стакан ледяной газированной воды. Получается однородный и такой же воздушный кляр, ведь весь его секрет состоит в пузырьках воздуха, которые присутствуют и в газированной воде, и в пиве. Дальше рыба и картошка фри готовятся по уже описанным выше рецептам.