Должностная инструкция повара-сушиста. Что должен знать повар? Сложно ли работать суши поваром

Приветствую вас, друзья!

Почему японцев не хватает?

Ирашаймасэ!»,

« ».

до девяти тысяч .

- тихо говорит он.

Господин Сегаво, владелец «Тако Гриль» считает Кальдерона таким способным, что планирует послать его на месяц в Японию на специальные курсы.

- вспоминает Ясутаки.

«для Американцев сойдет».

Приветствую вас, друзья!

В этом посте я бы хотел обсудить с вами один довольно серьезный вопрос: почему к приготовлению японских блюд относятся, как приготовлению бургеров?

Почему многие считают, что поваром суши может стать каждый, кто умеет готовить (точнее сказать, почему ему дают право носить звание «мастера суши» если он проработал всего ничего?)

Понятно, что в большинстве ресторанов работают либо эмигранты, либо коренные жители, но редко - японцы, которые посвящают всю свою жизнь искусству приготовления суши.

Вот и повар ресторана «Суши и Ко» в Вашингтоне, Наполеон Меийя - иммигрант из Гондураса. В этом ресторане всего двое из восьми штатных суши поваров ― японцы по происхождению.

Вообще если где-то в Америке и есть место, в котором эмигранты бережно хранят национальные традиции своей родины, то это место - суши бар.

Каждый кусочек рыбы, каждое рисовое зернышко приготовлено по всем правилам японского ритуала.

Рис в суши должен быть достаточно воздушным, а рыбная нарезка раскладывается по форме и цвету в соответствии с требованиями, не менее строгими, чем при составлении экибаны.

От профессионального суши повара или «итамэ», требуется не меньшая скрупулезность, чем от нейрохирурга. Около года занимает, например, обучение технике нарезания тонких полосок дайкона (японская редька), ее подают на блюде вместе с сашими.

Кулинарные традиции Японии имеют настолько сложную, четырнадцати вековую историю развития, и требуют такого высокого мастерства, что первые суши бары открывшиеся в США в 60-х годах предпочитали «импортировать» суши поваров.

Почему японцев не хватает?

Если вы зайдете в любой приличный суши бар в Вашингтоне повар, возможно, обратится к вам с традиционным приветствием «Ирашаймасэ!», но слишком велика вероятность того, что при этом его акцент будет китайским, лаосским или даже испанским.

В одном из старейших суши ресторанов Вашингтона, «Суши и Ко», расположенном в Гловер парке, только двое из восьми штатных поваров родом из Японии. Остальные - эмигранты из Китая, Вьетнама и стран Центральной Америки.

Выходцы из Лаоса, Вьетнама и Сальвадора работают в Тачибана, в Маклейне. А ресторан Тако Гриль в районе Бетесда принял на работу поваров суши из Гондураса, Сальвадора и Мексики.

Владельцы суши ресторанов на всей территории Соединенных Штатов скажут Вам в один голос, что новые суши бары появляются как грибы после дождя. Настоящего повара - японца вряд ли найдешь, а эмигранта из Японии придется очень долго дожидаться.

«Четыре профессиональных повара из Японии согласны работать на нас и ждут только получения визы » - говорит Терри Сегава, владелец «Тако Гриль» и член Американского Суши-Сообщества. - «В наше время этот процесс может затянуться на пять лет, а за это время наши кандидаты могут передумать ехать в США. Поэтому гораздо проще найти кого-то здесь и обучить его мастерству суши повара ».

По словам Тревора Корсуна, автора книги «Калифорния: Краткая история суши», в США расцвет суши пришелся на начало 90 годов ХХ века. В это время повсеместное увлечение здоровым образом жизни и интерес к японской культуре приняло масштабы национальной эпидемии и к 2006 году число суши-баров возросло до девяти тысяч .

Принимая во внимание количество и многонациональность населения США, не удивительно, что в надежде удовлетворить потребности своих клиентов, рестораторы обратили внимание и на других эмигрантов. В конце концов, в Вашингтоне можно увидеть и мексиканцев продающих корейские приправы, а индийские целители дают объявления в испаноязычных газетах.

А что думают об этом сами японцы?

Давайте послушаем мнение владельца ресторана Макото - наиболее традиционного из всех Японских ресторанов, расположенного в северо-западном районе Вашингтона:

«Я говорю своим посетителям, что мы предлагаем Вам знакомство не с японской кухней, а с японской культурой»

Сама мысль о возможности обучить искусству суши представителя другой страны вызывает у Ито, 62-летнего японца, дрожь негодования.

«Они хотят изучать только технику, ищут легких путей» - тихо говорит он.

Ито считает, что прежде кандидат должен непременно иметь четырехлетнюю практику и знать все премудрости японской чайной церемонии . И еще минимум четыре года займет само обучение суши искусству.

Однажды они пытались принять на работу подающего надежды повара - китайца, но «не получилось…».

Министр пищевой промышленности Японии, как выяснилось, придерживается такого же мнения. Осенью 2006 года было заявлено о необходимости остановить «коррупцию» начавшуюся в заграничных ресторанах, которые предлагают посетителям суши и другие японские деликатесы. Кроме того говорилось о необходимости введения сертификационной системы качества продукции.

К счастью для Ито, его заведение - это небольшой суши ресторанчик, для обслуживания которого достаточно двух поваров. Один из них сам Ито, а другой - его японский коллега. Не вызывает сомнения что они легко получат сертификат качества на свои услуги.

Собственники множества других суши баров в Вашингтоне не могут позволить себе подобную роскошь нанимать поваров - японцев, они принимают на работу выходцев из других стран, хотя качество обслуживания остается достаточно высоким.

Аки Намуро - урожденный японец. В свои 37 лет он уже помощник главного повара в ресторане «Суши и Ко». Ради своих учеников из Латинской Америки ему пришлось изменить стиль общения.

«Японец никогда не выражает свое желание прямолинейно. У нас не говорят: «ты должен поступать вот так». Японец скорее скажет: «было бы лучше, если бы ты так поступил».

Но из-за культурных различий и плохого знания английского, (в ресторане общаются на жаргоне «лингва-франка») Аки пришлось научиться говорить очень прямолинейно, чтобы избежать недопонимания.

35-летний Наполеон Меийя, сын крестьянина из Гондураса , приехал в Вашингтон в возрасте 16 лет. Спустя несколько лет он устроился помощником на кухню в ресторан Адама Моргана «Перрис» и там впервые попробовал суши. Сейчас он учится с огромным удовольствием. Его приводит в восторг вкус суши и их оригинальный внешний вид. По его словам никакое другое блюдо из тех, что он пробовал раньше, нельзя было сравнить с суши по богатству вкусовых ощущений.

Суши настолько заинтересовали его, что он убедил суши-повара взять его в ученики. Через полтора года Наполеон уже работал за прилавком суши бара, затем его пригласили работать в «Хоул Фудс» и, наконец, в ресторан «Суши и Ко».

Суши повару - мексиканцу из «Тако Гриль» Хосе Кальдерону 26 лет. У него к суши было несколько другое отношение: «Поначалу я ел только роллы «Калифорния». И только спустя какое-то время мне стал нравиться вкус сырой рыбы». Свою карьеру шеф повара он начинал в возрасте 16 лет как мойщик посуды в Монгольском ресторане.

Но, пожалуй, наибольшую вольность в отношении традиций допустил Кунио Ясутаки, владелец суши бара Матубо в графстве Арлингтон. Два года назад он принял на работу суши барменом дочь одного из владельцев ресторана в Японии, и совсем недавно она вернулась обратно. «Она говорила, что в Японии ей было очень трудно, но у нас она была просто звездой» - вспоминает Ясутаки.

Женщина-повар - исключительная редкость в Японии, существует даже популярный миф что руки у женщин слишком теплые, для того чтобы правильно формовать суши.

Не все рестораторы разделяют нетрадиционные взгляды Ясутаки в отношении шеф-повара.

В одном из ресторанов Вашингтона, популярном у японских бизнесменов официанты, принимая заказ, писали на нем некий условный знак, который означал что клиент - японец и блюдо для него должно быть приготовлено тоже японцем, а не мексиканцами, которые тоже там работали.

«Ребята мексиканцы довольно неплохо готовят» - сказал один из менеджеров отеля пожелавший сохранить имя своего ресторана в тайне - «для Американцев сойдет».

Как видите, немногие рестораны готовы придерживаться традиций японской культуры. И ясное дело, что у нас в Росси, тоже нельзя рассчитывать, что в суши-баре для тебя будет готовить именно японец. Но хочется, чтобы наши сушисты видели в суши не только пищу, верно?

В настоящее время в Украине, а особенно в столице, появилось много приверженцев японской кухни. Поэтому активно открываются суши-бары и рестораны, которые специализируются на японских блюдах. Работодатели таких заведений очень заинтересованы в профессиональных сушистах. Конечно же, истинные любители суши захотят научиться готовить блюда экзотической кухни у себя дома. Еще один популярный вариант - заказать доставку роллов на дом. Но и суши-бары привлекают посетителей. По стандартам обслуживание в этих заведениях происходит достаточно быстро. Если блюдо готовит профессиональный сушист, то заказ оказывается на столике клиента через 15-20 минут. Наслаждаясь экзотическим вкусом, посетители часто даже не задумываются о том, что настоящие профессионалы-сушисты оттачивают свое мастерство на протяжении десятилетий. Работа сушиста имеет определённые специфические особенности. Конечно же, не у каждого повара, желающего работать сушистом, есть возможность поехать в Японию, чтобы учиться у известных суши-шефов. Но по традиции настоящие мастера суши перенимают секреты приготовления блюд из риса и рыбы от своих учителей во время долгой учёбы и практики. Должность «суши-шеф» в ресторанах Японии является почетной и одновременно очень ответственной. Ведь достигнуть такого звания может лишь тот сушист, который в совершенстве овладел навыками приготовления ядовитой рыбы фугу. Работе шеф-повара-сушиста в Украине присуща иная специфика. Так как блюда из рыбы фугу у посетителей спросом не пользуются, то квалификации «суши-шеф» повар-сушист может достигнуть, проработав в ресторанном бизнесе не менее десяти лет. На главного повара ресторана японской кухни возлагается громадная ответственность. Он должен организовать работу сушистов и наладить соблюдение всех норм и правил приготовления японских блюд. Также в его обязанности входит составление меню, разработка новых блюд и дизайна их внешнего вида. Имидж ресторана зависит от каждого блюда, приготовленного на должном уровне. Работа квалифицированного суши-шефа оплачивается на достаточно высоком уровне, а зарплата рядового сушиста напрямую зависит от популярности ресторана и качества его кухни. Сделать первые шаги в приготовлении роллов можно на 5-дневных курсах в национальной сети суши-баров "СушиЯ". По итогам теоретических и практических занятий ученик получает сертификат рольщика (сушиста). Но это только начало. Начинающий сушист должен понимать, что достигнуть мастерства повара холодного цеха можно только посредством усердной работы, прислушиваясь к советам более опытных сушистов. Специфика работы сушиста (рольщика) заключается в практическом применении технологий по быстрой заморозке и особенностях приготовления различных видов рыбы. Роллы должны быть приготовлены таким образом, чтобы при смешивании различных ингредиентов подчёркивался особый вкус блюда. Источник информации http://zaporozhye.hh.ua

Здравствуйте, дорогие друзья. Многие из вас любят суши и роллы. Я вам немного расскажу о работе повара-сушиста . Работу повара-сушиста лёгкой не назовёшь, но она очень интересная. Сегодня много вакансий для поваров-сушистов можно найти на сайтах о работе — эта профессия актуальна, ведь открывается все больше японских кафе и ресторанов . Своеобразная аура японской культуры и духа. Повар-сушист должен знать технологию приготовления, требования к качеству, условия хранения продуктов, способы приёма подачи и украшения национальных блюд японской кухни.

Придя устраиваться на работу в какое-нибудь заведение — суши-бар или кафе, скорее всего, вы будете поначалу постигать работу в горячем цехе. Варка риса, приготовление заготовок, засолка лосося, варка соевого соуса, приготовление васаби. Ну и, естественно, приготовление суши и роллов.

Приготовление суши и роллов

Излагаю всё подробно, приготовление суши и роллов , так как я работал поваром-сушистом не один год. Опишу некоторые рабочие моменты, как они есть. Рис берём специально предназначенный для суши (другой рис не подойдёт), например «SHINAKI». Варим следующим образом — соотношение воды и риса 1:1. Рис варим в специальной рисоварке. Рис должен быть не переваренным. Готовый рис перекладываем в хангири (кадушка деревянная для риса в виде таза), поливаем его специальной заправкой для риса «сушидзе» и перемешиваем. Мешаем 5-7 раз с интервалом 5-7 минут. Заправка готовится следующим образом: берём уксус рисовый «Мицукан» — 1,25 кг; добавляем 1,0 кг сахара и 0,1 кг соли. Ставим на плиту и нагреваем, всё время помешиваем. Когда сахар с солью растворятся в уксусе — заправка готова (до кипения не доводим). На 2,5 кг сухого риса берём 0,45 кг заправки .

Дальше производим засолку лосося: лосось, разделанный на пласты, засыпаем солью. Через 3-4 часа берём кусок материала — тряпку, смачиваем ее в воде и убираем лишнюю соль. Затем производим шоковую заморозку. Угря разделываем следующим образом: открываем упаковку, убираем соус унаги, обрезаем плавники и нарезаем угорь нужной формы в виде «шапок » — для ролла «Канада», или в виде брусков длиной 15-20 см — для других роллов, например, «Ролл с угрём» .

У огурцов срезаем плодоножки и вырезаем середину с семечками, и выкидываем её.

Приготовление острого соуса «спайс» — соус «кимчи» 60% и 40% майонеза. Нори можно использовать — «Gоld», «Yaki». Сыр творожный «хохланд» подходит. Васаби разводим из порошка с водой примерно 1:1.

Зарплата повара-сушиста

.
Как и в любой работе опыт придёт со временем. Так и здесь — 2-4 месяца, и вы станете «полноценным» поваром-сушистом.

Что касается зарплаты повара-сушиста (на примере одного из городов Поволжья в России): в течение первых 1,5-2 месяцев вы будете получать рублей 750 в день. Далее 1,5-2 месяца — 950 рублей, и только после этого, сдав все раскладки по всем видам продукции, вам поднимут ставку до 1150 рублей за рабочий день.

Сушист должен выполнять свою работу очень быстро — этого требуют все работодатели. Вообще, сушист — это, по сути, повар холодного цеха, занимающийся приготовлением роллов, суши, салатов, лапши и риса. Если сравнить работу с занятостью простого повара, то, по моему мнению, сушистом работать намного приятнее.

Напоследок хотел предложить вам рецепт всем известного ролла «Филадельфия Классическая»: