Безалкогольные напитки историческая справка история возникновения газированных. Почему в ссср была лучшая «газировка» в мире

Исскуственная минеральная вода

Производство самых первых безалкогольных напитков, названных так в отличие от спиртных, развивалось двумя основными путями: либо методом газации воды, что впервые предпринял англичанин Уильям Браунригг в 1741 году, либо методом смешивания ароматизированных сиропов с водой, насыщенной углекислым газом. Последний способ был впервые опробован в Америке в начале XIX веке.

Гильям Браунригг (Англия) получил самую первую искусственную минеральную воду в 1741 году, но, несмотря на его достижение и небольшое производство воды, развернутое Томасом Генри (Англия) в 70-х гг. XVIII в., обычно основателем индустрии безалкогольных напитков считают ювелира немецко-швейцарского происхождения Якоба Швеппа (Швеппе), который первым приступил к широкомасштабному коммерческому производству газированной воды в 1783 г.

1807 год - год рождения газировки

Важный шаг по направлению к разработке безалкогольных напитков в том виде, в каком они известны нам сегодня, сделал Таунсенд Спикмен (США), который в 1807 г. выпустил первый газированный напиток с ароматом и вкусом.

На протяжении всего XIX в. американские аптекари пытались усилить естественные целебные свойства минеральных вод, добавляя в них различные ингредиенты - в том числе бересту, одуванчики, имбирь, сарсапарель, лимон, листья коки и орехи кола. Самым знаменитым из этих на-питков стала «кока-кола», которую придумал фармацевт, доктор Джон Стит Пембертон. Этот напиток первые продали 8 мая 1886 г. в «Аптеке Джейкоба» в Джорджии, США. Кола - название африканских вечнозеленых растений и их плодов- орешков, которые применяются в медицине и для ароматизации безалкогольных напитков.

Хранение газировки

Как правило, газированные напитки продавали в местных аптеках-закусочных, наливая из автоматов-сифонов, но количество покупателей на таком рынке было ограниченным, настоящее развитие индустрии безалкогольных напитков началось после того, как их начали бутилировать.

Хранение газированных напитков в бутылках поначалу представляло собой проблему: было запатентовано более 1500 видов пробок и стопоров для бутылочных крышек, прежде чем Уильям Пейнтер (США) совершил настоящий прорыв - изобрел в 1891 г. кроненпробку (металлическую крышечку для бутылок). Это позволило продавать газированные напитки в магазинах, откуда покупатели развозили их по домам.

Дмитрий Демьянов, Samogo.Net (

История потребления газированных вод в России насчитывает не один век. Газировка успела побыть блажью аристократов, народным напитком и даже оружием геополитики, нашим ответом на "Колу".

Откуда он вообще взялся - лимонад?

Как и многие великие изобретения, газированная вода была изобретена по ошибке. По легенде, первую "газировку" в истории сделал виночерпий короля Людовика I. Когда монарх попросил вина, виночерпий перепутал бочонки с вином и соком. Заметил ошибку и добавил в сок минеральную воду. Королю напиток понравился. Якобы так и появился "королевский лимонад".
Но это легенда. По факту же известно, что ещё в XVII веке во Франции лимонадом называли смесь лимонного сока с минеральной водой. Позволить себе такой напиток мог далеко не каждый, поэтому потребление лимонада считалось блажью аристократии. Пили лимонад и в Италии. Там лимонад настаивали ещё и на различных травах.

Таким образом, всемирная история лимонада началась со смешивания лимонного сока с минеральной водой, только в 1767 году английский ученый Джозеф Пристли придумал сатуратор, с помощью которого стало возможно насыщать простую воду пузырьками углекислого газа.

Первые газированные лимонады появились уже в начале XIX века, а в 1871 году в США был запатентован первый лимонад. С вычурным название: "Высококачественный лимонный газированный имбирный эль". Как раз эту шипучку любила пить Лолита в нашумевшем романе Набокова.

Петровские инновации

Появление лимонада в России связано с Петром Первым. Рецепт, а главное моду на потребление лимонада он привез из Европы. Дипломат петровского времени Петр Толстой писал, что за границей "больше употребляют в питьях лимонадов...". Новый напиток в России полюбили сразу, а император повелел "на ассамблеях лимонад пить". Подхватив модное веяние, прохладительный напиток стали готовить в дворянских и купеческих семьях, хотя он был недешев и хранился всего неделю.

Лимонад в искусстве

К началу XIX века лимонад в России пили не только в ассамблеях и не только аристократы. Правда, обычно это был еще не газированный лимонад, скорее лимонная вода. Смешивать её с минеральной водой по-прежнему было дорого. Лимонад пил Герман в пушкинской "Пиковой даме" и Арбенин в лермонтовском "Маскараде", Дуня в "Станционном смотрителе" подавала отцу кружку "ею заготовленного лимонада". В чеховском рассказе "Брожение умов" Аким Данилыч в бакалейной лавке пил лимонад с коньяком.

Газировка

В России история лимонада получила свое уникальное развитие. В 1887 году тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе придумал смешивать газированную воду уже не с лимонным соком, а с экстрактом кавказского эстрагона, больше известного как тархун. На дореволюционных международных выставках шипучий и ароматный напиток Лагидзе неоднократно получал золотые медали. Митрофан Лагидзе был поставщиком Императорского двора и иранского шаха.
Пользовались популярностью "Воды Лагидзе" и в советское время. С тбилисского завода дважды в неделю, по понедельникам и средам в Москву спецрейсами отправлялись партии лимонада для первых лиц государства. Известно, что Хрущёв любил грушевый и апельсиновый напитки, Брежнев - грушевый и тархуновый, Калинин - апельсиновый, Анастас Микоян - грушевый и лимонный.

"Воды Лагидзе" участвовали и в геополитике. Тбилисские лимонады стояли на столах участников Ялтинской конференции, несколько тысяч бутылок "Крем-соды" Франклин Рузвельт увез с собой в США, а Черчилль упомянул ялтинский лимонад в своих мемуарах.

Когда же другой президент США - Гарри Трумэн - прислал в подарок СССР в 1952 году 1000 бутылок "Кока-колы", то в ответ получил целую партию различных лимонадов Лагидзе, включая такие экзотические его виды как шоколадный и сливочный.

Автоматы

16 апреля 1937 в столовой Смольного был установлен первый аппарат с газированной водой. Это можно считать по-настоящем историческим событием. Дальше - больше. Автоматы стали появляться в Москве, а затем и по всему Союзу. Просто газированная вода стоила одну копейку, газированная вода с сиропом продавалась за три копейки. Стаканчики были многоразовыми, они просто полоскались струей воды, что было далеко от нынешних гигиенических стандартов.

Сифоны

Те, кто "родом из СССР" помнят, что раньше в каждом доме был сифон - такой полуфантастический агрегат со сменяемыми баллончиками с углекислым газом. С сифоном нужно было уметь обращаться, а с баллончиками сохранять технику безопасности - при неправильной установке сифон начинал пугающе шипеть. Баллончики для сифонов также использовались для зарядки пневматического оружия, но это к теме статьи не относится.

Лимонады сегодня

Сегодня лимонады уже, что называется, не те. О вреде чрезмерного потребления газированных напитков не говорил только ленивый, а если этот напиток ещё изготовлен с добавлением красителей, стабилизаторов и содержит лошадиную дозу сахара, тогда и совсем опасный лимонад получается. Натуральный же лимонад можно найти редко, да и хранится он всего неделю.
Есть такая историческая байка: "Лаврентий Берия заподозрил Митрофана Лагидзе в том, что он "химичит", готовя свои знаменитые лимонады. Тогда Лагидзе приготовил свой "Тархун" прямо в комнате, при Сталине и Берия".
Это был уровень.

безалкогольный напиток сок морс

Есть вещи, которые, кажется, существовали всегда. Мы не задаемся вопросом о том, кто придумал ложку, стакан, тарелку; кто первым догадался варить кашу или суп, срывать с ветки яблоко или добавлять в еду соль.

О целебных свойствах минеральных вод с газом знали уже четыре тысячи лет назад в Древней Греции и Древнем Риме. Великий ученый Гиппократ в своем трактате «О воздухах, водах и местностях» пишет о том, что больных лечили в купелях при храмах. Греческие жрецы строго охраняли свои тайны, оберегая целебную силу минеральной воды.

Газированным напиткам уже более двухсот лет. Создатель газировки - Английский ученый Джозеф Пристли (1733-1804 гг.) живя по соседству с пивоварней и наблюдая за ее работой, заинтересовался, какого рода пузырьки выделяет пиво при брожении. Тогда он водрузил два контейнера с водой над варящимся пивом. Через некоторое время вода зарядилась пивным углекислым газом. Попробовав получившуюся жидкость, ученый был поражен ее неожиданно приятным резким вкусом и в 1767 г. он сам изготовил первую бутылку газированной воды. Газировка продавалась только в аптеках.

В 1772 г. за открытие газировки Пристли был принят во французскую Академию Наук, а в 1773 г. - получил медаль Королевского Общества.

Джозеф Пристли (1733-1804) - английский священник, химик, философ, общественный деятель, родился в Филдхеде, близ г. Лидса (графство Йоркшир, Англия) 13 марта 1733 г. Он был старшим из шести детей в семье суконщика Джонаса Пристли. С 1742 г. его воспитывала Сара Кигли, тётя с материнской стороны. Пристли учился в школе Бэтли, где углублённо изучал латинский и греческий языки. После небольшого перерыва в обучении, связанного с болезнью, Пристли решил посвятить свою жизнь служению церкви. К этому времени он уже достаточно преуспел в изучении других языков и знал французский, немецкий, итальянский, арабский и даже халдейский.

Именно Пристли впервые получил хлористый водород, аммиак, фтористый кремний, сернистый газ

Вскоре ученые нашли способ получать углекислый газ более простым способом - путем соединения карбонатов (обычного мела с кислотой). Это натолкнуло на мысль другого исследователя - шведа Торберна Бергмана изобрести в 1770 году устройство, в котором в воде под давлением быстро растворялся углекислый газ. Аппарат был назван сатуратор, что в переводе с латинского означает «насыщающий». Но Бергман, как и его предшественник, не нашел практического применения своему изобретению. Через 13 лет химик-любитель, женевский ювелир Якоб Швепп, мечтая создать безалкогольное шампанское, усовершенствовал сатуратор. В 1783 году он сконструировал промышленный аппарат и начал выпуск газированной воды. Несмотря на то что в Швейцарии на новый продукт почти не обратили внимания, в Англии газированная вода приобрела популярность: обычно ее смешивали с горячительными напитками.

Впоследствии для удешевления производства газированной воды Швепп начал применять обычную пищевую соду, после чего эту воду стали называть «содовой». Новинка быстро распространилась по всей территории Англии и в ее колониях, что позволило химику учредить компанию Schwepp&Cо, которая процветает до сих пор.

Швепп основал в Англии процветающую до сих компанию, которая стала продавать газировку в стеклянных сосудах с рельефным логотипом. В 1930-х фирма J. Schweppe & Co начала производить газированный лимонад и другие фруктовые воды.

Индустрия производства безалкогольных напитков возникла в конце 18 века, когда в продаже (во Франции и Англии) появились воды, газированные углекислым газом. Тогда это считалось недорогим подражанием целебным минеральным водам, причем газировку продавали в аптеках, а не в обычных магазинах. Дальнейшую экспансию обеспечили химики: в 1784 году была впервые выделена лимонная кислота (из лимонного сока). В 1833 году в Англии в продаже появились первые газированные лимонады. Появился первый газированный напиток под названием «lemonade». От слова лимон.

Джон Райли, автор классического труда «Организация Индустрии Прохладительных Напитков, обращает внимание на следующее: в 1871 году произошло знаковое событие - впервые в США (и в мире) была зарегистрирована торговая марка безалкогольного напитка - он назывался «Потрясающий Газированный Лимонный Имбирный Эль

В 1875 году американский фармацевт Чарльз Хайрс познакомился с напитком, изготовлявшимся кустарным образом из корней некоторых растений - десятью годами позже Хайрс начал продавать бутилированное безалкогольное «корневое пиво».

Новая газированная вода настолько понравилась людям, что фирмы, занимавшиеся ее производством, начали выпускать воду с примесями ягодных и фруктовых натуральных соков, что значительно повысило стоимость продукта. На помощь пришла наука, которая помогла сделать газированную фруктовую воду дешевле: была выделена лимонная кислота и в 1833 году газировку с этой кислотной добавкой назвали лимонадом

В Японии.

1876 год безалкогольный газированный напиток был создан японцем Александром Камероном Симом.У Японцев есть свой японский лимонад Рамуне. Рамуне чем то похож на классический лимонад. Дизайн бутылок отличается особой экстравагантностью. Их вид меняется с каждой партией, а так же в стеклянном шарике.

Изобретатель Хирэма Кодд создал бутылку для Рамуне. Стеклянный шарик находится в горлышке стеклянной бутылки, который создает звон при питье. Сначала пить Рамуне сложно, потому что шарик загораживает горлышко. Требуется практика. Создание бутылки адресовано детям, которые не помнят название напитка.

Сегодня выбор безалкогольных газированных напитков весьма широк. Самым распространенными в мире, конечно, остаются пепси и Кока-кола. Несмотря на это популярность отечественных напитков в нашей стране не отстает от зарубежных производителей.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА История возникновения газированных напитков начинается с желания человека найти способ для создания подобия минеральной целебной воды. С этого начинается история создания напитков, без которых сегодня сложно представить человечество. 1767 год Английский ученый Джозеф Пристли проживая по соседству с пивоварней наблюдал за ее работой. Его интерес представляли пузырьки, выделяемые из пива при брожении. Соорудив несложную конструкцию над варящимся пивом, ему удалось зарядить воду углекислым газом. Он изготовил первую бутылку газированной воды. Газированная вода была подобием целебной минеральной воды. Продавалась газировка только в аптеках.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА 1770 год Химик и минералог Торберн Улаф Бергман из Швеции изобрел прибор, который позволял газировать воду в больших объемах. 1784 год Продолжил эту тему Иоганн Якоб Швепп из Швейцарии, который хотел создать безалкогольное шампанское. Он переехал в Англию, где основал компанию Швеппс и Ко, которая процветает и сегодня. 1784 год Вскоре, после того как из лимона была выделена лимонная кислота, появился первый газированный напиток под названием «lemonade» . От слова лимон.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА 1898 год аптекарь Калеб Брэдхем создает еще одну бомбу – Pepsi-Cola, смешав экстрат из орехов кола с ароматическими маслами и ванилином. С этих и других безалкогольных напитков начиналась глобальная индустрия США. 1920 -1933 годы в США действовал «сухой закон» , который вынуждал потребителей заменять, а иногда и маскировать традиционные алкогольные напитки газированными. В 1950 -е годы рынок газированных напитков стали завоевывать низкокалорийные газировки. Заменители сахара давали возможность пить газированные напитки людям с сахарным диабетом и ожирением. 1980 год производители начали массово использовать аспартам, в конце 1990 -х годов - сукралозу.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА В 1887 году тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе изобрел газированный безалкогольный напиток Тархун. В его состав входили газированная вода, лимонная кислота, сахар и экстракта эстрагона. В 1981 году в продажу поступил газированный напиток Тархун. 1973 год Создан газированный тонизирующий напиток Байкал создавался как конкурентный аналог Кока-колы. В состав тонизирующей настойки, которая стала основой для создания напитка входят: экстракты зверобоя и корня солодки, экстракт элеутерококка или левзеи, масла эвкалипта, лимона, лавра, пихты и лимонная кислота.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА Самыми популярными напитками в СССР были: Лимонад, Ситро, Буратино, Дюшес, Крюшон, Колокольчик, Тархун, Саяны, Байкал, Крем-сода. Нарицательное слово «ситро» (citron – лимон в переводе с французского) ставшее для нас привычным, в советское время было названием одного из видов лимонада. Этот напиток был создан на основе настоев апельсина, мандарина и лимона с добавлением ванилина. Лимонад в СССР был создан на основе настойки лимона и яблочного сока. Это также газированный безалкогольный напиток родом из детства. Буратино является одним из видов лимонада. Напитки продавались в стеклянных бутылках или в розлив, стакан газированной воды стоил 2 копейки, а стоимость напитка была 3 копейки. Автоматы газированной воды можно было встретить на каждом шагу любого города нашей страны.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ представляют собой готовые продукты безалкогольного производства, содержащие не более 1, 2 % спирта, приготовленные с использованием питьевой или минеральной воды, фруктовых или овощных соков, концентратов, сахара или его заменителей, красителей, ароматизаторов и других компонентов, насыщенные или ненасыщенные двуокисью углерода

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q По внешнему виду и особенностям технологии подразделяют на виды: жидкие напитки – прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре q По степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q В зависимости от используемого сырья, технологии и назначения подразделяют на группы: напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах; напитки на концентратах, композициях, концентрированных основах (в том числе напитки, изготовленные «по формуле»); напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды; питьевые воды

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Напитки на зерновом сырье представляют собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и других ароматических и вкусовых веществ q Напитки на пряноароматическом растительном сырье содержат экстракты, концентрированные основы и концентраты, полученные с использованием пряноароматического растительного сырья (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.).

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах) готовятся с использованием натуральных и идентичных натуральным ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий и др.). q Напитки на концентратах, композициях, концентрированных основах (в том числе напитки, изготовленные «по формуле») состоят из ароматической и концентрированной основы, которые представляют собой концетрат, состав которого известен, а соотношение компонентов, как правило, является коммерческой тайной

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Напитки брожения. К ним относят квасы, полученные брожением квасного сусла (хлебный квас, плодово-ягодные квасы, медовый квас) q Напитки специального назначения. К этим напиткам относят напитки с низкой калорийностью, а также напитки с применением сахарозаменителей, предназначенные для больных сахарным диабетом, напитки для спортсменов, энергетические, витаминизированные q Искусственно-минерализованные воды представляют собой растворы ей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной С 02. К их числу относятся содовая и искусственная сельтерская воды

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Питьевые воды. Вода называется питьевой, если она отвечает государственным стандартам питьевой воды, если упакована в соответствии с санитарногигиеническими нормами и предназначена для употребления в пищу. В зависимости от водоисточника подразделяют на: ü артезианскую, родниковую, грунтовую - из подземного водоисточника; ü речную, озерную, ледниковую - из поверхностного водоисточника.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Питьевые воды. В зависимости от способов водообработки разделяют на: ü очищенную или доочищенную из водопроводной сети; ü кондиционированную (дополнительно обогащенную жизненно необходимыми макро- и микроэлементами).

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Питьевые воды. В зависимости от качества: ü первая категория - вода питьевого качества, безопасная для здоровья, полностью соответствующая критериям благоприятности органолептических свойств, безопасности в эпидемическом и радиационном отношении, безвредности химического состава и стабильно сохраняющая свои высокие питьевые свойства; ü высшая категория - вода, безопасная для здоровья и оптимальная по качеству (из самостоятельных, подземных, предпочтительно родниковых или артезианских водоисточников, надежно защищенных от биологического и химического загрязнения).

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q По способу обработки подразделяют на: непастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА v Пищевая ценность определяется составом исходного сырья. При этом основным компонентом напитка является вода. v При использовании натурального сырья - сахара, соков, настоев напитки обогащаются углеводами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами. v Углеводы участвуют в формировании вкуса, сорбируют ароматообразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка. Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках - сахароза. Напиток, содержащий 80 -100 г сахарозы в 1 л способен удовлетворить суточную норму организма и углеводах на 16 -20%. Благодаря наличию углеводов напитки освежают, хорошо утоляют жажду. Замена сахара в безалкогольных напитках искусственным подсластителем приводит к понижению степени утоления жажды и освежающего эффекта. Совместное использование соков с экстрактами и настоями лекарственного сырья улучшает их пищевую ценность за счет многообразия физиологически ценных веществ. v Органические кислоты формируют вкус, придают освежающие свойства, участвуют в процессах пищеварения. Из кислот в напитках содержатся преимущественно лимонная и углекислота. Кроме того, напитки мoгут содержать молочную, ортофосфорную, винную, яблочную кислоты, которые вводятся в качестве регулятора кислотности и антиокислителя. v Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО сырье v. Сырьем для изготовления напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители. v. К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. v В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола и др. v Сахар является одним из основных видов сырья. При приготовлении напитков для диабетиков вместо сахара используется сорбит или ксилит. v В безалкогольной промышленности в основном используют спиртованные до 16% об. соки, из которых перед использованием спирт удаляется дистилляцией. Спиртование соков позволяет освобождать их от пектиновых веществ и улучшать сохранность. v Для придания напиткам приятного кисловатого вкуса в них добавляют пищевые кислоты - лимонную, виннокаменную, молочную и др. v Для придания искусственным минеральным водам характерного им вкуса в них вносят щелочные и нейтральные соли натрия, кальция и магния. . v Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО технология Ø Газированных напитков приготовление сахарного сиропа; приготовление колера; приготовление купажного сиропа; насыщение диоксидом углерода; розлив в бутылки; бракераж; наклеивание этикеток. v Приготовление сахарного сиропа. На заводах готовят горячим способом, т. е. производят варку сахарного сиропа в открытых или закрытых сироповарочных котлах. Инверсию сахара проводят в присутствии лимонной, молочной и других пищевых кислот, в результате чего происходит инверсия сахарозы (на глюкозу и фруктозу) с образованием инвертного сахара. Инвертированный сахарный сироп является полуфабрикатом для приготовления купажных сиропов, напитков и товарных сиропов. v Приготовление колера. В предварительно нагретый котел наливают 1 -2% воды от массы сахара, загружают сахар при работающей мешалке, повышают температуру смеси до 160- 165 °С, пока сахар не станет темно-бурым, затем вводят еще 8% воды, температуру повышают до 180 -200 °С, происходит обезвоживание сахарозы с образованием продуктов карамелизации. Колер получают с содержанием сухих веществ 70 %.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО технология Ø Газированных напитков приготовление сахарного сиропа; приготовление колера; приготовление купажного сиропа; насыщение диоксидом углерода; розлив в бутылки; бракераж; наклеивание этикеток. v Приготовление купажного сиропа. В купажных чанах перемешивают сахарный сироп, плодово-ягодные соки, экстракты, вина, пищевые кислоты, красители, ароматические настои и эссенции. При приготовлении напитка из концентрированной композиции (основы) вносят сначала экстрактивную часть композиции, лимонную кислоту и колер, все перемешивают, затем вносят ароматическую часть концентрированной композиции и все остальные компоненты. v Насыщение диоксидом углерода От степени насыщения напитка диоксидом углерода зависят его вкусовые качества, освежающие свойства и стойкость. Процесс газирования воды включает в себя предварительное ее охлаждение до 2 -4 °С, удаление из нее воздуха (деаэрация) и насыщение ее диоксидом углерода. При более современном синхронно-смесительном способе карбонизации охлажденную воду смешивают с купажным сиропом, смесь охлаждают до 4 -10 °С и насыщают диоксидом углерода.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО технология Ø Газированных напитков приготовление сахарного сиропа; приготовление колера; приготовление купажного сиропа; насыщение диоксидом углерода; розлив в бутылки; бракераж; наклеивание этикеток. v Розлив в бутылки. Розлив напитка в бутылки включает в себя следующий ряд операций: дозирование купажного сиропа, заполнение бутылок газированной водой, при синхронно-смесительном способе - готовым напитком. v Бракераж напитка (тщательный просмотр бутылок на световом экране для определения наличия посторонних включений и полноты налива). Бутылки с дефектами отбраковывают. В настоящее время чаще всего используют ПЭТФ-бутылки различной емкости и металлические банки. v Наклеивание этикеток. Этикетка наклеивается на каждую бутылку с указанием всех необходимых реквизитов. На заводах, оснащенных современным оборудованием, безалкогольные напитки готовят главным образом из концентратов (основ), которые приготовляют на специальных плодоперерабатывающих заводах.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО хранение v Напитки хранят при температуре не ниже 0 °С и не выше 12 °С, а напитки со стойкостью - не менее 30 сут. при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С. v Относительная влажность воздуха не более 75%. Наименование напитков Газированные: § непастеризованные и без консерванта § пастеризованные § с консервантом Негазированные Напитки брожения: § в бочках и автоцистернах § в бутылках Воды искусственно-минерализованные Концентраты напитков: § содержащие бикарбонат натрия § не содержащие бикарбонат натрия Гарантийный срок хранения со дня изготовления в сутках 10 30 20 5 2 5 60 1 мес 1 год

ДЕФЕКТЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Основные дефекты напитков связаны с возникновением в них осадков. Нарушение стойкости вызывается биологическими и небиологическими причинами. Ø Биологические помутнения появляются в результате развития микороорганизмов, которые могут потреблять сахар, органические кислоты и другие вещества. Ø Коллоидные небиологические помутнения связаны с нарушением стабильности коллоидной системы напитков: дубильных и пектиновых веществ; Ø Смоляной привкус и запах - возникает при нарушении состава и технологии осмолки бочек; Ø Вяжущий вкус формируется из-за соприкосновения напитка с металлическими поверхностями, из-за высокого содержания железа в технологической воде; Ø Вкус и запах с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету; Ø Маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел; Ø Соленый привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли; Ø Хлорный привкус и запах возникают при избыточном хлорировании технологической воды; Ø Фенольный привкус формируется при избыточном содержании нитритов в технологической воде.