Вино десертное красное. Полусладкие и сладкие десертные вина Название десертного вина
Зайдя в любой супермаркет, ты увидишь ряды полок, уставленные десертными винами. К сожалению, большая часть из них всего лишь недоделанное сухое. В идеале, чтобы приобрести нужный букет и аромат, напиток должен добродить до конца, но при этом потерять свою сладость. Чтобы этого не случилось, производители останавливают развитие сухих вин на полпути и превращают их в полусладкие. Холодная вода, которая пропускается сквозь двойные стенки чана, где происходит брожение, убивает дрожжевой грибок. И он не успевает переработать весь сахар, содержащийся в ягодах. В итоге напиток сохраняет сладость, но, увы, не отличается изысканным вкусом.
К счастью, не все десертные вина готовятся таким способом. Есть благородные напитки, чье производство не нужно прерывать, они становятся сладкими без дополнительных манипуляций. Естественный процесс возможен, когда из ягод, еще до того как их сорвали, исчезает большая часть влаги, а под кожурой остается концентрированный сок, из которого и получается тягучее вино.
Сотерн: благородная плесень
Во Франции в провинции Бордо есть подрегион под названием Сотерн. В этом месте небольшая холодная речушка Сирон впадает в свою полноводную и теплую сестрицу Гаронну. Перепад температур двух потоков окутывает окрестности туманом, благодаря которому на винограде образуется благородная плесень. Именно она выпаривает воду из ягод и превращает их в изюм. Виноделам остается выжать сладкие остатки и сделать белое вино марки Сотерн.
Из-за того что после «сушки» объем винограда уменьшается минимум на 60%, напитка в результате получается ровно на столько же меньше, чем могло быть, если бы производители использовали сочные ягоды. И это не может не отразиться на цене. Поэтому у тебя вряд ли получится найти бутылочку Сотерна дешевле чем за 800 рублей. Впрочем, оно того стоит: перед тобой раскроется букет, состоящий из медовых, ванильных и цитрусовых оттенков, с нотами пряностей, сушеных абрикосов и зеленых яблок.
Токай: теплые ветра
Токайская долина в Венгрии славится на весь мир своими белыми сладкими винами. Здесь избавиться от лишней влаги ягодам помогают теплые ветра. Попробовать чудесный венгерский напиток по карману практически каждому: нижняя граница стоимости бутылки – 300 рублей. Но учти, настоящий классический токайский букет, состоящий из переплетающихся тонов меда и хлебной корочки, ты сможешь найти только на его родине. Крымский и немецкий значительно уступают ему во вкусе.
Айсвайн: ягоды на снегу
На немецких виноградных склонах Мозель в долине Рейна спелые ягоды собирать не торопятся. Производители ждут морозных ночей. Только когда температура падает с -7 до -15, урожай считается годным для приготовления сладкого вина сорта Айсвайн (в переводе – «ледяное вино»). Холодный воздух вымораживает из винограда влагу и способствует появлению все той же благородной плесени. Из «заснеженного» изюма в итоге получается насыщенный напиток – с привкусом фруктов, нотами дорогих сигар и дегтя. Он, пожалуй, самый дорогой из всех сладких вин: бутылка – от 100 евро.
Впрочем, можно найти ледяную экзотику попроще. На Северном Кавказе виноделы производят российский аналог заграничного вина. Только ягоды они морозят в промышленных холодильниках. Это значительно облегчает процесс и снижает цену. За отечественный Айсвайн ты заплатишь всего 300 рублей, но качество у него будет ниже немецкого.
Мускат: перекрученные гроздья
Мускат считается старейшим из сладких вин. Некоторые исследователи мифологии считают, что этот напиток был тем самым нектаром богов, который в блаженной неге распивали жители Олимпа. В этом суждении можно найти долю истины, ведь первыми готовить душистое вино стали древние греки и римляне. Мускат давно перестал быть достоянием этих стран: сегодня одноименный виноград выращивают во Франции, Португалии, Испании и многих других уголках Европы. Причем, невзирая на то, где именно было приготовлено вино, оно всегда радует пикантным, полным, маслянистым вкусом, который присущ только этому и никакому другому сорту ягод. Но учти, насладиться нектаром богов получится лишь в том случае, если он приготовлен из переспелого «заизюмленного» винограда, которому за неделю до сбора перекрутили черенки лозы и тем самым перекрыли доступ влаги и повысили сахаристость. Ищи настоящее сладкое вино в бутылках с надписями: «Москато» (Moscato), «Москатель» (Moscatel), «Москаделло» (Moscadello), «Мускателлер» (Muskateller) и опасайся всех названий, где есть буква «ю»: «Мюскадель» (Muscadelle), «Мюскаде» (Muscadet) или «Мюскарден» (Muscardin) – это вино, имитирующее оригинал.
Мнение специалиста
Петр Сорока, начальник коммерческого отдела винного бутика «Виноград»
Если вы решили приобрести бутылку сладкого вина, отправляйтесь в алкогольный бутик, а не в супермаркет или продуктовый магазин. Дело в том, что напитки в этих местах хранятся неправильно. Во-первых, все они попадают под свет ламп, который разрушает вино. Во-вторых, бутылки стоят на полках вертикально, а должны лежать. Иначе пробка не будет омываться жидкостью, рассохнется и пустит внутрь кислород, из-за которого вино окислится. Это касается и домашнего хранения. Если вы решили выпить вино не сразу, а через пару месяцев, обязательно положите бутылку в темное, прохладное место.
Правила выбора
Только белое.
Решив испить настоящего десертного вина, не кидайся к прилавку с красными. Все они как раз «недоделанные» сухие (кагор не в счет – он из-за своей крепости и особенностей призводства ближе к портвейну, чем к вину). Лучшие сладкие напитки – всегда белые.
Цвет стекла.
В случае со сладкими винами забудь о том, что бутылка должна быть из темного или матового стекла, которое защищает содержимое от солнечных лучей. Смело бери прозрачную тару: сахар – натуральный консервант, он продлевает жизнь вину и не дает ему испортиться. В Европе можно найти бутылку десертного, которому больше ста лет. Кстати, эта особенность тебе на руку: открыв Мускат или Сотерн, необязательно выпивать его в ближайшие несколько часов. Закрытая бутылка простоит в холодильнике целых три недели!
Крепость.
Обрати внимание на крепость выбранного тобой напитка: у сладких вин она не бывает меньше 13%. Если вдруг увидишь комбинацию цифр, допустим, 11-14%, отложи бутылку. Такой разброс показателей означает, что производитель не контролировал процесс брожения и в чем-то нарушил технологию: в ход мог пойти плохой виноград, или туда намеренно добавили сахар, красители, и даже разбавили сухое вино виноградным соком, чтобы сделать его более «сладким», а сниженный при этом градус повысили спиртом.
Сладость.
На хорошем, настоящем сладком вине ты никогда не найдешь на этикетке пометку semisweet («полусладкое»). О типе вина скажет надпись «Сотерн», «Айсвайн», «Токай». А информация о сахаристости всегда указывается на наклейке на задней части бутылки.
Вкусно!
Сладкие вина – диджестивы, их принято подавать не во время трапезы, а сразу после ее завершения.
| Сыры. Если хочешь по-настоящему насладиться сладким вином, подай к нему сыры. Лучше всего, если они будут мягкими, с голубой и белой плесенью или овечьими. | |
| Фрукты. У фруктов и сухих вин повышенная кислотность. Если употреблять их вместе, получится явный перебор. Зато сладкие вина чудесно подходят к любым фруктам и ягодам. | |
| Десерты. Сладкие вина не зря называются десертными: их можно подавать к любым сладостям – пирожным, тортам, мороженому. | |
| Фуа-гра (утиная печень). Сочетание этого экзотического блюда с десертными винами считается идеальным. Гурманы ценят «тандем» за изысканную смесь жирного и сладкого, с легкими кислыми нотками. |
Невкусно!
Если ты захочешь выпить сладкого вина во время, а не после обеда, постарайся избежать следующих сочетаний:
Материал предоставлен журналом «АиФ Про кухню» №3
С самого начала существования винодельческой «Массандры» десертному и ликерному направлению уделялось особое внимание.Десертные и ликерные вина являются украшением всего богатого ассортимента Массандровских вин.
В натуральном виде десертные вина принято подавать к мороженому, пирожным и другим сладким блюдам. Они хорошо сочетаются и с фруктами.
Также,десертные вина можно использовать для приготовления разных смешанных напитков: пуншей, крюшонов, глинтвейнов.
Для приготовления высококачественных десертных вин виноград должен содержать в пределах 22-35% сахара. Не каждый сорт винограда и не ежегодно может накопить такое количество сахара.
“Массандра” производит следующие типы десертные вина:
Белые:
— Кокур десертный Сурож — вырабатывается с 1945 года из винограда Кокур белый, произрастающего в окрестностях города Судак. Вино выдерживается в подвалах в дубовых бочках два года. Цвет вина - янтарный, с золотистым отливом. Букет тонкий, изысканный, с цветочными, пряно-медовыми оттенками. Вкус полный, мягкий, гармоничный, во вкусе фрукты – груша, абрикос, айва. Хорош с различными сладостями, в завершении трапезы, к чаю и кофе, дополняет фрукты. Спирт: 16% об Сахар: 160 г/дм3 Бочковая выдержка: 2года
— Пино-гри Южнобережный — вырабатывается из винограда сорта Пино-гри. Цвет вина золотой, допускается темно-абрикосовый оттенок. Букет сортовой, с тонами выдержки. Вкус полный, маслянистый, гармоничный с тонами ржаной корочки. Кондиции вина: объемная доля этилового спирта: 16,0% об. Массовая концентрация сахаров: 20,0 г/100 куб.см.
— Мускат белый Массандра — вырабатывается с 1891 года. Приготавливают вино из винограда сорта Мускат белый, выращенного во всех совхозах — заводах объединения. Два года вино выдерживают в дубовой таре в прохладных подземных тоннелях. Содержание сахара 16% и спирта 16. Цвет вина от светлого до темно-золотистого. Букет с достаточно ощутимым своеобразным мускатным ароматом. Вкус мягкий, гармоничный.
-Пино-гри Массандра — изготавливается только объединением «Массандра» из токайских сортов - 60-70%, сорта Кокур белый - 20-30% и сорта Мускат белый - 10%. Сбор винограда при сахаристости 22 %. Букет яркий, сложный, с медовыми и айвово-грушевыми тонами. Вкус полный, мягкий, гармоничный с чудесным длинным послевкусием айвы и груши. Вино к завершению трапезы. Спирт: 16% об Сахар: 160 г/дм3 Бочковая выдержка: 2года
— Мускат белый Южнобережный — сбор винограда при 26% сахара. Вырабатывается с 1940 года из винограда сорта Мускат белый. Цвет — светло-янтарный с золотистым оттенком. Букет с сильным характерным мускатным ароматом, слегка кружащим голову. Вкус полный, гармоничный, нежный. При долголетней бутылочной выдержке создается чудесный букет старения, присущий мускатным винам. Подается к десерту в завершении трапезы. Спирт: 16% об. Сахар: 200 г/дм3. Бочковая выдержка: 2 года.
— Седьмое небо князя Голицына — в своем имении «Новый Свет» Л.С. Голицын изготавливал вина с красивыми названиями: «Мед с алтайских лугов», «Кавалергардское», «Мед коронационный Голицына, Седьмое небо князя Голицына». Эти прекрасные названия полностью оправдывали себя по своим вкусовым качествам. В последствии технологии этих вин были утеряны. Часть своей коллекции Голицын передал в 1912 г. в дар Николаю II, а в 20 годах она перешла в коллекционный фонд Массандры. Созданное Голицыным в 1880г, вино Седьмое небо князя Голицына в 1996 г к юбилею Л.С. Голицына было воссоздано виноделами Массандры. Прекрасное марочное специальное десертное белое вино с содержанием спирта — 16% об., сахар — 180 г/дм3., 2 года выдержки. Сегодня это вино вырабатывается только предприятиями объединения «Массандра». Цвет янтарный, с розовым оттенком. Букет сложный, яркий, с преобладанием медово-пряных тонов, оттенки южных фруктов: персик, абрикос, подвяленная дыня, айва и мушмула. Пряный букет в сочетании с полным, гармоничным, мягким, маслянистым вкусом оставляет незабываемое впечатление солнечного Южного берега Крыма. В послевкусии айвовое варенье. Вкус мягкий полный, гармоничный. Подается вино к завершению трапезы. Спирт: 16% об. Сахар: 180 г/дм3. Бочковая выдержка: 2 года.
-
Старый нектар —
вырабатывается из винограда сорта Ркацители. Цвет вина от золотистого до темно-золотого. Букет вина сортовой, ярко выраженный с цветочно-медовыми тонами. Вкус полный, мягкий, гармоничный, с приятным послевкусием. Подается к завершению трапезы к любому десерту. Спирт: 16% об Сахар: 160 г/дм3 Бочковая выдержка: 2года
— Токай Массандра — изготавливается только объединением «Массандра» из токайских сортов - 60-70%, сорта Кокур белый - 20-30% и сорта Мускат белый - 10%. Сбор винограда при сахаристости 22 %. Букет яркий, сложный, с медовыми и айвово-грушевыми тонами. Вкус полный, мягкий, гармоничный с чудесным длинным послевкусием айвы и груши. Вино к завершению трапезы. Спирт: 16% об Сахар: 160 г/дм3 Бочковая выдержка: 2 года
— Токай Южнобережный — в начале XIX века на южный берег Крыма из Венгрии, района Токай, были завезены виноградные лозы сортов Гарс Левелю и Фурминт. Эти токайские сорта обрели здесь свою вторую родину и проявили во всей красе свои свойства, дав виноделам возможность создать необыкновенное вино, своим качеством намного превышающее традиционные токайские вина.
Таким вином является «Токай Южнобережный». Вино десертное, вырабатывают его с 1932 года. Из этих же сортов винограда с 1892 года по 1938 год вырабатывали более сладкое ликерное вино «Токай Ай-Даниль» (Массандра, Гурзуф), которое в настоящее время имеется только в коллекции. Виноград для него возделывают на террасных площадках, хорошо прогреваемых солнцем, где он накапливает много сахара, поэтому сбор на переработку начинают, когда сахаристость винограда достигает не менее 26%. Вино выдерживают в дубовых бочках в подвалах Головного завода два года. Готовое вино содержит 20% сахара и 16° спирта, в ликерном варианте — сахара 22-24 %, спирта 13°. Вино красивого цвета: от золотистого до янтарного. Букет ошеломляет чарующей красотой, сложностью и утонченностью, сочетанием тонов великолепного айвового варенья и корочки свежеиспеченного хлеба. Вкус полный, гармоничный, маслянистый.
Вино необычайно оригинально, уникально, с течением лет не только сохраняет, но и приумножает свои достоинства. Так, в возрасте свыше 100 лет это элитарное вино получает самые наивысшие оценки качества.
Подобного вина в мире не существует. На международных конкурсах вин оно заслуженно награждено 18золотыми и 3 серебряными медалями.
— Эталита десертная — новое марочное белое десертное сладкое вино «Массандра». Является продолжением выпуска новых вин «Массандра». «Эталита десертная» была выпущена вслед за произведённым ранее вином «Эталита сухая», марочным белым крепким вином. «Эталита десертная» – высококачественное марочное белое десертное сладкое вино, приготовленное из винограда классического сорта Вердельо с применением специальной технологии. Отличительной чертой производства вина является выдержка на открытой солнечной площадке по принципу мадеризации. Своё название вино получило от слова «Эталита». Так называли ранее солнечный город Ялта, в котором расположен Головной завод «Массандра». На средневековых картах XIV-XV веков Эталита – это генуэзская колония: прообраз современной Ялты.
Впервые это вино было заложено на бочковую выдержку в честь 65-летнего юбилея объединения «Массандра» в 2003 году. Год первого разлива: 2009. Цвет: от золотого до тёмно-золотого, выдержка: 3 года. Спирт: 16 % ,сахар: 16 г/100см3.
Вкус: нежный маслянистый с тонами каленого грецкого ореха, легкими пряными тонами и оттенками мушмулы. Букет: яркий, с коньячно-ванильными тонами, ореховыми тонами, тонами душистой айвы, спелой груши.
Красные:
— Ай-Серез — (типа кагора) — вырабатывается с 1991 года только предприятиями объединения «Массандра» из сортов винограда Каберне-Совиньон и Бастардо Магарачский, возделываемых на плантациях вокруг посёлков Морское и Междуречье, неподалеку от города Судак. Начинают собирать виноград для приготовления этой марки вина, когда в нем накопится не менее 22% сахара. Технология производства такая же, как у Кагора, с нагреванием и настаиванием дробленного винограда. Два года это молодое вино выдерживают в подвалах в дубовых бочках. На реализацию поступает готовое вино с содержанием сахара 16% и спирта 16%.
Вино красного цвета, от красного до тёмно-красного оттенка. Букет развитый, оригинальный, хорошего сложения. Вкус полный, гармоничный с мягкими тонами кофе, шоколада, сливок. Год первого разлива: 1991. Объемная доля этилового спирта: 16,0 %об. Массовая концентрация сахаров: 16,0 г/100 см3.
— Бастардо Массандра — вино вырабатывается с 1966 года только предприятиями объединения «Массандра» из винограда сорта Бастардо Магарачский. Этот сорт винограда получен путём скрещивания двух высококачественных сортов: Бастардо Португальский и Саперави грузинский. Выведенный научно-исследовательским институтом «Магарач» и испытанный на плантациях объединения, этот сорт понравился виноградарями виноделам, в результате чего было создано красное десертноевино.
Сбор винограда на переработку производится при сахаристости не ниже 25%. Два года вино выдерживают в дубовых бочках в подземных тоннелях при температуре 10-15 градусов. В готовом вине сахара – 20%, и спирта – 16%. Вино тёмно-красного цвета. Букет сортовой сложный, пикантный, с ароматом сливочного шоколада. Вкус полный, мягкий, обволакивающе бархатистый, с легкими тонами шоколада. Старение вина в бутылке ещё больше подчеркивает его превосходные качества. Год первого разлива: 1966.
— Алеатико Аю-Даг (старое название «Алеатико «Партенит» и «Лакрима Кристи» (слёзы Христа) — это нежнейшее красное вино «Массандра» производит с 1892 года из винограда сорта Алеатико. Сорт итальянского происхождения, в почвенно-климатических условиях Южного берега Крыма раскрыл свои самые потаённые возможности и поставляет прекрасное сырье для выработки этого несравненного вина. Сбор винограда производят, когда в нем накопится не менее 24% сахара.
После двухлетней выдержки в дубовых бочках в прохладных горных тоннелях при постоянной температуре, готовое вино к моменту реализации содержит сахара 18% и спирта 16°.
Вино интенсивного гранатового цвета с тонким оригинальным букетом, в котором чувствуется нежный аромат муската, розы. Вкус мягкий, бархатистый с оттенками какао, чернослива. Долговременная выдержка в бутылках еще больше подчеркивает превосходные качества вина.
— Мускат Таврический — готовится только предприятиями объединения «Массандра». Цвет вина - от темно-янтарного до розового. В ароматике мускатные тона. Вкус мягкий, бархатистый, с приятным долгим мускатным послевкусием. Хорош для употребления на массовые мероприятия, общедоступен. Спирт: 16% об.Сахар: 160 г/дм3.
— Кагор Южнобережный — вино вырабатывается только предприятиями объединения «Массандра» из винограда сорта Саперави. Цвет интенсивно-красный. Букет сложный сортовой, с тонами сливок и черной смородины. Вкус массивный, экстрактивный, с мягкой терпкостью, обусловленный присутствием дубильных и красящих веществ. Спирт – 16 % об. Сахар – 18 г/100 см3.
— Кагор Партенит — вырабатывается только предприятиями НПАО «Массандра» из красных сортов винограда по технологии Кагоров — прогрев и спиртование на мезге. Вино имеет тёмно-рубиновую окраску, оригинально характерную для данного типа вина. Аромат с тонами сливок и чёрной смородины. Вкус полный бархатистый, с мягкой терпкостью, в стадии формирования. Церковное вино, также подается к обеду и как лечебное. Вино имеет тёмно-рубиновую окраску, оригинально характерную для данного типа вина. Аромат с тонами сливок и чёрной смородины. Спирт: 16% об Сахар: 160 г/дм3.
— Черный доктор Массандра — готовят из аборигенных для Крыма сортов винограда: Эким-Кара, Кефесия, Джеват-Кара и прочих. Выдержка молодого вина производится в дубовых бочках при поддерживаемой температуре в течение 2 лет. Готовое вино содержит 16% спирта и 16,0 % сахаров. После выдержки вино приобретает цвет от гранатового до тёмно-рубинового и имеет оригинальный, сложный с шоколадными тонами букет.Вкус вина полный, гармоничный, с лёгкими нотками шоколада. Год первого разлива: 1967.
— Мускатель черный Массандра — вырабатывается предприятиями НПАО «Массандра» из винограда мускатных и других европейских сортов. Вино красивого рубинового цвета. Мускатный тон в аромате гармонично дополняет мягкий, достаточно полный вкус десертного характера. Удачен для многочисленных трапез.
Спирт: 16% об.Сахар: 15 г/100 куб. см.
Розовые:
— Мускат розовый «Южнобережный » (1944) вырабатывается из винограда сортов: Мускат розовый и Мускат черный. Вино довольно интенсивного нарядного розового цвета. Букет мускатный, с тонами казанлыкской розы. Вкус достаточно полный, гармоничный. Изящное сложение букета и вкуса придает этому вину особое благородство. Кондиции вина: Объемная доля этилового спирта: 16,0 % об. Массовая концентрация сахаров: 20,0 г/100 куб.см.
— Мускатель розовый Массандра – вино вырабатывается предприятиями НПАО «Массандра» из винограда мускатных и немускатных сортов. Вино красивого розового цвета. Мускатный тон в аромате гармонично дополняет мягкий, достаточно полный вкус десертного характера. Удачен для многочисленных трапез. Спирт: 16% об Сахар: 150 г/дм3
— Мускат розовый Массандра — вырабатывают с 1995 года из винограда сорта Мускат розовый, выращиваемого в хозяйствах объединения. Виноград собирают при сахаристости не менее 22%. Два года вино выдерживают в дубовых бочках в подвалах. Готовое вино содержит сахара 16%, спирта – 16%. Вино от светло- до тёмно-розового цвета. Букет сортовой с нежным ароматом лепестков розы и пряно-медовыми оттенками. Вкус гармоничный, свежий, приятный.
Вполне заслуженно на международном конкурсе вин в 2004 году этому вину присуждена золотая медаль.
Понятие вино десертное досталось нам от советского пищепрома. Злые языки утверждают, будто таким красивым термином прикрывали низкое качество виноматериалов, которое улучшали сахаром и подкрепляли алкоголем. Да, такая практика существовала, но и в советское время выпускали хорошее крепленое вино с медалями международных конкурсов на этикетках. Было бы только плохое качество, термин не прижился бы и канул в небытие вместе с СССР. Но сейчас, напротив, даже существует российский ГОСТ Р 51157-98 "Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные", часть разделов которого посвящена вину, что подают к десерту.
1
Международная классификация не предусмотрела десертных вин. Не потому что за границей любят сладкое меньше, просто исторически так сложилось, что вина, которые в России попали в разряд десертных, издавна приобрели свои собственные имена. Кто не слышал о малаге, мальвазии, мускате, токае и многих других, от упоминания которых становится сладко во рту?
Само название "десертное" подчеркивает назначение. Такое вино не пьют, чтобы напиться. Его не подают, чтобы возбудить аппетит. Чем десертное богаче оттенками вкуса и аромата, тем меньше его требуется, чтобы составить полное представление о напитке. К ультура потребления сладкого вина с десертом (и без десерта), как правило, подразумевает количество 100-150 мл, не более.
Виды десертного вина
Чтобы получить натуральное десертное вино высокого качества, виноград оставляют на кисти, пока он не подвянет под солнцем. Мякоть густеет в каждой виноградине и набирает больше сахара. Понятно, что при давлении выйдет меньше сока, зато он будет густой и ароматный. Для увеличения сахаристости у некоторых сортов винограда за пару недель до сбора подкручивают черенки гроздей у основания, чтобы в ягоды поступало меньше воды, а концентрация сахара увеличивалась. Кроме того, если требуется, производится подвяливание собранного винограда в сушильных камерах или, как в случае с малагой, к соку добавляют выпаренное сусло.
Большая концентрация сахара и натуральные дрожжи на ягодных шкурках дают быстрое брожение. Сахар постепенно превращается в алкоголь, воду, углекислый газ и винную кислоту. Важно вовремя остановить процесс. Это достигается добавлением виноградного спирта, что позволяет десертному вину сохранить сладость. Благодаря внесению спирта, сахар не бродит до конца. Такие вина еще называют напитками неполного спиртового сбраживания.
Российский стандарт установил следующие параметры для десертных вин:
- крепость 12-17%;
- содержание сахара 16-20%.
В зависимости от сладости существует более тонкая градация на полусладкие, сладкие и ликерные десертные вина. Говоря о красном десертном, нельзя не вспомнить церковный кагор, который так сладко пригубить под звон благовеста.
Важно знать!
Разрушительное влияние на мозг – это одно из самых страшных последствий воздействия алкогольных напитков на человека. Елена Малышева: АЛКОГОЛИЗМ МОЖНО ПОБЕДИТЬ! Спасайте своих близких, им грозит огромная опасность!
2
Скорей всего, знаменитое ледяное вино появилось случайно. Не успели собрать урожай, рано наступила зима. На лозе остались кисти подвяленного солнцем и подмороженного холодом винограда. Давится плохо, выход сока незначительный. Когда же сок забродил, попробовали и восхитились.
Теперь в странах-производителях (США, Канада, Германия, Австрия) установлены строгие стандарты. Виноград должен быть заморожен на лозе, и получит он звание ледяного, если снимут его при температуре ниже -8°С в Канаде или -7°С в Германии. Давить такой виноград тяжело. Из 50 т сырья получится около 2 т продукта. Поэтому оно дороже, а разливают его в бутылки объемом 350 мл и 200 мл.
Десертное белое и красное вино
Ледяное вино очень популярно и востребовано. Производители хитрят: разработаны технологии искусственной заморозки. Современное оборудование позволяет охлаждать виноград до минусовых температур во время сбора или замораживать выдавленный сок с использованием технологии перекачиваемого льда. Полученное таким способом вино может быть очень высокого качества, но оно не имеет право называться ледяным. Его называют вином из морозильника.
У ледяного вина обычно следующие параметры:
- крепость алкоголя 9-12%;
- содержание сахара от 150 до 350 г/л;
- кислотность 10-14 г/л.
На его изготовление идут обычно сорта винограда Рислинг или Видаль блан. Наиболее известные марки: германское "Eiswein" и канадское Иннискиллин Видаль.
3
Десертным винам присущ темный цвет. Именно так они чаще всего воспринимаются. На самом деле десертные вина бывают всех цветов радуги точно так же, как и некрепленые виноградные вина. Все зависит от сорта винограда. Белое десертное вино традиционно производится во Франции, в Венгрии, Румынии, Молдавии и в Крыму.
Белое десертное вино
Всемирную известность получили знаменитые токайские вина из светлых сортов винограда, который подвяливают прямо на ветвях. Название происходит от горного массива Токай, большая часть которого находится в Венгрии, меньшая - в Словакии. Токайскому десертному присущи неприторные медовые тона с небольшой кислинкой. Обычно под токайским подразумевают венгерское, но не удивляйтесь, если оно окажется словацкого производства. Уже не один десяток лет Словакия поставляет на рынок белые крепленые вина очень хорошего качества.
Еще более знаменитым является французский Сотерн, который производят из винограда сортов Совиньон блан и Семильон. Своим уникальным качествам Сотерн обязан плесени ботритис (Botrytis Cinerea). Она поражает кожицу винограда и поглощает из нее воду, при этом мякоть остается нетронутой. Вид винограда становится крайне непривлекательным, он как будто покрыт ржавчиной. Но это только снаружи, внутри идет накапливание сахара и увеличение кислотности, в результате чего такие вина хранятся десятилетиями, улучшая вкус и аромат.
Наш Крым еще в советские времена прославился белым мускатом.
Вино Ливадия из мускатного винограда с плантаций у села Краснокаменка, что недалеко от Гурзуфа, - неоднократный победитель винных конкурсов.
Оно было создано в 1953 году и прославило на весь мир виноделов Массандры.
Кроме Ливадии, объединение Массандра предлагает следующие белые десертные: Кокур Сурож, Пино-гри Южнобережный, Старый нектар, Токай Массандра, Эталита десертная и ряд других вин. Линейка продукции пополняется и изменяется в зависимости от урожая каждого года.
Белое десертное подают охлажденным до 10-16°C. Пьют из тонкостенных бокалов. Красное вино, если оно десертное, не охлаждают и разливают в небольшие стопочки или рюмки-мадерки.
4
Как получить розовое десертное вино? Смешать белое и красное. Это шутка, конечно. Однако со своей долей правды. Для улучшения вкуса и усложнения букета ароматов при производстве десертных вин часто применяется купажирование. То есть смешивание в различных пропорциях исходных материалов. Купаж применяется не только в виноделии. Специалисты по купажу есть на производстве чая, кофе, какао, шоколада и в других областях пищевой промышленности.
Розовое десертное вино
При купажировании оттенки цвета изменяются, кроме того, у вина есть свойство натурального осветления. В результате после розлива по бутылкам, когда дело касается розовых десертных, цвет вина может варьироваться от светло-розового до светло-красного. В каких пропорциях и что смешивать, чтобы выдержать стандарт, присущий бренду или марке вина, знает технолог производства, его называют энолог. Не путать с энофилом - любителем и знатоком вина. Оба термина происходят от греческого энология - науке о вине.
Среди розовых десертных наиболее известны и популярны мускатные вина. Как не вспомнить строчки из Игоря Северянина: "Плесните в чаши янтарь муската и созерцайте цвета заката…"! Насколько удачно энолог произвел купажирование, станет ясно после открытия бутылки и розлива в бокалы, напоминающие по форме цветок с раскрывшимися лепестками. Их называют "цветущая роза" или "цветущий тюльпан" - они широкие с низкой чашей и постепенно расширяются от основания к вершине. Поможет правильно разлить и продегустировать сомелье, окончательную оценку даст винный критик.
И немного о секретах...
Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц. Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:- Устраняет психологическую тягу
- Исключает срывы и депрессию
- Защищает клетки печени от поражения
- Выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
- ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии!
- Очень доступная цена.. всего 990 рублей!
Белое десертное вино – разновидность крепленых сладких вин, содержание спирта в нем достигает 17%. Эти вина считаются более сахаристыми, чем крепкие вина. Вино пришло к нам с Востока, о чем утверждают ученые, которые рассматривали египетские папирусы, свитки и плиты. Древние евреи назвали этот напиток «жаин», персы – «ангур», древние армяне же называли его «гини».
Для производства белого десертного вина используют наиболее сладкие сорта винограда. Его производят путем брожения спирта на основе виноградного сока. Белые десертные вина зачастую изготавливают из подвяленного винограда. Их делят на полусладкие, сладкие и ликерные вина.
Десертные вина употребляют только ради наслаждения их вкусом. Они не входят в состав ни столовых, ни крепленых вин. Согласно международной классификации, так называемых десертных вин вообще не существует.
Такие вина принято пить после застолья для того, чтобы не перебивать их тонкий вкус и аромат даже самой изысканной пищей. Особенностью таких вин является то, что их употребляют в значительно меньших количествах, чем, например, сухие. Важно отметить, что чем ценнее десертное вино, тем меньше его следует выпить, чтобы полностью раскрыть вкус и аромат. Как правило, достаточно будет выпить 100 г вина, дабы составить о нем правильное впечатление. Белое десертное вино всегда являлось атрибутом хорошего стола.
Известные марки
Лучшие десертные вина производят во Франции. Также хорошие вина встречаются в Венгрии, Румынии, Молдавии. Известными десертными винами являются армянские.
Sauternes (Сотерн) –
белое десертное вино, для его производства используют виноград Семильон, Совиньон блан. Производство этого вина включает частичное заизюмливание ягод, что приводит к тому, что вино получается более концентрированным, с выраженным ароматом.
Апелласьон Сотерн - регион, где достаточно часто встречается покрытие ягод плесенью ботритис, или, как ее по-научному называют, Botrytis Cinerea. Именно эта плесень вызывает заизюмливание винограда. Производство такого вина считается очень трудоемким делом, поскольку характеристики конечного продукта в целом зависят от урожая. Такие вина считаются очень дорогостоящими вследствие высоких затрат на их производство. Важную роль играет также сорт винограда, из которого производят вино. Так, наиболее подходящим сортом считается Семильон, его ягоды имеют тонкую кожицу, благодаря чему плесень ботритис затрагивает эти ягоды раньше, чем другие. В основном в сотернских винах содержания семильона колеблется от 75% до 90%. Белые вина Бордо, как правило, состоят из Совиньона Блан, именно он позволяет напитку получить нужную кислотность.
Вина Сотерн своей популярностью во многом обязаны грибку (плесени) Botrytis Cinerea, без которого это были бы обыкновенные белые сухие вина.
Благородная плесень поражает только кожицу винограда, поглощает из нее воду, мякоть же остается нетронутой. Грозди винограда на лозе приобретают непривлекательный вид: они будто покрываются ржавчиной. Концентрация сахара в винограде увеличивается, также повышается кислотность, именно благодаря этому такие вина могут храниться десятилетиями.
Популярностью пользуется крымское белое десертное вино
. Мускат белый «Ливадия» изготавливают из винограда мускатных сортов. Этот сорт винограда упоминал еще Плиний старший. В Крым первый мускатный виноград завезли греческие колонисты. Он хорошо произрастает в условиях умеренного климата с сухой и тёплой осенью.
Эталоном мускатных десертных вин крымского производства был признан мускат белый Красного камня. Он был создан в 1953 году виноделами «Массандры». Это вино неоднократно становилось победителем винных конкурсов. Мускат выращивают в виноградниках Гурзуфского амфитеатра, село Краснокаменка.
Токайские вина
– белые десертные вина произведеные в Венгрии. Свое название они получили от названия горного массива Tokaji, большая его часть принадлежит Венгрии, меньшая - Словакии. Первые упоминания об этом винодельческом регионе относятся к 13 веку. При монарших дворах Европы Токай называли «королем вин и вином королей».
Токай как родину легендарных вин внесли в Список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Токайские вина считаются наиболее древними десертными винами. Их производят из винограда светлых сортов, который подвяливают прямо на ветвях. Во вкусе токайских вин преобладают медовые тона, они сладкие, но не приторные, с небольшой кислинкой. Вино оставляет после себя приятное послевкусие, присутствие спирта в нем не ощущается вовсе. Вкусовые качества токайских вин со временем только улучшаются (при правильном хранении). Мировая известность токайских вин обусловлена их изысканным вкусом. Благородная плесень благотворно влияет на химический состав этих вин. Гармоничное сочетание сахаров и кислот, а также легкий привкус изюма делают их отличным дополнением к десертным блюдам.
Токайские вина обладают не только превосходными вкусовыми качествами, но и лечебными свойствами. В аптеках Будапешта продают Винум токайес, который показано употреблять при хронической усталости.
Высокое качество вина достигается благодаря определенным условиям. Так, большую роль играет климат, сорт винограда, а также тонкости производства вин, их хранение. На качество винограда также влияет жизнедеятельность Botrytis Cinerea. Винные погреба в Токайской долине были построены около 700 лет назад, и с тех пор в них поддерживается постоянство температуры. Стены погребов покрыты плесенью под названием Cladosporium cellare, она питается алкоголем, который, в свою очередь, испаряется из винных бочек. Именно этот грибок создает в винных погребах особый микроклимат, который придаёт токайским винам особый аромат.
Полезные свойства
Полезные свойства десертного белого вина обусловлены его тонизирующим воздействием на организм. Такое вино чрезвычайно богато углеводами, которые в первую очередь представлены глюкозой и фруктозой. Элементы, которые содержатся в напитке, помогают тонизировать организм и снизить артериальное давление. Не случайно французы, которые считаются истинными ценителями вина, меньше всего подвержены инсульту. Дело в том, что во Франции принято выпивать по бокалу вина в день. Его ежедневное употребление в минимальных количествах (всего 1 рюмка) помогает усилить антиокислительное воздействия флавоноидов, чем обусловлена эффективность вина в борьбе со свободными радикалами.
Калорийность белого десертного вина составляет 172 килокалории на 100 г.
Использование в кулинарии
Десертные вина зачастую добавляют при приготовлении прохладительных напитков, например, пуншей, крюшонов.
Белое десертное вино прекрасно сочетается со свежими фруктами, мороженым.
Подают это вино к десерту. Его пьют из мадерных рюмок, охлаждая напиток до 10-16 градусов по Цельсию.
К столу белое десертное вино подают в графине. Вино должно подчеркивать вкус блюда. Особенно хорошо оно сочетается с легкими фруктовыми салатами.
Польза белого десертного вина и лечение
Польза этого напитка обусловлена его тонизирующим воздействием на организм. Так, вино тонизирует сосуды, в умеренных количествах оно будет полезно при лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Употребление вина благоприятно влияет на пищеварительную систему: нормализуется кислотность желудочного сока, а также усиливается работа эндокринных желез, что способствует нормализации обменных процессов. Белое десертное вино повышает аппетит, его полезно употреблять при малокровии.
Вино благоприятно влияет на работу легких, поскольку повышает тонус бронхов. Также этот напиток снижает уровень плохого холестерина.
Вред белого десертного вина и противопоказания
Вред организму вино может нанести при индивидуальной непереносимости. Также опасно употреблять некачественные вина, фактором риска является наличие спирта. Употребление вина в чрезмерном количестве может вызвать воспаление пищевода за счет оттока выделяемых кислот от желудка к пищеводу.
Также злоупотребление вином приводит к иммунному дефициту, развитию раковых заболеваний. Кислоты, которые содержатся в белом десертном вине, также разрушают зубную эмаль. Компоненты этого винного напитка агрессивно вымывают кальций и фосфор из зубной эмали. Для того, чтобы уберечь зубы, необходимо сочетать белое вино с сыром.
Противопоказан такой благородный напиток будущим мамам, кормящим грудью женщинам и детям, а также людям, имеющим аллергическую реакция на вино.
Виноделие — это особая отрасль пищевой промышленности. Действующая классификация вин способна дать разъяснение, чем отличается вино столовое от десертного, натуральное от специального, тихое от игристого и т.д.
Краткая история развития виноделия
История происхождения начинается с античного мира. Ученые утверждают, что первый бокал напитка появился тысячелетия назад. Древние римляне и греки сумели внести весомый вклад в развитие винодельческой культуры. Напиток в большей степени употребляли в южных районах, где произрастал виноград. До середины 19-го века человечество не имело понятия, что сбраживание вин происходит из-за присутствия в продукте дрожжевых бактерий. В 1957 году французский микробиолог и химик доказал данное открытие.
Приготовление вина начинается со сбора урожая.
Если древние жители налаживали виноделие по собственному опыту, то в с 20-го века винодельческое искусство стало опираться на научные достижения. Ягоды стали собирать не только вручную, но и при помощи техники. Стали появляться прессы улучшенной модификации, изменилась методика фильтрации полуфабриката. Виноделы узнали и стали применять лучшие условия хранения вина.
С начала 20 столетия появились стандарты производства. Франция стала первым государством, которое распространило данный документ в своих регионах. Вторая половина прошлого столетия стала благоприятным временем для активного развития производства вин, улучшения их качества и популярности.
Широкий ассортимент производимых в мире вин имеет определенную классификацию, которая поможет разобраться в этом продукте любому заинтересованному человеку. Сырье, которое пускают в дело, делит вина на виноградные, ягодные, плодовые, растительные и многосоставные (многосортные).
Виноградные напитки готовят из сока ягод винограда с добавлением сахара. Процесс производства исключает добавление в виноградное вино других продуктов. Плодовые спиртовые напитки чаще производят из яблок или груш. Дыни, арбузы, сок клена и березы, ревень и лепестки роз дают винам растительное наименование. Многосортные продукты готовят путем объединения разнообразных сортов ягод винограда. Такие вина делят на купажные и сепажные.
Сорт вина зависит от цвета винограда.
Прижилось среди квалифицированных специалистов виноделия мнение, что настоящее вино можно сделать только из лучших сортов винограда. Кроме того, вина выделяют по цвету. Ферментация и сорт винограда делит окончательный продукт на красные, розовые и белые напитки.
Классификация по содержанию сахара и спирта определила следующие позиции: столовые вина, крепленые и игристые. Длительность выдержки поделила описываемый товар на марочные и ординарные продукты. Технология изготовления любого вина определяет его группу изделия: столовые, крепкие и ароматизированные.
В свою очередь, столовые солнечные напитки отличаются содержанием сахара, делятся на полусладкие и сухие, с остаточным содержанием сахара. Крепленые и ароматизированные вина могут быть крепкими и десертными.
Вернуться к оглавлению
Различия между столовыми и десертными винами
Сухие столовые вина производят путем полного сбраживания виноградного сусла. Доля спирта в данном изделии составляет 9-14%. Важно отметить, что спирт образуется только от процесса сбраживания сахара. Количество спирта в продукте делит его на сухие, полусухие и полусладкие. Столовое сухое признано полезным продуктом, который подают к столу с мясными и рыбными блюдами. Из лучших столовых вин стоит отметить грузинские вина региона Кахетия. Название столовым винам дают по наименованию сырья или региона, где выросло виноградное сырье. Столовое вино может быть белым, розовым и красным. Цвет алкогольный напиток приобретает от первоначально выбранного сырья. Большинство вин столовой группы имеют нежный вкус и приятную кислинку. Пить красные столовые вина рекомендуют слегка подогретыми, т.е. выше комнатной температуры. При таком нагреве вино раскрывает свой букет ярче.
Для приготовления десертных вин подбирается виноград с большой сахаристостью.
Для большей концентрации сахара виноград перед запуском в производство стараются подвялить, тем самым увеличить сладость. Десертное вино может содержать спирта 12-17%. Если столовые спиртовые напитки выпускают преимущественно сортовыми, то десертные подают к столу купажного варианта. Профессионалы предлагают подавать их вместе с фруктами, мороженым или кондитерскими изысками. Перед употреблением вино охлаждают до 13-16 градусов. К этой группе относят мускатные, токайские вина, кагор, малагу и т.д. Содержание сахара делит данный продукт на сладкие, полусладкие и ликерные вина.
Особенностью для производства десертных вин является то, что перед брожением сусло настаивают на мезге в течение 1-2 суток. Брожение зачастую останавливают спиртованием.
Главные признаки, по которым должны отличаться столовые вина от десертных, это вкусовые качества и крепость.
Статьи по теме
