Сибирская кухня. Рецепты и блюда сибирской кухни. Национальная кухня народов сибири

В течение длительного времени народы Сибири кормилось дарами тайги и озера. Приготовленные блюда не отличались разнообразием, но были питательными и практичными. Охотники и рыбаки знают много экзотических рецептов приготовления пищи на костре, с помощью раскаленных камней и углей. Добытое мясо и рыбу коптили, вялили и солили впрок. Из ягоды и грибов на зиму делали запасы. Сочетание рыбы, дичи и таежных приправ отличают сибирский стол от европейской кухни.

Эти отличия всех ярче проявляются во время питания на берегу Байкала, но некоторые блюда можно попробовать и в ресторане.
Особенной местной изюминкой стал малосоленый байкальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири.

Существуют разные способы его посола в потрошенном и непотрошенном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня посола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов, даже те, кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к охлажденной водке.
Многие туристы стараются увезти на гостинцы родным и знакомым байкальский омуль. Для перевозки рекомендуется покупать омуль холодного копчения и упаковывать его в бумагу, а не в полиэтиленовые мешки, чтобы не "задохся".

Рецепты от Байкальских рыбаков

Сухой посол

Омуль распарывается и тщательно вычищается, промывается проточной холодной байкальской водой, пересыпается солью, дополнительно щепоткой соли просаливаются изнутри жабры и голова, спинка и бока. Маломорские рыбаки предпочитают для посола соль крупного помола, потому что мелкая соль быстро растворяется, и поверхность рыбы получается просоленной сильнее, чем внутренности (неравномерный посол). Предпочтительней использовать деревянную тару, но при ее отсутствии подходят эмалированные емкости. В деревянную или другую тару рыба плотно укладывается голова к хвосту, хвост к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы образующий рассол оставался в рыбе. Каждый ряд уложенной и вручную просоленной изнутри рыбы дополнительно пересыпается солью. Заполненную рыбой тару сверху придавливают грузом, ставят под гнет (груз), чтобы дала тузлук (рассол). Придавливать лучше всего камнями, которые не окисляются в рассоле. Различают два вида посола: "крестьянский посол" - это потрошенная рыба и "культурка" - не потрошенная рыба. Гурманы считают вкус рыбы "культурного посола" более изысканным, так как по их мнению из-за сохранения внутренностей рыба получается более соленой и ароматной, чем потрошенная. В ледниках соленая рыба может храниться все лето. Через 1-1,5 дня малосоленый омуль можно есть. Особенно ценится нежный вкус малосоленого омуля на 2 день после посола.

Для вяления распоротую малосоленую рыбу растягивают на деревянных лучинах, протыкая ими рыбу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолистыми, что не испортить вкус рыбы.

Где можно купить: попробовать малосоленого омуля можно в виде блюда в любом ресторане Иркутска, в кафе на Байкальском тракте, либо приобрести на побережье Байкала в туристических местах - Листвянке, Култуке, МРС, в п.Хужир (о.Ольхон)

Омуль холодного копчения

Берется малосоленая рыба (1,5 дня) и хорошо промывается в проточной байкальской воде от остатков тузлука и крупной соли. Рыбу сушат на вялке (развешивают головой вниз, чтобы вытекала лишняя жидкость). Затем ее развешивают в тени в проветриваемом помещении на 1-2 дня. При правильном вялении поверхность рыбы становится сухой, но внутренняя влага остается в рыбе, поэтому рыба получается после копчения золотой. Если просушить поверхность рыбы неправильно, рыба становится коричневой при копчении. Для копчения делается деревянный короб в земле, в него засыпаются опилки, чтобы тлели. Дым должен быть охлажденным, для этого труба от короба прокладывается на 3-4 метра в земле, чтобы дым успел остыть. Дым, проходя из короба по трубе, при охлаждении осаждает продукты горения на стенках трубы, и в коптилку с рыбой в итоге поступает холодный дым без сажи. Коптилка должна быть герметичной. Непрерывный процесс тления опилок (обычно сосна) продолжается 2-3 дня.

Рыба горячего копчения

Для горячего копчения рекомендуется использовать дрова в коре (фруктовые породы: яблоня, черемуха). Береза не используется из-за наличия дегтя, который придает рыбе горечь. Желательно приготовленную рыбу есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок (обычно в первые 20 минут приготовления). Время хранения ограничено, поэтому рыбу горячего копчения нельзя брать для длительного хранения или продолжительной транспортировки. При попытках сохранить рыбу горячего копчения длительное время (практически это вареная рыба), рыба при транспортировке разламывается и крошится, поэтому ее не рекомендуется брать, например, для перевозки в Москву.

Где можно купить: на центральном рынке г.Иркутска в рыбных рядах, в пос.Листвянка (можно на рынке, а можно проехать вглубь послека и взять у местных подешевле и посвежее;), в пос. Култук на серпантине, в пос.Хужир на острове Ольхон.

Омуль на рожнах

Это традиционный рецепт приготовление рыбы байкальскими рыбаками. Рыба готовится на жару от углей костра.

Ее нанизывают на деревянные рожны головой вниз, но не протыкают хвост, чтобы рыба не соскальзывала по рожну во время приготовления, когда нагреется. Рожны с рыбой втыкаются наклонно под углом над углями костра и периодически поворачивают, чтоб рыба прогревалась равномерно. Предварительно в чешуе рыбы делаются 3-4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожарилась. Поверхность рыбы с надрезами натирается солью. Дерево для рожна подбирают, чтобы оно хорошо держало температуру и не обугливалось (лиственница). Дерево должно быть сухим и не смолистым, иначе рыба возьмет запах смолы. Рожны для рыбы в собственном соку (не поротая рыба) должны иметь рабочую часть рожна более тонкую, чтобы можно было пропороть рыбу с головы до хвоста. Для поротой рыбы рожны изготавливают более широкими, в 1,5-2 пальца, чтобы рыба не разваливалась. Рожон проталкивают вдоль хребта на ощупь, определяя, чтобы не повредить желчный пузырь. Большая рыба, которую нельзя полностью насадить на рожон режется на половину или на большие куски и по частям насаживается на рожны. У правильно приготовленной рыбы легко отделяется чешуя от мякоти. В зависимости от рецепта приготовления рыба может готовиться не потрошенной в собственном соку или разрезанной на крупные куски. От способа и времени приготовления вкус рыбы может сильно отличаться. Употреблять рыбу желательно сразу, с жара костра.

Где можно попробовать: омуля на рожнах в готовом виде купить практически невозможно, а вот оценить великолепный вкус и увидеть приготовление этого блюда местными рыбаками можно легко во время поездок на о.Ольхон. Несложно его приготовить и самостоятельно на костре.

Свежую рыбу тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3-4 см. Приготовленные кусочки рыбы погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого рыбу откидывают на дуршлаг, чтобы стек соляной раствор и добавляют к ней мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки, и готовый продукт в банках убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы меняется от количества специй и масла, можно заливать растительным или оливковым маслом с добавлением по вкусу различных специй, среди которых может быть майонез и горчица. Особенно вкусным получается приготовленный по такому рецепту омуль и сиг.
Кроме этого рыба плоскими развернутыми пластиками может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также не отделять костей

Где можно попробовать: попробовать это блюдо из омуля или сига можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.

Грузинчики

Рыбные рулеты на Ольхоне: готовится пласт теста как на пельмени, отдельно поджаривается с солью и с луком рыбный фарш. Фарш заворачивается в рулет, как при приготовлении блинов и затем нарезают на мелкие кусочки - "грузинчики".

Нарезанные ломтики рулета жарятся и подаются с расплавленным горячим маслом. Также распространено приготовление котлет и пельменей из рыбного фарша, и поджаривание больших кусков рыбы в тесте.

Фаршированная рыба в фольге

Тщательно очищенная свежая рыба фаршируется зеленью и различными специями, среди которых может быть сок лимона, томатная паста, слабый раствор уксуса, красный перец, зеленый или дикий лук, черемша, майонез, сыр. Фаршированная рыба, укладывается в фольгу надрезанным брюхом вверх, чтобы во время приготовления не вытекал образующийся сок. Заворачивается в два-три слоя фольги и укладывается на решетку над углами костра до полного приготовления.

Где можно попробовать: попробовать это блюдо можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.

Расколотка

Замороженную до твердого состояния рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом.

После этого шкура рыбы легко снимается, а замороженная мякоть легко разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребляют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.

Где можно попробовать: попробовать это блюдо сига можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.

Настоящую байкальскую уху с дымком, рыбу на рожнах, рыбу горячего копчения или приготовленную по особому рецепту: раскаленные камни в распоротую рыбу, можно по-настоящему оценить и попробовать только у костра во время путешествия по Байкалу. Экзотический ужин по-байкальски включает в себя слабый свет костра, несколько старых газет, на которых накрыт простой стол, почерневший котелок с вареной картошкой, пучок черемши и много-много малосоленого омуля. Все это прекрасно сочетается с "Байкальской водкой" - победителем в мировом чемпионате крепких напитков 1995 г.

Сибирские блюда

Широко известны сибирские пельмени и мясо "по-сибирски". В старину охотники, уходя в тайгу зимой, брали с собой в холщовых мешочках замороженные пельмени, которые достаточно было бросить в кипяток и после их всплытия блюдо с крупными и ароматными пельменями было готово. В большинстве ресторанов можно заказать пельмени, приготовленные по более сложному рецепту: в костном бульоне с печенью, в горшочках, закрытых свежеиспеченной лепешкой. Очень вкусны также поджаренные пельмени.
Особенностью приготовления мяса "по-сибирски", "по-таежному" являются таежные приправы из папоротника и черемши, которые закатываются в мясо. К мясу подаются запеченная в духовке картошка и замороженная ягода, чаще брусника или клюква.

Охотники, по одному из рецептов, дикое мясо режут тонкими длинными кусками, круто засыпают солью, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные лучины или ветки. Лучины с мясом втыкают вокруг углей костра и вялят мясо в дыму. Приготовленное таким способом мясо долго хранится летом. Во время движения ломтики мяса хорошо грызть для поддержания силы и восстановления недостатка солей в организме.
В меню иркутских ресторанов присутствуют традиционные блюда русской кухни - супы, борщ, котлеты, блины и чисто сибирские блюда - дичь, пельмени, грибные супы, мясо по-таежному, блюда из омуля.
Блюда из жареного омуля и хариуса есть в большинстве ресторанов.
Домашняя кухня сибиряков сильно отличается от меню ресторанов. Как правило, дома заготавливают на зиму много солений. Если вы попадете в гости к сибирякам, на столе обязательно будут соления домашнего приготовления; помидоры в собственном соку, огурцы, капуста, соленые грузди и рыжики, маринованные маслята, домашнего приготовления икра из кабачков, варенье из таежных ягод. Квашеную капусту иногда готовят вместе с брусникой или клюквой. Реже можно встретить салат из папоротника и черемши.
Ну и, конечно, стол немыслим без традиционных пирогов. Пироги могут быть самой замысловатой формы и с различной начинкой: с брусникой, рыбой, черемшой, рисом, грибами и яйцом.
Традиционно на стол ставят брусничный напиток или морс. Добавляют в чай мороженую облепиху или бруснику.
Местное население больше всего ценит соленый омуль. В летнее время предпочитают омуль на рожнах.

Бурятская кухня

Традиционная еда бурят, как правило, проста в изготовлении и питательна, преобладают мясные и молочные блюда. Популярны в Сибири и особенно широко распространенные на Байкале бурятские позы.

Для их приготовления делается рубленый мясной фарш из свинины, баранины, говядины. Фарш закатывается в тесто, так чтобы вверху было отверстие для пара. Позы быстро готовятся на пару кипящего жира в закрытой кастрюле. Внутри поз сохраняется горячий расплавленный жир, так что будьте осторожны, впервые пробуя их. Редко, но еще можно встретить в деревнях тарасун - алкогольно-тонизирующий напиток из молока, имеющий специфический запах, и саламат - молочный продукт, приготовляемый из высококачественной сметаны на огне, с добавлением при закипании соли, муки и холодной воды.
А такие экзотические вещи, как строганину (сырое замороженное мясо косули) или расколотку (сырую замороженную байкальскую рыбу), которые употребляются в сыром виде со специями, можно отведать только зимой во время охоты или рыбалки. Следует избегать пробовать медвежье мясо, даже термически обработанное, если нет его ветэкспертизы.

Уникальная еда

Сибирская кухня разнообразна и интересна и является одной из важнейших сибирских достопримечательностей.
Понятие «сибирская кухня» неоднозначно и, на первый взгляд, не может быть самостоятельным явлением в силу многочисленной по национальности и огромной по территориальности Сибири. С одной стороны, это пельмени и блины с чёрной икрой, с другой - “рыба в ящике”, сугудай, строганина. С третьей - исключительно таёжные продукты. Ко всему этому многообразию можно прибавить национальные кухни бурятов, тунгусов и других коренных народов Сибири.
Сегодня, несомненно, сибирская кухня — это уже тренд, включающий фирменные рецепты и местные кулинарные традиции. А концепция «Сибирской кухни» признана мировыми экспертами единственной в своем роде.

8 блюд сибирской кухни в ресторанных заведениях Красноярска:

1. Сугудай из северных рыб (чир, сиг, нельма, муксун).
Одно из самых известных и популярных блюд сибирской кухни, готовится из свежевыловленной и подмороженной северной рыбы, обладающей волшебным вкусом. Мясо нарезают на маленькие кусочки размером не больше 1 см. Лук нарезают и ошпаривают для удаления горечи. Лук добавляют к рыбе и дают настояться минут 15-20. После этого добавляют перец и соль, немного масла и сок лимона.
Можно попробовать в Красноярске в ресторанах «Черное море», «Хозяин тайги», «Н.Г. Гадаловъ», «Маяк», «Сударь», «Европа», кафе-баре «ROBINZON» и трактир «Мельница»
Цена: 357 — 600 рублей

2. Уха из северных рыб (чир, сиг, нельма, муксун, хариус).
Прекрасная наваристая уха получается из муксуна, она еще и очень ароматная. Подготовленную тушку рыбы разрезают на несколько кусков шириной 5-7 см. Заливают рыбу холодной водой и доводят до кипения. Убавляют огонь, добавляют соль, несколько горошин душистого перца, 1-2 целых луковицы и зелень. Из зелени для ухи больше всего подходят укроп, кинза и сельдерей. Добавить картофель и морковь. Как только картофель сварится – уха готова. В процессе варки нужно будет ещё пару раз снять пену, в случае её образования. Перед подачей на стол рекомендуется добавить в тарелки с горячей ухой, мелко нарубленную зелень и молотый перец. Особенно хорошо к ухе из муксуна подходит белый перец.
Настоящую сибирскую уху подают в ресторанах «Сибирская трапеза», «Хозяин тайги», «Н.Г. Гадаловъ», «Маяк», «Европа», «Сударь» и трактир «Мельница»
Цена: 400-500 рублей

3. Биточки или котлетки из щуки
Рецептов приготовления щучьих котлет по-сибирски существует не один и не два, а достаточно много. Чтобы они получались более сочными и нежными, в фарш из мяса щуки добавляют лук, сало или свинину.
Нарезают филе рыбы кусочками, добавляют сало или жирную свинину, измельченный произвольно лук и чеснок, пропускают все через мясорубку. В фарш добавляют яйца, соль, перец и все хорошо перемешивают. Формируют небольшие котлеты (биточки), при желании обвалять их в муке или панировочных сухарях, затем выложить на сковороду с разогретым маслом, обжаривать до зарумянивания с двух сторон. Далее котлеты сложить в сковороду и, подлив совсем немного воды, потомить под крышкой 15-20 мин.
В Красноярске котлеты из щуки пользуются большой популярностью, найти их в меню ресторанов совсем несложно: «Хозяин тайги», «Маяк», «Сибирь», «Сударь», кафе-баре «ROBINZON», кафе «Ермак».
Цена: 400 — 500 рублей

4. Пельмени «Сибирские»
Существует множество рецептов и способов их приготовления. Обычно, тесто для пельменей замешивают из муки и куриных яиц, с добавлением небольшого количества холодного молока или воды. Такое сочетание продуктов позволяет сделать тесто очень тонкое – а чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее пельмени – и очень прочное – ведь начинка должна успеть свариться, а тесто при этом не должно разваливаться.
В традиционном рецепте пельменей начинка состоит из нескольких видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%).
Хороши пельмени с рыбой, с грибами и дикоросами.
Сибиряки часто добавляют медвежатину или лосятину в фарш для пельменей, а также тертый лед или ледяную воду и выставляют его на мороз: пельмени с холодным фаршем лучше лепятся, к тому же начинка получается нежной и сочной.
Пельмени, приготовленные по старинным рецептам, нам предлагают рестораны «Хозяин тайги», «Н.Г. Гадаловъ» и «Европа».
Цена: 380-430 рублей

Пельмени диковинные из мяса косули и баранины в отваре из гриба белого со сметаной вы можете найти в ресторане «Маяк».
Цена: 290 руб.

А пельменями с белыми грибами и папоротником вас угостят в ресторане «Сибирская трапеза».
Цена: 390 руб.

5. Строганина мясная и рыбная
Строганина - это блюдо исключительно сибиряков или жителей Севера. Берут замороженную рыбину благородной породы. После обработки острым ножом строгаем тонкие и желательно одинаковые по размеру ломтики вдоль всей рыбы от хвоста к голове, при этом ломтики аппетитно заворачиваются трубочкой. Чем сильнее заморожена рыба, тем кусочки будут тоньше, но все-таки предпочтительнее рыбу слегка оттаять, чтобы ее легче было строгать и ломтики не ломались.
Полученные аппетитные рыбные завитки вкладываем на тарелку, и строганина готова.
Подавать их нужно обязательно замороженными. Но это ещё не всё! Непременным условием употребления строганины является приправа (соус). Соусы могут быть разными. Но соус - это кулинарное название, а в простонародье соусы для строганины называют «макалом».
1. Классический: морская соль с черным молотым перцем.
2. Сибирский вариант: струганный маринованный хрен или горчица.
3. Слабый уксус с кореньями (морковь и сельдерей нарезаются кубиками).
4. Брусничный
Строганину обмакивают в макало и запивают крепкими напитками. Например, в ресторане «Хозяин тайги» строганина подается на ледяной глыбе с тремя стопками хреновухи. Но чаще бывает наоборот - крепкие напитки закусываем строганиной. Подходит к строганине лучше всего холодная водка или самогон на кедровых орешках. Строганину делают не только из рыбы, но и из мяса некоторых животных. Самым лучшим мясом для строганины является мясо молодого северного оленя и очень ценное мясо лося.
Нарезанное тонкими пластинками мясо вкушается с макалом. Макало для мяса готовят из сметаны с чесноком. Хотя неплох и второй вариант: соль, перец, лимонный сок и немного оливкового масла.
Цена: 2200-2400 рублей

6. Оленина с брусничным соусом
Сибирское меню не было бы полным без блюд из оленины. Отборное мясо северного оленя пользуется огромной популярностью благодаря своеобразному вкусу и превосходным питательным качествам. Лучше всего к блюдам традиционной сибирской кухни в качестве гарниров подходят дары таежной природы: папоротник-орляк, дикая брусника, грибы и кедровые орешки.
Оленину нарезают на порционные куски поперек волокон и отбивают. Кусочки мяса посыпают измельченным черным перцем и ягодами можжевельника. Обжаривают мясо на гриле, затем выкладывают его на тарелку. В этой же сковороде, обжаривают лук, морковь и папоротник предварительно вымоченный. Подают с брусничным соусом.
Можно попробовать в Красноярске в ресторанах «Хозяин тайги», «Маяк», ресторан «Амакс Сити Отель»
Цена: 680-1000 рублей.

7. Салат с олениной, папоротником
Нежный ростбиф из вырезки оленя, папоротник, обжаренные белые грибы, кедровый орех и заправка из ягод брусники является изюминкой меню ресторанов «Сибирская трапеза» и «Хозяин тайги», ресторан «Амакс Сити Отель» и «Сибирь».
Цена: 450 рублей

8. Десерт из таежной брусники с ароматным медом и кедровыми орешками
Можно попробовать в Красноярске в ресторанах «Хозяин тайги», «Сибирская трапеза», ресторан «Амакс Сити Отель».
Цена: 290-400 рублей

Блюда с дикоросами:
Салат «Черемшанка»
помидоры св., яйцо, черемша свежая либо консервированная в зависимости от сезона, сметана
240 руб.
Салат «Тайга»
говядина отварная, зеленый горошек, лисички жаренные, папоротник жаренный, яйцо, масло тыквенное, соус «Бальзамико».
290 руб.
Грузди белые со сметаной.
400-600 руб.

Сибирь... Когда мы слышим это мощное по своей энергетике слово, то на подсознательном уровне перед глазами предстаёт бескрайняя величественная тайга и мужественные люди с волевыми лицами и добрыми глазами.
И это на самом деле так: сибиряки отличаются не только своей богатырской силой и знаменитым на весь мир сибирским здоровьем и долголетием, но и особой добротой и радушием.

По своему гостеприимству сибиряки могут сравниться, пожалуй, только с грузинами. Если вам посчастливится приехать в этот заснеженный, но такой величественно красивый край, то будьте уверенны, что встретят вас на высшем уровне, ну а уж накормят так, что долго будете вспоминать эти невероятно вкусные блюда с неповторимым ароматом тайги. Ведь о любви сибиряков вкусно поесть известно давно.

Как и кухня многих народов, которые проживают на территории России, сибирская кулинария имеет богатую историю и определённые кулинарные традиции.

Обширный Сибирский регион простирается на территориях северо-восточной Евразии. Сибирские просторы ограничивают на западе Уральские горы, на востоке - Тихий океан, на севере - Северный Ледовитый океан.

В наше время Сибирью называют территории Российской Федерации, хотя географически и исторически Сибирь - более широкое понятие. Часть территорий современного Казахстана и весь Дальний Восток, вот границы Сибири.

На сибирских территориях издревле проживают такие северные народности как: якуты, тувинцы, алтайцы, долганы, шорцы, сибирские татары, буряты, нанайцы, удэгейцы, ненцы, ханты, манси и многие другие. Современные народы Сибири можно подразделить на несколько группы, в зависимости от их предков - тюркские народы, монгольские народы, тунгусо-маньчжурские, самодийские и фино-угорские народы.

Самыми древними народами, которые населяют Сибирь, считаются чукчи, ительмены и коряки. Такое разнообразие предков нынешних сибиряков указывает на богатую и разностороннюю культуры Сибири. Теперь становится понятно, как среди рецептов сибирской кухни появились блюда восточных народов.

Блюда сибирской кухни с одной стороны схожи с кулинарными традициями народов Севера. А с другой стороны сибирская кухня намного разнообразней. Связано это в первую очередь с богатым природным разнообразием флоры и фауны Сибири.

Сибирский климат суров, зимы длинные, а лето короткое, хорошо, что теплое. А что главное в сибирские морозы? Конечно же не замерзнуть. Для того, чтобы не мерзнуть в зимнее время сибиряки хорошо утепляются при помощи одежды и питательных высоко калорийных блюд сибирской кухни.

Главным ингредиентом сибирской кухни считается мясо и мясные продукты. Мясные блюда в Сибири относятся к повседневной необходимости, т.к. мясо заряжает организм человека энергией. До настоящего времени в блюдах сибирской кухни чаще используют говядину и только потом свинину и баранину.

Так сложилось исторически, что интересно, свиней сибиряки не разводили в домашних условиях. Это были скорее полудикие свиньи, которых летом отпускали, а осенью одомашнивали, кормили пару месяцев, чтобы потом заколоть. Обычно мясо запекали в печи большими кусками или целыми тушками.

Знамениты рецепты сибирской кухни, по которым и в наше время хозяйки готовят вкусное и необычное свежее, сырое мясо. Свежина или просоленное мясо солонина - характерная особенность кухни северных народов. В сибирской кухне принято тушить мясо, жарить, запекать в печи или в духовом шкафу, а так же на открытом огне.

Из мясных субпродуктов (ушей, языков, копыт) делали холодное и даже заливное, коптили свиные окорока, делали мясные супы и похлебки. Самое знаменитое сибирское блюдо - мясные пельмени. И в наше время сибиряки целыми семьями садятся лепить пельмени.

Классический сибирский рецепт пельменей предполагает сочетание не менее трех сортов мяса в фарше для пельменей. Отдельное место в сибирской кухне занимают рыбные блюда. Рыбу парили, жарили, варили, сушили, вялили, а еще мариновали и запекали в печи или на открытом огне.

Сибирский деликатес - малосоленая рыба из озера Байкал Омуль. Эта рыба во все времена славилась своим неповторимым и нежным вкусом. Жители Сибири любят печь пироги. Начинки для сибирских пирогов делают из мяса, рыбы, а так же овощей или ягод.

Из напитков сибиряки отдают предпочтение брусничному и клюквенному морсу, а также чаю, который они пьют с мороженной морошкой или же с брусникой.

Говоря о Сибири, нельзя не вспомнить о кедровых орехах, которые не только являются национальной гордостью этого могучего кедрового края, но и широко используются в региональной кулинарии.

26 популярных и необычных блюд: от копченного омуля до протухшего моржа.

Сибирь — родина множества народностей с собственной, неповторимой культурой. А еда — неотъемлемая часть любого культурного наследия. Мы постарались собрать самые редкие, необычные и популярные у туристов блюда национальной кухни в Сибири: от привычных бурятских буузов до кажущегося несъедобным вильмулимуля или мактака из гренландского кита и белухи.

— Бурятская кухня —

Основное место в бурятской кухне занимают позы (на бурятском языке – буузы) – они чем-то напоминают привычные нам манты: мясной фарш в тесте, но непривычной формы — как говорили раньше – в форме юрты, с дырочкой наверху.

Позы готовятся из нескольких видов мяса (классический вариант – говядина и свинина, или говядина, свинина и баранина) и пельменного теста на пару. Отличительной особенностью является бульон внутри каждой позы, который, по правилам, необходимо выпивать, прокусив тесто, прежде чем приступить к самому блюду.

Гораздо более удивительное, и почти забытое блюдо — борсо — мясо, высушенное на ветру. Его вы вряд ли встретите, путешествуя по туристическим просторам Бурятии. Но раньше это блюдо было очень распространено, ведь оно, помимо энергетической ценности, очень практично: мясо не теряет вкусовых и питательных качеств, при этом становится легче (удобно брать с собой) и очень долго хранится.

Для приготовления борсо мясо говядины нарезают длинными полосами и подвешивают на ветру в тени. Делают это зимой, а к весне мясо высушивается и становится «готовым». Что интересно — мясо принимает практически белый цвет.

Еще одно исконно бурятское блюдо — саламат — напоминает молочную кашу. Готовится почти как манка, только очень жирная: в кипящую сметану засыпают муку, постоянно размешивая, со временем начинает выделяться масло. А готовым блюдо считается, когда на дне и по бокам появится румяная корочка из запеченной муки. Едят блюдо, преимущественно, теплым: сразу после готовки или подогревая.

А особый бурятский суп, бухлер — по сути, не столько суп, сколько просто наваристый бульон из баранины. При его приготовлении куски мяса вместе с костью долго вываривают в воде, а уже затем, в готовый бульон, снятый с огня, добавляют лук и специи. Едят бухлер обязательно горячим, иначе бараний жир начинает застывать.

Ну и конечно же, говоря о Бурятии, нельзя не упомянуть омуля, который водится только в Байкале (иногда обнаруживают и в смежных с ним реках). Рыба невероятно вкусна и является своеобразной визитной карточкой озера Байкал. Туристам предлагается попробовать свежеприготовленного, вяленого, копченого и сушеного омуля буквально на каждом шагу и отказываться от него точно не стоит.

Раз уж речь зашла о рыбе, то в окрестностях Байкала часто предлагают строганину — мороженную рыбу, нарезанную стружкой. Рыба употребляется в пищу сырой и подается приправленная специями или соусами.

— Алтайская кухня —

На Алтае вы вполне сможете попробовать такое блюдо национальной кухни, как кочо — мясной суп с перловкой или ячменной крупой.

Для сытного густого супа вначале варят бульон. Для него обычно используют мясо на кости - баранину, конину или говядину. В бульон за полчаса до готовности закладывают ячменную крупу или перловку. Если варились крупные куски мяса, они подаются отдельно от супа, на блюде. Получившееся наваристое первое блюдо принято посыпать порезанным диким луком и чесноком и есть из пиал.

Курут — копченый и очень твердый сыр, который жители гор делают и поныне.

Его производят из кипяченого молока на закваске, добавляя изрядное количество соли. Благодаря способу приготовления, сыр хранится очень долго и является очень питательным. Раньше он не раз выручал охотников и путешественников в долгих переходах.

Даже в знаменитом кургане алтайской «принцессы Укока», раскопанном учёными в 1993 году, где нашли много настоящих сокровищ, были найдены кусочки сыра, пролежавшие многие столетия.

В отдалённых селах Алтая всегда можно попробовать чегень . Он напоминает нечто среднее между кефиром и айраном, но обладает очень мягким вкусом. Для его сквашивания используют только кипячёное молоко. Из чегеня алтайцы делают много продуктов и напитков: сыры, каши, алкогольные настойки…

Хоть это и не является исконным блюдом национальной кухни алтайцев, сейчас, да и уже достаточно продолжительное время, везде на Алтае можно встретить баурсаки — круглые обжаренные во фритюре кусочки теста. Как правило, при готовке им не придают ярко-выраженный солёный или сладкий вкус, а вот уже после окунают в мед, сахарную пудру, шоколад — любую панировку «по вкусу».

— Тувинская кухня —

После чая, далган — первейшая еда тувинцев. Его можно было найти в любой, даже самой бедной юрте. Представляет из себя муку крупного помола из поджаренных зерен пшеницы. Едят его, перемешивая с топленым маслом и (по желанию) тувинским чаем до густоватой консистенции.

Для его приготовления зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе — согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. А при последующем веянии убирают всю шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей, которую называют дээрбе.

Кумыс — это прокисшее в течении трех дней кобылье молоко, по вкусу напоминает перебродившую смесь кваса и кефира.

Но многим этот вкус нравится. Коренными тувинцами напиток считался почетным, и его было принято подносить гостям во время праздников. И сейчас прокисшее кобылье молоко считается целебным, его принимают даже при лечении туберкулёза.

Чай по-тувински отличается от нашего привычного понимания распространенного напитка: его пьют, добавив жир и соль.

Чтобы его заварить, воду наполовину разбавляют молоком, а затем кипятят вместе с травами 15-20 мин. После напиток процеживают и подают в пиалах, добив соль и курдючный жир или топленое масло.

А вот пуца очень напоминает бурятские позы. Представляет собой своеобразные мясные вареники на пару. Бараний фарш с луком и специями кладут на пресные лепешки из теста, защипывают сверху «в виде кувшинчиков» и варят на пару. Что интересно, для теста вместо воды используется чай.

— Ненецкая кухня —

В приготовлении всем нам привычных блинов , у ненцев существует один нюанс. Для большей питательности, ведь условия проживания этого народа довольно суровы, вместе с водой в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. Это, конечно, придает продукту специфический вкус и цвет.

А вот то, что большинству из нас точно далеко — это головной мозг северного оленя . Его принято есть еще теплым, в сыром виде. Едят с помощью ложки, предварительно подсолив. Или же замораживают, режут на кусочки и употребляют в пищу, макая в специи.

Во время пропуска оленей через кораль, некоторые из них в сутолоке ломают неокостеневшие рога (панты ). Собранные панты покрыты нежным волосом. Панты обжигают на костре или в печке. Обожженный волос соскабливают ножом. Едят кожу панта от основания до макушки, съедают и его верхушечную часть в виде мягкого хряща. Данная пища, обладая хорошими вкусовыми качествами, благотворно влияет на организм: улучшает обмен веществ, повышает общий тонус.

Необычное название — уайбарть — имеет мясо только что убитого оленя.

Способ еды, для нас, мягко говоря, не привычный: сначала отрезают кусок мяса, а потом обмакивают в еще теплую кровь. Захваченный зубами кусок не отрывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Лакомством считают печень, почки, дыхательное горло, язык и губы оленя.

— Чукотская кухня —

Палочки из оленины очень напоминают привычную колбасу. Да и готовятся похоже, разве что с некоторыми нюансами.

Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют молоко и, иногда, яйца, вновь измельчают вместе с оленьим салом или шпиком и тщательно перемешивают. Из мешка массу отсаживают в виде палочек и запекают.

Еще одно блюдо, пяруй нянь, также, не сильно удивит вас способом приготовления и вкусовыми качествами, разве что названием, а на деле — это пресная лепешка.

На воде замешивается пресное тесто, затем из него формируют круглые и очень толстые (5-7 см) лепешки. Их зарывают в песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.

Каныга - это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей и эскимосов.

Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками и листвой кустарников. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой - голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.

Вильмулимуль - традиционная составляющая чукотской национальной кухни из субпродуктов оленьей туши.

Оболочкой вильмулимуля служит олений желудок. В него сливается оленья кровь, кладутся вареные почки, печень, уши, копыта (с которых предварительно снята роговица) и губы, а также добавляются ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивается и опускается в ледник (кэтыран). Продукт заквашивают на зиму. Зимой вильмулимуль хранится в холодной части яранги. В пищу употребляется весной.

Мактак (также встречается вариант «муктук») - это замороженные китовые кожа и сало. В некоторых диалектах, в частности, инуиннактунском, слово «мактак» означает только съедобную кожу.

Чаще всего мактак готовят из гренландского кита, хотя иногда используются также кожа и жир белухи или нарвала. Обычно мактак употребляют сырым, хотя может быть нарезан на тонкие полоски, обвалян в панировке, обжарен в масле и подан с соевым соусом. Кроме того, мактак маринуют.