Идентификация и товароведная оценка качества и безопасности коньяка. Что такое коньяк
Производство и хранение коньяка
5. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ КОНЬЯКА
Коньяк как дорогостоящий напиток издавна привлекал внимание фальсификаторов. Имитируют его настоем чая, перегородок грецкого ореха, заменой изделием с небольшим сроком выдержки. На каждый способ фальсификации есть свой метод ее обнаружения: от простых (несколько капель напитка растирают между ладонями и нюхают) до сложных физических и химических анализов.
*** (три звездочки) -- из спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепость 40% об.
**** (четыре звездочки) -- из спиртов, выдержанных не менее 4 лет, крепость 41% об.
***** (пять звездочек) -- в купаже участвуют коньячные спирты пятилетней выдержки, крепость 42% об.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет. Здесь маркировка идёт следующим образом:
КВ (коньяк выдержанный) -- средний возраст спиртов от 6 до 7 лет, крепость 42% об.
КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) -- из спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость 43-45% об.
КС (коньяк старый) -- из спиртов, выдержанных 10 лет и более, крепость 40-57% об.
Коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений.
Органолептические показатели. Согласно ГОСТу 51618-2000 «Коньяки Российские ТУ», коньяк оценивают по прозрачности, цвету, вкусу и букету.
Прозрачность - прозрачный, с блеском, без посторонних включений и осадка.
Цвет - от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком.
Вкус и букет - характерные для коньяка данного наименования, без постороннего привкуса и запаха.
В таблице 6.1. приведены физико-химические показатели согласно ГОСТу 51618-2000 «Коньяки Российские ТУ».
Таблица 6.1. Физико-химические показатели коньяков.
|
Наименование показателей |
Норма для коньяков |
||||||||||
|
Ординарные |
Марочные |
||||||||||
|
спец. наименований |
|||||||||||
|
Объемная доля этилового спирта, % |
|||||||||||
|
Массовая концентрация Сахаров, г/дм 3 |
|||||||||||
|
Массовая концентрация метанола, г/дм 3 , не более |
|||||||||||
|
Массовая концентрация меди, мг/дм 3 , не более |
|||||||||||
|
Массовая концентрация железа, мг/дм 3 , не более |
В таблице 6.2. приведены микробиологические показатели согласно требованию СанПин 2.3.2.1078-01.
Таблица 6.2. микробиологические показатели.
В таблице 6.3 приведены показатели безопасности согласно требованию СанПин 2.3.2.1078-01.
Таблица 6.3. Показатели безопасности.
Космическое питание
Условия жизнедеятельности на борту космического объекта (состояние невесомости, эмоционально-психическое напряжение, ограниченный объем кабины корабля) требуют особого подхода к рационам питания космонавтов...
Организация банкета по поводу юбилея на 50 посадочных мест
К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии...
Организация банкета-кофе на 24 человека
Банкет - кофе является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др...
Организация банкета-чая на 20 человек
Банкет - чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев...
Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной
Особенности технологии приготовления хлеба
Пищевые биологически активные добавки
Консерванты - пищевые добавки, повышающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200-Е 297. Основные требования...
Применение измельчительного и резательного оборудования на предприятиях общественного питания
Требования к конструкциям технологических машин. На экономические показатели работы машины решающее влияние оказывает выбор двигателя, передаточного механизма и вспомогательных элементов, от которых зависят ее работоспособность, масса...
Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла
Качественную оценку масла производят по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, является нестандартным. Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида...
Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01. Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке...
Технология и организация кейтерингового обслуживания банкета по поводу деловых переговоров на 50 человек
В сфере обслуживания очень важно проводить правильный подбор работников, отвечающих требованиям клиентов...
Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой ча-стью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются орга-низмом...
Технология приготовления песочных тортов
По органолептическим показателям торты, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится...
Функциональное питание. Функциональные ингредиенты и пищевые продукты
Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания...
Холодные закуски из птицы
Холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществить связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями моечной столовой посуды. Вместе с тем...
Физико-химические показатели
Выдержанный коньячный спирт содержит 2-окси-3-метил-2-циклопентен-1-он, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)-фуранан, 2-оксиметил-5-метил-4-окси-3(2Н)-фуранон, происхождение которых связывают с распадом аскорбиновой кислоты, катализируемом соединениями меди. Продукты дегидратации аскорбиновой кислоты обладают приятным ароматом .
Если в среде имеется много эфиров и ощущается недостаток кислот, может наступить деэтерификация, которая приведет к снижению содержания эфиров даже в выдержанном коньячном спирте.
Согласно КМС 1064-2007 «Коньяки. Общие технические условия» , физико-химические показатели коньяков должны быть следующими - табл. 8.
Для установления соответствия заявленной изготовителем крепости определяют объемную долю этилового спирта (в %). Природу спирта характе-ризует содержание летучих примесей: высших спиртов, альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, средних эфиров в пересчете на этилацетат, летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту . Французское законодательство запрещает использовать обозначение «коньяк» для продукции, содержащей менее 280 мг летучих примесей на 100 мл безводного спирта.
По стандартам КР устанавливаются минимальные и максимально допустимые концентрации указанных летучих компонентов с дифференциацией значений по отдельным группам веществ. Для коньяков, изготовленных из 3-, 4- и 5-летних коньячных спиртов, минимальная концентрация всех летучих компонентов должна быть не менее 245 мг на 100 мл безводного спирта, а для коньяков «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС» -- не менее 285 мг. Различия в минимальных концентрациях обусловлены более высоким содержанием летучих кислот в коньячных спиртах с продолжительным сроком выдержки. Они не только переходят в спирт в процессе перегонки, но и экстрагируются из древесины дуба. При выдержке коньячных спиртов наблюдается постоянное их накопление. Они участвуют в образовании ацетатных эфиров, формирующих плодовые оттенки аромата.
Таблица 3.2 - Физико-химические показатели коньяков
|
Наименование показателей |
Норма для коньяков |
|||||
|
Ординарные |
Марочные |
|||||
|
спец. наименований |
||||||
|
Объемная доля этилового спирта, % |
||||||
|
Массовая концентрация Сахаров, г/дм3 |
||||||
|
Массовая концентрация метанола, г/дм3, не более |
||||||
|
Массовая концентрация меди, мг/дм3, не более |
||||||
|
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более |
||||||
|
Массовая доля токсичных элементов, мг/кг, не более: |
||||||
|
Примечание 1. Массовая доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров устанавливаются технологическими инструкциями для каждого наименования. 2. Допускаемые границы отклонений от норм, установленных для конкретного наименования коньяка: По массовой концентрации сахаров ± 2,0г/дм3; · по объемной доле этилового спирта в бутылках ± 0,3%. |
Другим веществом, которое играет большую роль в сложении коньячного спирта и придает ему своеобразные аромат и вкус, является фурфурол (альдегид пирослизевой кислоты). Существует мнение, что фурфурол образуется только при шарантском методе перегонки. В 1 л высококачественного свежеотогнанного спирта содержится не менее 7 мг/дм3 фурфурола, а в менее качественных спиртах -- до 2 мг/дм3.
Показатели безопасности
Наиважнейшим показателем безопасности является гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива, -- 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.
Осадок коньяка, образование и выпадение химических соединений, входящих в состав коньячных спиртов, потерявших растворимость в период купажирования и хранения готового коньяка.
Причины выпадения осадков коньяка: понижение температуры хранения, избыточное содержание железа и кальция в коньяке после купажирования.
Характерными являются осадки в виде светло-серых хлопьев, находящихся во взвешенном состоянии, которые при встряхивании частично растворяются, вызывая помутнение, а также осадки темно-серого цвета, плотно лежащие на дне бутылки, не растворяющиеся при взбалтывании и образующие помутнение. При хранении взвешенные частицы оседают, и коньяк становится прозрачным .
В составе осадка коньяка обнаружены этиловые эфиры высококипящих кислот, углеводороды, жирные кислоты, триглицериды, продукты распада лигнина, кумарин и др. фенольные соединения, минеральные элементы. Осадки удаляются фильтрацией.
В таблице 3.3 приведены показатели безопасности согласно требованию санитарных норм и правил.
Таблица 3.3 - Показатели безопасности
Введение
1. Товароведная характеристика коньяков
1 Классификация
2 Требования, предъявляемые к сырью
3 Производство
4 Требования к качеству
5 Показатели безопасности
6 Дефекты
Анализ ассортимента коньяков
1 Анализ ассортимента на примере магазина «МАГНУМ»
2 Анализ потребительских предпочтений
3 Соответствие ассортимента коньяков ООО «МАГНУМ» предпочтениям потребителей
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение
Актуальность темы: Выбранная тема является самой актуальной на сегодняшний день. Причин множество, но главная из них заключается в том, что значительная часть человечества употребляет алкогольные напитки. Ни одна из групп пищевых продуктов, за исключением табачных изделий, не вызывает столь противоречивое отношение к себе общественности и отдельных лиц, как алкогольная продукция. Существует огромный ассортимент алкоголя, более подробно остановимся на коньяках.
Цель данной курсовой работы является товароведная характеристика группы коньячных напитков.
На основании поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
Задач должно быть мин 5, более развернуто
-Изучить классификацию коньяков;
-Изучить требования, предъявляемые к сырью;
-Изучить производство коньяков;
-Изучить требования, предъявляемы к качеству исследуемого объекта;
-Изучить показатели безопасности и дефекты;
-Провести анализ ассортимента коньяков на примере ООО «Магнум»;
-Выявить потребительские предпочтения;
-Провести сравнительный анализ предлагаемого ассортимента и потребительских предпочтений.
1. Товароведная характеристика коньяков
1Классификация
Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51618 - 2009 «Коньяки российские. Общие технические условия» коньяки делятся: .В зависимости сроков и способов выдержки коньячных дистиллятов коньяк может быть:
Трехлетним - коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее 3 лет; Четырехлетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет; Пятилетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет; Выдержанный «КВ» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет; Выдержанный высшего качества «КВВК» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет; Старый «КС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет; Очень старый «ОС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет. .Коллекционным коньяком могут быть:
-Коньяк выдержанный «КВ»;
- -Старый «КС»;
-Очень старый «ОС» .
.Коньяки географического указания:
-Коньяк трехлетний;
-Четырехлетний;
-Пятилетний;
-Выдержанный «КВ»;
-Выдержанный высшего качества «КВВК»;
-Старый «КС»;
-Очень старый «ОС»;
-Коллекционный.
В настоящее время во Франции принята система буквенного обозначения качества коньяка, косвенно указывающая его возраст: -V.O. - очень старый;
-V.O.P. - очень старый, светлый;
-V.S.O. - очень качественный, старый;
-V.S.E.P. - очень качественный, специальный, светлый;
-V.S.O.P. - очень качественный, старый, светлый;
-V.V.S.O.P. - очень - очень качественный, старый, светлый;
-X.O. - старый, экстра. Коньяк самого высокого качества.
2Требования, предъявляемые к сырью
Для производства коньяка применяют следующее сырье: -Дистилляты коньячные, выдержанные не менее трех лет, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствующие ГОСТ Р 51145 - 2009 ;
-Сахар - песок по ГОСТ 21 - 94 ;
-Сахар - рафинад по ГОСТ 22 - 94 ;
-Колер сахарный простой (Е150а) по СанПиН 2.3.2.1293 - 2003;
-Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 - 2001 и СанПиН 2.1.4.1175 - 2002 с жесткостью не более 0,36 °Ж для умягченной воды и не более 1.0 СЖ для естественной не умягченной воды.
3Производство
Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является Уни Блан - медленно созревающий сорт с высокой кислотностью <#"justify">-1-й этап - это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27-32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка;
-2-й этап - это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта (фр. bonne chauffe). Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.
Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен законодательно. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер и изменения, происходящие с ним, незначительны. Дуб <#"justify">.4Требования к качеству
Качество коньков устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и микробиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка. Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара и др. . Определение качества коньков с помощью дегустации. Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть 16-18°С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки. Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более темная для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция. По органолептическим показателям коньяки, включая коньяки, поставляемые на экспорт, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели коньяков Наименование показателяХарактеристикаВнешний видПрозрачный, без посторонних включений и осадкаЦветОт светло - золотистого до темно - янтарного с золотистым оттенкомВкус и букетХарактерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха Не допускается к реализации коньяк с посторонним запахом и вкусом, мутный, с осадком. По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели коньяков Наименование показателяНорма для коньяковОрдинарныхМарочных«три звездочки»«пять звездочек»специальных наименованийKBКВВККСОбъемная доля этилового спирта, %40424040-4240-4540-57Массовая концентрация сахаров, г/дм³15157-157-127-207-20Массовая концентрация метилового спирта, г/дм³не более 20,0Массовая концентрация железа, мг/дм³,не более 1,5Массовая концентрация высших спиртов, безводного спиртане менее 170 мг/100 см3 не более 500 мг/100 см3Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, безводного спирта.не менее 5.0 мг/100 см3 не более 50.0 мг/100 см3Массовая концентрация средних эфиров в персчете на уксусно-этиловый эфир, безводного спирта.не менее 50 мг/100 см3 не более 270 мг/100 см3Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, безводного спиртане более 200 мг/100 см3
Фальсификация, упаковка, маркировка, и хранение. Коньяк, как и любой алкогольной напиток, может быть фальсифицирован путем частичной или полной замены коньячного спирта пищевым, этиловым, техническим спиртом, а также разбавлением или полной заменой подкрашенной водой. К специальным средствам и способам фальсификации относятся: -замена напитка с небольшим сроком выдержки;
-замена спиртовым настоем чая;
-подкрашивание коньячного спирта настоев чая;
-замена спиртовым настоев растительного сырья с высоким содержанием дубильных веществ.
Практика проведения экспертизы и сертификации показывают, что коньяк относится к группе наиболее часто фальсифицированных напитков, так как пользуется покупательским спросом и относительно дорого стоит. Упаковка. Коньяк разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2, а также в сувенирную хрустальную, керамическую и стеклянную потребительскую тару, обеспечивающую качество и безопасность продукта. Розлив коньяка в стеклянные бутылки производят по объему или по уровню. Особенности упаковки в иную потребительскую тару должны быть установлены в технологической инструкции для коньяка конкретного наименования. Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукта на потребительской таре с учетом допустимых отклонений. Пределы допустимых отрицательных отклонений продукта в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579 [таблица А1, пункт 4.2а (Приложение А)]. Бутылки с коньяком укупоривают укупорочными средствами, обеспечивающими его качество и безопасность, а также герметичность укупоривания. Бутылки с коньяком упаковывают в транспортную тару, обеспечивающую сохранность качества и безопасность продукта. Упаковывание бутылок с коньяком для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей производят в соответствии с требованиями ГОСТ 15846. Коньяк обработанный, предназначенный для транспортирования, разливают в транспортную тару, изготовленную из материалов, обеспечивающих качество и безопасность продукта. В бочках с коньяком должно быть 1 % - 2 % свободного пространства от общей вместимости бочки. Дубовые бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают чистый холст. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку. Маркировка. Маркирование потребительской тары с коньяком - по ГОСТ Р 51074. Если в информации для потребителя использованы «звездочки», то их количество должно соответствовать возрасту коньяка. Маркирование транспортной тары с бутылками коньяка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: -«Хрупкое. Осторожно»;
-«Верх»;
-«Беречь от влаги».
Маркирование транспортной тары с обработанным коньяком - по ГОСТ 14192 и в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида, с указанием: -Наименования и местонахождения изготовителя;
-Наименования продукта;
-Массы брутто, нетто, тары, кг или объема, л;
-Номера транспортной тары.
Транспортирование и хранение. Транспортирование коньяка, разлитого в потребительскую тару, производят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида, при соблюдении температурных условий. Коньяк обработанный транспортируют железнодорожным, водным и автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. Коньяк обработанный хранят в таре, изготовленной из материалов, обеспечивающих качество и безопасность продукта. Коньяк хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, исключающих воздействие прямых солнечных лучей, при температуре не менее 5 °С.
5Показатели безопасности
6Дефекты
Дефекты коньяка, изменения химический состава и органолептических свойств коньяка, вызванные нарушением технологии его производства. Наиболее распространенные дефекты коньяка - черный и медный кассы; привкусы дуба, плесени, лисий; тон тухлых яиц, мышиный и др. Почернение коньяка (черный касс). Вызывается наличием в нем более мг/дм3 железа. Двухвалентное железо связывается с фенольными веществами с образованием танната. Последний при воздействии кислорода воздуха окисляется в труднорастворимое трехвалентное железо и вызывает почернение (помутнение) или муть коньяка. В присутствии фосфора муть принимает белый цвет, а понижение температуры и аэрация усиливают этот процесс. Для удаления тяжелых металлов и липидов из молодого коньячного спирта рекомендуется до закладки на выдержку обрабатывать его золой.
Медный касс. При перегонке и хранении коньячного спирта в медных емкостях до закладки на выдержку часто возрастает (до 11 - 13 мг/дм3) количество меди, которая во время выдержки соединяется с фенольными веществами и в виде танната меди выпадает в осадок. При повышении содержания меди в присутствии сернистого ангидрида в коньяке в анаэробных условиях появляется осадок красно-коричневого цвета. Для устранения порока осадку дают осесть в условиях полного отсутствия воздуха и несколько повышенной температуры, затем его удаляют путем закрытой переливки.
Запах сероводорода. В процессе спиртового брожения попадающая в сусло сера восстанавливается до сернистого водорода, который при перегонке переходит в коньячный спирт и придает ему неприятный запах тухлых яиц. Незначительно снижают его переливкой, аэрацией, фильтрацией. Привкус дуба. Вызывается недостаточной обработкой дубовых емкостей. Привкус колера. Появляется в напитке, если используют колер, приготовленный при повышенной температуре. Сивушные и эфироальдегидные тона. Возникают в случае использования коньячного спирта, недостаточной очистки. Гаревые тона. Появляются, если для перегонки вина использовали виноматериал с большим количеством взвесей, а также если несвоевременно проводилась мойка аппаратов. Железный касс. Образование сизоватого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, этому способствует содержание в напитке железа более 1,5 мг/дм3.
Все эти дефекты приводят к потере продукта. В зависимости от причин, вызывающих дефекты, применяют различные способы их устранения - деметаллизацию, оклейку, купажирование.
2. Анализ ассортимента коньяков
2.1Анализ ассортимента на примере магазина «МАГНУМ»
Екатеринбургский рынок коньяков развивается и растет со стремительной скоростью. На такое развитие влияют многие факторы, одним из которых является улучшение уровня жизни населения и его социально-культурного развития. Жители Екатеринбурга в последние годы стали более разборчивы в выборе алкогольной продукции, что и привлекло их внимание к коньячному сегменту. Сеть алкомаркетов «Магнум» предлагает широкий ассортимент алкогольных товаров. Более подробно мне бы хотелось изучить ассортимент алкомаркета «Магнум» по адресу город Екатеринбург, проспект Космонавтов, 42 (Таблица 3).
Таблица 3 - Ассортимент коньяка в магазине «Магнум» НаименованиеОбъемПроизводитель«Старый Кенигсберг»0,5Россия«Российский»0,25 0,5Россия«Авшар Мармара»0,25 0,5Республика Армения«Трофейный» (фляга)0,5Россия«Таманский полуостров»0,5Россия«Московский»0,5Россия«Старый город»0,5Россия«Старейшина»0,5Россия«Пять звезд»0,25 0,35 0,5Россия«Вольбург»0,5Россия«Командирский»0,25 0,5Россия«Бержерак»0,5Россия«Российский меценат»0,5Россия «Otard»0,7 1,0Франция«RemyMartin» 1,0Франция«Сourvoisier»0,5 0,7 1,0Франция«Hennessy»0,5 0,7 1,0 2,0Франция«Martell»0,5 0,7 1,0 2,0Франция Примечание: всего представлено 18 наименований коньяка. Из них 12 наименований коньяков Российского производителя, 5 наименований коньяков Французского производителя и 1 наименование коньяка производства Республики Армения. Показатели ассортимента КП = ПФ / ПБ,(1)
где ПФ - полнота фактическая (что есть); В исследуемом магазине «МАГНУМ» фактическое количество коньяков емкостью 0,25; 0,35; 0,5; 0,7; 1,0; 2,0л составляет 6 (Пф). Базовая полнота составляет 13 (ПБ). Расчет коэффициента полноты: Кп = 6 / 13 * 100 % = 46,15 Полученный коэффициент, равный 0,46 меньше половины, значит, потребности покупателя удовлетворяются достаточно плохо. КШ = ШД/ШБ,(2)
где ШД - широта фактическая; ШБ - широта базовая В исследуемом магазине «МАГНУМ» фактическое количество наименований коньяков составляет 18 (ШД). Базовая широта составляет 25 (ШБ). Расчет коэффициента широты: Кш = 18 / 25 * 100 % = 72 Полученный коэффициент, равный 0,72 достаточно приближен к единице, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине достаточно широкий. КН = Н/ШД, (3)
где Н - количество новых товаров; ШД - фактическая широта Путем опроса продавца исследуемого магазина «МАГНУМ» было установлено, что за последний месяц появилось 3 новых модели коньяков. Расчет коэффициента новизны: Кн = 3 / 18 * 100 % = 16,6 = 17 Полученный коэффициент обновляемости составил 0,17. Этот факт говорит о постепенном обновлении ассортимента коньяков. При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса его свойств и показателей, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента. 2.2 Анализ потребительских предпочтений
В последнее время покупатели существенным образом изменили свою оценку качества потребительских товаров, в том числе и коньяков. В данном разделе приводятся результаты исследований внешних факторов, которые покупатели коньяков учитывают при выборе товара в магазине: страна происхождения, емкость и внешний вид упаковки, срок выдержки спиртов в контакте с древесиной дуба, крепость напитка, ценовой уровень. Исследования проводились по результатам опроса потребителей в городе Екатеринбург. В нем приняли участие 132 человека. Ассортимент коньяков в предприятиях розничной торговли в современной России насчитывает более 300 товарных артикулов, представленных коньяков, различающихся как по своим ценовым показателям, так и по качественным. Ассортимент конька по критерию страны происхождения показан на рисунке 1.
Рисунок 1 - Ассортимент коньяка по критерию страны происхождения
Из рисунка 1видно, что большей популярностью пользуются коньяки сделанные в России (39%) и Франции(28%). Одной из черт, характеризующих современное состояние торгового ассортимента коньяка на потребительском рынке России, являются различия в оценке товарооборота по структуре торгового ассортимента коньяка, через показатель емкость упаковки рисунок 2.
Рисунок 2 - Показатель емкости упаковки
Как видно из приведенного выше рисунка 2, традиционные для коньяка бутылки емкостью 0,5 и 0,7л составляют большую часть торгового ассортимента товаров, а именно 57 и 27%. Важным показателем качества коньяков, относящимся как к внешним атрибутам, так и к внутренним, являются сроки выдержки коньячных спиртов в контакте с древесиной дуба (рисунок 3) и крепость (рисунок 4). Эти показатели относятся к внешним атрибутам качества на основании того, что эти данные указаны на этикетке напитков, а к внутренним - поскольку оказывают существенное влияние на органолептическую оценку их качества.
Рисунок 3 - Сроки выдержки коньячных спиртов в контакте с древесиной дуба
Как видно из данных, представленных на рисунке 3, пользуются спросом коньяки, произведенных из молодых коньячных спиртов малых сроков выдержки в контакте с древесиной дуба, а именно 3 и V.S.O. (21%), 4 и V.S.O.P. (8%), 5 (64%).
Рисунок 4 - Крепость Как видно из рисунка 4, систематизация торгового ассортимента коньяков по крепости напитка нецелесообразна, поскольку подавляющую часть торгового предложения, а именно 98% опрошенных, отражающаяся на показателях реализованного спроса составляют коньяки 40%-ной крепостью. Также одним из главных внешних факторов, учитываемых покупателям при выборе коньяка, является ценовой сегмент коньяка. Цену коньяков покупатели называют вторым по значимости критерием (рисунок 5).
Рисунок 5 - Ценовой сегмент коньяка
Как видно из рисунка 5, интервал розничных цен, представляется покупателям неодинаково важным. Большая часть потребителей предпочитают коньяк от 100 -500 руб. (52%), на втором месте коньяк стоимостью от 500 - 1000 руб. (33%). На основании исследования внешних атрибутов качества коньяков на потребительском рынке России установлено, что наиболее существенными факторами, влияющими на потребительский выбор, выступают страна происхождения и сроки выдержки коньячных спиртов в контакте с древесиной дуба. Эти факторы, в свою очередь, являются основой ценового уровня коньяков. 2.3 Соответствие ассортимента коньяков ООО «МАГНУМ» предпочтениям потребителей
Ассортимент предлагаемых коньяков должен быть составлен безукоризненно и отвечать самым высоким требованиям. В этом и заключается главная задача современных организаций. К формированию ассортимента руководство торговых предприятий должны подходит с позиции универсальности. Работа должна осуществляется во всех ценовых диапазонах и со всеми категориями потребителей. Основу ассортимента должны составлять российские и зарубежные коньяки. В ассортименте магазинов должны находить коньяки на любой вкус, например, с характерным букетом и ароматов, который невозможно спутать с другими напитками. Планируя ассортимент коньяков, руководство компаний должны выдвигать достаточно жёсткие требования, связанные с выбором своих стратегических партнеров, тем самым, обеспечивая высокий уровень качества всех продуктов ассортимента и его постоянство в программной работе. Также важно внедрение новой продукции на полки своих магазинов, предоставляя покупателям самостоятельно делать выбор в своих предпочтениях. В предыдущих главах был проведен анализ ассортимента ООО «Магнум» и анализ потребительских предпочтений. Было выявлено, что магазин предоставляет широкий ассортимент коньяков, а так же была представлена четкая картина предпочтений потребителей. По полученным результатам можно сопоставить предлагаемый ассортимент с потребительскими предпочтениями. Ассортимент конька по критерию страны происхождения имеет следующие значения: Большей популярностью пользуются коньяки сделанные в России (39%) и Франции(28%), что соответствует предлагаемому ассортименту. В зависимости от сроков выдержки коньячных спиртов в контакте с древесиной дуба: Пользуются спросом коньяки, произведенных из молодых коньячных спиртов малых сроков выдержки в контакте с древесиной дуба, а именно 3 и V.S.O. (21%), 4 и V.S.O.P. (8%), 5 (64%), что соответствует предлагаемому ассортименту алкомаркета «МАГНУМ». По ценовому сегменту: Большая часть потребителей предпочитают коньяк от 100 -500 руб. (52%), на втором месте коньяк стоимостью от 500 - 1000 руб. (33%), что соответствует предлагаемому ассортименту. Итак, при сопоставлении потребительских предпочтений ассортименту ООО «Магнум» было выявлено, что ассортимент совпадает с предпочтениями потребителей. Данная глава была посвящена ассортименту коньяков. Было проведено исследование предпочтений потребителей. В результате исследований было сопоставлено предпочтение потребителей с предлагаемым ассортиментом, где было выявлено соответствие ассортимента запросам покупателей. коньяк фальсификация качество потребительский
Заключение
Таким образом, была достигнута цель данной работы, а именно, дать товароведную характеристику группе коньячных напитков. Также были выполнены задачи курсовой работы: -Товароведная характеристика коньяков;
-Анализ ассортимента коньяков
В процессе выполнения работы были сделаны следующие выводы: .В первой части данной работы была дана общая товароведная характеристика коньяков. А именно классификация, требования к качеству сырья, производство, требования к качеству, показатели безопасности, дефекты.
.Во второй практической части был проведен анализ ассортимента коньяков. Изучены показатели ассортимента на примере алкомаркета «МАГНУМ».
В результате проделанной работы по расчету основных показателей, а именно: широта, полнота, обновляемость ассортимента были получены следующие данные: -Полученный коэффициент полноты, равный 0,46 меньше половины, значит, потребности покупателя удовлетворяются достаточно плохо;
-Полученный коэффициент широты, равный 0,72 достаточно приближен к единице, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине достаточно широкий;
-Полученный коэффициент обновляемости составил 0,17. Этот факт говорит о постепенном обновлении ассортимента коньяков.
По данным опроса были сделаны выводы: -Ассортимент конька по критерию страны происхождения имеет следующие значения: Большей популярностью пользуются коньяки сделанные в России (39%) и Франции(28%), что соответствует предлагаемому ассортименту.
-В зависимости от сроков выдержки коньячных спиртов в контакте с древесиной дуба: Пользуются спросом коньяки, произведенных из молодых коньячных спиртов малых сроков выдержки в контакте с древесиной дуба, а именно 3 и V.S.O. (21%), 4 и V.S.O.P. (8%), 5 (64%), что соответствует предлагаемому ассортименту алкомаркета «МАГНУМ».
-По ценовому сегменту: Большая часть потребителей предпочитают коньяк от 100 -500 руб. (52%), на втором месте коньяк стоимостью от 500 - 1000 руб. (33%), что соответствует предлагаемому ассортименту.
-Было проведено исследование предпочтений потребителей. В результате исследований было сопоставлено предпочтение потребителей с предлагаемым ассортиментом, где было выявлено соответствие ассортимента запросам покупателей.
Курсовая работа показала основные требования, предъявляемые к коньякам, а также показало необходимость сопоставления реализуемого ассортимента предпочтениям потребителей.
Список использованной литературы
1.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-2001 Коник Н.В. «Товароведение продовольственных товаров» [Текст], изд-во Москва-Альфа-М-Инфра-М-2009 г. - 400 с. 3.Коробкина 3.В. Товароведение вкусовых товаров [Текст]. М.: Экономика, 2006. Симонова А.П. Ассортиментная политика фирмы учебник для вузов[Текст] / А.П. Симонова. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2006. - 245 с. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник. - 2-е изд., перераб. и доп. [Текст] /Под общ. ред. проф. Л.А. Брагина и проф. Г.П. Данько. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 500 с. Экспресс-курс бармена [Текст]: - Санкт-Петербург, Феникс, 2005 г.- 320 с. Коньяки Российские. Общие технические условия ГОСТ 51618-2009 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51074-2003 Коньяк Технология производства коньяка Технология производства коньяка, выдержка Технология, процесс производства коньяка Технология производства коньяка Товароведная характеристика коньяка Виды и технология производства коньяка Российский рынок коньяка Алкомаркет «Магнум» Алкогольные напитки Сравнительная товароведная характеристика вкусовых товаров Свойства и показатели ассортимента Факторы покупательского предпочтения коньяков Приложение А
Анкета. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ Вопрос 1. Важен ли для Вас развернутый ассортимент кожаной женской обуви в местах продажи? .Очень важно
.Важно
.Маловажно
.Не важно
.Совсем не важно
Вопрос 2. Какую страну производитель кожаной женской обуви Вы предпочитаете? .Россия
.Италия
.Германия
.Китай
.Другие
Вопрос 3. Важен ли внешний вид упаковки? .Очень важно
.Важно
.Маловажно
.Не важно
.Совсем не важно
Вопрос 4. Коньяк какой емкости Вы предпочитаете? .0,2
.0,25
.0,35
.0,5
.0,7
.1,0
.2,0
Вопрос 5. Коньяки каких сроков выдержки Вы покупаете? .3 и V.S.O.
.4 и V.S.O.P.
.5
.6 и КВ, X.O.
.8 и КВВК
.10 и КС
.20 и ОС
Вопрос 6. Какой крепости коньяк Вы предпочитаете? .40 % обор
.Более 40 % обор
Вопрос. Кожаную женскую обувь какой ценовой категории Вы покупаете? .1000 - 3000
.3000 - 5000
.5000 - 10000
10000 и более
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Российское качество КОНЬЯКИ ОСОБЫЕ Общие технические условия
Издание официальное
Стенда ртинформ 2016
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной. безалкогольной и винодельческой промышленности» (ФГБНУ ВНИИПБиВП)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 091 «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН 8 ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства ло техническому регулированию и метрологии от 24 августа 2015 г. N91186-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок - е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано е ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ()
© Стандартинформ. 2016
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Российское качество
КОНЬЯКИ ОСОБЫЕ
Общие технические условия
Russian quality. Brandy special.
General specifications
Дата введения - 2017-01-01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на особые коньяки, производство которых, начиная от переработки винограда и заканчивая розливом готовой продукции, осуществляется одним изготовителем на территории Российской Федерации.
2 Нормативные ссылки
8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 247-58 Клепка для бочек под вино, коньячный спирт, соки и морсы. Технические условия ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 12280-75 Вина, виноматериалы. коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов
ГОСТ 13192-73 вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров ГОСТ 13194-74 Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы. коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные слиртованкые. Метод определения железа
ГОСТ 14138-2014 Продукция алкогольная и сырье для ее производства.
Спектрофотометрический метод определения массовой концентрации высших спиртов ГОСТ 14139-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения средних эфиров ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом
ГОСТ 31728-2014 Дистилляты коньячные. Технические условия ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 31782-2012 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия
Издание официальное
ГОСТ 32001-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот
ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа
ГОСТ 32061-2013 Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта
ГОСТ 32131-2013 Бутылки стеклянные для алкогольной и безалкогольной пищевой продукции. Общие технические условия
ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочньы стандарт, на который дана датированная осыпка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочньы стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 особый коньяк: Коньяк с объемной долей этилового спирта не менее 40,0 %, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией (перегонкой) виноматериала. произведенного для выработки особого коньяка из винограда вида Vitis vinifera. выращенного и переработанного на территории Российской Федерации, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трех лет.
3.2 особый коньяк трехлетний: Особый коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее трех лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в резервуарах (эмалированных или из нержавеющей стали) с дубовой клепкой.
Примечание - Дубовая клепка - по ГОСТ 247.
3.3 особый коньяк четырехлетний: Особый коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее четырех лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в резервуарах (эмалированных или из нержавеющей стали) с дубовой клепкой.
3.4 особый коньяк пятилетний: Особый коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее пяти лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в резервуарах (эмалированных или иэ нержавеющей стали) с дубовой клепкой.
3.5 особый коньяк выдержанный «КВ»: Особый коньяк, изготовленный иэ коньячных дистиллятов, выдержанных не менее шести лет в дубовых бочках или дубовых бутах.
3.6 особый коньяк выдержанный высшего качества «КВ6К»: Особый коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не мбнее восьми лет е дубовых бочках или дубовых бутах.
3.7 особый коньяк старый «КС»: Особый коньяк, изготовленный иэ коньячных дистиллятов, выдержанных не менее десяти лет в дубовых бочках или дубовых бутах.
3.6 особый коньяк очень старый «ОС»: Особый коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее двадцати лет е дубовых бочках или дубовых бутах.
3.9 особый коньяк коллекционный: Особый коньяк выдержанный «КВ», особый коньяк выдержанный высшего качества «КВВК». особый коньяк старый «КС», особый коньяк очень старый аОС». дополнительно выдержанный в дубовых бочках или дубовых бутах не менее трех лет. без учета послекупажного отдыха.
4 Классификация
4.1 В зависимости от сроков и способов выдержки коньячных дистиллятов особые коньяки
подразделяют: на трехлетние, четырехлетние, пятилетние, выдержанные «КВ», выдержанные
высшего качества «КВВК». старые «КС», очень старые «ОС».
4.2 Особые коньяки выдержанные «К8». выдержанные высшего качества «КВВК», старые «КС» и очень старые «ОС» могут быть коллекционными.
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Особые коньяки производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции для особого коньяка конкретного наименования с соблюдением требований }
Статьи по теме
