Где можно коптить рыбу. Как коптить рыбу в домашних условиях? Выбор дров для копчения рыбы
Рыбу мы привыкли в основном жарить, варить и запекать. Хорошую красную рыбу некоторые солят в домашних условиях. А вот коптят рыбу гораздо реже, хотя есть копченую рыбу любят все. Копчение рыбы, конечно, требует определенных навыков, времени и приспособлений. Однако результат всегда получается восхитительным. Закоптить рыбу горячим способом легче всего. У тех, кто занимается горячим копчением серьезно, есть специальные коптильни. Тем, кого жажда отведать рыбки собственного копчения одолевает не так часто, вполне хватит простого железного ведра с крышкой. Но обо всем по порядку.
Подготовка
Коптить рыбу можно прямо на рыбалке, в походе или на даче. Главное – чтобы под рукой были веточки фруктовых деревьев, можжевельника или ольхи. Для копчения следует подобрать рыбу примерно одинакового размера. Потрошить и чистить рыбу или нет – личное дело коптящего. Если вы не очень любите отвлекаться во время трапезы, лучше почистить и выпотрошить рыбу перед копчением. Затем рыбу засыпают крупной солью и оставляют, пока не появится рапа – рассол. На засолку уйдет максимум 3 часа. После просоленную рыбу промывают и подвешивают, чтобы она немного завялилась. Подсохшие рыбьи тушки обильно смазывают растительным маслом и укладывают на решетки коптильни. Соприкасаться друг с другом рыбины не должны.
Пара слов о коптильнях
Коптильня в общем виде представляет собой герметично закрывающуюся емкость из нержавейки, на дне которой раскладывают ветки или опилки, которые будут давать дым. Выше в коптильне размещают одну или несколько решеток для рыбы. Очень высокой коптильню делать не надо, иначе рыба на нижней решетке «перекоптится», а на верхней – будет сырой. Обязательны ручки, при помощи которых коптильню можно ставить на огонь (в костер) и снимать с огня. Что касается веток, то каждый коптильщик имеет свое мнение на этот счет. Одним нравится ольха, другим – ива, третьи признают только яблоневые и сливовые ветки, четвертые коптят стружкой можжевельника.
Начинаем коптить
Коптильню загружают и ставят на очаг (в костер, на плитку). Происходить это действо должно на открытом воздухе, иначе можно безобразно закоптить квартиру. Как только появился белый дым из-под крышки коптильни, знайте – процесс пошел, рыба начала коптиться. Поэтому немного убавьте огонь, чтобы дымок шел совсем небольшой струйкой. Во время копчения лучше крышку с коптильни не снимать, а то есть вероятность, что все веточки и стружки внутри коптильни вспыхнут, и получится у вас не копченая рыба, а горелая. По окончании копчения снимите коптильню с огня и оставьте остывать. Как только дым из-под крышки идти перестал, открывайте коптильню и доставайте темно-золотистую, ароматную рыбку. Крупная рыба коптится около 50 минут, мелкая – полчаса, а то и меньше.
Холодное копчение: занятие для профи
Рыба холодного копчения даже вкуснее, чем горячего, но возни с ней гораздо больше. Во-первых, рыбу следует не только просолить, но и отмочить, а затем подвялить. Во-вторых, для копчения холодным способом нужна не мобильная коптильня, а стационарная. И времени понадобится гораздо больше.
Перед холодным копчением рыбу засаливают в более насыщенном растворе соли, и выдерживают в нем подольше – от трех дней мелкую и до двух недель крупную. Потом около суток рыбу отмачивают в холодной воде и развешивают для просушки. Сохнуть рыба должна около 3-5 дней. Чтобы ее не загрязнили насекомые, рыбу неплотно оборачивают в марлю. Подвяленную рыбу помещают в специальную камеру холодного копчения. Там она остается в течение 2-6 дней, коптясь холодным дымом, температура которого не должна быть больше 25 °С. Источник дыма – такие же опилки и стружка, только дымят они на большом удалении от рыбы, а дым поступает в коптильную камеру по трубе.
Копченая рыба – всегда украшение стола, но помните: если рыба холодного копчения может без особых проблем храниться на полке в холодильнике дней десять, то рыбу горячего копчения лучше съесть в течение трех дней, либо уж заложить в морозильную камеру. Замороженная, такая рыба годна в пищу в течение двух-трех месяцев.
- следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы - коптильню;
- подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
- сделать качественную закладку дров;
- выдержать рекомендуемый режим температуры.
Коптильня
Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.
Цилиндрическая коптильня
Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:
- хорошо сохраняет температуру внутри;
- не поражается коррозией;
- не пропускает воздух.
Оптимальная высота устройства - 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.
Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.
Распространенный вариант коптильни с гидрозатвором
Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища - не менее 30 см.
В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:
- стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
- отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
- при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
- горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.
Коптильня своими руками
Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:
Горячее копчение рыбы
Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:
- карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
- сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
- красная рыба, стерлядь.
Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется - она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.
Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.
Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:
Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.
В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.
Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.
Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.
Щепа для горячего копчения
Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.
Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.
Разнообразить аромат помогает добавление специй - гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.
Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.
Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:
- белесый обозначает испарение жидкости;
- желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
- через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.
Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду - золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.
Техника безопасности при копчении рыбы
При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:
- прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
- при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
- обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.
Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.
Если вы любите копченую рыбу, то приготовить ее своими руками не составляет никакого труда. Для этого нужно только желание, рыба и коптильня.
Коптильни бывают самодельные или заводского изготовления. Сделать самостоятельно коптильню очень просто, для этого подойдет любая емкость с плотной крышкой. В нее необходимо будет на высоте 20-30 см от дна установить решетку, на которой и будет лежать рыба. А можно под самой крышкой смонтировать крепкий металлический прут, на который можно навешивать рыбу. Главное в копчении, чтобы рыба не касалась тлеющих на дне мелких дров, а просто обволакивалась их дымом. Коптильня с дровами на дне и с рыбой на решетке устанавливается на любой открытый источник огня: газовая конфорка или костер.
Коптить можно абсолютно любую рыбу, хоть морскую, хоть речную – все зависит от ваших предпочтений. Не стоит коптить рыбу, которая подвергалась заморозке – после размораживания мякоть у нее становится очень рыхлой, а после копчения она еще больше размягчится, и рыба может просто развалиться на неаппетитные кусочки. Коптите рыбу и приятного вам аппетита!
Самодельная коптильня.
Как закоптить рыбу и мясо.
Домашняя мини коптильня. Конструкция, рецепты.
Процесс копчения представляет собой процедуру выдерживания коптимого продукта в среде дыма. Источником дыма служат тлеющие кусочки (щепа) древесины различных пород.
Различают горячее, полугорячее и холодное копчение. Дачники и туристы обычно использует только горячее копчение, так как процесс происходит достаточно быстро. Холодное же копчение может длится несколько суток и является гораздо более трудоемким процессом. Коптить можно практически любой мясной или рыбный продукт. Это могут быть кусочки мяса, сосиски, колбасы, птица, рыба, целиком и кусочками и т.д. По вкусу, свежее-закопченый продукт превосходит все шашлыки и грили и будет настоящим украшением стола, как по внешнему виду, так и гвоздем программы по вкусу.
Для горячего копчения используются коптильни. Коптильня представляет собой плотно закрывающуюся, как правило, металлическую емкость. Ее можно сделать и самому. Можно использовать практически любое ведро, большая кастрюля, небольшой металлический бочонок, корпус холодильника и т.д. Главные условия - она должна плотно закрываться и не выделять при своем нагреве никаких вредных веществ внутрь самой емкости. Устройство коптильни понятно из рисунка. На дне коптильни находится щепа древесины, которая при нагревании и отсутствия доступа воздуха начинает тлеть, выделяя большое количество дыма. Температура в коптильне близка к духовочной (до 120 градусов), поэтому продукт быстро готовится, одновременно пропитываясь чудесным характерным ароматом.
В самодельных маленьких коптильнях как правило применяют способ нагрева дна самой коптильни путем нагревания на костре, печке, газовой плитке. Если емкость достаточно большая (например, корпус холодильника), то нагреватель устанавливают непосредственно в ней самом. При этом удобно использовать электрические нагреватели (электроплитки с закрытой спиралью), с установленными на них сковородами со щепой. Для их нагрева не требуется доступ кислорода и места в коптильне они занимают не много, в отличии от печек-буржуек.
Какую древесину используют для получения щепы? Самым лучшим считается ольховая и можжевеловая щепа. Можно так же использовать и дуб, орешник, клен, ясень, яблони, груши (ветки, полученные во время весенней обрезки), и даже березу. Каждое из деревьев придает еде свой, особый аромат. Так что поэкспериментируйте. Можно готовить и коптильные смеси из разных пород деревьев.
С древесины перед ее расщеплением лучше снять кору (особенно с березы). В коре содержится много смол. По этой же причине нельзя использовать хвойную древесину (ель, сосну, кедр, др). Дерево измельчают до щепочек или кусочков – кубиков размером до 2- 3 см, не больше. Перед засыпкой в коптильню, щепу немного увлажняют, а затем рассыпают ровным слоем по дну коптильни. Для коптильни размером с ведро, достаточно будет хорошей горсти щепы, 200-300 мл по объему.
В коптильню устанавливают решетку, на которую укладывают продукты, предназначенные для копчения. Можно их конечно и подвешивать на специальных шпагатах. Но такая перевязка продукта - процедура достаточно трудоемкая, и подавляющее большинство просто предпочитают редкую решетку.
Подготовка продуктов для копчения.
Коптить можно как свежую рыбу, так и подготовленную солением. Свежую мелкую рыбу коптят «как есть», даже не потроша. Крупную рыбу потрошат и набивают ей брюшную полость пряной зеленью (укроп, петрушка), солят (втиранием соли) и отправляют в коптильню. Очень крупную рыбу нарезают на куски, вернее - пластуют, разделяя вдоль позвоночника на две половины.
Особенно вкусна копченая предварительно подсоленная и подвяленная рыба. Для этого крупную рыбу пластуют, а среднюю - чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют. После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная (ставрида, скумбрия, камбала, палтус, зубатка), то после посола ее заворачивают в кальку (пищевой пергамент). Желательно поместить рыбу под нетяжелый гнет.
Просаливание длится примерно от 3 часов до суток, в зависимости от размеров рыбы. После просаливания рыбу подвешивают так, что бы с нее стек рассол. Остатки соли с рыбы тщательно сметают. Можно ополоснуть рыбу холодной водой, а потом протереть насухо. Подвяливание длится примерно один час, что бы стек весь тузлук. После этого рыбу отправляют в коптильню.
Процесс копчения.
Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильно жаркий костер. Топливо может быть любым, тут сорт древесины никакого значения не имеет.
Продукты укладывают на решетку, стараясь разместить их в один слой, так, что бы они со всех сторон контактировали с дымом. Коптильню закрывают, крышку придавливают, что дым из коптильни не выходил, а кислород туда не попадал.
Разводят костер под коптильней или коптильню устанавливают на подставку над костром. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым наверняка будет как то просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале. Копчение можно разделить на два этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и непосредственно копчение - оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не должна превышать 80-90 градусов, а при копчении – 120.
Существует простое правило определения температуры внутри коптильни - если капнуть на крышку воды, но она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.
Регулировка температуры осуществляется усилением – уменьшением огня в костре под коптильней. Подкладыванием дров или отгребанием углей. Время копчения зависит от величины коптильни, силы огня, количества продуктов. Обычно это 30-40 минут. Но для обретения навыка обращения со своей коптильней, вам придется пару раз снять ее с огня, и быстро открыв крышку попробовать продукт. Когда вы освоите процесс, вам этого делать не придется.
Значительно проще регулировать процесс копчения, если используется электроплитка с нагревательными «блинами». Такие плитки имеют, как правило плавную регулировку и можно довольно быстро подобрать оптимальный режим нагрева коптильни. Запомнив его, впоследствии не придется экспериментировать. Особенно заманчиво использовать электроплитку для устройства коптильни из корпуса холодильника или большой бочки.
Следует отметить, что продукты горячего копчения не являются продуктами длительного хранения. Самые вкусные - свежее копченые. А хранить их следует не более 2-3 суток, и то в холодильнике. Значительно дольше хранятся продукты холодного копчения, но о холодном копчении – в другой статье.
Как закоптить рыбу
1. Вернувшись с рыбалки, в первую очередь занимаемся рыбой – удаляем жабры и потроха (это удобнее делать в матерчатых защитных перчатках, так как можно уколоться и обрезаться о рыбу), после чего тщательно промываем рыбу – не должно оставаться следов крови и т.д.
2. Рыба обильно обсыпается как снаружи, так и внутри солью крупного помола. Оставляем её солиться на время от 1 часа (мелкая рыба) до 2 часов (крупные экземпляры).
3. На дно коптилки насыпаем ольховую стружку
Подготовить ольховую стружку лучше заранее. Сначала она нарубается из очищенного от коры ствола дерева (очистить от коры необходимо обязательно, так как кора даст горечь и рыбу невозможно будет есть)
После чего стружка сушится
4. После того, как засолилась положенное ей время (зависит от размера), рыба тщательно промывается от остатков соли. Промытую рыбу укладываем на решетках коптилки так, чтобы она не соприкасалась.
Укладываем рыбу на нижнюю решетку
Укладываем рыбу на верхнюю решетку
Если крупная рыба не помещается – можно её изогнуть
5. Закрытую коптилку ставим на хороший огонь. Сигнализатором того, что процесс копчения проходит нормально является дым, идущий из-под крышки коптилки. На хорошем огне коптим 20 – 30 минут. Первая заправка коптится всегда чуть больше (пока коптилка не прокалиться).
6. Определить готовность рыбы можно визуально – по коричневому цвету. Будьте внимательны и осторожны! В момент снятия крышки может вспыхнуть тлеющая ольховая стружка от притока воздуха. Лучше чуть подождать – когда она погаснет.
7. Горячую копченую рыбу достаем из коптилки, раскладываем, чтобы она не соприкасалась и даем ей остыть (если Вы не будете коптить следующую партию улова, то можно оставить рыбу остывать прямо в коптилке, приоткрыв крышку).
Замечено – копченая рыба становится вкуснее когда она полежит 2-3 дня. Приятного аппетита!
Как правильно закоптить рыбу в домашних условиях.
Горячее и холодное копчение.
Существуют две традиционные технологии копчения - горячего и холодного копчения, но широко используется также полугорячее. Для каждого вида технологии существует множество способов подготовки, засолки продуктов, а также конструкции коптилен. Я предлагаю зарекомендовавшие себя конструкции, экономичные и нетрудоемкие в изготовлении.
Лучшими дровами для копчения являются можжевеловые. При использовании этих дров продукт копчения получается темно-коричневого цвета и со специфическим ароматным запахом.
Классом пониже считаются дрова из ольхи, ивы, тальника, а также большинства культурных деревьев яблони, груши, сливы. Использование березы нежелательно из-за большого содержания в ней дегтя. Если все же ее использовать, то необходимо снять кору. Нельзя использовать при копчении древесину хвойных пород ели, сосны, кедра. В них много смолы.
Древесину надо измельчать в небольшие чурочки или щепки. При копчении обязательно использовать опилки. В отличии от щепок они дают дым очень быстро и гораздо больше, а также не загораются даже при сильной жаре. Чурочки, ветки и опилки насыпают на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится дно бочки или ведра от костра, разведенного внизу. При копчении костер должен быть небольшим, дающим много жара.
Горячее копчение
Быстрый, надежный и простой способ - горячее копчение . Оно хорошо тем, что продукт готовится 30-40 минут и не нужно сложных сооружений. Подойдут металлическая бочка или старое ведро. Обязательное условие - хорошо подогнанные крышки. Это необходимо для того, чтобы не было доступа воздуха, и не загорелись дрова. Стальные сетки, на которые кладется рыба, делаются из отожженной стальной проволоки диаметром 4- 6 мм.
Рыбу перед копчением солят, мелкую не разделывают, среднюю потрошат, а крупную разделяют на 2 части. Разделанную рыбу солят сухим способом. На доску или кусок фанеры насыпают соль грубого помола и на ней, двигая тушку, втирают соль с небольшим нажимом. Затем рыба укладывается в эмалированную посуду, каждый слой посыпается солью и сверху прижимается крышкой или тарелкой с грузом. Размороженную рыбу засаливают от 4 до 6 суток. Следующая операция - провяливание рыбы в течение часа. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалке и прикрывается от мух марлевым полотном. За это время рыба обезвоживается и не разваливается при копчении.
Для копчения разводят костер, на него ставят бочку или ведро и устанавливают решетки 1, 2, 3 - сколько позволит объем сосуда. Более крупную рыбу укладывают на нижних решетках, мелкую - наверху. Укладывается рыба на расстоянии 3- 4 см друг от друга в один слой. Копчение длится в течение 30-60 минут, в зависимости от размеров рыбы и коптильни. Заглядывать в коптильню надо как можно реже, так как в нее может попасть воздух, что может привести к возгоранию дров в коптильне. Окончательная готовность определяется по внешнему виду рыбы золотисто-чайного цвета и сухой поверхности шкурки. Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет около четверти времени процесса, и около 100°С при непосредственном копчении.
Вид у рыбы очень аппетитный и отличный вкус, но есть и недостаток - продукт не может храниться, его надо употребить в течение суток.
Полугорячее копчение
Для полугорячего копчения
Рыбу надо солить чуть дольше, чем при горячем - более суток. В качестве коптильни хорошо подходит печка «буржуйка» с несколькими дополнительными коленьями на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50-60°С. Поддувало прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается на некотором удалении от трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного дня. Вкус рыбы несколько необычен, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.
Холодное копчение
Холодное копчение
Более трудоемкое. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от 2 до 3 суток. Свежую рыбу солят в течение 5 суток, причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка - 4-6 и более часов. После этого рыба провяливается. Температура в коптильне должна быть не более 35°С. В конце дымохода сооружается ящик с дверкой. Для удобства в ящике можно сделать окно из оргстекла. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра. Срок хранения таких продуктов до нескольких месяцев.
Вкус получается просто отменный.
*****
Горячее копчение
Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Она получается варено-копчено-печеная.
В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков дерна/земли) роется шурф (размеры произвольны ниже объясню критерии их выбора).
Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток (береза, ольха). Плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще сантиметров 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента.
Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. На счет замудренного «углеобразующие дрова». Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан - вкус у рыбы будет как у жареной елки. Лучше всего использовать березу, впрочем, как иву, ольху и прочие вязы.
В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сначала на дне разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на такой высоте, что бы не сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной ~1.5 см (сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно.
Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености).
Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным.
Цель такова, что бы ни дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли совсем не «задохнулись» можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли.
Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился
Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупная режется на куски. Потом ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу.
Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее.
Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии.
Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу, отковырнув кусочек ножом.
Свежие и актуальные Можга новости читаем
*****
Закоптить рыбу можно так. В коптильню на дно надо положить опилки, засыпать дно слоем примерно 3 см… Лучше всего ольховые, они продаются в больших супермаркетах, пролить их хорошо водой, примерно 1/2 стакана воды. Собрать коптильню в нужной последовательности и уложить рыбу на решетку. Рыбу советую взять скумбрию. Ее нужно предварительно разделать, вынуть все внутренности и жабры. Натереть солью и дать полежать несколько часов, лучше 4-5.Можно посыпать и разными специями, но это уже на ваше усмотрение. Мы пробовали коптить разную рыбу, все получается неплохо, но скумбрия самая лучшая. Теперь закрыть крышку коптильни и установить ее над горящим пламенем. Мы это делаем на мангале. Коптить примерно 15-20 мин. Определить готовность рыбы можно по запаху, который начнет «издавать» коптильня. Будет вкусно пахнуть рыбой. Снять коптильню с огня!!! и только тогда открыть крышку. Ваша рыба будет выглядеть аппетитно, и иметь золотистый цвет. Желаю удачи.
Повезло на рыбалке с уловом? Это прекрасный повод закоптить рыбу. Копченая рыба - это безумно вкусно и восхитительно ароматно, к тому же коптить рыбу достаточно просто. Нужно только иметь коптильню и развести костер. Помните, дым - это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом. А как правильно коптить рыбу в домашних или полевых условиях мы сейчас узнаем.
Какую рыбу коптить
Начинающие рыболовы спросят, какую рыбу коптить? Отвечаем - коптить можно практически любую рыбу. Главное, чтобы вы соблюли два условия:
- рыба, которую вы собираетесь коптить, должна была свежая!
- рыбу для копчения подбирайте одинакового размера и одного вида, тогда она и просолится, и прокоптится более равномерно!
Если же вопрос, какую рыбу коптить, относится к ее виду, то примите к сведению, что более вкусной получается жирная рыба. К примеру восхитительно получается копченая скумбрия или терпуг, отлично - сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, минтай, камбала, сайда, треска, пикша. И, конечно, угорь. Если же вы наловили окуней и карасей, тоже можно смело коптить. Поймали щуку - коптите! Таким образом вопрос, какую рыбу коптить, считаем раскрытым.
Коптильня для рыбы
Для копчения рыбы понадобится коптильня. Как правило, коптильня - это большой металлический ящик с крышкой и решеткой. Лучше, если ящик этот не будет слишком высоким, достаточно 50 см в высоту, иначе вся рыба не сможет качественно прокоптиться. Крышка должна надеваться на поддон очень плотно.
Как коптить рыбу - потрошение
Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая неотрошенная рыба может горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер. Существуют следующие рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:
- Мелкую рыбу весом 300—400 г перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.
- Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для того, чтобы коптить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
- Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
- Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
- Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
- Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.
Как коптить рыбу - соление
Рыбу коптить следует после процедуры соления. Обычно рыбу рекомендуют засаливать часа за 2-3 до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу же по приготовлении съесть, а так происходит в большинстве случаев, так как рыба распространяет такой аромат... То можно просто натереть рыбу крупной солью перед закладкой в коптильню. И не выдерживать ее в соли несколько часов. Если вы все же намереваетесь есть рыбу спустя какое-то время после копчения, то ее лучше засолить, а перед закладкой промыть от соли. Перед закладкой рыбу можно поперчить и добавить пряностей и трав, подходящих для рыбы. Но только не много.
На чем коптить рыбу - древесина для копчения
Чаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву. Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Также Вы можете использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.
Как коптить рыбу - закладка рыбы
На дно кладутся щепки, сверху - решетка, на нее подготовленная к копчению рыба. Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Крышка плотно закрывается и коптильня ставится на огонь. Если она не очень большая, то удобнее всего ставить ее на мангал. Под коптильней должны быть равномерно распределены угли, хорошо оставить несколько недогоревших полешек, но огонь не должен быть сильным.
Сколько коптить рыбу
Коптильня нагревается на огне, из нее начинает валить белый дым. Это прогрелись и начали коптить рыбу ольховые щепки. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса - сорока минут. А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.
Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый - это подсушивание, занимает ¼ времени. Второй - непосредственно само копчение - все остальное время. Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении - 120 градусов. Температуру внутри коптильни можно определить простым методом - если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся. Регулировать температуру необходимо - уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.
Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая - она еще сырая.
Статьи по теме
