Alkoholhefe von A bis Z - Auswahlkriterien und Anwendungsbeispiele. Whisky-Alkohol-Hefe Whisky-Hefe

Whisky ist ein gealtertes, duftendes, starkes Destillat, das aus verschiedenen Arten von Getreiderohstoffen hergestellt wird, hauptsächlich Gerste, Weizen, Roggen, seltener Buchweizen. Die Stärke von Whisky beträgt 35-50 Grad, seltene Whiskysorten haben eine Stärke von bis zu 60 Grad. Die Farbe ist meist hellbraun. Die traditionellen Erzeugerländer sind Schottland und Irland. Die Technologie und Methoden zur Herstellung des Getränks in diesen Regionen sind sehr unterschiedlich. Scotch Whisky hat einen schärferen Rauchgeschmack, da Torf zum Trocknen des Malzes verwendet wird. Die Iren verwenden keinen Torf zum Räuchern, das Getränk ist weniger ausgeprägt und weicher, außerdem wird es dreifach destilliert.

Außerdem wird das Destillat in Eichenfässern gereift, je länger die Lagerung, desto besser und schmackhafter ist es, es kann in Fässern von 3 bis 20 Jahren reifen. Im Kern ist Whisky Korn-Mondschein, daher ist die Herstellung von Whisky zu Hause eine durchaus machbare Aufgabe. In jenen alten Zeiten gab es keine ernsthafte Ausrüstung, die in unserer Zeit aufgetaucht ist. Ein besserer Mondschein macht es immer noch einfach, verschiedene Whisky-Rezepte zu Hause zu wiederholen.

Verschiedene Whiskysorten (Malt, Grain):

1. Malzwhisky(Malt Whisky) nur aus reinem Gerstenmalz hergestellt.

Single Malt (Single Malt Whisky) hergestellt aus Malz in einer bestimmten Destillerie;

Gefasstes Malz (Cask Malt Whisky) – eine Mischung aus mehreren Malt Whiskys aus verschiedenen Destillerien;

S einzelner Helm - (Malt Whisky) aus einem Fass entnommen.

2. Getreidewhisky (Grain Whiskey) hauptsächlich aus Getreide und einem kleinen Anteil Gerstenmalz hergestellt.

Blended Whisky (Blended Whiskey) wird durch Mischen von Malt und Grain Whiskey gewonnen;

3.Bourbon (Bourbon) - Amerikanischer Whiskey aus Mais.

Whisky selber machen

Single Malt Whisky gilt als das beste und hochwertigste Getränk. Nachfolgend wird die detaillierte Technologie zur Selbstzubereitung eines Whiskyrezepts zu Hause beschrieben. Um hausgemachten Whisky herzustellen, benötigen Sie eine Mondbrennblase, Gerstenmalz, Wasser, Hefe und ein Eichenfass. Dies ist ein Rezept zur Herstellung von Whisky nach dem weißen Schema, dh die Würze wird aus den Körnern gefiltert, im Gegensatz zum roten Schema, bei dem die Würze zusammen mit den Körnern fermentiert wird.

Malz. Gerstenmalz ist der Hauptbestandteil für die Herstellung von Malt Whisky. Es kann in speziellen Online-Shops gekauft werden. Whiskymalz kann zu Hause hergestellt werden, aber es ist eine lange und mühsame Arbeit, die etwa zwei Wochen Ihrer Zeit in Anspruch nehmen wird.

Wie man hausgemachtes Malz herstellt, wird auf den Seiten der Website beschrieben. Für den Anfang wird empfohlen, Basismalze für Bier zu verwenden. Basismalze können bis zu 100 % im Schrot verwendet werden.

Das Üblichste Pils(Pilsner) Helle Brause(Helle Brause) Wien(Wiener). Jedes dieser Malze kann in seiner reinen Form verwendet werden oder eine Mischung dieser Malze herstellen. Es gibt auch spezielle Malze für verschiedene Geschmacksrichtungen. Karamell, melanoid, sauer. Ihr Anteil am Schrot sollte -10 % nicht überschreiten. Um einen Liter Getränk mit einer Stärke von 40 ° zu erhalten, müssen Sie 2 kg Basismalz einnehmen.

Hefe. Für Whisky ist es besser, spezielle Hefe zu verwenden, deren Nachteil jedoch der hohe Preis ist. Sie können Bierlagerbier oder Ale-Hefe verwenden. Lagerhefe macht das Getränk weich, ähnlich wie Irish Whiskey. Aber wenn es aus irgendeinem Grund nicht möglich war, eine solche Hefe zu finden, können Sie Backhefe verwenden.

Wasser. Es ist ratsam, für Whisky reines Quellwasser zu verwenden, Sie können Wasser in Flaschen kaufen. Wenn Leitungswasser verwendet wird, muss es zunächst einen Tag in einem Tank oder Boiler aufbewahrt werden.

Zutaten:

• Gerstenmalz - 10 kg;
• Wasser für Maische - 30 l;
• Waschwasser - 10 l;
• Trockenhefe - 50 gr.

Whisky-Rezept:

1. Malzzubereitung.
2. Maischen.
3. Spülung.
4. Einführung von Hefe.
5. Fermentation.
6. Braga-Destillation.
7. Fraktionierte Destillation.
8. Destillat-Extrakt.

Video, wie man zu Hause Whisky macht

Malzzubereitung. Mahlen Sie das Malz in einer speziellen Walzenmühle. Das Mahlen sollte nicht sehr fein (zu Mehl) sein. Eine zu feine Fraktion macht es schwierig, zukünftige Würze zu filtern. Wenn keine solche Mühle vorhanden ist, können Sie eine Kaffee- oder Getreidemühle oder einen Mixer verwenden.

Maischen von Malz. Die Aufgabe des Maischens besteht darin, die Stärke des Malzes in vergärbaren Zucker, Maltose, umzuwandeln. Dazu wird Malz mit Wasser für die erforderliche Zeit bestimmten Temperaturpausen unterzogen. Zum Maischen empfiehlt es sich, spezielles Geschirr mit Filtersystem mit einem Volumen von 50 Litern zu verwenden. Sie können mit einem Küchenkessel der erforderlichen Lautstärke auskommen. Es ist praktisch, einen speziellen Maischbeutel wie im Bild unten zu verwenden.

Das Wasser auf 70 °C erhitzen, das Malz unter ständigem Rühren einfüllen, damit keine Klümpchen entstehen. Nach der Zugabe von Malz sinkt die Temperatur auf 63-65 °C. Dies ist die erste Temperaturpause, die 80-90 Minuten lang eingehalten werden muss. Versuchen Sie, alle Temperaturpausen bei einer bestimmten Temperatur von plus oder minus 2 Grad zu halten.

Nach der ersten Pause kann die Verzuckerung mittels Jodtest überprüft werden. Dazu wird ein Tropfen Jod auf eine saubere weiße Untertasse getropft, ein Tropfen Würze genommen, neben das Jod getropft und beide Tropfen mit einem sauberen Stab verbunden. Wenn die Jodfarbe unverändert bleibt, ist alles richtig gemacht. Dann wird die zweite Pause 72 für 15 Minuten und die dritte 78 für 2-3 Minuten gemacht.

Waschen und Filtrieren. Zum Waschen muss Wasser in einem anderen Gefäß auf 78-80 erhitzt werden. Durch das Spülen des Trebers wird der restliche Zucker extrahiert, der sich während der Zubereitung der Maische gebildet hat. Während die Würze durch das Filtersystem gefiltert wird, wird Wasser vorsichtig über die Körner gegossen, um die Filterschicht nicht zu stören.

Fertig gefilterte Würze kann auf Wunsch gekocht werden. Dann muss es auf 2-30 Grad gekühlt werden, dies kann mit einem Kühler erfolgen - einem Kühlgerät aus Kupfer- oder Edelstahlrohren. Wenn kein Kühler vorhanden ist, können Sie beispielsweise einen Behälter mit Würze in ein Badezimmer mit Eis oder kaltem Wasser stellen. Nach dem Abkühlen der Würze muss diese in einen Gärtank gegossen werden.

Hefezugabe und Gärung. Reine gekühlte Würze muss vor der Hefezugabe belüftet, also mit Sauerstoff gesättigt werden. Dies kann geschehen, indem die Würze aus der Höhe in einen anderen Behälter gegossen wird. Dann die Hefe nach Anleitung zubereiten. Setzen Sie die Hefe ein, verschließen Sie den Behälter mit einem Deckel und installieren Sie einen Wasserverschluss, der den Luftzugang zur Maische einschränkt. Braga für Whisky sollte bei einer Temperatur von 25-30 Grad gären.

Um diese Temperatur zu halten, können Sie im Gärbehälter einen Aquarienheizer einbauen. Die Gärdauer der Malzmaische beträgt 3-5 Tage. Sie können die Bereitschaft der Maische am Ende der Kohlendioxidfreisetzung feststellen, die Maische wird bitter, im Geschmack riecht es leicht nach Alkohol.

Erstes Rennen. Der Zweck der ersten Maischedestillation besteht darin, Rohalkohol (Low Wine) mit maximaler Leistung zu gewinnen. Braga in den Würfel der Moonshine Destille gießen. Braga jagt zum Wasser. Der Ausstoß soll laut Rezept 8-10 Liter Rohkost mit einer Stärke von 28-30 Grad betragen. Es muss mit Wasser auf 20 Grad verdünnt und erneut destilliert werden.

Fraktionierte Destillation. Die zweite fraktionierte Destillation wird auf einer Kupfer-Alambika durchgeführt, aber ein anderer Apparat wie eine Bierkolonne reicht aus. Gießen Sie das Rohmaterial in einen Würfel und wählen Sie bei niedriger Leistung die Kopffraktion von 10 % absolutem Alkohol (AC), ungefähr 300 ml. Sie müssen sich bei der Auswahl der Köpfe auch auf den Geruch konzentrieren. Köpfe gießen oder im technischen Bedarf einsetzen.

Wählen Sie dann das „Herz“ des Trinkteils aus, das sind ca. 2 Liter Destillat mit einer Gesamtstärke von 85-90. Anschließend erfolgt die Selektion der Tailfraktion. Sie müssen damit vorsichtig sein, die Schwänze in die Auswahl zu bringen, kann das Getränk verderben, aber die Schwänze enthalten Getreidearomen, die an der Geschmacksbildung von Whisky beteiligt sind. Das völlige Fehlen von Schwänzen macht das Getränk geschmacklos. Lassen Sie sich daher von Ihrem Geschmack leiten. Manche Leute mögen einen reichhaltigeren Geschmack, jemand umgekehrt.

Destillat-Extrakt. Das fertige Destillat muss veredelt werden, um daraus echten Whisky zu machen. Dies geschieht durch die Reifung des Destillats in einem Eichenfass. Für die Reifung von Single Malt Whisky zu Hause werden Fässer ab 10 Liter verwendet. Der Lauf muss vorbereitet werden. Dazu wird es einen Monat lang mit Wasser eingeweicht, dann reift der Wein mehrere Monate darin und erst danach wird Whisky gegossen. Das Destillat wird mit Wasser auf eine Stärke von 55-60 Grad verdünnt und nach oben in das Fass gegossen.

Alkohol-Turbohefe Bragman Whiskey (72 gR) für 20-25 Liter

Zutaten: Spezialalkoholhefe und Nährsalze.

Bragman Whiskyhefe enthält alle Makro- und Mikronährstoffe (einschließlich Stickstoff, Phosphor, Magnesium und andere essentielle Vitamine und Mineralien), um sowohl aus reinem Getreide als auch aus Malzextrakt die hochwertigste Malz-(Getreide-)Maische herzustellen. Hefe kann verwendet werden, um reinen Zucker bis zu 15 % alc zu fermentieren. Das beste Ergebnis wird jedoch erzielt, wenn Weizen- oder Gerstenmalz pur oder in Kombination mit Malzextrakt oder Zucker verwendet wird. Alle Getreidemoste müssen gut eingemaischt werden, damit die Hefe ihre Arbeit tun kann.

GEBRAUCHSANWEISUNG:

• Berechnen Sie einen Beutel Hefe zur Vergärung von 20-25 Litern Getreidemaische.
• Bei Verwendung in Zuckermaische kann Hefe bis zu 7 kg Zucker bis zu einem Grad von 15 % vergären, aber am besten wird sie verwendet, wenn mit reiner Getreidewürze oder Malzextrakt gearbeitet wird. Alternativ können Sie Getreidewürze und Malzextrakt kombinieren – schon 2 kg dunkler Malzextrakt in Kombination mit 5,5 kg Zucker (oder Dextrose) ergeben eine Maische mit dezenten „Whiskey“-Eigenschaften.
• Bereiten Sie 20-25 Liter Würze bei einer Temperatur von 20-30 C vor und fügen Sie den Inhalt des Beutels direkt dort hinzu. Gut mischen und sicherstellen, dass alle Inhalte aufgelöst sind. Bei einer Temperatur von 22-28 C gären lassen.
• Die Gärzeit beträgt etwa 7 Tage. Vor der Destillation kann die Maische gekühlt und mit einem Überlaufsiphon vom Hefesatz befreit werden.

Wie Sie wissen, hängen die Geschmacksnuancen von „lebendem Wasser“ stark vom Herstellungsort ab, jedoch bleibt die allgemeine Technologie zur Herstellung von Whisky in allen Ländern ungefähr gleich. In diesem Artikel erklären wir, woraus und wie Whisky entsteht, gehen alle Etappen genauer durch und gehen kurz auf die Besonderheiten einzelner Regionen ein.

Whisky-Zusammensetzung. Die Grundzutaten sind immer gleich: Malz (Keim), Hefe und Wasser. Manchmal wird dem fertigen Getränk noch etwas Zucker oder Karamell zugesetzt, was aber eher bei günstigen Sorten der Fall ist. Aromen, Farbstoffe und andere chemische Zusätze können in diesem Whisky nicht enthalten sein.

Schritt für Schritt Fertigungstechnologie

Mälzen

Whisky wird aus reiner Gerste oder einer Getreidemischung hergestellt, Bourbon (amerikanischer Whiskey) besteht beispielsweise zu mindestens 51 % aus Mais, der Rest aus anderen Getreidearten (Gerste, Roggen etc.), auch reine Roggen- oder Weizensorten sind möglich . Selten, aber es gibt Whiskys aus Reis, Buchweizen und anderem Getreide.

Malz ist der Hauptbestandteil von Whisky.

In einem sonnigen, gut belüfteten Raum getrocknet, werden die Körner mit Wasser übergossen und keimen gelassen, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird - so werden im Getreide Enzyme aktiviert, die Stärke in Einfachzucker spalten. Gekeimtes Getreide wird Malz genannt. Der gesamte Vorgang dauert bis zu zwei Wochen. Die Hauptsache ist, das Mälzen der Körner rechtzeitig zu stoppen, damit die Sprossen nicht die gesamte Stärke „auffressen“, die in den nächsten Phasen benötigt wird.

Whisky aus ungemälzten (ungekeimten) Rohstoffen wird als „Getreide“ bezeichnet. Tatsächlich handelt es sich um eine im Fass gereifte gewöhnliche Spirituose mit einem rauen Geschmack und fast keinem aromatischen Bukett. Grain Whiskey wird nicht als separates Getränk verkauft, sondern nur mit „edlen“ Destillaten in Blends gemischt.

Malz trocknen

Das fertige Malz wird aus dem Wasser genommen und in einer speziellen Kammer getrocknet. In Schottland, auf der Insel Islay und in Japan wird zusätzlich der Rauch von Sumpftorf verwendet, um dem Getränk den charakteristischen „Rauch“-Geschmack und das rauchige Aroma zu verleihen.

Zubereitung der Würze

Hölzerner Gärtank mit Würze

Das Mahlen wird in eine Würzepfanne gegossen, mit Wasser aufgegossen und allmählich erhitzt, wobei das Rühren nicht vergessen wird. Die zukünftige Würze durchläuft nacheinander mehrere Temperaturregime mit anhaltenden Temperaturpausen:

• 38-40 ° C - Mehl und Wasser werden zu einer homogenen Masse;
• 52-55°C - Eiweiß wird abgebaut;
• 61-72 ° C - Stärke wird verzuckert (wird zu hefegeeignetem Zucker);
• 76-78°C - die letzten zuckerhaltigen Substanzen werden gebildet.

Fermentation

Die Würze wird in Holz- oder Stahlfässer gegossen und mit spezieller alkoholischer Hefe gemischt (jedes seriöse Unternehmen versucht, seine eigene einzigartige Sorte zu haben). In vielen Brennereien wird Hefe aus einer früheren Charge Maische entnommen, wodurch der Prozess zyklisch wird und Dutzende und manchmal Hunderte von Jahren dauert.

Die Fermentation dauert 2-3 Tage bei einer Temperatur von etwa 37 Grad. Hefe vermehrt sich aktiv und ernährt sich von Sauerstoff, aber wenn der Sauerstoff in der Maische endet, beginnt der Abbau von Zucker, der aus Stärke im Getreide gewonnen wird.

Am Ende dieser Phase kommt die Zeit der malolaktischen Gärung – die Gärung der Würze durch Milchsäurebakterien und nicht durch Hefe. Brennfertige Maische mit einer Stärke von 5 % schmeckt wie Bier, aber ohne Hopfen.

Destillation

Die zurückgewonnene Maische wird in kupfernen Destillationswürfeln – Alambiks – zwei- oder dreifach (je nach Hersteller) destilliert. Das Material der Ausrüstung ist sehr wichtig: Kupfer beseitigt den „schwefeligen“ Geschmack von Alkohol und provoziert chemische Reaktionen, wodurch Vanille-, Schokoladen- und Nusstöne im Whisky-Bouquet erscheinen. Edelstahlgeräte werden jedoch manchmal in neuen Industrien installiert.

Kupferalambik für Whisky

Nach der ersten Destillation wird aus der Maische ein „schwacher Wein“ mit einer Stärke von ~30 Grad. Um einen 70-Grad-Whisky zu erhalten, müssen Sie eine zweite Destillation durchführen.

Für die weitere Herstellung von Whisky wird nur der Mittelteil („Herz“) verwendet, die erste und letzte Fraktion („Köpfe“ und „Schwänze“) werden entwässert oder einer Destillationskolonne zugeführt, um reinen Alkohol zu erhalten. Die Einteilung in Fraktionen ist darauf zurückzuführen, dass zu Beginn und am Ende des Destillationsprozesses sehr viele Schadstoffe in das fertige Getränk gelangen.

Auch die Form des Destillats spielt eine Rolle: Jede Kerbe auf der Kupferseite beeinflusst den Geschmack des Destillats. Daher wird bei einem Gerätewechsel in alten Brennereien die neue genau nach den Mustern der alten gegossen, wobei alle Mängel, „Krümmungen“ und Dellen erhalten bleiben.

Für die Herstellung von Grain Whiskey und Bourbon wird häufig anstelle des traditionellen Zweikammer-Alambiques die kontinuierliche Destillationsapparatur von Coffey verwendet. Dieses Gerät destilliert die Maische nicht portionsweise, sondern kontinuierlich. Diese Produktionsmethode spart Zeit und Destillationskosten, verschlechtert aber die Qualität des Whiskys.

Das fertige Destillat wird mit weichem Quellwasser auf 50-60 Grad verdünnt. Einige Brennereien bevorzugen hartes Wasser mit einem hohen Gehalt an Spurenelementen, ein solcher Whisky erhält einen charakteristischen mineralischen Geschmack.

Auszug

Traditionell wird Whisky in Eichen-Sherryfässern gereift, aber für billige Sorten werden manchmal Bourbon-Behälter (amerikanischer Whisky „altert“ in neuen, verkohlten Fässern) oder sogar völlig neue, unbenutzte Fässer genommen.

Die meisten Whiskyfässer stammen aus Spanien, dem Produzenten von Sherry (Likörwein)

In diesem Stadium bildet sich endgültig das Bouquet des Getränks, ein edler Karamellton und ein Aroma erscheinen. Gleichzeitig finden 6 Hauptprozesse statt:

1. Extraktion („Herausziehen“ von Holzaromen, Gerbstoffen).
2. Verdunstung (Fässer sind nicht hermetisch verschlossen, Alkohol verdunstet allmählich).
3. Oxidation (von Aldehyden bei Wechselwirkung mit dem Fassmaterial).
4. Konzentration (je kleiner das Volumen der Flüssigkeit, desto reicher das Aroma).
5. Filtration (durch Membranfilter, unmittelbar vor dem Mischen oder Abfüllen).
6. Coloration (mittels Karamell, um das Getränk „edler“ aussehen zu lassen).

Die durchschnittliche Reifezeit beträgt 3-5 Jahre, aber es gibt Sorten, die 30 Jahre oder mehr in Fässern verbringen. Je länger der Whisky reift, desto größer ist der „Angel’s Share“ – die Menge an verdunstetem Alkohol – und desto höher der Preis. Im Laufe der Zeit absorbiert Eichenholz die meisten Fuselöle aus Alkohol, sättigt das Getränk mit Lactonen, Cumarin und Tannin, aber wenn es überbelichtet wird, bekommt der Whisky einen „holzigen“ Geschmack.

Mischen

Es ist ein Prozess des Mischens von Destillaten (manchmal werden der Zusammensetzung auch Getreidealkohole zugesetzt) ​​unterschiedlicher Reifezeiten und (oder) aus verschiedenen Brennereien. Es gibt kein Patentrezept: Jede Marke hat ihre eigenen Geheimnisse. Die Anzahl der gemischten Sorten kann bis zu 50 erreichen, und alle unterscheiden sich in Geschmack und Alterung. Die Proportionen werden von einem erfahrenen Produktionsmeister - einem Mixer - ausgewählt. Typischerweise arbeitet eine solche Person seit Jahrzehnten im Unternehmen und bereitet sich lange vor der Pensionierung unter anderen Mitarbeitern einen Ersatz vor, wobei sie nach und nach Geheimnisse und Best Practices weitergibt.

Der Arbeitsplatz eines Masterblenders ist einem Chemielabor sehr ähnlich

Der Zweck der Mischung besteht darin, dem Käufer Jahr für Jahr den gleichen Geschmack seiner Lieblingsmarke zu garantieren, unabhängig von den Eigenschaften der Ernte oder Technologie. Durch das Mischen können Sie auch neuen Whisky mit einem einzigartigen Geschmack (erweitert die Produktpalette) aus Destillaten herstellen, die dem Unternehmen zur Verfügung stehen, indem Sie nur die Proportionen ändern.

Das Blending ist kein zwingender Schritt: Viele Kenner trinken lieber reinen Single Malt Whisky, der von einer Destillerie produziert wird, diese Kategorie wird als „Single Malt“ bezeichnet, und Blended Whisky wird als „Blended“ bezeichnet. Argumente über die Überlegenheit einer Kategorie gegenüber einer anderen machen keinen Sinn, es ist eher eine Frage des Geschmacks und der Philosophie als der tatsächliche Einfluss der Produktionstechnologie auf die Qualität.

Blended Whisky wird noch einige Monate in Eichenfässern gelagert, damit gemischte Sorten „heiraten“ – zu einem harmonischen Getränk werden und nicht zu einem Cocktail aus Aromen.

Abfüllung

Nach der letzten Reifung wird der Whisky filtriert (mechanisch, um die Flüssigkeit von Holzpartikeln und anderen festen Fraktionen zu trennen), manchmal wird das Getränk erneut mit Wasser verdünnt, bis die von den Vorschriften geforderte Festigkeit erreicht ist. Erst danach wird das fertige Produkt abgefüllt und in die Läden geschickt.

Nach der Kaltfiltration wird der Whisky beim Mischen mit Wasser nicht trüb, aber ein Teil des einzigartigen Geschmacks geht verloren.

Billigdestillerien praktizieren manchmal die dubiose Methode der Kaltfiltration, bei der der Whisky auf etwa -2°C gekühlt wird. Dadurch schwimmen Fettsäuren an der Oberfläche und lassen sich leicht mechanisch entfernen. Nach der Kaltfiltration verliert Whisky einige seiner organoleptischen Eigenschaften (Aroma und Geschmack), sieht aber präsentabler aus - er wird im Glas nicht trüb, wenn Eis hinzugefügt wird, er erscheint bernsteinfarben und transparent.

In diesem Artikel erkläre ich Ihnen, wie Sie Whisky zu Hause mit der klassischen Technologie herstellen, die in Irland und Schottland verwendet wird. Das Rezept erinnert in vielerlei Hinsicht an gewöhnlichen Mondschein, aber es wird ein weiterer Schritt hinzugefügt - das Bestehen auf Eichenholz, das sechs oder mehr Monate hält. Vorher bekommt man keinen guten Drink.

Wer sich nicht mit einer so langen Zubereitung auseinandersetzen möchte, dem biete ich ein schnelles Whisky-Rezept an. Es reicht aus, den Alkohol auf eine Stärke von 40-50 Grad zu verdünnen und 7-10 Tage lang auf Eichensägemehl zu bestehen (wenn der Geschmack passt, filtern). Sägemehl muss zuerst vorbereitet werden: kochendes Wasser gießen, die Brühe nach einer Stunde abtropfen lassen, kaltes Wasser einfüllen, nach einem Tag abtropfen lassen, dann das Holz in der Sonne trocknen. Anstelle von Alkohol verwenden Handwerker gewöhnlichen Wodka oder Mondschein. Natürlich erhalten Sie Alkohol, der echtem Scotch nur entfernt ähnelt, aber ein Minimum an Zeit und Mühe aufwenden.

Es dauert lange, bis ein selbstgemachter Whisky wie der original Scotch oder Irish Whiskey aussieht, aber das Ergebnis ist die Mühe wert.

Zutaten:

• Gerstenmalz - 8 kg;
• Wasser - 32 Liter;
• Hefe - 300 Gramm gepresst oder 50 Gramm trocken.

Gerste produziert Single Malt Whisky, der von höchster Qualität ist. Aber Sie können Zwei- oder Dreikomponentengetränke herstellen, indem Sie verschiedene Malzsorten mischen. Zum Beispiel Gerste, Roggen, Mais oder Weizen. Die allgemeinen Anteile der Zutaten ändern sich nicht.

Malz wird zu Hause gekeimt oder in Fachgeschäften gekauft. Die Herkunft der Rohstoffe ist nicht von grundlegender Bedeutung. Ich rate Ihnen, auf die Qualität des Wassers zu achten. Ideal ist Quellwasser oder Wasser, das durch einen Reinigungsfilter geleitet wird, jedoch ohne Umkehrosmose. Du kannst nicht kochen!

Aufmerksamkeit! Sie brauchen auf jeden Fall ein Thermometer, ohne das thermische Regime zu beachten und die Temperatur der Würze „mit dem Auge“ zu messen, nichts wird funktionieren.

Wie man hausgemachten Whisky macht

1. Zerkleinern Sie das Malz bis zum groben Mahlgrad, wobei Kornschalenpartikel zurückbleiben. Auf keinen Fall sollte es Mehl sein. Es ist nur notwendig, die Körner in kleine Stücke zu brechen. Das richtige Mahlen von Malz für Whisky ist auf dem Foto dargestellt. Wenn Sie bereits gemahlenes Malz gekauft haben (die beste Option für Anfänger), überspringen Sie diesen Schritt.

Korrektes Schleifen

2. Einen großen Metallbehälter mit Wasser auf dem Herd auf eine Temperatur von 70°C erhitzen.

3. Gießen Sie langsam Malz in heißes Wasser und rühren Sie dabei ständig mit einem Holzhammer oder -stock um. Sie sollten eine homogene Mischung ohne Klumpen erhalten.

4. Bringen Sie die Würze auf eine Temperatur von 65°C (sehr wichtig), schließen Sie den Deckel fest und halten Sie 90 Minuten lang eine stabile Temperatur (plus oder minus 2-3 Grad) aufrecht, kontrollieren Sie und rühren Sie alle 10-15 Minuten um. Um das Temperaturregime aufrechtzuerhalten, reicht es aus, den Behälter regelmäßig bei schwacher Hitze zu erhitzen. Am Ende des Vorgangs wird der obere Teil der Würze heller und der Brei sinkt auf den Boden.

Unter dem Einfluss der Temperatur beginnt die Verzuckerung der Würze - der Abbau von Stärke in Zucker und Dextrine (lösliche Substanzen). Die Hefe wandelt den Zucker dann während der Gärung in Alkohol um.

Aufmerksamkeit! Die Verzuckerung der Würze findet nur im Temperaturbereich von 61-72°C statt, in allen anderen Fällen stoppt der Prozess ohne Wiederaufnahmemöglichkeit.

5. Entfernen Sie den Deckel vom Topf und kühlen Sie den Inhalt so schnell wie möglich auf 25°C ab, indem Sie ihn beispielsweise in ein Bad mit kaltem Wasser stellen. Durch schnelles Abkühlen können sich Mikroorganismen von Drittanbietern nicht im Nährmedium vermehren, wodurch ein Säuern verhindert wird.

6. Hefe gemäß Packungsanleitung verdünnen.

7. Gießen Sie die Würze in einen Gärtank, fügen Sie Hefe hinzu und mischen Sie.

8. Bringen Sie den Behälter in einen dunklen Raum mit einer Temperatur von 18-25°C, installieren Sie einen Wasserverschluss.

9. Je nach Rohstoffqualität, Hefeaktivität und Temperatur dauert die Gärung 3 bis 15 Tage. Während dieser Zeit müssen Sie einmal täglich die Wasserdichtung entfernen und den Brei mit sauberen Händen oder einem Holzstab mischen.

Wenn die Wasserdichtung 1-2 Tage lang keine Blasen bläst, die Würze leicht und bitter im Geschmack geworden ist (keine Süße zu spüren), können Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren.

Fertiger Brei

10. Gießen Sie die Maische durch ein Sieb in die Brennblase, um die Körner (ungelöster Teil des Malzes) abzutrennen, die während des Destillationsprozesses verbrennen und den Whisky bitter machen können.

11. Destillieren Sie die resultierende Maische in einer Mondbrennblase. Trennen Sie bei der ersten Destillation die Ausbeute nicht in Fraktionen („Kopf“, „Hauptteil“ und „Schwanz“). Die Auswahl ist abgeschlossen, wenn die Stärke des Destillats im Strom unter 20 Grad fällt.

Es werden ca. 6-7 Liter Gersten-Mondschein mit einer Stärke von 40 Grad gewonnen. Der Ertrag hängt von der Extraktivität des Malzes ab - dem Prozentsatz des darin enthaltenen Stärkegehalts. Je höher der Extrakt, desto besser.

Gerstendestillat der ersten Destillation

12. Messen Sie die Stärke und bestimmen Sie die Menge an reinem Alkohol. Das Destillat mit Wasser auf 20 % verdünnen und redestillieren. Die ersten 12 % der Ausbeute an reinem Alkohol werden in einen separaten Behälter gegossen. Dies sind "Köpfe" - eine Fraktion, die Schadstoffe enthält. Es verdirbt den Geschmack von hausgemachtem Whisky und ist gesundheitsgefährdend.

Falls gewünscht, kann eine dritte Destillation durchgeführt werden, wobei die Ausbeute wie im zweiten Fall in Fraktionen aufgeteilt wird (Auswahl der Kopffraktion - 2-3%). Dies verbessert die Qualität des Destillats, ist aber arbeitsintensiv.

13. Es ist an der Zeit, Korn-Mondschein auf Eiche zu bestehen. Es gibt zwei Möglichkeiten. Die erste besteht darin, ein Eichenfass zu kaufen, das Destillat einzufüllen und mindestens 6 Monate im Keller zu reifen. Die zweite besteht darin, Eichenstifte zu verwenden. Fässer sind vorzuziehen, aber solche Behälter sind auf der Farm immer noch sehr selten, daher werden wir uns weiter mit der Technologie des Whiskyaufgusses auf Eichenpflöcken befassen.

Geeignetes Holz mit einem Stammdurchmesser von 30-35 cm (Eiche Alter 50 Jahre). Rinde, Sägemehl und Späne enthalten zu viele Tannine, die den Geschmack von Whisky scharf machen, daher sind sie nicht geeignet.

Eichenstümpfe in 5-8 mm dicke Stücke teilen. Die Länge der Stöpsel sollte in Gläser oder andere Glasbehälter gelegt werden, die für die Infusion ausgewählt wurden. Gießen Sie kochendes Wasser über das Holz, lassen Sie die Brühe nach 10 Minuten ab, lassen Sie sie 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und trocknen Sie sie dann in der Sonne. Legen Sie die Stümpfe zum Altern in Gläser (jeweils 10-15 Stück), gießen Sie das auf 45-50 Grad verdünnte Destillat ein. Dann die Deckel fest verschließen und für 6-12 Monate in den Keller stellen. Lange Belichtung verbessert den Geschmack.

Hefe ist der Grundstein für jedes alkoholische Getränk. Dies ist eine komplexe Welt, die nur unter dem Mikroskop zu sehen ist, aber die Welt wird teilweise von der gesamten Menschheit studiert und übernommen. Heute werden Hunderte von Hefepilzstämmen für die Herstellung von Kwas, Bier, Obst- und Beerenweinen und Produkten ihrer Destillation verwendet: Mondschein, Wodka, Whisky, Meerrettich, Calvados und Hunderte von exotischen Destillaten und rektifizierten Produkten. In diesem Material werden wir nicht auf die Mikrobiologie eingehen, sondern drängendere Fragen des modernen Schwarzbrenners beantworten. Also, was ist Branntweinhefe, für welche Zwecke ist sie bestimmt und wie wählt man sie eigentlich für Ihre Bedürfnisse aus?

Gärung und Hefearten

Fermentation oder Fermentation ist der biologische Prozess, bei dem Hefe Zucker wie Glucose, Fructose und Saccharose in Zellenergie umwandelt, wobei Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid als Nebenprodukte entstehen. Ohne Hefe ist es unmöglich, irgendein der Menschheit bekanntes alkoholisches Getränk zuzubereiten (mit Ausnahme derjenigen, die durch Schimmelpilzgärung gewonnen werden, z. B. Sake). Durch Fermentation von Frucht- und Beerensäften gewinnen wir Wein, einschließlich Traubenwein, aus stärkehaltigen Rohstoffen (Malz verschiedener Getreidearten) - Bier und Kwas. Durch die Destillation von Frucht-, Getreide- oder Zuckermaische, die ebenfalls ein Produkt der Fermentation sind, werden stark alkoholische Getränke wie Wodka, Whisky, Cognac, Calvados, Rum etc. gewonnen.

Es gibt viele Arten von Hefen, die Alkohol als Nebenprodukt der anaeroben (ohne Sauerstoff) Gärung produzieren können. Die heute am besten untersuchte und am weitesten verbreitete Hefe ist jedoch Saccharomyces cerevisiae, von denen verschiedene Stämme von Hausbrauern, Winzern und Destillateuren zur Herstellung alkoholischer Getränke verwendet werden. Und obwohl die Hefe die gleiche ist, finden Sie heute auf dem Markt mehrere ihrer Gruppen, die normalerweise unterteilt sind in:

• Bäckerhefe- Wird normalerweise zur Herstellung von gebackenem Hefebrot und verschiedenen Backwaren als Treibmittel verwendet. Auch hier tritt die Fermentation auf, lediglich der entstehende Alkohol verdunstet bei der Wärmebehandlung und Kohlensäure verleiht dem Brot die gewohnte schwammige Struktur. Diese Hefeart wird auch von Schwarzbrennern verwendet, um Maische aus Zucker und anderen Rohstoffen zu vergären, aber die Qualität des daraus resultierenden Getränks lässt oft zu wünschen übrig, ebenso wie die Ausbeute an Alkohol. Allerdings bestreiten selbst einige bedeutende Hersteller von Scotch Whisky nicht, dass gewöhnliche Bäckerhefe bei der Herstellung ihres Produkts verwendet wird.
• Brauhefe- werden zur Herstellung von Bier sowie zur Herstellung von Whiskymaische und anderer Getreidemaische verwendet. Oft sind es die gleichen Bäckerhefen, nur besser geeignete Stämme, die für eine langsamere Gärung und eine höhere Alkoholausbeute sorgen. In der Praxis können Sie mit Bierhefe, wenn wir von Mondschein sprechen, einen guten Whisky brauen, jedoch mit einem merklichen Alkoholverlust.
• Wein Hefe- zur Gewinnung von alkoholischen Getränken aus Frucht- und Beerensäften verwendet werden. Dies sind hauptsächlich verschiedene Stämme von Saccharomyces cerevisiae, gelegentlich gemischt mit Hefenährstoffen. Weinhefe liefert eine höhere Alkoholausbeute als Bäckerhefe, hat eine hohe Resistenz gegen Schwefeldioxid (Gärungsnebenprodukt), arbeitet in einer ziemlich sauren Umgebung und wirkt sich auch positiv auf die Organoleptik des Getränks aus (eine Kombination aus Geschmack und aromatische Eigenschaften). In der Hausbrauerei werden sie zur Herstellung von Zucker sowie Obst- und Beerendestillaten (Cognac, Calvados, Grappa etc.) verwendet.

Und schließlich ist die letzte Gruppe von Hefen, die zur Herstellung von Mondschein verwendet werden, die sogenannte alkoholische Hefe oder Turbohefe, deren Auswahl und Verwendung wir in diesem Material erläutern werden.

Was ist Alkoholhefe?

Alkoholhefe (Turbohefe) ist eine fertige Mischung aus Trockenhefe und Nährstoffen, die für eine effizientere Gärung der Maische vor ihrer weiteren Destillation entwickelt wurde. Diese Mischungen verwenden die stärksten Hefestämme, die eine hohe Alkoholtoleranz aufweisen, eine schnelle und stabile Gärung garantieren und unter bestimmten Bedingungen bessere organoleptische Eigenschaften bieten als herkömmliche Bäckerhefe. Die Nährstoffe, aus denen die Turbohefe besteht, dienen dazu, den optimalen Gehalt an Stickstoff, Vitaminen und Spurenelementen in der Maische aufrechtzuerhalten, den die Hefe in den verschiedenen Stadien der alkoholischen Gärung benötigt, und tragen dazu bei, die idealen Bedingungen für die Herstellung von Getränken mit gutem Geschmack zu schaffen und Aroma.

Alkoholhefe für Mondschein enthält neben Hefe und Nährstoffen oft einen pH-Regulator (Würzesäure), sowie einen Entschäumer, der für eine schnelle und intensive Gärung, die meist mit reichlich Schaumbildung einhergeht, unverzichtbar ist. Um eine „sauberere Maische“ zu erhalten, enthalten manche Turbohefen Sorbentien. Es gibt auch spezielle Branntweinhefen, die für die Herstellung einer bestimmten Klasse von Getränken, insbesondere aus Getreide und Fruchtsäften, entwickelt wurden. Sie sind bekannt als Hefen für Whisky, Calvados, Wodka usw. Die Zusammensetzung einer solchen Turbohefe ist so konzipiert, dass eine stabile Gärung der einen oder anderen Art von Maische gewährleistet ist und die ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften des Rohstoffs erhalten bleiben. Zum Beispiel enthält Hefe für Rum neben der richtigen Ernährung das Enzym Glucoamylase, das für den Abbau von Dextrinen aus Melasse notwendig ist.

Wenn wir das oben Gesagte vergleichen, haben wir die folgenden Eigenschaften von Alkoholhefe, die nicht so sehr eine Liste ihrer Vorteile ist, sondern eine Beschreibung der Unterschiede zu anderen Hefearten:

1. Reduzierte Fermentationszeit . Die durchschnittliche Laufzeit für die vollständige Vergärung von Maische mit Bäcker-, Bier- und Weinhefe beträgt 7 bis 60 Tage oder mehr (in der Praxis können nur Bäcker eine wöchentliche Gärzeit für Zuckermaische vorsehen, Getreide- und Obstmaischen gären in der Regel länger). Mit Branntweinhefe können Sie unter bestimmten Bedingungen in nur 48 Stunden Brei für die Destillation erhalten (es gibt eine Turbohefe, mit der Sie in unglaublichen 24 Stunden Brei erhalten), häufiger in 3-7 Tagen.
2. Erhöhte Alkoholtoleranz . Ab einem bestimmten Alkoholgehalt der Maische stirbt die Hefe aufgrund der Toxizität des Ethanols ab. Bei Back- und Bierhefe sind das etwa 12-14 % Alkohol, bei Wein etwa 15 %. Spirituosen-Hefestämme vertragen bis zu 20 % Alkohol in der Maische (heute maximal 23 %). Gleichzeitig kann der Brenner die Endstärke der Maische durch die Anpassung von Hefe-, Zucker- und Temperaturmenge selbstständig beeinflussen.
3. Hoher Grad an Zuckergärung . Hefen sind nicht in der Lage, bestimmte Zucker zu verzehren, wie zum Beispiel Dextrine, die in Melasse und stärkehaltigen Rohstoffen enthalten sind. So sind im Bier immer Restzucker enthalten, die sich auf Dichte und Geschmack auswirken. Die Zusammensetzung von Alkoholhefe enthält oft Enzyme, die nicht fermentierbare Zucker abbauen und dadurch eine größere Alkoholausbeute liefern. Die Toleranz gegenüber Alkohol trägt auch zu einer höheren Ausbeute des Produkts bei.
4. Akzeptable organoleptische und "Reinheit" des Getränks . Erfahrene Schwarzbrenner kritisieren normalerweise Alkoholhefe und arbeiten mit der Tatsache, dass eine schnelle Fermentation den Geschmack und das Aroma des Getränks vollständig „tötet“ und infolgedessen Nährstoffe nicht beansprucht werden und sich nachteilig auf dasselbe Organoleptikum auswirken. Dies ist teilweise richtig, aber in den letzten Jahren haben die Alkoholhefehersteller große Fortschritte auf diesem Gebiet gemacht und die Zusammensetzung der Turbohefe, insbesondere der spezialisierten, nähert sich allmählich dem Ideal. Darüber hinaus kann der Destillateur heute selbst die Qualität seines mit alkoholischen Hefen gewonnenen Produkts beeinflussen - deren Konzentration für eine verhaltenere Gärung reduzieren, die richtige Temperatur, den pH-Wert des Mosts und andere Parameter der Maische einhalten.

Wie man Alkoholhefe wählt

Прежде чем приступить к выбору, следует понимать, что дрожжи не только производят спирт, но и влияют на вкусовые и ароматические качества напитка, ведь помимо этанола и углекислого газа они производят целый спектр побочных продуктов: эфиры, летучие кислоты, органические кислоты, высшие спирты и vieles andere. Es sind diese Fermentationsnebenprodukte, die das endgültige Profil des Getränks, seinen Geschmack und sein Aroma bilden. Dies ist wichtig bei der Auswahl von Hefe für eine bestimmte Art von Rohmaterial für die Fermentation. Nämlich:

fit: alle Universal-Spirituosenhefe Bragman, Still Spirits, Pathfinder, Alcotec, insbesondere .

fit: Alkoholhefe

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