Salat Olivier - was er wirklich ist. Wer hat den Olivier-Salat erfunden Olivier Herkunftsgeschichte

Das neue Jahr steht vor der Tür und zum „millionsten“ Mal wird eine Salatschüssel mit „Olivier“ auf den festlichen Tischen der Bewohner des gesamten postsowjetischen Raums zur Schau gestellt. Diese Tradition wird seit vielen Jahrzehnten von allen gepflegt, deren Wurzeln in die UdSSR zurückreichen.

Aber nur wenige Menschen dachten darüber nach, warum dieser spezielle Salat zur „Marke“ des neuen Jahres wurde und woher er in der Sowjetunion kam. Es ist an der Zeit, die Geschichte eines Gerichts zu erfahren, das so beliebt ist, dass sein Name zu einem Begriff geworden ist.

Französischer „Gastarbeiter“ in Russland

Heutzutage käme niemandem in den Sinn, dass sie einmal nicht von Russland nach Europa zur Arbeit gegangen sind, sondern umgekehrt. Doch im 19. Jahrhundert war das Bild völlig anders.

So verließ ein Koch französischer Herkunft namens Lucien Olivier seine Heimat und ging, um „die Mägen“ der Bürger des Russischen Reiches zu erobern. Inspiriert wurde er dazu von der wahnsinnigen Beliebtheit der französischen Küche unter den Russen zu dieser Zeit. Und so fand Monsieur Olivier in Moskau einen Investor - einen wohlhabenden Kaufmann Yakov Pegov - und eröffnete in den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts ein Restaurant namens "Hermitage".

Die Popularität der Institution wuchs schnell, so dass der Eremitage nach einer Weile ein weiteres Restaurant am Trubnaya-Platz folgte. Aber die Besucherzahl des ersten war höher, da Olivier selbst sein Küchenchef war. Und in diesem Restaurant erschien zum ersten Mal ein Salat auf den Tischen der High-Society-Besucher, der das dritte Jahrhundert in Folge nicht an Popularität verloren hat.

Das ist interessant: Neben dem berühmten Gericht ist Lucien Olivier der „Vater“ der berühmtesten provenzalischen Mayonnaise, dank der übrigens der Olivier-Salat so lecker war. Der Franzose bereitete es aus Eigelb, Senf und Olivenöl unter Zugabe von Gewürzen zu, deren Geheimnis er nicht verriet.

Fritillaries, Krebshälse und Mystery-Sauce

So florierte das Geschäft von Lucien Olivier, die Eremitage wurde ausschließlich von Vertretern der russischen Elite besucht, und der talentierte Koch musste seine Spuren hinterlassen: Von Zeit zu Zeit überraschte er die Besucher mit etwas Ungewöhnlichem und Interessantem. Olivier improvisierte, erfand neue Rezepte und servierte einmal einen ungewöhnlichen Salat in seinem Restaurant. Damals ahnte der Küchenchef noch nicht, dass diese Vorspeise rund 10 Jahre nach seinem Tod in den Printmedien bereits seinen Namen tragen würde.

Es ist schön zu wissen, dass dieses Gericht speziell für russische Liebhaber köstlicher Speisen erfunden wurde. Aber keiner von uns kann sagen, dass er einen echten Olivier-Salat gegessen hat. Tatsächlich gab es im Originalrezept des modernen nur Zutaten wie Kartoffeln, Gurken, provenzalische Mayonnaise und gekochte Eier. Nun, Geflügelfleisch. Es war zwar überhaupt kein Huhn, sondern Haselhühner oder Rebhühner.

Zur Zusammensetzung der französischen Delikatesse gehörten auch Krebshälse, Kalbszunge, Salat, gepresster Kaviar, Lanspeak oder Lanspieg (eine gelierte Brühe, in der Haselhühner gekocht wurden) und Soja-Kabul. All dies legte der Küchenchef in kleinen Häufchen auf einem großen Teller an und begoss ihn mit seiner typischen Provence. Und als ich wenig später beobachtete, wie die Besucher des Restaurants die Vorspeise essen, fing ich an, sie vor dem Servieren zu kneten.

Fast keiner der Inhaltsstoffe wirft Fragen auf. Ja, alle sind aus unserer Sicht nicht mit Oliviersalat verbunden, aber die Produkte sind bekannt. Aber was ist Soja-Kabul? Um diese Frage zu beantworten, müssen Sie sich auf die Zeit beziehen, zu der das Olivier-Rezept im Druck erschien.

Auf den Seiten der kulinarischen Publikationen

Lucien Olivier erfand seinen charakteristischen Salat Ende der 60er Jahre des 19. Jahrhunderts, aber das Rezept wurde erst 1894 in der Zeitschrift Our Food veröffentlicht, und dann nicht unter anderen Rezepten, sondern unter der Rubrik Fragen und Antworten, da bereits a Viele Leute interessierten sich für „Wie wird die Vorspeise Olivier zubereitet?“.

Redakteur Ignatjew hat diese Frage ausführlich beantwortet. Zusätzlich zu all dem riet er, Kapern und Oliven in Olivier zu geben, es mit kalter provenzalischer Sauce zu füllen und Kabul-Sojabohnen hinzuzufügen. Und ersetzen Sie im Winter frische Gurken durch Salzgurken. Es war in der sechsten Ausgabe der Zeitschrift für 1894.

Bereits in der zehnten Ausgabe kam der Autor der Kolumne wieder auf das Thema des allseits beliebten französischen Salats zurück. MA Ignatiev ergänzte die Veröffentlichung um ein paar weitere Tipps. Damit die Winterversion von „Olivier“ ihren ursprünglichen Geschmack nicht verliert, empfahl er, statt frischer Gurken eine Borretschpflanze einzusetzen – das sogenannte „Gurkenkraut“, das genau nach diesem Gemüse schmeckt. Und Sie können Borretsch im Winter in einem Topf auf der Fensterbank anbauen.

Aber unruhige Leser blieben nicht zurück. Sie schafften es immer noch nicht, einen Salat zu bekommen, der genau wie eine Delikatesse von einem französischen Koch schmeckte. Und die Antwort auf die letzte Frage, veröffentlicht in Nr. 24 des Magazins „Our Food“ aus demselben Jahr, ließ sie alle Hoffnung aufgeben.

Diese Frage betraf die mysteriöse Kabul-Sauce oder Soja-Kabul. Und Ignatiev antwortete, dass alle in Russland hergestellten Versionen dieser Sauce nur erfolglose Versuche seien, den Geschmack des Originaldressings zu reproduzieren, das von Crosse & Blackwell in London hergestellt wird. Und „die Methode zur Zubereitung des echten „Kabul“ ist das Geheimnis des Unternehmens“ – wörtlich geben wir Ignatievs Antwort.

Also leider "endet im Wasser". Weil eine Anfrage nach Kabool-Sauce an The J.M. Die Smucker Company, die bis heute die florierende Marke Crosse & Blackwell besitzt, blieb unbeantwortet.

Es ist nur bekannt, dass Kabul-Sauce eine dicke würzige Soße ist, die auf der Basis von in Butter gebräuntem Mehl unter Zugabe von Fleischbrühe und Gewürzen zubereitet wird.

Wir können also nicht genau denselben Salat probieren, den Lucien Olivier zubereitet hat.

Das ist interessant: Bis zum kommenden Jahr 2012 beschlossen die Einwohner von Orenburg, den größten Oliviersalat in der Geschichte seines Bestehens zuzubereiten. Das Gewicht der Schale betrug 1841 kg. Es waren allein etwa 5.000 Eier!

Hartes Schicksal in Zeiten der Knappheit

Im Laufe der Zeit wurde das Land schweren Prüfungen unterzogen - die Russen überlebten die Revolution, den Bürgerkrieg und den Großen Vaterländischen Krieg und einen schrecklichen Hungerstreik. Von einem solchen Luxus wie Salat "Olivier" mit Haselhuhn, Flusskrebsschwänzen und Kalbszunge konnte die Mehrheit der Bevölkerung der UdSSR nicht einmal träumen.

Aber allen schmeckte der Salat so gut, dass sie ihn nicht ablehnen wollten. Es wurde nur vereinfacht und die Fleischzutaten durch Brühwurst ersetzt. Außerdem wurden aufgrund der Verfügbarkeit dieser Produkte gekochte Karotten und grüne Erbsen hinzugefügt. Aber der Salat war immer noch mit provenzalischer Mayonnaise angemacht.

In der Sowjetzeit erhielt "Olivier" einen zweiten Namen - "Winter", weil es Zutaten enthielt, die auch bei kaltem Wetter frei verfügbar waren.

Trotz der Einfachheit und Verfügbarkeit der meisten Zutaten wurde Olivier nur an Feiertagen zubereitet, da sich nicht jede sowjetische Familie öfter als an besonderen Tagen Wurst leisten konnte. Und da alle religiösen Daten in der UdSSR abgesagt wurden, wurde das neue Jahr zum hellsten Feiertag. So wurde "Olivier" zu einer Neujahrstradition.

Das echte Olivier-Salatrezept, erfunden vom französischen Koch Lucien Olivier

Kochzeit: 1 Stunde 20 Minuten

Portionen: 50

Energie- und Nährwert des Produkts

• proteine ​​- 13,9 g;
• Fette - 14,3 g;
• Kohlenhydrate - 2 g;
• Kaloriengehalt - 192,2 kcal.

Zutaten

• gekochtes Haselhuhnfleisch - 600 g;
• gekochte Kalbszunge - 1,5 kg;
• gepresster schwarzer Kaviar - 100 g;
• frische Salatblätter - 200 g;
• gekochter Hummer - 1,1 kg;
• gurken - 200 g;
• Sojabohnen in Dosen - 200 g;
• Sojasauce - nach Geschmack;
• frische Gurken - 200 g;
• Kapern - 100 g;
• gekochte Hühnereier - 5 Stk .;
• Provence-Mayonnaise - 500 g.

Schritt für Schritt Beschreibung des Kochvorgangs

1. In Rinderbrühe gekocht unter Zugabe von Gewürzen, Madeira, Champignons und Oliven und abgekühltem Haselhuhnfleisch, in mittelgroße, gleichmäßige Stücke geschnitten.
2. Die gekochte Kalbszunge schälen und zusammen mit gepresstem schwarzem Kaviar, fertigem Hummerfleisch aus der Schale, Hühnereiern, gewaschenen und getrockneten frischen Gurken und Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden.
3. Salatblätter unter leichtem Druck eines fließenden Wasserstrahls gründlich abspülen, jedes Blatt mit einem Papiertuch abtupfen und mit den Händen mittelgroß zerreißen - so schmeckt es besser als ein gehacktes Produkt.
4. Die Kapern vorsichtig aus dem Glas nehmen und so fein wie möglich hacken.
5. Die laut Rezept benötigte Menge Sojabohnen aus der Dose aus der Flüssigkeit abseihen, im Mörser zu einer homogenen Masse zermahlen und mit etwas Sojasauce abschmecken, aber vor allem nicht übertreiben.
6. Alle oben aufgeführten vorbereiteten Zutaten in einer gemeinsamen Schüssel vermengen, mit Provence-Mayonnaise würzen und in portionierten Schalen servieren.

Das ist interessant: der in Russland beliebte Salat ist sogar eine inoffizielle Methode zur Bestimmung der Kaufkraftparität. Im Jahr 2009 veröffentlichte die Zeitung Trud den Olivier Index, eine Zahl, anhand derer man das Inflationsniveau der Verbraucherpreise für Lebensmittel ablesen konnte. Und es spiegelt dies besser wider als Rosstat-Daten. Dieser Indikator ist in Amerika zu einem Analogon des „Big Mac Index“ geworden.

Das Gourmetgericht, das unseren Ururgroßeltern vor mehr als anderthalb Jahrhunderten von Lucien Olivier präsentiert wurde, hat einen langen verschlungenen Weg hinter sich und ist völlig neu, aber nicht weniger schmackhaft zu uns gekommen. Und wir leben in einer Zeit, in der man in der Gastronomie jedes Produkt bekommen kann und keinen Ersatz dafür findet.

Wenn Sie also wirklich den Geschmack des klassischen Olivier spüren möchten, der im 19. Jahrhundert im Restaurant Hermitage von der Creme der russischen Gesellschaft genossen wurde, dann tun Sie es! Mit einer Vielzahl von Videos von Koch-Meisterkursen von Spitzenköchen wird dies überhaupt nicht schwierig sein.

Jeder von uns hat mindestens einmal in seinem Leben Olivier-Salat probiert. Es gilt als traditionelles Gericht der russischen Küche. Jetzt erzähle ich Ihnen die Geschichte des Oliviersalats und wir werden sehen, ob dies wirklich ein russisches Gericht ist oder ob es einfach sehr beliebt bei den Russen ist.

Geschichte des Oliviersalats

Das Wort „Olivier“ ist französisch und lässt uns verstehen, dass der Salat den Namen des Franzosen trägt, der ihn erfunden hat. Und jetzt ist alles in Ordnung. Im 19. Jahrhundert war in Russland die französische Kultur in Mode, Lucien Olivier nutzte die Gelegenheit und eröffnete im Zentrum von Moskau ein luxuriöses Restaurant namens Eremitage.

Mayonnaise Oliver

Ursprünglich wurde die Familie Olivier für den einzigartigen Geschmack von Mayonnaise nach einem Geheimrezept mit Gewürzen berühmt, aber bald änderten sich die Schönheitsideale und die Nachfrage nach Mayonnaise ging stark zurück. Um sein Restaurant zu retten, begann Lucien Olivier, neue Gerichte zu erfinden, von denen eines allen Besuchern schmeckte. Es war Wildmayonnaise, sie sorgte bei den Besuchern für Aufsehen und viele Gäste kamen nur wegen dieser Speise ins Restaurant. Und hier Salat "Olivier", fragen Sie? Die Sache ist, dass diese Delikatesse an den Seiten mit Kartoffeln, Eiern und Gurken dekoriert wurde. Der Besitzer des Restaurants bemerkte immer öfter, dass Besucher Wildmayonnaise mit den restlichen Zutaten mischen und einen solchen Salat kreierten. Wir können sagen, dass die Besucher selbst Lucien Olivier zu einem brillanten Gericht veranlasst haben. Es ist erwähnenswert, dass sich das moderne Olivier-Rezept von dem unterscheidet, was der Küchenchef zu seiner Zeit erfunden hat.

Die Zusammensetzung des Olivier-Salats nach traditionellem Rezept:

• Schwarzer Kaviar
• Auerhahn
• Rinderzunge
• Soja Kabul
• Kapern
• Gurken
• Salatblätter
• Tanken

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30.11.2019 um 22:00 Uhr 685

Der berühmte Oliviersalat ist an Silvester nicht wegzudenken. Das Gericht, das zur Legende geworden ist, wurde vor mehr als anderthalb Jahrhunderten erfunden, schreibt RIA Novosti. Und obwohl ein Franzose sein Autor wurde, wird dieser herzhafte und sehr schmackhafte Salat auf der ganzen Welt russisch genannt. Anatoly Seleznev, ein bekannter Großstadtkoch, sprach darüber, wie sich das Olivier-Rezept, das als eines der Symbole des neuen Jahres gilt, im Laufe der Zeit verändert hat..

Es ist bekannt, dass der französische Kochspezialist Lucien Olivier den Salat erfunden hat. Aber weil er zu dieser Zeit in Moskau lebte und arbeitete, wo er eines der damals beliebtesten Restaurants der französischen Küche Hermitage besaß, wurde dieses Gericht später in vielen Ländern der Welt als russischer Salat bekannt.

Es wird angenommen, dass Olivier das Geheimnis seines Salats nie preisgegeben hat. Genauer gesagt blieb das Rezept für die Sauce, mit der der Salat angemacht wurde, ungelöst. Angeblich fügte der Koch einige nur ihm bekannte Gewürze hinzu, die den Geschmack des Gerichts wirklich unvergesslich machten.

Lucien Olivier
Ein Koch französischer oder belgischer Herkunft, dem Anfang der 1860er Jahre das Restaurant Hermitage in Moskau gehörte

Die Inhaltsstoffe der Speisen selbst sind uns jedoch bekannt. In der klassischen Version wurden dem Salat Auerhahnfilets, gekochte Kalbszunge, Krebshälse, Kartoffeln, Kapern, gekochte Eier, frische oder eingelegte Gurken, Salat und Soja-Kabul, also Sojapaste, hinzugefügt. Das Gericht wurde mit einer Sauce aus Olivenöl, Eigelb, Essig und Senf zubereitet. Jetzt ist es als Mayonnaise bekannt. Nach den Bewertungen der Gäste des Restaurants Hermitage zu urteilen, wurde der Salat, der sehr schnell zu einem Lieblingsgericht der Besucher wurde, mit schwarzem Kaviar dekoriert.

In den Sowjetjahren verlor Olivier nicht nur nicht, sondern stärkte im Gegenteil seine Position als beliebtes Lebensmittel in der Bevölkerung. Es stimmt, dass seine Komponenten im Laufe der Zeit durch erschwinglichere und billigere Produkte ersetzt wurden. Zum Beispiel wich Haselhuhnfleisch der Doktorskaja-Wurst, Flusskrebshälse gekochten Karotten und Kapern grünen Erbsen. Auch bei der Sauce waren die Hostessen nicht gerade eifrig: Am liebsten würzten sie den Salat mit gekaufter provenzalischer Mayonnaise.

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Überraschenderweise wurde der Salat nicht weniger lecker. Er ist einfach anders geworden. Natürlich glich es in dieser Form nur entfernt einem von einem Franzosen erfundenen Gericht. Aber seine Variabilität nahm weiter zu. Grundsätzlich experimentierten die Hausfrauen mit Fleisch, das dem Salat hinzugefügt wurde: Es konnte gekochtes Huhn, Rind oder Schwein sein. Einige versuchten, den Geschmack des berühmten Gerichts mit einem fein gehackten Apfel zu variieren.

Sowjetisches Rezept für Oliviersalat:

-2-3 Salzkartoffeln

-1 gekochte Karotte

-300 Gramm Doktorwurst

-2-3 hartgekochte Hühnereier

-0,5 Dosen grüne Erbsen in Dosen

-2-3 eingelegte oder eingelegte Gurken

-Schnittlauch

-Dill

-2-3 Esslöffel Mayonnaise

Alle Zutaten in Würfel schneiden, mischen, salzen und mit Mayonnaise würzen. Gehackte Kräuter darüber streuen.

Je nach verwendeten Zutaten wuchs auch die Zahl der Salatnamen. In vielen Menüs wurde es "Hauptstadt", "Fleisch", "Winter" genannt. Im Ausland war der Name "Russe" fest in ihm verankert.

Natürlich hat das anspruchsvollste Publikum jetzt den traditionellen Olivier satt, und die Köche versuchen, seinen Geschmack zu diversifizieren. Beliebt ist Olivier mit leicht gesalzenem Lachs und Kaviar vom fliegenden Fisch.

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Olivier-Rezept mit geräuchertem Aal von Anatoly Seleznev:

Zwei mittelgroße Kartoffeln und eine Karotte schälen und kochen. Abkühlen und in Würfel schneiden. Fügen Sie zu gehacktem Gemüse 200-300 Gramm geräucherten Aal hinzu und schneiden Sie ihn in dünne Scheiben. Eine kleine frische Gurke in Streifen schneiden. Gefrorene grüne Erbsen (3-4 Esslöffel) 2-3 Minuten in Salzwasser blanchieren, in ein Sieb geben und zu den restlichen Zutaten geben. Geben Sie den gehackten Sibulet oder Schnittlauch dorthin und mischen Sie alles vorsichtig. Den Salat mit Mayonnaise anmachen. Möglicherweise Japaner. Dann 3-4 Wachteleier kochen, schälen, halbieren und darauf legen. Den fertigen Salat mit Hechtkaviar (2-3 Teelöffel) und Kräutern - Rosmarin, Minze, Basilikum, Thymian - dekorieren.

Russen sind Idealisten und große Erfinder. Der russische Sherlock Holmes ist der aufrichtigste von allen, Filme über Cowboys sind freundlich und vom russischen Geist durchdrungen, und was können wir über die berühmten "Drei Musketiere" sagen ... Nun, können sich französische Pedanten mit dem charmanten Boyarsky vergleichen mit einem strahlenden Lächeln. Nicht nur im Kino, sondern auch in der russischen Küche passiert das Gleiche. Viele Gerichte aus fremden Küchen werden unseren Bedürfnissen entsprechend verarbeitet und erhalten unter unseren Bedingungen einen neuen, teilweise völlig anderen Geschmack. Dasselbe geschah mit Olivier-Salat. Die Geschichte des Oliviersalats ist nur wenigen bekannt. Der berühmte Olivier-Salat wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts von einem französischen Koch in Russland erfunden, und der Name des berühmten Kochs führt viele in die Irre. Eine Tatsache ist jedoch eine Tatsache. Lucien Olivier ist der Gründer des berühmten Restaurants Hermitage sowie der Autor eines großartigen und immer noch lebendigen Salats.

Das Elite-Restaurant Hermitage wurde von Lucien Olivier gebaut, nachdem er viele Jahre in Moskau gelebt hatte, als er erkannte, was in der russischen Hauptstadt fehlte. Es fehlte der französische Chic. Zusammen mit dem wohlhabenden Kaufmann Yakov Pegov kauft Olivier ein Grundstück im Zentrum von Moskau und will ein erstklassiges Restaurant nach den besten französischen Vorbildern errichten. Bereits Mitte der 60er Jahre des 19. Jahrhunderts entstand an der Stelle eines Schnupftabakstandes ein schickes Gebäude mit weißen Säulen, Kristallleuchtern mit isolierten Schränken und luxuriösem Interieur. Für Moskau war es damals ein Novum, und die aufstrebende Bourgeoisie strömte in das Restaurant. Anfangs hieß Oliviers Lokal auf russische Weise Taverne, und auch die Kellner waren "Tavernenart" gekleidet. Über die Bedeutung und Popularität des Restaurants können folgende Fakten sprechen: 1879 fand in der Eremitage ein Galadinner zu Ehren von I.S. Turgenev, 1880 - zu Ehren von F.M. Dostojewski im Jahr 1899 - die berühmte Feier zum 100. Geburtstag von Puschkin, an der alle damals bedeutenden Schriftsteller und Dichter teilnahmen. In der Eremitage wurden die Jahrestage der Universitätsprofessoren gefeiert, die Studenten feierten den Tag der Tatjana, die Intellektuellen versammelten sich und die reichen Kaufleute feierten Feste. Im Allgemeinen zog das Restaurant Olivier sowie seine ausgezeichnete Küche die besten Leute dieser Zeit an.

Lucien Olivier, der jüngste der drei Olivier-Brüder, mit dem die Geschichte des Olivier-Salats begann, ging in jungen Jahren nach Moskau, um dort zu arbeiten. Wie viele Franzosen hoffte er, seine kulinarischen Fähigkeiten in einem Land anwenden zu können, das die französische Küche schon immer respektiert hatte. Während seine Brüder für französische Feinschmecker kochten, eröffnete Lucien sein Restaurant Hermitage. Das Geschäft brachte zunächst ein beträchtliches Einkommen, und der junge Franzose bereitete Gerichte zu, die er aus seiner Kindheit kennt. Dieser Erfolg wurde durch die "Familien"-Rezeptverbesserung von Mayonnaise oder Mayonnaise erheblich erleichtert. Im frühen 19. Jahrhundert begann die Familie Olivier, der Sauce Senf sowie mehrere geheime Gewürze hinzuzufügen, die den Geschmack der bekannten Sauce leicht würzig machten. Die Popularität der Mayonnaise der Familie Olivier war so groß, dass sie es den älteren Brüdern ermöglichte, ihr Geschäft in Frankreich zu behalten, und Lucien, eine Moskauer „Filiale“ am Trubnaya-Platz zu eröffnen. Das Gebäude, in dem sich das Restaurant befand, ist bis heute erhalten geblieben, dies ist Hausnummer 14 am Petrovsky Boulevard, Ecke Neglinnaya. So könnte eines Tages eine Gedenktafel oder ein ganzes Denkmal für Olivier Salad darauf erscheinen.

Aber alles ist vergänglich in dieser Welt, und nach und nach reichte Soße allein nicht mehr für den Erfolg der Institution. Sein Geschmack wurde schnell langweilig, und die wechselhafte Mode richtete sich in Richtung magerer, blasser junger Damen, deren Schönheit natürlich durch appetitliche und kalorienreiche Oliviersaucen gebremst wurde. Es war notwendig, sich dringend etwas einfallen zu lassen. Und dann hat Lucien Olivier einen neuen Salat erfunden, ein wahres Kunstwerk. Sein Geschmack war so raffiniert, dass er dem Franzosen sofort den Ruhm eines großen Kochs einbrachte, und die Popularität seines Restaurants, die langsam nachließ, mit neuem Elan aufflammte. Die Besucher nannten den neuen Salat Olivier Salad, was ganz in der Tradition russischer Namen stand. Seitdem ist der Name Olivier ein bekannter Name geworden, und sie haben unzählige Male versucht, den Salat zu wiederholen, und am Ende das Rezept so stark vereinfacht, dass seine moderne Version das genaue Gegenteil des Originals ist. Viele Köche versuchten, das Olivier-Rezept zu wiederholen, aber da sie nicht alle Zutaten kannten, scheiterten sie unweigerlich - der Geschmack des echten Olivier-Salats konnte nur im Restaurant Hermitage geschätzt werden.

Der Geschmack des berühmten Gerichts wurde größtenteils durch das Mayonnaise-Rezept von Monsieur Olivier erreicht. Es wurde gesagt, dass der Franzose das Rezept zum Kochen eifrig aufbewahrte und die Operation zu seiner Zubereitung in einem speziellen Raum hinter einer geschlossenen Tür durchgeführt wurde. Der Weg der Sauce war nicht einfach. Ursprünglich stellte Olivier genau die Sauce namens „Game Mayonnaise“ her. Es bestand aus gekochten Filets von Haselhuhn und Rebhuhn, die in Schichten von Gelee aus der Brühe gelegt wurden. An den Rändern der Schüssel lagen gekochte Krebshälse und kleine Stücke der Zunge. All dies wurde mit einer kleinen Menge hausgemachter provenzalischer Sauce gewürzt. In der Mitte wurde das Bauwerk mit einem Kartoffelhügel mit Gewürzgurken und Scheiben gekochter Eier als Dekoration geschmückt. Gleichzeitig war der zentrale Kartoffelteil nach der Intention des Autors eher der Schönheit gewidmet. Eines Tages bemerkte Lucien Olivier, dass einige Russen, die dieses Gericht bestellten, sofort den ganzen Plan brachen, die gesamte Struktur mit einem Löffel umrührten und diese köstliche Masse mit großem Appetit verschlangen. Am nächsten Tag mischte ein unternehmungslustiger Franzose alle Zutaten und goss eine dicke Sauce ein. So wurde der berühmte Salat geboren, der aus einer exquisiten, aber unbequemen „Wildmayonnaise“ in einen ebenso raffinierten, aber näher an der russischen Seele liegenden „Olivier-Salat“ wiedergeboren wurde.

Hier ist das Rezept für den klassischen „Olivier-Salat“, zubereitet zu den besten Zeiten im Restaurant Hermitage (restauriert 1904 nach den Beschreibungen eines Stammgastes):
Filet von zwei gekochten Haselhühnern,
Eine gekochte Kalbszunge,
Etwa 100 Gramm gepresster schwarzer Kaviar,
200 Gramm frische Salatblätter,
25 gekochte Flusskrebse oder ein großer Hummer
200-250 Gramm kleine Gurken,
eine halbe Dose Soja-Kabul (Sojabohnenpaste),
2 fein gehackte frische Gurken
100 Gramm Kapern,
5 fein gehackte hart gekochte Eier
Sauce Provence: 400 Gramm Olivenöl, geschlagen mit zwei frischen Eigelb, mit französischem Essig und Senf.

Eines der Geheimnisse des klassischen Geschmacks von Olivier-Salat war die Zugabe einiger Gewürze durch den Franzosen. Die Zusammensetzung dieser Gewürze ist leider unbekannt, so dass der wahre Geschmack des Salats nur nach den Beschreibungen der Zeitgenossen erahnt werden kann.

Die Vorbereitung selbst war nicht weniger spannend:

Das Haselhuhn in einer 1-2 cm dicken Ölschicht auf starker Flamme 5-10 Minuten anbraten. Dann in kochendes Wasser oder Brühe (Rind oder Hähnchen) geben, 150 ml Madeira pro 850 ml Brühe, 10-20 entkernte Oliven, 10-20 kleine Pilze hinzufügen und 20-30 Minuten bei schwacher Hitze unter dem Deckel garen. Wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst, salzen, noch ein paar Minuten kochen lassen und die Flamme ausschalten. Den Moorhuhn-Topf, ohne die Brühe abzugießen, in eine große Schüssel mit kaltem Wasser stellen und abkühlen lassen. Der Zweck besteht darin, das Moorhuhnfleisch allmählich abkühlen zu lassen. Tatsache ist, dass das Fleisch, wenn es in heißer Form getrennt wird, auszutrocknen beginnt und seine Zartheit verliert. Es ist jedoch notwendig, es nicht zu übertreiben und das warme Fleisch zu trennen - lassen Sie das Haselhuhn nicht einfrieren, da es sonst vollständig aufhört, sich von den Knochen zu lösen. Das entfernte Fleisch in Folie wickeln und an einem kalten Ort aufbewahren. Gießen Sie die Brühe nicht aus, nachdem Sie die Pilze gekocht haben - es wird eine großartige Suppe! (Wenn Sie keine Haselhühner finden und sie durch Hühnchen ersetzen möchten, denken Sie daran, dass das Hähnchen in 2-3 Teile geschnitten und etwas länger gekocht werden muss - 30-40 Minuten).

Die Zunge sollte frei von Fett, Lymphknoten, sublingualem Muskelgewebe und Schleim sein. Vielleicht reicht die Hälfte der Sprache. Spülen Sie die Zunge gründlich mit kaltem Wasser ab, legen Sie sie in kaltes Wasser, bringen Sie sie zum Kochen und kochen Sie sie bei schwacher Hitze mit fest geschlossenem Deckel 2-4 Stunden lang (die Zeit hängt vom Alter des Zungenbesitzers ab - 2 Stunden). für ein junges Kalb ausreichen). Eine halbe Stunde, bevor die Zunge fertig ist, gehackte Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebeln und ein Stück Lorbeerblatt in denselben Topf geben. 5-10 Minuten vor Ende der Garzeit salzen. Sobald die Zunge gekocht ist, legen Sie sie sofort für 20-30 Sekunden in einen Behälter mit kaltem Wasser, legen Sie sie dann auf einen Teller und entfernen Sie die Haut davon (wenn die Zunge immer noch Ihre Finger verbrennt, tauchen Sie sie erneut in Wasser). . Nachdem Sie die Zunge gereinigt haben, geben Sie sie zurück in die Brühe und bringen Sie sie schnell zum Kochen, schalten Sie dann die Flamme aus und lassen Sie den Topf in einem großen Behälter mit Eiswasser abkühlen. Die abgekühlte Zunge in Folie wickeln und an einen kalten Ort legen.

Den gepressten Kaviar in kleine Würfel schneiden.

Den Salat gründlich waschen, trocknen und kurz vor der Zubereitung zerkleinern.

Tauchen Sie die in kaltem Wasser gewaschenen lebenden Krebse mit dem Kopf nach unten in die kochende Lösung. Um eine Lösung zum Kochen von Krebsen zuzubereiten, nehmen Sie: 25 Gramm Petersilie, Zwiebeln und Karotten, 10 Gramm Estragon, 30-40 Gramm Dill, 1 Lorbeerblatt, ein paar Erbsen Piment und 50 Gramm Salz. Nachdem Sie die Krebse in kochendes Wasser gegeben haben, lassen Sie das Wasser erneut kochen und kochen Sie weitere 10 Minuten. Nachdem Sie das Feuer ausgeschaltet haben, nehmen Sie es nicht sofort heraus, sondern lassen Sie die Krebse ziehen und kühlen Sie dann die Pfanne mit den fertigen Krebsen nach der oben beschriebenen Methode ab.

Gurken kurz vor dem Mischen fein hacken.

Zerdrücken Sie die Sojabohnen, bevor Sie sie zum Salat geben.

Frische Gurken schälen und fein hacken (nicht unbedingt gleichmäßig – man kann auch „hacken“). Die Kapern nach dem Trocknen ebenfalls fein hacken.

Eier sollten groß und frisch sein. Überkochen Sie sie auf keinen Fall. Achten Sie genau auf diesen Teil. Das Gefühl der Eier sollte frisch sein, das Protein sollte zart und nicht gummiartig sein. 7-8 Minuten kochen, aber nicht 15.

Alle Zutaten hacken und mischen (versuchen Sie dies vorsichtig von unten nach oben zu tun). Hausgemachte Mayonnaise hinzugeben und sofort servieren. Es ist auch wichtig, die von den Gästen getrunkene Alkoholmenge zu berücksichtigen. Je mehr, desto heißer sollte die Sauce sein. Wenn die Gäste nüchtern sind, wäre es logischer, mit klassischer Mayonnaise zu würzen, um den feinen Geschmack aller Zutaten zu schätzen.

Dies war das Rezept, als es von einem der Stammkunden des Restaurants reproduziert wurde. Vielleicht wurde etwas nicht berücksichtigt, aber die Hauptkomponenten, die vor der anspruchsvollen Öffentlichkeit schwer zu verbergen sind, sind im Rezept enthalten. Das Geheimnis der Gewürze, die den Geschmack des Gerichts besonders und einzigartig machten, ist leider verloren gegangen. Nach dem Tod von Lucien Olivier im Jahr 1883 ging das Restaurant Hermitage an die "Olivier Partnership", lange Zeit wechselte das Restaurant den Besitzer, und das berühmte Rezept ging an die reichen Häuser der Hauptstadt, oder besser gesagt an die Küchen dieser Häuser. Die persönlichen Köche vieler der reichsten Leute der Hauptstadt versuchten, das Rezept des französischen Meisters nachzubilden und boten diesen herausragenden Salat bei Dinnerpartys an. Diese Situation hätte ewig andauern können, wenn nicht der Erste Weltkrieg und dann die Revolution von 1917 gewesen wären. Das abrupte Verschwinden vieler Produkte schadete dem Olivier-Salat. Zu dieser Zeit war keine Zeit für Schnickschnack - das Land tauchte viele Jahre in die Dunkelheit der Zeitlosigkeit und von der Lebensmittelseite - in schweren Hunger und ein Rationierungssystem für die Verteilung von Produkten. Doch schon 1924 beginnt die Ära der Neuen Ökonomischen Politik und das Land erscheint wieder als unwiderruflich verschwundenes Produkt. Viele Sachen konnten jedoch nicht zurückgegeben werden. Gebrandmarkte „bürgerliche“ Haselhühner oder Krebshälse wurden unzugänglich und für die damalige Stadtbevölkerung einfach irrelevant. NEP-Zeiten gaben uns mehrere Optionen für Salat. Eines dieser Restaurants, und ich muss sagen, das damals zentrale, da dort die höchsten Parteifunktionäre speisten, war das Moskauer Restaurant. Unter der Leitung von Iwan Michailowitsch Iwanow. Er behielt, wenn auch in abgewandelter Form, aber nahe am Originalrezept für das berühmte Gericht. Und die Realitäten der Zeit haben ihre Änderungen am Rezept vorgenommen.

So, - Rezept für Olivensalat laut dem Moskauer Restaurant Mitte der 20er Jahre des 20. Jahrhunderts:

Zutaten:
6 Kartoffeln
2 Zwiebelköpfe,
3 mittelgroße Karotten
2 eingelegte Gurken,
1 Apfel
200 Gramm gekochtes Geflügelfleisch,
1 Tasse grüne Erbsen
3 gekochte Eier
eine halbe Tasse Olivenmayonnaise
Salz, Pfeffer nach Geschmack.

Kochen:
Gemüse nimmt mittlere Größe, frisch. Alle Zutaten fein und sehr gleichmäßig in gleich große Stücke schneiden. Kartoffeln und Möhren kochen, schälen, alles hacken, mischen und mit Mayonnaise würzen, mit Petersilie und Apfelspalten garnieren.

In den frühen 30er Jahren korrigierte der Küchenchef des Moskauer Restaurants, Ivan Mikhailovich Ivanov, das Rezept von Lucien Olivier entsprechend der Zeit und nannte den Salat "Capital". Dieser Name findet sich nicht in dem Buch „Über schmackhafte und gesunde Ernährung“ von 1939 wieder, aber darin ist ein „Wildsalat“ enthalten, dessen Rezept Oliviers Salat auffallend ähnlich ist. Der auf das Kochbuch von 1955 heruntergekommene „Hauptstadtsalat“ hat eine angepasste, aber dennoch originalgetreue Zusammensetzung.

Salathauptstadt.

Zutaten:
60 g Geflügel oder Wild
60 Gramm Kartoffeln
40 g frische, gesalzene oder eingelegte Gurken,
10 g grüner Salat,
10 g Krebshälse,
45 g Eier
15 g Soße "Southern",
70 g Mayonnaise,
10 g Essiggurken,
10 Oliven.

Kochen:
Gekochtes oder gebratenes Geflügel oder Wild, gekochte geschälte Kartoffeln, frische, eingelegte oder eingelegte Gurken, hartgekochte Eier, in dünne Scheiben (je 2-2,5 cm) geschnitten. Salatblätter fein hacken. Alles mischen, mit Mayonnaise würzen, Südsauce hinzufügen. Legen Sie den Salat in eine Salatschüssel und dekorieren Sie ihn mit Tassen oder Scheiben eines hartgekochten Eies, Gurkenscheiben, Salat, Tassen mit frischen Gurken. Auf den Salat können Sie schön geschnittene Wildfilets, Krebshälse oder Krabben- und Olivenstücke aus der Dose legen.

Das Hauptprinzip - alles zu hacken und mit Mayonnaise zu würzen - hat sich im weiten sowjetischen und postsowjetischen Raum weit verbreitet, hat zu vielen Variationen des Themas des berühmten Salats geführt, und die moderne Version des Oliviersalats heißt "Russisch". Salat" oder "Salade a la Russe" auf der ganzen Welt. Fritillaries wurden zuerst durch Rebhühner, dann durch Hähnchen und schließlich durch Wurst ersetzt. Es gab auch Rezepte mit Rindfleisch, aber das ist eine zu harte Komponente, und das Rindfleisch hat keine Wurzeln geschlagen. Krebshälse sind leider in Vergessenheit geraten und wurden im 20. Jahrhundert nicht mehr zum Salat gegeben, sondern gekochte Karotten. Kapern wurden durch günstigere grüne Erbsen ersetzt, und im Salat tauchten Zwiebeln auf, die sofort einen würzigen Geschmack annahmen. Salatblätter wurden durch Petersilie ersetzt. Soja, Kalbszunge sowie gepresster schwarzer Kaviar (und Trüffel, nach einer Version) verschwanden ebenfalls aus dem Rezept. Mayonnaise aus hausgemachter Mayonnaise wurde durch eine Fabrikmayonnaise ersetzt. Wie dem auch sei, Olivier Salad lebte auch unter diesen schwierigen Bedingungen weiter und war für einen bedeutenden Teil des verarmten Landes ein Symbol für Chic und Delikatesse. In der Nachkriegszeit, in der zweiten Hälfte der 50er Jahre, als das Land stark wuchs und der Lebensstandard wieder stieg, tauchte der alte Salat wieder auf der festlichen Tafel auf. Viele Produkte kehrten auf den Markt zurück, aber selbst banale Erbsen oder Mayonnaise aus der Provence waren ein schrecklicher Mangel, und diese Produkte wurden immer beiseite gelegt, um einen „Urlaubssalat“ aus Olivier zu kreieren. Zur Vereinfachung erwarb Oliviers Salatrezept die Hauptsache - von einem eher kalorienreichen Gericht, mit schmackhaften, aber immer noch schweren und teuren Bestandteilen, wanderte der Salat in die Kategorie Gemüsesalat, dessen Fleischanteil unvergleichlich gering war.

Wie im 19. Jahrhundert wird der moderne Oliviersalat aus den Produkten hergestellt, die derzeit am besten verfügbar sind. Gab es damals Kaviar, Flusskrebsschwänze, Haselhühner und Kapern, sind es heute Brühwurst, grüne Erbsen, Karotten und Zwiebeln. Und Mayonnaise kann im Laden gekauft werden. Durch den Verlust teurer Zutaten gewann der Salat unweigerlich an Popularität bei der allgemeinen Bevölkerung von einem Sechstel des Planeten und rühmt sich jetzt nicht nur eines Namens, sondern des Namens einer ganzen Klasse von Salaten, die in der späten Sowjetzeit auftauchten. Immerhin entstanden dank des Einfallsreichtums und der teilweisen Armut der Theken ein Salat mit Fischkonserven und Krabbenstäbchen sowie zahlreiche andere sowjetische Salate, die die Fantasie von Hausfrauen und Köchen zum Arbeiten zwangen. Die symbolische Bedeutung des Oliviersalats für die russische Küche kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Dies ist immer das Hauptgericht auf dem Tisch, in der besten Salatschüssel, kein anderer Salat wird mit einer so konstanten Präsenz beim festlichen Festmahl geehrt. Die Tradition, Speisen auf Teller zu legen, ist bezeichnend. Olivier wird immer entweder zuerst oder als nächstes nach den Kartoffeln gesetzt. Diese respektvolle Haltung gegenüber einem einfachen Salat konnte den skrupellosen Blicken ausländischer Gäste nicht verborgen bleiben, die natürlich auch mit Olivier-Salat verwöhnt wurden. In der ganzen Welt ist unser Salat als "Russischer Salat" bekannt, aber die moderne Version des Gerichts nennt sich am besten "Sowjetischer Olivier". Wie der „sowjetische Champagner“ hat er sein eigenes Schicksal, seinen eigenen unvergesslichen Geschmack und gilt als ebenso kraftvolles wie unverwüstliches Symbol des Festes.

Mit Olivier ist jede Feier verbunden, zum Beispiel der Neujahrstisch. Dieser Salat ist eines der Symbole für die Feier des neuen Jahres. Fast jeder Tisch hat eine Schüssel Salat. Aber hat jemand darüber nachgedacht, wer die Feiertagsvorspeise erfunden hat und über die Entstehungsgeschichte des Oliviersalats?

Die Entstehungsgeschichte des Salats „Olivier“

Olivier hat seinen Namen vom Namen der Person, die sich dieses Rezept ausgedacht hat. Sein Name ist Lucien Olivier. Er arbeitete als Koch in einem französischen Restaurant namens Hermitage in Moskau. Das war im achtzehnten Jahrhundert. Die Vorfahren des Küchenchefs stammen aus Frankreich. Die Olivier-Dynastie lebte in der Provence. Die Familie war beruflich mit Kochen beschäftigt und erlangte in ihrer Heimat Berühmtheit, indem sie eine ungewöhnliche Sauce kreierte, die sie patriotisch "Provencal" nannten, zu Ehren der Provinz Frankreich, aus der die Familie stammt. Jetzt heißt diese Sauce Mayonnaise. Der jüngste der Olivier-Brüder, dessen Name Lucien war, zog nach Moskau, um dort seinen einzigartigen Olivier-Salat zu erfinden. Zu dieser Zeit war die Küche in Russland lahm, Restaurants servierten Snacks wie: Gurken und Sauerkraut, Preiselbeeren oder Pilze. Salat galt als eingelegt, gewürzt mit Sauerrahm. Dann beschloss Lucien, die kulinarische Gemeinschaft Russlands zu erobern, etwas Einzigartiges, Neues und Unnachahmliches zu tun. Das Schlüsselkonzept war die Leichtigkeit des Salats. Das Restaurant hatte einen Rat von Köchen zum Thema der Neuheit, die jeweils ihre eigenen Versionen anboten. Olivier zauberte mehrere Tage lang seinen Salat, führte Proben und Verkostungen durch. Als Ergebnis wurde ein leichter Salat entwickelt, der seinen Schöpfer Lucien Olivier verherrlichte.

Es wird angenommen, dass der Küchenchef das ursprüngliche Salatrezept nicht preisgegeben hat, aber zwei Veröffentlichungen haben uns erreicht, in denen ein Salatrezept ähnlich Olivier erwähnt wird.

Das Rezept für den Originalsalat "Olivier"

Erstes Rezept:

• Vom gebratenen Haselhuhn die Hälfte des Kadavers aufschneiden.
• Drei Kartoffeln kochen und in Würfel schneiden.
• Eine frische Gurke in Scheiben schneiden.
• Drei - fünf Oliven.
• Kapern - ein Teelöffel (kleiner Kohl).
• Zutaten schneiden, würzen, mischen.
• Provencal - 20 Gramm für Salatdressing.
• Drei bis vier Salatblätter zur Dekoration.
• Drei Krebshälse zur Dekoration.
• Lanspic - 100 Gramm (klare Brühe zur Herstellung von Aspik). Entworfen für Dekoration.

Die zweite Option aus einer anderen Quelle dieser Zeit:

• zwei huhn,
• Rinderzunge,
• 100 Gramm gepresster Kaviar,
• 50 Gramm Salatblätter,
• 25 gekochte Flusskrebse
• 100 Gramm Gurken,
• 100 Gramm Soja-Kabul,
• zwei Gurken,
• 100 Gramm Kapern,
• 5 gekochte Eier
• Mayonnaise.

Die Kochmethode ist dieselbe, die gekochten Produkte schneiden, mit Sauce würzen.

Bis heute hat sich das ursprüngliche Rezept stark verändert, denn es war üblich, Olivier nur aus Haselhuhn zu kochen. Nun besteht dieser Salat normalerweise aus folgenden Produkten:

• Salzkartoffeln - etwa sieben Stück,
• Frische Gurke - fünf Stück,
• Brühwurst - ein halbes Kilogramm,
• Gekochte Eier - vier Stück,
• Mayonnaise,
• Grüne Erbsen - man kann,
• Dill.

Kochmethode:

• Alles in Würfel schneiden.
• Mit Mayonnaise füllen.
• Dill hinzufügen.
• Mischen.

Eines dieser Rezepte bietet zum Beispiel Garnelen statt Wurst, Avocado statt Gurken.

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