Приготовление сметанных и молочных соусов. Молочные и сметанные соусы

Молоко в кулинарии является продуктом, который используется во всех ее сферах. Оно незаменимо в ряде рецептов теста, горячих блюд, супов и подлив. Что уж говорить о десертах, начиная от пудингов и заканчивая кремами и сладкими муссами. Поэтому соус молочный столь широко представлен в современной кухне: существуют густые соусы для мяса и котлет, для риса и картофеля, для сладкой выпечки, безе и блинчиков.

Молочная подливка отлично вписывается в ежедневный рацион и подходит для торжественных случаев. Грамотно подобрав нужное количество ингредиентов, можно приготовить диетический вариант, подходящий для следящих за фигурой или выдерживающих лечебную диету, например, при язве или гастрите.

В конце концов, этот нежный молочный вкус, как в детском саду, позволит немного окунуться в воспоминания. Молочные заправки с первой пробы полюбит даже самый капризный и привередливый ребёнок, а их вкус идеально дополнит состав мяса, рыбы или сладких блюд.

Два главных вида

Универсальность молочного соуса заключается в возможности создавать вариации как для горячих блюд – например, вариант молочного соуса для курицы, свиных отбивных и котлет или спагетти – так и для разнообразных десертов. Естественно, набор ингредиентов в двух рецептах разнится, но основа остается одной и той же: готовить соус молочный технологическая карта предлагает с использованием молока и муки, обычно пшеничной. Ниже предлагаются классические рецепты традиционного во всем мире соуса молочного для горячих блюд и десертов.

Подлива для основных блюд

Рецепт классического молочного подлива включает в себя минимальный набор ингредиентов, которые найдутся в любом магазине. В целом данный соус вполне можно назвать бюджетным, так как никакие труднодоступные или дорогостоящие продукты не используются. Молочный соус по рецепту традиционному делают с обязательным добавлением лука.

Понадобится:

• Молоко – 700 мл
• Масло сливочное – 60 г
• Лук репчатый – 1 небольшая луковица
• Чеснок – 3 зубчика
• Петрушка, свежая – 1 средний пучок
• Черный перец, молотый – по вкусу
• Соль – по вкусу

Количество порций – 4

Время приготовления – 35 минут

Вариант сырного соуса, который создается из молока и сыра, готовится аналогичным способом, но только на водяной бане. Получается отличный молочный соус для макарон, используемый для приготовления пасты с различными макаронными изделиями. Рецепт молочного соуса к рыбе включает набор трав и специй, а также лимонный сок: соус для рыбы и морепродуктов должен быть кисловатым.

Сладкая заправка для десертов

Подливки на основе молока с сахаром подходят к различным десертам: для запеканки из творога, к блинам, пирогам и оладьям, к ягодному желе и пудингам, к творожной массе. Принципиальной разницы в наборе составляющих нет, отличаются лишь несколько ингредиентов. Примечателен и тот факт, что традиционно он готовится с яйцами, а сама технология приготовления несколько иная.

Понадобится:

• Молоко – 700 мл
• Мука пшеничная – 2 столовые ложки
• Масло сливочное – 50 г
• Яйцо – 2 штуки
• Сахарный песок – 2 столовые ложки
• Ванилин – 1/3 чайной ложки

Количество порций – 4

Время приготовления – 25 минут

Классика соусов – подливы на молоке – понравятся абсолютно всем. Простой состав обоих рецептов, польза и приятный вкус обеспечивают популярность заправки на протяжении десятков лет. Для кого-то это изысканная приправа, а для кого-то – вкус детства, как в садике. В любом случае можно с уверенностью утверждать, что готовый соус молочный с луком или сладкий – с сахаром и ванилью – не испортит ни одного блюда или десерта, будь то мясо в молочном соусе или творожный пирог. С ним диета получится более комфортной и приятной. Зная, как приготовить молочный соус, хозяйка сможет быть всегда уверена в том, что гости и домочадцы останутся сыты и довольны.

Приятного аппетита!

Вконтакте

Классические Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

1. МОЛОЧНЫЙ СОУС
Назначение соуса: густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Ингредиенты:
для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120;
для соуса средней густоты: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90;
для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.

2. МОЛОЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ
Ингредиенты: Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, сахар 120, ванилин 0,1.

Приготовляют этот соус так же, как соус молочный жидкий (64), но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

3. МОЛОЧНЫЙ СОУС С ЛУКОМ
Назначение соуса, приготовленого по 1-му способу: подается к жареной баранине, котлетам и т. п.
Ингредиенты: Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, масло сливочное 40, лук репчатый 250, перец красный острый 0,01.
Первый способ. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.

Назначение соуса, приготовленого по 2-му способу: подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.
Ингредиенты: Молоко 600, бульон мясной 300, масло сливочное 40, мука 4Q, лук репчатый 200, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 или молотый белый 0,1.
Второй способ. Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.

4. МОЛОЧНЫЙ СОУС С СЫРОМ
Ингредиенты: Молочный соус 650, бульон 250, сыр 100, масло сливочное 50, перец красный 0,01.

Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

5. МОЛОЧНЫЙ СОУС С РАКОВЫМ МАСЛОМ
Назначение соуса: подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Молочный соус 300, бульон рыбный 500, сливки 150, масло раковое 100, трюфели 150, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей.

6. МОЛОЧНЫЙ СОУС С МАДЕРОЙ
Назначение соуса: подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.
Ингредиенты: Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюме) 150, мадера 100, красный перец 1.

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты:

жидкие - для подачи к блюдам;

средней густоты - для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса и рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей;

густые - для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда;

Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к жареной баранине, котлетам бараньим натуральным и отбивным.

Молочные соусы должны иметь вкус молока. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко.

Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-7 (ГС не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5"С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием.

Технологический процесс яично-масляных соусов различной консистенции. Ассортимент, использование. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского.

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных | продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (основе голландского).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.

Соус польский ("экономный"). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор,пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам - капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80°С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой, оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа "масло в воде", где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь., судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Подают к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают уксусом (9%-ным) и кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты). Подают к жареному мясу (лангетам, филе), почкам.

Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки. Подают к отварной и припущенной рыбе, блюдам из десертных овощей.

Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола. Подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Соусы яично-масляиьее

Соус польский. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С. Подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.

Масло сливочное 700, яйца 8 шт., петрушка (зелень) или укроп (зелень) 27, кислота лимонная 2.

Соус польский с белым соусом. Все продукты подготавливают так же, как для соуса польского, и вводят в такой же последовательности в приготовленный белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Практически этот соус дешевле польского. Используют его к тем же блюдам, что и соус польский.

Масло сливочное 325, яйца 6 шт., петрушка (зелень) или укроп (зе­лень) 27, кислота лимонная 2, бульон рыбный 450, масло сливоч­ное 25, мука пшеничная 25.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не образуется коричневатый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам – капусте брюссельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливочного масла (1/3 часть), проваривают на водяной бане (при температуре не выше 80 °С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной, слегка загустевшей смеси. Прекратив нагрев, в соус вводят оставшееся сливочное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтками – белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус процеживают.

Голландский соус можно готовить без белой пассеровки, но такой соус неустойчив. Чтобы не свернулись желтки и не разрушилась эмульсионная структура соуса, температура его при проваривании должна быть до 70–75 °С. Добавление белой пассеровки делает соус более устойчивым. Голландский соус готовят непосредственно перед подачей для блюд из отварной рыбы, овощей (спаржи, капусты цветной и брюссельской).

Смеси масляные

Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой по 10–15 г. Для улучшения вкуса добавляют лимонный сок. Масляные смеси используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным горячим блюдам, для оформления холодных блюд, приготовления бутербродов и в диетическом пита­нии. Кусочки масляной смеси могут иметь разнообразную форму – кружочка, прямоугольника, ромбика, квадрати­ка, шарика, орешка или цветочка. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и сохранять свою форму.

Масло зелёное. Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.

Масло с горчицей. Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.

Масло сырное. Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или фокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы. В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

Соусы молочные относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.

Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посу-де с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7-10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до ки-пения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.

В зависимости от использования молочные соусы приготавливают различными по густоте.

Существуют три вида молочных соусов:

1. жидкий, применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд;

2. средней густоты - для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей;

3. густой-для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мяс-ной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.

Приготавливают соусы, производные от молочного.

Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют

к мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус и кладут в него лук, перемешивают, проваривают 5-10 мин, вводят в него соль, красный моло-тый перец. Соус процеживают, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с лег-ким луковым привкусом и запахом. Его подают к натуральным котлетам, жареному мясу из баранины.

Молоко 675, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 238, масло сливочное 20.

Соус молочный сладкий. Приготавливают жидкий молочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, проваривают 3-5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Молоко 750, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0, 05.

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натураль-ный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, яв-ляющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50% сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жировую пассе-ровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, разменивают, заправляют со-лью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 мин. Соус проце-живают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Пода-ют к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Сметана 500, мука пшеничная 50, бульон или отвар 500.

Соус сметанный (натуральный). Белую жировую пассеровку соеди-няют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом. Приготавливают сметанный соус и со-единяют с уваренным до половины объема томатным пюре, размешива-ют, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд, тефтелей.

Соус сметанный 1000, томатное пюре 100.

Соус сметанный с луком. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Приготавливают сметанный соус, в него закладывают подготов-ленный лук, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, "Кетчуп" и дово-дят до кипения, непрерывно помешивая. Подают соус к котлетам, лан-гету, бефстроганову, биточкам, печенке и другим мясным блюдам.

Этот соус можно также приготовить с добавлением пассерованного томата, и использовать к тефтелям, голубцам и другим блюдам.

Соус сметанный с хреном. Корень хрена мелко натерают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин для ароматизации хрена. Приготавливают сметанный соус. В него вводят подготовленный хрен, удалив предварительно лавровый лист и перец горошком, соль и дово-дят до кипения. Соус сметанный с хреном подают к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, используют для запекания мясных блюд.