Отзывы о "сырная дырка". Откуда в сыре дырки

Многие национальные блюда зарубежной кухни, которые посетители по наивности принимают за деликатесы, появились на свет как повседневная еда обычных крестьян и рыбаков. Так было с испанской паэльей, итальянским ризотто и французским буйабесом. Швейцарское фондю — не исключение.

Что из съестного было всегда под рукой в занесенном снегом крестьянском жилище в Швейцарии? Головка сыра, подсохший хлеб и бутылка вина, а это и есть основные ингредиенты классического сырного фондю «Нешатель». Хотя «классическое фондю » — весьма спорное понятие: почти в каждой семье существуют свои уникальные рецепты. Важен главный принцип: горячий сыр в котелке-фондюшнице, булькающий на ровном огне (свече/костре/горелке), и поданые отдельно кусочки хлеба, которые макают в сыр длинными двузубыми вилками. Кроме хлеба, в горячем сыре отлично чувствуют себя баварские сардельки, раковые шейки, пармская ветчина… Импровизация приветствуется: ведь именно благодаря ей фондю появилось на свет.

Во французской провинции Бургундия — свой взгляд на приготовление фондю , предполагающий доведение до готовности ломтиков мяса или рыбы в кипящем масле. А в 60-х годах прошлого века было придумано шоколадное фондю — это когда в растопленном горьком или молочном шоколаде «купают» клубнику, мандаринки, кусочки банана, печенье и т.д.

Говорят, что «в стране, где едят фондю , никогда не будет войны». Действительно, вокруг сырного котелка магическим образом утихают споры и разговоры сами собой переходят на мирные темы. В Швейцарии откушать вместе сыра из одной кастрюльки — то же, что выпить «на брудершафт». Чтобы «скрестить» вилки на брудершафт, мы выбрали несколько московских ресторанов , заявивших фондю в своём меню.

Ресторан Швейцарская Сырная дырка

Сюда могли бы возноситься прожившие праведную жизнь мыши. Ресторан Швейцарская Сырная дырка на Покровском бульваре — настоящий триумф швейцарского сыра. Побывать здесь — значит совершить увлекательное путешествие внутрь сырной головы.

Фондю традиционное — 1100 рублей
Фондю «Баурлех»
Фондю с белыми грибами — 1590 рублей
Фондю «Три плесени» — 1430 рублей
Десертное сырное или шоколадное фондю
Овощи и грибы для фондю (картофель, шампиньоны, перец сладкий, цукини, капуста брюсельская) — 250 рублей
Фондю «Бургиньон»
Фондю « Шинуаз »

Ресторан Французская сырная дырка

После переезда с Большой Дмитровки в Большой Черкасский переулок, в меню по-прежнему большой выбор фондю .

Фондю « Уильям » с медовой грушей, беконом и грушевым шнапсом — 1370 рублей
Фондю с томатами конкассе и со свежим базиликом — 1250 рублей
Фондю традиционное — 1100 рублей
Фондю «Баурлех» с копченостями — 1310 рублей
Фондю с белыми грибами — 1590 рублей
Фондю «Три плесени» — 1430 рублей
Десертное сырное или шоколадное фондю с фруктами (клубника, апельсины, ананасы, яблоки, бананы) — 690 рублей
Овощи и грибы для фондю (картофель, шампиньоны, перец сладкий, цукини, капуста брюсельская) — 250 рублей
Фондю «Бургиньон» с говядиной (основа — кипящее растительное масло) — 1550 рублей
Фондю « Шинуаз » с говядиной, бараниной и курицой (основа — горячий пряный бульон с травами и специями) — 1370 рублей

Ресторан Илькамино

Ресторан Илькамино — бывший ресторан Альпийская терраса . От былого разнообразия фондю , в меню осталось единственное — сырное.
Сырное фондю — 1600 руб.

Ресторан Альпенглюк

Альпенглюк — спокойный семейный ресторан . В меню — блюда альпийской кухни: швейцарской, немецкой, австрийской, французской.

Ресторан предлагает вам выбрать фондю из сыра, растительного масла, рыбного, мясного или овощного бульона.

Фондю «Миниатюр» — свежие креветки, мини-кальмар, мидии в раковинах и лосось.
На две персоны (600/1085 г) — 1890 рублей

Фондю «Премьер» — морские гребешки, тигровые креветки, тунец с соусом «Мартини».
На две персоны (600/935 г) — 1960 рублей

Фондю «Норманди» — корейка баранины на косточке, говяжья и свиная вырезки с соусами «Тартар» и «Карри».
На две персоны (600/950 г) — 1920 рублей

Фондю сырное — ломтики австрийской сосиски, мини-картофель, хлебные кубики, серебристые луковички и корнишоны.
На две персоны (400/500 г) — 1550 рублей

Шоколадное фондю со свежими фруктами или сушенными на солнце фруктами.
Молочный сладкий с Куантро (250/170 г) — 790 рублей
Горький черный с коньяком (250/170 г) — 790 рублей

Ресторан Вино и сыр

Попасть в это кафе можно, либо зная о его существовании заранее, либо по чистой случайности. Заказать столик заранее не получится ввиду отсутствия таковых в принципе. Один узкий общий стол тянется через весь зал. Главное причина популярности Вина и сыра — это более чем демократичные цены.

Сырное фондю классическое (300 г) — 500 рублей

Ресторан Шале

В ресторане Шале готовят Сырное и Мясное фондю , а также швейцарское блюдо «Раклетт» (расплавленный сыр раклетт и мясом и овощами).

Сырное — расплавленный сыр с белым вином и специями. Подается с пшеничными гренками, яблоками, корнишонами, оливками и маслинами.
Фондю на 2 персоны (450/360 г) — 820 рублей
Фондю на 4 персоны (650/500 г) — 1580 рублей

Мясное — горячий бульон с вином и специями, говяжья вырезка, филе курицы, соусы.
Фондю на 2 персоны (600/250/120 г) — 980 рублей
Фондю на 4 персоны (600/500/120 г) — 1850 рублей

«Раклетт» — несколько сортов вяленого мяса, картофельные дольки, маринованные овощи и зеленый салат. Подается с сыром «Раклетт».
Фондю на 5-6 персон (1700/1175 г) — 3400 рублей

Ресторан У трех сестер

На сайте ресторана У трех сестер в меню фондю не найдете, но оно есть, причем несколько видов.

Рыбное фондю (лосось, треска, креветки) — 1900 рублей
Мясное «Бургундское» фондю (говяжья вырезка, свиная корейка, куриное филе) — 1100 рублей
Фондю «По-швейцарски» сырное — 890 рублей
Шоколадное фондю — 650 рублей

«Сыр - это дар богов» - искренне считали древние греки. Потому что только богам под силу сделать чудо - превратить жидкое молоко в твердое. Аристотель и Вергилий восхваляли сыр, ему воздавали должное короли и императоры, и в то же время он был самой распространенной едой бедняков. И как показывают исследования рациона долгожителей, до сих пор сыр остается одним из главных продуктов здорового питания, способствующих долголетию.

Колобок из молока

Есть версия, что первый сыр был случайно изготовлен бедуинами - солнце пустыни сквасило и створожило молоко в бурдюках, а когда сыворотку слили, то на дне обнаружился плотный и приятный на вкус белый колобок - первый рассольный сыр.

Так свойство молока скисать и распадаться на сыворотку и творог помогло изобрести сыр примерно 4700 лет назад. Следующим важным этапом в сыроделии стало добавление к сырной массе сычужного фермента, содержащегося в телячьем или ягнячьем желудке: фермент ускоряет процесс сворачивания молока, делая его сквашивание не зависящим от погоды. Позже придумали добавлять соль, способствующую лучшей сохранности (консервации) сыра. Эти ценные свойства сычужного фермента и соли позволили наладить производство сыров, которые имеют по сравнению со свежими сырами более длительный срок вызревания и хранения. Например, пармезан, который производится в Италии в районе города Пармы и может вызревать до 10 лет.

Килограмм сыра содержит в себе столько же полезных веществ и элементов, сколько их присутствует в 9-11 литрах цельного молока. А в 200 граммах сыра содержится 60 процентов дневной нормы белка. При этом сырный белок в процессе созревания становится растворимым и поэтому - в отличие от белков мясного происхождения - практически полностью усваивается организмом человека. Вот почему сыр составляет основу диетического и здорового питания.

Сыр по своему составу - это концентрированные молочные белки и жиры, плюс незаменимые для организма аминокислоты. Сыр богат солями кальция - основного строительного материала для костей, а также солями фосфора, которые полезны для деятельности мозга. В сыре есть витамины А, B1, B2, В5, PP (В3), D, E, C. В состав сыров входит и лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме.
Сыр традиционно производится из коровьего, овечьего, козьего, ослиного, буйволиного и даже верблюжьего молока или из смеси нескольких видов молока. А финский илвес делается из молока северного оленя. Смешивание разных видов молока позволяет придавать сырам различные вкусовые оттенки - от сладкого карамельного до острого орехового или пряно-кисловатого.

Вкус сыра настолько зависит от качества молока, что отдельные сорта сыра готовят только из молока местных животных. Например, настоящий камамбер производится из молока нормандских коров, а другой, известный еще римлянам как вашерин (от vache - «корова»), французский сыр бофор - из молока альпийских коров породы таринская и абонданс.

Однажды открыв способ сырного производства, с ним начали экспериментировать -высушивать сыр, коптить его, вымачивать в соляном растворе и винном уксусе, выдерживать с травами и пряностями, добавлять плесневые культуры, использовать в качестве хранилищ естественные пещеры и даже протирать сырные головы вином. Итогом стало современное разнообразие сыров, их вкуса, консистенции, текстуры и кулинарного применения.

Неизбалованная гастрономия

Когда мы слышим слово «сыр», то большинство из нас представляют себе желтоватый кусочек с круглыми дырками, не подозревая, что сыр имеет множество форм и обличий и что дырки в нем - это не главный его признак. Но именно такое представление о сыре - следствие неизбалованности россиян по сравнению с изобилием сырных сортов и видов, которые есть, к примеру, во Франции.

Долгое время представления о сыре у нас формировались в соответствии с наличием на прилавках таких его сортов, как «Швейцарский», «Голландский», «Пошехонский», «Рижский» или «Российский». Эти сыры изготовляются по швейцарской технологии и представляют только один класс сыров: вареные твердые или прессованные. Во Франции они носят общее название грюйер, что означает швейцарский способ сыроделия.

Почему именно так сложились сырные традиции в нашей стране? Возможно, здесь сыграли роль два обстоятельства. В свое время царь Петр Первый привез с собой из Европы голландских сыроделов, а они производили свои сыры именно по такой технологии. Другой важный факт - одним из ведущих сырных промышленников в России XIX века был брат художника Верещагина, первым поставивший производство сыра на широкую промышленную основу. А учиться сыроделию он ездил не куда-нибудь, а в Швейцарию. Потому-то у нас так популярны были именно голландский и швейцарский сорта.

Большинство же сыров других видов до недавних пор оставалось для нас заморской экзотикой, а такие их разновидности, как болгарская брынза, кавказский сулугуни или адыгейский, и за сыр-то особо не почитались. Теперь, когда на прилавках супермаркетов от сыров пестрит в глазах, настало время поближе познакомиться со всем многообразием сырных видов и сортов.

Современных сортов сыра насчитывается несколько тысяч, но по способам изготовления все они подразделяются на следующие большие семейства:

Свежие (творожные) и рассольные сыры: моцарелла, фета, рикотта, маскарпоне, брынза, чечил, сулугуни;

Невареные прессованные: эдамер, гауда, чеддер, канталь, сваля, тильзитер и др;

Вареные прессованные: эмменталь, пармезан, швейцарский, российский, пошехонский и др.;

Мягкие с белой плесневой оболочкой: бри, камамбер;

Мягкие с обмытой корочкой: ливаро, мюнстер, лимбургский и др.;

С плесенью, или голубые сыры: рокфор, горгонзолла, фурми, дор-блю, стилтон и пр.;

Плавленые сыры.

Однако, эта классификация достаточно условна, так как есть множество переходных сыров, которые могут быть отнесены сразу в две разные семьи.

«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.

Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».

А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.

Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.

О еде 14.11.2014

Чем можно заменить сыр филадельфия?

Филадельфия - это один из видов сливочного крем-сыра. Этот сыр входит в состав чизкейков и роллов. Наверное, со многими бывали случаи, когда читаешь рецепт, и вроде бы все необходимые продукты есть, но в составе встречается сыр филадельфия, и встает вопрос: готовить блюдо или нет. Ведь этот сыр не всегда легко найти в супермаркете, а после ввода экономических санкций - тем более. Чем можно…

О еде 27.09.2014

Чем органические продукты лучше обычных?

Органическое производство происходит по определенным правилам - органическим стандартам, которые позволяют изготавливать натуральные продукты с оздоровительными свойствами. Первые преимущества видны сразу. Органическая еда - выращенная без применения ядохимикатов, гормонов, антибиотиков и так далее, она более чистая. Исследования показывают: органическое молоко содержит больше…