Идентичные натуральным ароматизаторы. Как обмануть обоняние или пищевые ароматизаторы идентичные натуральному: из чего их делают и что это такое

Ароматизаторы широко присутствую в пищевой продукции в наше время. Их добавляют повсеместно, о чем можно прочитать на упаковке продукта. Предназначение их тоже всем известно. Они нужны, чтобы улучшать вкус и аромат продуктов питания. Но есть некоторые факты, о которых не подозревают многие потребители. Например, ароматизаторы пищевые запрещается использовать для изменения вкуса испорченного продукта.

В том случае, если к вам в руки попал товар с сомнительными внешними данными, стоит насторожиться. Все привыкли, что протухшие рыба, мясо и другие продукты имеют характерный запах, но иногда производители идут на обман ради материальной выгоды. Идентичные натуральным ароматизаторы - это те, которые получены химическим способом. Благодаря им стало возможным изготовление аналога красной икры, который в разы дешевле настоящей. Пахнет она совершенно так же, как оригинал, вкус такой же. Только такого продукта нулевая. В нем не содержатся витамины и микроэлементы. Все бы хорошо, но есть побочные эффекты, которые вызывают идентичные натуральным ароматизаторы.

Вред здоровью

Более всего идентичные натуральным ароматизаторы опасны для детей. При попадании в организм ребенка они вызывают нарушения в работе нервной системы, которые порой становятся необратимыми. Взрослый человек страдает от их употребления не меньше. Люди расплачиваются за вкус и запах продукта учащенным сердцебиением, ослаблением всего организма. При злоупотреблении модифицированной пищей человек видит отрицательный эффект не сразу. Лишь постепенно начинают давать о себе знать пораженные

Идентичные натуральным ароматизаторы. Почему их боятся люди

При походе в магазин единицы обращают внимание на упаковку продукта. Точнее, на то, что на ней написано мелкими буквами. У многих Это мешает разглядеть названия всех ингредиентов. Производители делают Никто не станет брать с собой в магазин лупу. Результаты опросов населения на тему вреда, который наносят здоровью идентичные натуральным ароматизаторы, различны. Чаще всего люди считают, что могут наносить вред организму и влиять на возникновение генетических уродств у новорожденных. Однако этот факт не был подтвержден учеными, но никем еще и не опровергнут.

Есть простой способ избежать употребления вредных продуктов. Ищите надпись на упаковке «натуральные ароматизаторы». Это станет гарантией того, что продукт максимально качественный и безопасный. Кроме того, лучше питаться домашней пищей, а не в ресторанах быстрого питания. Придется вспомнить все бабушкины рецепты и научиться вкусно готовить. Приправы нужно покупать только растительного происхождения в измельченном виде. Если вы видите на упаковке надпись: «глутамат натрия», то стоит отказаться от покупки такого продукта. Эти правила предельно просты. Запомните: пара минут, потраченная на изучение состава продукта, может сохранить ваше здоровье на долгие годы.

Пищевой ароматизатор (food flavouring) — это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья. (ГОСТ Р 52464-2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения)

Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) — это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.

Вкусоароматический препарат (flavouring preparation) — это смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.

Технологический ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании.

Коптильный ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении.

Натуральные ароматизаторы

Натуральный ароматизатор - пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ.

ЕС (16 REGULATION No 1334/2008)
«Натуральный» в описании ароматизатора может быть использовано только для ароматизаторов, в которых ароматический компонент содержит исключительно натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты.

США (Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labeling of Spices, Flavorings, Colorings and Chemical Preservatives (1992))
Натуральный аромат (natural flavor) или натуральный ароматизатор (natural flavoring) означает «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».

Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают "идентичные натуральным" ароматические вещества.

Идентичные натуральным ароматизаторы

В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.

Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.

Искусственные ароматизаторы

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:

Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

В Евросоюзе термин «искусственный ароматизатор» не используется. Категория "вкусоароматические вещества", упомянутая в Европейском определении пищевого ароматизатора включает в себя только подкатегорию "натуральные вкусоароматические вещества".

Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным (artificial). Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

Виды пищевых ароматизаторов

Ароматизаторы подразделяют:

По агрегатному состоянию — жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные
. по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.
. по способу изготовления — композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные

Применение ароматизаторов позволяет:

Создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
. восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке -- замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
. стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
. усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
. придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
. избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
. придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).

C текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка пищевых ароматизаторов можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков « Рынок пищевых ароматизаторов в России ».

Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество -- это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.

Ароматизатор, идентичный натуральному -- пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.

Идентичные натуральным вещества содержат химические соединения, идентифицированные (встречающиеся) в сырье растительного или животного происхождения. Их получают химическим синтезом или выделением из натурального сырья. Наряду с идентичным, ароматизатор может содержать натуральные компоненты.

К ароматизаторам, идентичным натуральным относятся ванилин, кетон малины, этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие.

В России В соответствии с ГОСТ Р52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор -- это пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусо-ароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусо-ароматические препараты и натуральные вкусо-ароматические вещества. Иными словами, это химические соединения, аналогичные по составу с соединениями в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом, или выделенные из сырья химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.

В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

Искусственные ароматизаторы

Искусственный ароматизатор -- пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусо-ароматических веществ, может содержать вкусо-ароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества. То есть, это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе.

Ароматизатор искусственный -- пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.

Искусственные ароматизаторы включают минимум один искусственный компонент -- соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье

В Евросоюзе термин «искусственный ароматизатор» не используется. Категория «вкусо-ароматические вещества», упомянутая в Европейском определении пищевого ароматизатора включает в себя только подкатегорию «натуральные вкусоароматические вещества».

Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным

Вкусо-ароматический препарат -- это смесь вкусо-ароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.

Искусственное вкусо-ароматическое вещество -- это полученное методами химического синтеза вкусо-ароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения

Технологический ароматизатор -- это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия амино-соединений и редуцирующих сахаров при нагревании

Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Их производят химическим синтезом. Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусо-ароматического вещества различной органической природы или из их смеси. Вкус и аромат готового продукта зависят не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата -- это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.

Основными источниками получения ароматических веществ могут быть эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в т.ч. жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов. Вещества и соединения этого вида, как и все другие пищевые добавки, должны соответствовать нормам гигиенической безопасности. Их использование должно обязательно контролироваться в готовом продукте и указываться для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ, ТИ)

ароматизатор вкус микробиологический гигиенический

Большинство из нас уверены, что натуральные ароматизаторы лучше, чем синтетические (искусственные), так как в последних содержится множество химикатов. Так ли это на самом деле?

Постараемся этот вопрос прояснить.

Food and Drug Administration описывает натуральный ароматизатор так: «Природный ароматизатор это: эфирное масло, эссенция, экстракт, или продукт, полученный в результате перегонки, обжигания, нагревания или разложения на ферменты. Ароматизатор обладает вкусовыми качествами, полученными из специй, фруктов, овощей или их сока, трав, корений или листьев и других продуктов растительного происхождения. Вкусовые качества ароматизатора так же могут быть получены из мяса, морепродуктов, яиц, молочных продуктов, а так же из их ферментов».

Определение синтетическому ароматизатору короче - синтетическим ароматизатором является любое вещество, не соответствующее описанию натурального ароматизатора.

На самом деле все, что мы едим, что ощущаем, все что нас окружает - все это состоит из химических веществ. Натуральные они или созданы в лаборатории - не играет роли.

Применять ароматизаторы человечество научилось давно. Различные травы и специи культивировались и употреблялись в кулинарии уже за 5 тыс. лет до нашей эры. Но первые ароматизаторы были предназначены не для улучшения вкуса пищи, а скорее для ее ухудшения. На эти жертвы приходилось идти для того, чтобы сохранить продукт в эпоху отсутствия холодильников.

Позже с развитием кулинарии человек привык к ненатуральному вкусу продуктов, и различные натуральные ароматизаторы в виде пряностей и специй стали высоко цениться. Могущество целых империй было построено на выращивании и торговле натуральными ароматизаторами.

Но что такое натуральный ароматизатор? Откуда берется запах у цветов и растений? Нам кажется, что прекрасные ароматы фруктов, овощей, ягод природа специально создала для того, чтобы привлечь нас и научить человека потреблять их. На самом деле это не так. Так называемые «душистые вещества», синтезируемые растениями, служат другим целям. И часто они как раз призваны отпугнуть потенциального врага, чтобы растение не было съеденным. Именно поэтому наиболее душистыми частями растений являются самые ценные его части: семена и плоды.

Часть веществ, которые мы традиционно принимаем за аромат натуральных вкусных и полезных продуктов, вообще не присутствуют в растении. К примеру, ванилин, как химическое соединение, в стручках известной орхидеи не содержится. В плодах синтезируется так называемый «глюкованилин» - гликозид, основная функция которого состоит в защите растения от поедания вредителями. Это уже мы, люди, научились ферментировать стручки, разрушать гликозид и получать в результате химической реакции ароматное вещество. Сухой горчичный порошок, как и растение, из семян которого его получают, совсем не имеют резкого запаха столовой приправы по такой же причине - вещества, отвечающего за этот запах, в растении не содержатся. Аллилизотиоцианат, а именно он является орудием возмездия беззащитной в физическом плане горчицы, начинает образовываться под действием фермента мирозиназы из гликозинолата в момент повреждения тканей растения, и предназначен для нанесения максимального ущерба вредителю.

Все ароматизаторы содержат химические вещества - и искусственные, и натуральные. Отличие между ними - лишь источник этих химических веществ. Натуральные ароматизаторы создаются на основе продуктов животного или растительного происхождения. Даже обработка в лаборатории не умаляет того факта, что они - натуральные. Искусственные ароматизаторы создают из чего-то несъедобного, не живого.

Любой аромат, природный или синтетический - это смесь душистых веществ. Это одни и те же вещества. Разница в том, что, если растения синтезирует эти вещества для взаимодействия с другими организмами, то мы - для добавления в пищу. С той же целью, с которой добавляем в суп лавровый лист, а в бородинский хлеб - семена кориандра. И если в натуральном растении мы имеем непредсказуемый состав этой смеси, то в случае искусственно подготовленной смеси мы точно знаем, сколько и каких компонентов положили, во что они превратятся в процессе хранения, как они будут влиять на организм и можем гарантировать их безопасность.

Многочисленные «эксперты» любят рассказывать страшилки о вреде синтетических ароматизаторов, но так ли это? Каким бы вредным и непонятным не представлялся бы для обывателя процесс создания и производства ароматизаторов, в основе его лежит серьезная наука. Можно долго перечислять Нобелевские премии за работы в области химического синтеза и физиологии. В 2006 году, ученый из Японии Маю Ямамото придумала способ извлекать экстракт ванилина из корма для коров. За это, она получила Ig Nobel Prize в Гарвардском университете.

Многие люди не осознают, что в натуральных ароматизаторах может быть столько же химикатов, сколько и в искусственных. Например, количество химикатов, используемых для создания искусственного клубничного ароматизатора, равно количеству химикатов в свежей клубнике.

Некоторые натуральные ароматизаторы гораздо более опасны, чем их искусственные двойники. К примеру, в миндальном ароматизаторе, полученном естественным путем, можно найти следы цианида. А необработанные соевые бобы, из которых изготовляют соевый соус, также могут быть токсичны.

Есть мнение, что синтетические ароматизаторы могут быть вредны, так как могут содержать примеси, потому что производство сверхчистых веществ - процесс очень дорогой. Это полностью неверная постановка проблемы. Дело не в том, есть ли примеси, конечно они есть. Важно определить, могут или не могут они навредить здоровью человека. Об этом задумываются, конечно же, не только противники пищевой химии, стремящиеся донести страшную правду до общественности.

Современные методы синтеза, позволяют не только селективно и с большими выходами получать душистые вещества (как правило, это несложные молекулы), но и контролировать состав примесей. Этими примесями очень тяжело нанести вред, и это проверено. Сложные молекулы, синтез которых затруднен, сегодня все чаще целенаправленно производятся биотехнологическими методами.

Искусственно созданные ароматизаторы проходят гораздо более тщательную проверку, чем натуральные. Но этот факт можно считать лишь аргументом в их пользу. Ведь создание ароматизатора с нуля гарантирует, что каждый его компонент прошел тест на безопасность и был одобрен к употреблению.

Проблема искусственного производства ароматизаторов в том, что никакой проблемы не существует. Неприятие синтетических ароматизаторов, противопоставление эх «натуральным» - проблема скорее психологическая, вызванная недостатком информации и приобретенным страхам к умным «химическим» словам. Предложи человеку добавить к пище соль, и он с радостью это сделает. Но он же пренебрежительно открестится от предложения добавить к его обеду натрий хлор.

Пищевые ароматизаторы являются очень популярными видами пищевых добавок и применяются, в основном, в ресторанах быстрой еды, в производстве мясных продуктов, колбасных изделий, десертов, супах быстрого приготовления и других полуфабрикатах.

Свежие продукты питания имеют ярко выраженный вкус и аромат. В процессе промышленной переработки и хранения вкус и аромат теряется или претерпевает сильные изменения. Чтобы вернуть продуктам потерянные вкусовые качества, используются усилители вкуса и аромата (ароматизаторы ), содержащие нуклеотиды - вещества, стимулирующие вкусовые рецепторы. Быстро проникая в мозг, эти вещества усиливают вкусовые ощущения. Некоторые вещества, используемые в качестве ароматизаторов, могут вызывать различные заболевания. Обычно усилители вкуса и ароматизаторы представляют собой смеси разных веществ из-за чего практически нет возможности определить вредна данная пищевая добавка или нет. Дополнительная опасность ароматизаторов в том, что они могут полностью замаскировать вкус и запах некачественных продуктов (например, запах протухшего мяса или рыбы).

Пищевые ароматизаторы

Обозначение пищевых ароматизаторов и усилителей вкуса:

Усилители вкуса обозначаются литерами Е 620 - Е 637.

Пищевые ароматизаторы не имеют отдельных названий и не обозначаются литерами Е. На упаковке обычно просто указывается, что в продукте присутствуют ароматизаторы.

Классификация пищевых ароматизаторов:

1. Натуральные пищевые ароматизаторы.

Термин "натуральный ароматизатор" в разных странах имеет разное значение. К сожалению, в России термин "натуральный ароматизатор" означает, что данный амортизатор "содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ". Таким образом, "натуральный ароматизатор" вовсе не означает "безвредный". Но существуют и пищевые ароматизаторы, полностью состоящие из натуральных веществ. Это действительно безвредные натуральные ароматизаторы .

2. Пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным.

Идентичный натуральному ароматизатор содержит одно или несколько полученных искуственным путем химических соединений, которые аналогичны по составу вкусоароматическим веществам растительного или животного происхождения.

3. Искуственные пищевые ароматизаторы.

Искуственные пищевые ароматизаторы содердат вкусоароматические химические соединения, не имеющие аналогов в природе.

Заболевания, вызываемые усилителями вкуса и ароматизаторами:

Самый популярный усилитель вкуса - глутамат натрия (Е 621). Эта пищевая добавка усиливает чувствительность вкусовых рецепторов. Глутамат натрия может вызвать головную боль, сонливость, повышенное сердцебиение, повышение температуры, слабость в мышцах, аллергию, снижение зрения. У детей эта пищевая добавка вызывает необратимые повреждения зрения и мозга.

Существуют и другие, не менее опасные усилители вкуса и аромататизаторы. Некотрые из них мало исследованы.

Как предупредить вред, наносимый здоровью пищевыми ароматизаторами?

Обращайте внимание на состав пищевого продукта, указанный на упаковке и старайтесь поменьше посещать рестораны быстрой еды. Если на упаковке написанно, что продукт включает в себя специи, но не указанно какие именно - в нем могут содержаться любые пищевые усилители вкуса и ароматизаторы.

Постарайтесь исключить из своего рациона продукты из "черного списка" популярных продуктов с большим содержанием пищевых ароматизаторов .