Главная Выпечка

Блюда в честь писателей. Французская кухня

Друзья, Огюст Эскофье говорил так: «Национальная английская кухня намного лучше, чем слова о ней». Злоязычные французы создали недобрую славу английской кухне. Они во все времена любили иронизировать, что остаться не голодным в Англии можно, если трижды в день кататься во Францию.
Традиционная кухня англичан всегда противостояла . И хотя английская кухня не столь затейлива и изощренна, как кухня ближайших европейских соседей, но зато является здоровой и простой в исполнении.

Известные английские блюда: сэр филей, сэндвичи и другие

Несмотря на то, что у британцев всего 3-4 соуса, а не 3000, как во Франции, зато из блюда из мяса у них удаются лучше всех. Ну посудите сами, где бы еще смогли произвести бедро быка в рыцари? Это сделал это сам английский король (и правда историки до сих пор не пришли к единому мнению, который именно — Яков I или Генрих VIII), который почтительно назвал нежнейший кусок бычьего мяса «Sir Loin» («сэр филей»). С его легкой руки отныне филе так и называют «sirloin». благодаря Англии мир узнал, что такое бифштекс , бекон , и ростбиф . Кто теперь не знает ростбиф «окровавленный», который сверху украшает румяная хрустящая корочка, а внутри находится срочнейшая мякоть, и заметьте при этом — никакого жира. Ну зачем тут еще соус?

А сэндвичи ? Не будь англичан, мир бы до сих пор пачкал руки и ронял бутерброды маслом вниз. В XVIII веке нашелся заядлый картежник, между прочим министр иностранных дел Англии, лорд Джон Монтегю, который, не желая отрываться от ломберного столика, взял да и придумал закрытые бутерброды, не пачкавшие рук. Вспомните английский пудинг , который англичане придумали готовить в салфетке на пару! Или английские сыры - твердый с чуть ореховым тоном чеддер или острый, тающий во рту голубой отнятой! А виски , а эль , а портер, а знаменитые на весь мир ! Нет, все-таки не правы ближайшие соседи-французы.

Это блюдо своим рождением обязано небольшому островному государству Уэльс, который как и Англия является частью Великобритании. Уэльс окружает море с трех его сторон и даже его столицу Кардиф тоже насквозь разрезает своими берегами полноводная река. В местных водах в изобилии водится треска, которую местные жители называют королевой белых рыб.

В Кардифе как нигде умеют ее хорошо готовить, особенной популярностью пользуется блюдо — треска в пивном кляре. Для его приготовление используют свежее филе трески, а кляр готовят из темного сорта пенного напитка. Кусочки нежного белого мяса рыбы с хрустящей золотистого цвета корочкой подают вместе с пивом — оторваться от такой трапезы просто невозможно!

Как известно, дети Альбиона чтут традиции, и, что самое удивительное, – не словах, а на деле. Timetabl — прославленный на весь мир гастрономический распорядок дня, когда работа «вписывается» в перерывы между трапезой. Вот об этом английском режиме питания, о том, какая кухня Англии мы сейчас и поговорим…

Что едят англичане на завтрак

Завтракают британцы с 8 до 8.30 утра, как и мы. И на севере, и на юге острова утром непременно едят овсянку . Правда, шотландцы упорно готовят ее из овсяной крупы, а англичане — из овсяных хлопьев. На севере дополнением к овсянке служат копченая сельдь или пикша. На юге предпочитают яичницу с беконом, жареные почки, сосиски, тосты с маслом. Шотландцы в качестве сладкого выбирают вересковый мед, джем и желе. Англичане — свежие фрукты и апельсиновый сок. Молодежь же утверждает, что овсянку теперь едят только привидения в старинных замках, и пристрастилась к мюсли. Зато все без исключения отдают должное крепкому чаю с молоком — традиция!

Второй завтрак — ланч

Второй завтрак, с 12 до 14 часов, легкий у тех, кто обедает вечером, и плотный, заменяющий обед тем, кто вечером лишь ужинает. Легкий — яичница с ветчиной, плотный — жаркое из говядины или баранины с жареным картофелем и овощами. На десерт едят пудинги, всевозможное печенье. А завершает трапезу снова крепкий чай.

Обед — на вечер

Вольтер называл Англию страной обедов, а ее жителей — обедающим народом. И действительно, обед здесь весьма основателен. Традиционное время этой трапезы — 19-20 часов, а подают на ней, как правило, закуски, салаты, супы, жаркое с овощами, рыбу, сладкие блюда и, как вы уже догадались, крепкий чай.

Чай и кодекс самурая

О чае в Англии разговор особый. Культура чаепития в этой стране немного напоминает кодекс самурая в Японии. Трудно представить, что когда-то англичане вообще не знали вкуса чая — только в 1664 году Карлу II преподнесли два фунта сухого «китайского листа» купцы Ост-Индской компании. Зато «чайных бунтов» британцы не устраивали, а сразу оценили терпкий вкус, чудный аромат и замечательные целебные свойства божественного напитка. Крупный государственный деятель Великобритании, сэр Уильям Юарт Гладстон, славившийся меткими афоризмами, как-то заметил: «Если холодно, чай согреет, если жарко — остудит, если вы подавлены — взбодрит, если взволнованны — успокоит».

Пожалуй, главный секрет популярности чая на берегах туманного Альбиона кроется в характере островитян. Британцы склонны к спокойной, почти ритуальной размеренности бытия, а новый напиток давал им возможность удобно организовывать свой распорядок дня.

По английским меркам — Файв-о-клок

Чай стал и метрономом, и камертоном жизни, «Легче представить Британию без королевы, чем без чая», — шутят британцы и пьют чай утром в постели, за завтраком. за ленчем, в середине рабочего дня (в любой фирме делается специальный перерыв — tеа bгеак ), вечером дома. Но подлинным королем чай становится в Файв-о-клок.

Это время святое: что бы ни происходило в мире, миллионы британцев, от клерка до королевы, непременно пьют чай. Даже если вы по уши в безотлагательной работе, не пытайтесь заставить ваших английских коллег отказаться от ритуала — бесполезно. Пятичасовое чаепитие так прочно вошло в плоть и кровь нации, что трудно поверить в его не столь уж почтенный, по английским меркам, возраст. Файв-о-клок. Считается, что ввела в моду Анна Мария, герцогиня Бедфодская, придворная дама королевы Виктории, в 1840 году.

Чай в Великобритании готовят по всем правилам. Чайник ошпаривают, всыпают заварку (1 чайная ложка на чашку), заливают кипятком. Настоящий английский чай пьют с молоком или сливками, а вот любимый нами чай с лимоном и сахаром так и называют Rasian tea . К чаю подают печенье, пирожки с цукатами или орехами, галеты, хлебцы, сэндвичи с огурцом и тонко нарезанный хлеб с маслом.

Как приготовить английский ростбиф

Узнав, что из себя представляет кухня Англии, мы с вами на вполне можем приготовить традиционное английское блюдо — ростбиф из говядины, а проще говоря жаренный кусок мяса. Рецепт чрезвычайно прост, время приготовления зависит от того, какой результат вы желаете получить на выходе: сильно прожаренное мясо, среднепрожаренное или с кровью (замечу что для любителей подобных экспериментов нужно быть уверенным в поставщике мяса).

Итак, приступим, к приготовлению ростбифа по-английски.

1. Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) вымыть, срезать сухожилия, натереть солью, можете посыпать свежемолотым черным перцем. Мяса берут большой кусок, я не указала его вес, подойдет любой кусок не менее 1 кг.

2. Затем целым куском положить на сухую, сильно разогретую сковороду и обжарить со всех сторон.

3. Поставить в духовку, мясо должно запекаться, пока не будет готово. Не забывать каждые четверть часа поливать его выделяющимся соком. Если сока окажется мало, то можно добавить воды либо немного бульона.

Несколько слов о времени запекания, я специально не стала писать сколько времени запекать мясо, поскольку это зависит от того, какой ростбиф вы хотите получить — сильнозажаренный, среднепрожаренный или с кровью.

4. Когда ростбиф готов, его нужно порезать ломтиками и красиво уложить на тарелку.

На гарнир к ростбифу в Англии обычно подают зеленый горошек с нарезанной дольками вареной морковью, заправленные маслом, либо картофель (в любом виде: жареный, отварной или пюре) и ставят на стол хрен. Да, и не забудьте мясо полить процеженным соком, выделившимся при жарке, и растопленным маслом. Также к ростбифу можно подать любой овощной салат и маринованные овощи.

Приятного аппетита!

Предлагаю посмотреть видео-рецепт, как приготовить еще одно английское блюдо, которое оценят все мясоеды и, в первую очередь, мужчины — говядина Веллингтон.

Друзья, если вам понравилась статья, то проголосуйте за нее, нажав кнопочки социальных сетей. Так вы скажите блогу спасибо. А также не забудьте подписаться на новые вкусняшки. Жду ваши отзывы, мне очень важно знать ваше мнение, это позволит сделать сайт интереснее и полезнее. Буду рада видеть вас среди участников группы Вкусная кухня в Контакте.
С уважением, Любовь Федорова.

В детстве, когда я представляла себе сцену обеда Портоса у четы Кокнаров, мне было очень жаль бравого мушкетера, оставшегося голодным. Вино в те времена меня не интересовало, а сыр с хлебом казались слишком обыденными. Сейчас я бы с удовольствием согласилась на такую трапезу – при условии, конечно, что все ее составляющие будут французскими… Благородные французские сыры уже были темой нашего кулинарного путешествия, широкий выбор вин заслуживает отдельного разговора, а хлеб… Ах, этот французский багет – ароматный, с хрустящей корочкой и нежным мякишем – как донести его нетронутым из лавки?!! Но что-то я отвлеклась…

Итак, французская кухня. Этими словами сказано все и не сказано ничего. Что мы представляем себе, говоря о ней? Луковый суп? Лягушачьи лапки? Фуа-гра? Изысканность и совершенство во всем - как в приготовлении, так и в подаче блюд, отточенные за столетия? Начнем, пожалуй, с того, что единой французской кухни не существует… Есть множество региональных вариаций (cuisine regionale), есть "обычная", или "общераспространенная", кухня (cuisine bourgeose) и, конечно, высокая (haute cuisine), родоначальниками которой были повара французских королей. Деление, впрочем, весьма условно – блюда запросто "перекочевывают" из одной категории в другую. Так, знаменитый марсельский буйабес прошел путь от непритязательного блюда рыбаков до шедевра кулинарного искусства. И, разумеется, есть особенности, которые характерны для любого варианта французской кухни. Одна из них - соусы.

Для меня соус – это квинтэссенция французской кухни. Это не просто дополнение к еде, это изящный штрих, финальный росчерк, превращающий хорошее блюдо в истинный шедевр. Правильно приготовленный соус призван подчеркивать, оттенять, но ни в коем случае не менять вкус еды! Существует поговорка: " "Архитектор прячет свои ошибки под плющом, врач - в земле, а повар - под соусом" (ее приписывают Бернарду Шоу). В ней есть доля истины, но именно доля – никакой соус не сделает плохое блюдо хорошим, а вот "средненькое" может значительно улучшить. О попытках замаскировать под пикантным соусом "осетрину второй свежести" я даже не говорю - такому нет места в приличной кухне! Поданное под различными соусами знакомое блюдо начинает играть новыми оттенками вкуса и аромата. А ведь искать непривычное в привычном – это так увлекательно!

Есть у соуса еще одна важная роль. Красивое оформление блюда - непременная составляющая французской кухни, и соусы играют на руку повару. Если соус подается отдельно, то изящный соусник добавит нужную ноту в сервировку. Часто ли мы используем соусники, которые есть в наших сервизах, доставшихся от мам и бабушек? Боюсь, что многие игнорируют этот предмет сервировки – и совершенно напрасно!

Если блюдо подают под соусом, то простор для фантазии кулинара еще шире. Французские повара умудряются создать настоящие картины на тарелке, "оживляя" внешний вид блюда яркими пятнами разноцветных соусов. Иногда такую красоту даже есть жаль…

Сколько же соусов знает французская кухня? Ответа на этот вопрос не существует – ведь каждый день появляются новые. Французскому государственному деятелю Талейрану приписывают такие слова: " В Англии существует 360 религий и 3 соуса, а во Франции – 3 религии и 360 соусов". Впрочем, некоторые уверяют, что говорили это англичане. Но какая разница, если смысл ясен – соусов во Франции много, причем гораздо больше, чем 360. Специалисты насчитывают около 3000. Рассказать обо всех невозможно, но тут нам на помощь приходит история французской кухни.

В XVIII веке Франция становится законодательницей кулинарной моды и закрепляет свои позиции в следующем столетии. Иметь повара-француза стремятся не только европейские королевские дворы, но и более или менее богатые и знатные люди. Именно в те времена рождается "классическая" французская кухня, и соусы занимают в ней свое законное место. Важную роль в классификации соусов сыграл "король поваров и повар королей" Мари-Антуан Карем, служивший у Талейрана, Ротшильда, английского короля Георга IV и (хотя и недолго) при дворе Александра I в России. Традиции "высокой" кухни Карема в более современном варианте продолжил не менее известный Жорж Огюст Эскофье, работавший в знаменитых ресторанах Парижа, Канн, Монте-Карло и Лондона. Он издал ставший бестселлером "Кулинарный гид", где соусам уделено значительное место.

М.- А. Карем Ж.О. Эскофье

Представляю вам (согласно классификации великих поваров прошлого) основные соусы французской кухни. Их еще называют "базовыми", а Карем именовал "великими" или "материнскими", так как на их основе можно приготовить множество других.

Соус "Бешамель" (béchamel). Это, наверное, самый известный, самый универсальный и совсем не сложный в приготовлении соус. Как и все блюда "с историей", "Бешамель" имеет несколько версий происхождения. Одна из них гласит, что придумал соус придворный повар Версаля Варенн, а вот название блюдо получило по имени маркиза де Бешамеля.

Для приготовления соуса "Бешамель" нам потребуются:

Растопить масло на слабом огне, добавить муку, непрерывно помешивая. Это будет основа соуса, по-французски называемая roux. Снять с огня, добавить в горячую основу холодное молоко, растирая до полной однородности. Снова поставить на слабый огонь, варить при постоянном помешивании до кипения и еще несколько минут. Добавить соль и специи.

Основная сложность, на мой взгляд, - добиться полной однородности соуса. Если не получилось, то его можно процедить через ситечко.

Бешамель" отлично подходит к светлому мясу, курице, для лазаньи, картофельных, овощных и грибных запеканок. А еще этот соус открывает широкий простор для кулинарный экспериментов - в него можно добавлять различные специи, зелень и множество других продуктов. Замечательный соус получается, если к "Бешамель" добавить обжаренный до золотистого цвета лук. Тертый сыр (лучше несколько разных сортов), желтки и сливки превратят "Бешамель" в соус "Морнэ", идеальный для пасты и морепродуктов, а измельченные креветки со сливками - в изысканный "Нантуа"…

Соус "Голландский" (Hollandaise) – еще один шедевр французской кухни, не имеющий к Голландии никакого отношения.

Для "Голландского" соуса понадобятся:

По классике соус готовят на водяной бане, но можно и просто взбить миксером (хотя при первом способе соус получается нежнее). Желтки взбить с солью на водяной бане, затем постепенно добавлять сливочное масло, влить лимонный сок и добавить перец. Главная сложность – желтки не должны перегреться и свернуться. Если соус получился слишком густым, можно добавить немного теплой воды. "Голландский" соус готовят сразу перед подачей и не хранят.

Существует и другой вариант - с использованием белков, которые отдельно взбивают и вводят в готовый соус. Такой "Голландский" получается более воздушным, а еще его можно хранить и даже разогревать. Голландский соус прекрасно подходит к овощам (особенно к спарже), рыбе и морепродуктам, а также яйцам (например, знаменитые яйца Бенедикт).

Вариаций на тему "Голландского" соуса множество. Если к нему добавить лук-шалот и эстрагон, мы получим замечательный "Беарнез", идеальный для стейка, а дижонская горчица превратит его, соответственно, в "Дижонский". Майонез, кстати, - тоже родственник "Голландского" соуса. Существует легенда, что родился всем известный майонез на острове Менорка, где во время осады у французского повара закончилось сливочное масло, и он придумал соус на основе оливкового. Майонез собственного приготовления – это замечательный соус, калорийный, конечно, но очень вкусный… Также можно приготовить "Тартар", добавив в майонез зелень, маринованные корнишоны, каперсы и горчицу, или "Ремулад" - с зеленью, каперсами, специями и анчоусами. Эти соусы очень хороши к морепродуктам, овощам и мясу.

Соус "Велюте" (velouté) известен с середины XVI века и существует в нескольких разновидностях – в зависимости от бульона – основы. Бульон (некрепкий и светлый!) может быть из телятины, курицы и рыбы, а загущают его той самой основой roux, которую мы упоминали в связи с "Бешамелем".

Готовится он так же, как "Бешамель", но вместо молока используют бульон, который добавляют в основу горячим. Очень просто и очень вкусно, попробуйте! В чистом виде соус подают к птице и рыбе, а еще его можно использовать как основу для супов.

На основе "Велюте" можно приготовить множество самых различных соусов. Самый известный из них, пожалуй, - "Немецкий" (allemande). Интересно, что во время Первой мировой войны патриотичные французы отказались от этого названия (но не от самого соуса!) Соус готовят, добавляя к "Велюте" желток, сливки и лимонный сок. В рыбный "Велюте" часто добавляют белое вино, лук-шалот и сливочное масло, в куриный – сливки и обжаренные грибы. Попробуйте поэкспериментировать с различными травами и специями – уверена, вы найдете свой вариант!

"Испанский" соус (Espagnole) – представитель семейства темных, или коричневых, соусов. Его особенности – крепкий темный бульон, который варят из телятины, говядины и костей, а основу из масла и муки обжаривают до коричневого цвета. Согласно легенде (у этого соуса она тоже есть), его автором был повар-испанец, приехавший во Францию вместе с Анной Австрийской.

Для приготовления "Эспаньоль" нужно:

В растопленное сливочное масло добавить муку и обжаривать до коричневого цвета при непрерывном помешивании. Смешать с томатной пастой, добавить теплый бульон, и варить не меньше 4-х часов на слабом огне. Соус не должен кипеть и, конечно, пригорать. Часто в э тот соус добавляют пассированные лук, морковь и сельдерей, различные специи и травы.

Приготовление "Испанского" соуса – процесс долгий и хлопотный, но зато делать его можно в больших количествах, а потом замораживать, что совершенно не влияет на вкус.

Этот соус редко используют в чистом виде, создавая на его основе другие. Можно искать свои варианты, пробуя различные комбинации специй, трав и пряных овощей, добавляя красное или белое вино, бекон или грибы. А можно обратиться к многочисленным рецептам – Охотничий, Перегё, Робер, Лионский… Эти соусы прекрасно подойдут к мясным блюдам.

И, наконец, томатный соус, который почему-то хочется отнести к итальянской или латиноамериканской кухне. Но он вошел в число основных соусов с легкой руки Эскофье в начале XX века и стал неотъемлемой частью национальной кухни Франции. Можно, конечно, купить томатный соус в магазине - благо ассортимент современных супермаркетов это позволяет. А можно приготовить самой, что я в последнее время и стараюсь делать. Технология его приготовления совсем не сложная, вот только требует времени, поэтому делаю я его "в промышленных масштабах" и храню в закупоренных банках в прохладном месте.

Основной томатный соус – это просто-напросто упаренное пюре из свежих и спелых помидоров с добавлением оливкового масла, соли, чеснока и других специй. Кстати, специи (кроме тех, которые можно измельчить) лучше добавлять в соус в мешочке ближе к концу приготовления. Чем хорош томатный соус? Прежде всего, простором для творчества – он великолепно сочетается с зеленью и травами (попробуйте прованские!), с овощами, оливками, грибами и сыром… Добавив мясной фарш, мы получим классический "Болоньез", а со сливками соус превратится в нежный томатно-сливочный… Этот соус и производные от него незаменимы для пасты, пиццы, блюд из картофеля и других овощей, мяса (особенно рубленого), рыбы и морепродуктов.

Разумеется, "материнские" соусы и даже те, что основаны на них, не исчерпывают богатства этой страницы французской кухни. Существует целые семейства винных соусов и соусов сладких, а также салатных заправок (самая известная из них "Винегрет"). Но, как говорится, нельзя объять необъятное...

Признаюсь – долгое время соусы оставались для меня "тайной за семью печатями". Мне казалось, что готовить их слишком долго, сложно, да и вообще, без них можно прекрасно обойтись. Но стоило только начать, и теперь я не могу представить, как я обходилась без этих изящных кулинарных дополнений, которые так разнообразят привычную кухню. А как интересно экспериментировать с ингредиентами, создавая свои, авторские, соусы! Кому-то из великих французских кулинаров (то ли Брийа-Саварену, то ли Дюма-отцу) приписывают утверждение, что научиться готовить соусы нельзя – с этим талантом нужно родиться. При всем уважении – не соглашусь! Было бы желание.

Французская кухня имеет мировую славу. Кулинарной столицей Франции считается город . Но во всех уголках этой страны есть блюда, которыми по истине гордятся. Предлагаем познакомиться с самыми известными представителями французской кулинарной традиции.

Кассуле (cassoulet)

Это традиционное блюдо из региона готовится из белой фасоли и мяса. Свое имя блюдо получило от названия терракотового блюда (кассоль), в котором оно готовилось. По легенде, кассуле появилось в городе Кастэльнодари (Castelnaudary) во времена Столетней войны (1337 – 1453). Во время осады англичанами жители этого города были вынуждены готовить сообща из всего того, что осталось в запасах, чтобы кормить своих защитников. А остались фасоль и мясо. Красивая версия, которая, однако, опровергается историками, ведь фасоль появилась на европейском континенте лишь в 16 в. Если блюдо и было приготовлено, то, скорее всего, из бобов. Эта история подчеркивает характеристики блюда: оно делается из остатков и очень питательно.

Рагу из белого мяса телятины под белым соусом – бланкэт де во (blanquette de veau)

Традиционное французское блюдо из вареной телятины, моркови и белого соуса. Название получило от белого цвета соуса (по-французски «blanc»). В принципе, любое белое мясо (индейки, курицы, кролика, свинины) можно использовать для приготовления этого блюда. Но классическим считается именно телятина. Известный литературный персонаж – комиссар Мегрэ – был любителем этого рагу.

Рататуй (ratatouille)

Типичное блюдо провансальской и кухни. Первоначально рататуем называли рагу из сборных овощей. «Рата» на военном жаргоне обозначала смесь фасоли и картошки, затем разных овощей, хлеба и мяса. В классическом рецепте рататуя фигурируют баклажаны, кабачки, болгарский перец и помидоры, лук, чеснок и оливковое масло. Существует два метода приготовления этого блюда: все овощи готовятся сразу вместе или каждый по отдельности. Обычно рататуй подается в качестве гарнира, но может быть и самостоятельным блюдом.

Лягушачьи лапки – кюис де гренуй (cuisses de grenouilles)

Лягушек едят не только во Франции, но именно в ней, по статистике, их поедают больше всего. А ближайшие соседи французов – англичане, а вслед за ними и остальной мир – называют их лягушатниками (Frog-eaters, froggies). Лягушки появились на столах французской элиты в 16 в. Существует множество способов приготовления и подачи, например, с чесночным соусом и петрушкой.

Сэндвичи Крок-месьё (Croque-monsieur)

Название переводится как «Ешь-мужчина». Это разновидность горячего сэндвича с ветчиной и (чаще всего сорта эмманталь), поджаренного на сковороде или в печи, или в специальном аппарате. Вроде бы впервые подобный сэндвич появился в 1910 г. в меню одного из парижских кафе на бульваре Капуцинов. Происхождение названия неизвестно, выдвигаются несколько версий, по одной из которых хозяин кафе Мишель Люнарка, придумавший этот сэндвич, запустил шутку, что в сэндвиче находится человечье мясо. Дело было в том, что его новое кафе стало очень быстро популярно, и конкуренты, желая подпортить репутацию Мишеля, распустили слух, что он каннибал. В день рождения сэндвича в кафе кончился багет, и сэндвич был приготовлен на хлебе. Когда клиент спросил, какое мясо внутри, был получен такой ответ.

Одна из разновидностей сэндвича – «Ешь-женщина» (Croque-madame), на него сверху кладется глазунья.

Картофельная запеканка – гратэн дофинуа (gratin dauphinois)

Традиционное французское блюда из региона Дофине. Первое официальное его упоминание зафиксировано в 1788 г. в описании ужина, устроенного офицерам города Гап герцогом Клермон-Тонэр Карлом-Генрихом, в то время служившим генерал-лейтенантом Дофине. Для приготовления этого блюда выбирается особый вид картофеля, обязательно желтый и хорошо разваривающийся. В блюдо добавляется чеснок, молоко / сливки или сметана.

Говядина по-бургундски – бёф бургинён (boeuf bourguignon)

Это представитель кухни. Готовится на красном бургундском вине, с добавлением грибов, репчатого лука и сала. Существуют многочисленные варианты сочетаемости мяса с гарниром. Это может быть картофель, морковь, стручковая фасоль, макаронные изделия. Изначально это было праздничное, затем воскресное блюдо бургундских крестьян.

Тушеная говядина с овощами – пот-о-фё (pot-au-feu)

Одно из эмблематичных блюд французской кухни. Это блюдо из долго готовящейся в ароматизированном овощами и травами бульоне говядины. Для приготовления блюда берутся неценные куски говядины (они требуют долгого приготовления, отсюда и длинная продолжительность готовки): рулька, щечки, подбедёрок, лопатка и пр., а также куски с хрящами, овощи (морковь, репа, лук-порей, картофель, сельдерей, репчатый лук) и специи (травы, черный перец, гвоздика).

Пирог по-лотарингски – киш лорэн (quiche lorraine)

Вариант несладкого пирога из кухни. Готовится из песочного или слоеного теста, из приготовленных со сметаной яиц и бекона. Рекомендуется пирог есть горячим. Очень популярное во Франции блюдо, которое без труда можно найти даже в булочной.

Буйабес (bouillabaisse)

Традиционное марсельское блюдо. Это рыбный суп, который едят с сухариками, смазанными чесночным маслом. Блюдо это готовилось еще в Античной Греции в те времена, когда только был основан (7 в. до н.э.). Это была еда простого народа, рыбаков и крестьян. В суп попадалась оставшаяся на дне рыбацких сетей рыба. А сегодня это «серьезное» блюдо: рыба готовится в бульоне с добавлением вина, оливкового масла и даже шафрана. Буйабес подается дважды: сначала как бульон с сухариками, натертыми чесноком под специальным соусом; затем как рыба. Традиционные для буйабес виды рыбы, которые должны быть идеальной свежести: морской ёрш (la rascasse), морской дракон (la vive), солнечник (le saint-pierre), морской угорь (le congre), дорада (la daurade), марлин (le merlin), морской черт (la lotte de mer), морской петух (le grondin). В Марселе есть даже «Хартия буйабес» — это подробный классический рецепт, чтобы сохранить блюдо без изменений. В действительности, существуют и недобросовестные рестораторы, которые под именем буайбес продают любую уху. Туристам надо быть настороже, особенно в ресторанах около старого порта.

Петух в вине – кок о вэн (coq au vin)

Классическое французское блюдо, появившееся во времена завоевания Галлии Юлием Цезарем. По легенде, глава одного из галльского племени, чтобы подтрунить над осаждавшими его римлянами, отправил их императору петуха — символ мужества галлов. В ответ Цезарь пригласил галла на ужин, во время которого подали петуха, приготовленного в вине. Традиционно блюдо готовится из петуха (или курицы), разделанного на кусочки, маленьких луковиц, долек чеснока, бекона, красного вина хорошего качества, пряных трав, морковки, грибов, петрушки. В качестве гарнира к нему подают отварной картофель или макароны.

Фондю (fondue)

Это блюдо савойской кухни из растопленного сыра и хлеба. Готовится из сыров, производимых в регионе: конте, бофора, савойского грюйера или савойского эмманталя. Вместе со стремительным развитием альпийского туризма в 1950-е гг. фондю становится популярным по всей Франции. Поедание фондю – это целый ритуал. Небольшие кусочки хлеба на специальных длинных вилках обмакиваются в растопленный в белом вине сыр. Плавка сыра проходит в специальной кастрюльке, которая подогревается снизу.

Улитки по-бургундски — эскарго (escargots de Bourgogne)

Традиционное блюдо из улиток helix pomatia. Готовилось на семейные праздники и Рождество. Человек ест улиток с незапамятных времен. Улитки вида helix pomatia водятся в восточной Франции и в центральной Европе. Во Франции ежегодно потребляется до 30 тыс. тонн улиток. Следует заметить, что в виду угрозы исчезновения улиток во Франции принят закон по их защите, регламентирующий сбор этого животного. Улитки запекаются в своем домике под чесночным маслом и с рубленой петрушкой. Их сервируют дюжиной или по 6 штук со специальными приборами.

Фуа гра (fois gras)

Знаменитое праздничное блюдо. Готовится из утиной или гусиной печени, птицы специально выращиваются и откармливаются. Франция является самым крупным производителем и потребителем фуа гра. Технология откармливания птицы для производства печени была изобретена в Древнем Египте, передалась в Древний Рим через Древнюю Грецию. После падения Римской империи производство фуа гра осталось в еврейских общинах, т.к. евреи использовали печень для жарки (жарить мясо на сливочном масле им запрещалось, а оливковое масло было труднодоступно). Сейчас фуа гра является традиционным блюдом праздничного застолья. Обычно подается холодной и в качестве закуски.

"Французская кухня : как-нибудь поджарьте малюсенький кусочек мяса, залейте его соусом, с которым вы провозились 3,5 часа, и украсьте поизысканнее парой молекул чего-нибудь очень дорогого"

(шутка)

Иной раз кажется, что все, рожденное во Франции , начиная с произведений искусства и заканчивая стилем жизни, поведением, распространяется по всему миру с невероятной скоростью. Именно во Франции некогда возник этикет и правила поведения за столом. Именно здесь родилась самая изысканная, самая уникальная из всех земных кухонь, единственная, удостоенная чести быть охраняемой наследием ЮНЕСКО.

Французская кухня уже давно перестала быть просто модой, перейдя в качественно новый ранг, а именно: став классикой. От моды она отличается, пожалуй, своей незыблемостью, постоянством, нерушимостью. Гурманы со всего света бесконечным потоком стекаются под своды Эйфелевой башни, которая, словно гигантская шпилька, венчает всевозможные изыски (и кулинарные, и не только) этой страны. Кстати, французская кухня - единственная, которую величают «высокой кухней». И Эйфелева башня тут совсем ни при чем.

Французские короли стали первыми дегустаторами кулинарных шедевров своих поваров, веками оттачивавших собственное мастерство под сводами величественных дворцов. Гийом Тирель , личный повар Карла Пятого , переработавший и издавший в 1375 году под своим именем сборник рецептов под названием «Le Viandier» («мясная книга»), был не только удостоен своим господином титула советника, но и вошел в историю, как автор первой в средневековой Европе книги о кулинарии.

Для французских монархов прием пищи из обычного действа перерос в самый настоящий культ. «Король-солнце» Людовик XIV употреблял на обед меню небольшого ресторана. Судите сами, его обычная трапеза выглядела так: четыре вида супов, салат, запеченный целиком фазан, баранина под соусом, ветчина двумя большими ломтями, блюдо, уставленное самыми разными пирожными, и целая гора фруктов на десерт. Захворав, Его Величество питался «скромно». Он съедал: трех запеченных цыплят с хлебом и куриный суп.

Между прочим, «король-солнце» был первым в стране правителем, при котором в Версале завели целый огород. Он лично присматривал за ним, то и дело проводил инспекции и даже давал себе волю поковыряться в грядках и подрезать ветви фруктовых деревьев. При дворе Людовика XIV трапеза превратилась в настоящее шоу с шикарной посудой, частой сменой блюд, каждому из которых соответствовал свой сорт вина. Именно французскому двору мы обязаны популяризацией таких лакомств, как , и драже.

А вспомните прославленные французские соусы , многие из которых получили имена своих авторов. Например, создателем которого считается Луи де Бешамель , маркиз де Нуантель , поставленный управляющим кухни того самого Людовика XIV ; или соус субиз, названный так в честь принца Шарля де Рогана-Субиза.

К слову сказать, обычные французские крестьяне не слишком отставали от своих сюзеренов. Именно на их столах в те далекие века подавались любимые нами и по сей день , знаменитый , не менее знаменитый , буйабес, и любимые миллионами пироги . В зависимости от регионов кухня французских крестьян отличалась составом блюд: где-то было больше мяса, дичи, птицы, где-то - морепродуктов и рыбы.

Но и современная история кулинарного искусства Франции достойна своих корней! Так, именно у французской фирмы «Мишлен» появилась блестящая идея создать кулинарный атлас, рассказывающий именно о местах, где можно вкусно поесть. «Красный гид Мишлен» на сегодня является самым престижным ресторанным рейтингом, а возник он в начале XX века под патронажем компании, производящей… автомобильные шины.

В головах книголюбов намертво засело, что анжуйское вино любил Д’Артаньян, а фалернское - Понтий Пилат. Джеймс Бонд обожал соус бешамель, а Чичиков ел в трактире мозги с горошком. Описать - не приготовить, страницы романов пестрят необычными блюдами. Особенно хорошо фантастам. Надо накормить героев на чужой планете - раз, и там найдется съедобный светящийся мох. Иногда писатели «оживляют» забытые блюда, иногда находят реальные, но экзотические. А бывает, что еду любимых героев, до этого не существовавшую, кто–то воплощает в жизнь. Итак, составим примерное меню литературного ресторана.

1. Крем «Марго»

Помните, как Остап Бендер утешал Кису Воробьянинова: «Батистовые портянки будем носить, крем Марго кушать». Но существует ли этот крем на самом деле? В эпоху Ильфа и Петрова такой не делали. Зато было мороженое «Марго» из популярной кулинарной книги авторства Фанни Мерри Фармер. Рецепт звучал так:

«Стакан для шампанского наполните ванильным мороженым. Покройте его взбитыми сливками, подслащенными фисташковым сиропом, придающим нежный зеленоватый оттенок. Украсьте мороженое фисташками и виноградом «Малага», разрезанными пополам». Поскольку на английском языке мороженое - ice–cream, Остап Бендер не сильно ошибся. Впрочем, сегодня вы можете найти в интернете массу рецептов и прославленного в романе крема.

2. Драже «Берти Боттс»

В мире Гарри Поттера масса запоминающихся блюд. Волшебники любят огневиски и сливочное пиво, детишки обожают мороженое от Фортескью, прыгающих шоколадных лягушек и, конечно, драже «Берти Боттс». Гарри Поттер впервые пробует его в поезде, по дороге в школу волшебства Хогвардс.

«Ты поосторожнее, - посоветовал Рон, заметив, что Гарри взял в руки пакетик с драже. - Там написано, что у них самый разный вкус, так вот, это истинная правда. Нет, там есть вполне нормальные вкусы - апельсин, скажем, или шоколад, или мята, но иногда попадается шпинат, или почки, или требуха. Джордж уверяет, что ему как–то попалась конфета со вкусом соплей».

Сегодня свободно можно купить разноцветные «Берти Боттс», правда, без слишком радикальных вкусов. А сливочное пиво я пила во Львове в кафе «Гарри Поттер». Вкусно!

3. Рагу с Сестринских островов

Джордж Мартин в цикле романов «Песнь Льда и Огня» смачно описал кухню жителей Вестероса. В ответ на запросы поклонников саги вышел гастрономический путеводитель по миру «Игры престолов». В основе многих блюд - реальные рецепты средневековой кухни, ну а драконьи яйца или верблюжье мясо предлагается заменить доступными ингредиентами. Есть в книге дикий бык, запеченный с пореем, акриды с пряным медом, салат «Черный замок», замороженная черника с кремом «Бастард»... Вот, к примеру, рагу с Сестринских островов:

«Было пиво коричневое, хлеб темный, рагу - цвета сливок. Она подала его в горшочке из выдолбленной черствой ковриги. Бульон был наваристым, с пореем, морковкой, ячменем и репой двух цветов: белой и желтой, и в этой щедро заправленной сливками и маслом похлебке можно было распробовать моллюсков и треску, крабовое мясо. Это была еда, согревавшая до самых костей, - как раз то, чего просила душа дождливым холодным вечером».

4. Лосиные губы в подслащенном уксусе

В «Дзiкiм паляваннi караля Стаха» Владимира Короткевича интеллигентный Андрей Белорецкий приходит в гости к пану Дуботовку и оказывается на буйном шляхетском застолье.

«А гэта што?» - спытаў я, торкаючы вiдэльцам у нешта цёмнае на талерцы.

Каханенькi ты мой, гэта ласiныя губы ў падсалоджаным воцаце. Еш, браце, сiлкуйся. Гэта страва для волатаў. Продкi нашы, зямля iм пухам, не дурныя былi. Еш, абавязкова iх еш».

Было ли реально такое блюдо - лосиные губы в подслащенном уксусе, мнения разделились. Но пошло бродить по исторической литературе, украшая столы шляхетных героев. Деликатес, кстати, все же реальный, правда, готовят его обычно иначе.

5. Курдельные сливки

Во время одного из путешествий герой Станислава Лема, астронавт Ийон Тихий, попадает на планету Энтевропию, где основой цивилизации являются некие сепульки.

«Напрасно силился я понять, что бы это могло быть; наконец около полуночи, освежаясь курдельными сливками в баре на восьмидесятом этаже универмага, я услышал в исполнении ардритской певички шлягер «Ах, сепулька–крохотулька».

Что такое сепульки, Ийон и мы никогда не узнаем. А курдельные сливки намекают на еще один оплот цивилизации Энтеропии - курдлей. «Поскольку животное это в процессе эволюции приспособилось к метеоритным осадкам, нарастив непробиваемый панцирь, на курдля охотятся изнутри. Для охоты на курдля необходимы: а) на вступительной стадии - паста грунтовочная, соус грибной, лук зеленый, сок и перец; б) на решающей стадии - метелка рисовая, бомба с часовым механизмом». Охотник обмазывается пастой и соусом, курдль его глотает... Далее дело техники: установить бомбу и с помощью перца вызвать у животного рвоту. Упомянутые курдельные сливки свидетельствуют, что туземцы в курдлях не только живут и их же едят, но еще и получают от них молоко.

6. Пиявки из шоколадного теста

Герой детской книги Волкова «Урфин Джюс и его деревянные солдаты» решил занять место своей погибшей хозяйки, злой волшебницы Гингемы. Однако злому волшебнику положено есть мышей и пиявок. Чтобы подтвердить свой авторитет, Урфин задумывает обман.

«Придворных затрясло, когда они увидели, что принес повар. На одном блюде возвышалась горка копченых мышей с хвостиками винтом, на другом лежали черные скользкие пиявки...

При гробовом молчании присутствующих Урфин съел несколько копченых мышей, а потом поднес к губам пиявку и она стала извиваться в его пальцах.

Но как были бы удивлены зрители этой необычной картины, если бы узнали тайну, известную лишь королю и повару. Волшебная пища была искусной подделкой. Мыши были сделаны из нежного кроличьего мяса. Пиявок Балуоль испек из сладкого шоколадного теста, а извиваться их заставили ловкие пальцы Урфина Джюса».

7. Лебмас

Помните, как выручили толкиеновских хоббитов по дороге к Мордору эльфийские хлебцы, полученные от прекрасной Галадриэль? Этот хлеб называется лембас и предназначен специально для долгих путешествий. Он легкий, не черствеет, не теряет своих качеств, зато быстро восполняет силы. Тоненькие лепешки, рассыпчатые, светло–коричневые снаружи и кремового цвета внутри, хранят завернутыми в листья маллорна. Небольшого кусочка лембас хватает на целый день. Рецепт строго охраняется эльфами. Поклонники Толкиена даже подсчитали калорийность лембаса: одна лепешка должна содержать 2.638 калорий.

8. Гераклиофорбия–4

Чудаковатые ученые из романа Герберта Уэллса «Пища богов» придумывают вещество, способное ускорить рост живого существа. Его называют «Гераклиофорбия–4», или «Пища богов». Увы, чудо–порошок, которым пытались заменить еду или использовать как добавку, приносит неисчислимые бедствия. Вначале подопытные цыплята и случайно добравшиеся до порошка осы, черви и крысы превращаются в монстров и терроризируют людей. Затем люди, выращенные в гигантов, сходят с ума и начинают вести себя агрессивно. В общем, автор честно предостерегал человечество от всяческих пищевых добавок.

9. Вечная конфета

На фабрике Вилли Вонка из книги Роальда Даля «Чарли и Шоколадная фабрика» производятся улыбающиеся конфеты, джем–джин и гроголь–моголь, взрывающиеся леденцы, светящиеся леденцы для ночного питания, пломбировочная карамель «Долой дантистов», невидимые шоколадки для еды на уроке, жвачка, заменяющая обед из трех блюд.

Но главное изобретение - вечная конфета. Выглядит она как большой зеленый стеклянный шар.

«Вечные леденцы! - гордо воскликнул мистер Вонка. - Моя новинка! Я придумал их для детей, у которых мало карманных денег. Положишь вечный леденец в рот и сосешь, и сосешь, и сосешь, и сосешь, и сосешь, а он ни капельки не уменьшается!»