Квашеные помидоры в банках как бочковые. Квашеные бочковые помидоры

Заготовки на зиму – отличный способ сохранить урожай и лакомиться им всю зиму. Квашеная капуста у многих есть в запасах, а вот квашеные зелёные помидоры не так уж популярны. И очень зря, ведь они полезны для здоровья и богаты витаминами, которые так необходимы в зимний период.

Незрелые плоды томата непригодны в пищу в свежем виде, так как содержат соланин – вещество, опасное для здоровья человека. Поэтому поместите плоды в солёную воду перед приготовлением. Кстати, выбирайте помидоры среднего размера без повреждений, чтобы снизить вероятность высокого содержания в них соланина, да и в готовке такой размер самый удобный. Хорошо, если они будут немного побелевшие или пожелтевшие, что говорит о пониженном содержании соланина. Просто заквашенные зелёные помидоры нельзя будет есть раньше, чем через месяц после заготовки.

Перед приготовлением нужно выбрать подходящую ёмкость. При этом нужно учитывать:

• сколько плодов вы планируете заквасить;
• на скольких персон рассчитан рецепт;
• срок хранения заготовки;
• условия хранения.
• Если рецепт на большое количество человек, удобнее всего использовать бочку.

Помните! Деревянные бочки требуют дезинфекции перед использованием

Пластиковые, как правило, не совсем подходят для хранения пищевых продуктов.

Отличный и безопасный вариант на все времена – всем известные стеклянные банки, их следует стерилизовать перед заквашиванием. Хранить готовую заготовку нужно в прохладном темном месте, в погребе, кладовке, подвале.

Чтобы продлить срок хранения и придать заготовке особенный аромат, положите в емкость с помидорами веточку черёмухи.

Квашеные зеленые помидоры на зиму в банках

Квашеные зеленые помидоры в банках как бочковые – очень вкусные. Перед готовкой нужно обязательно простерилизовать пустые емкости. Проще всего воспользоваться для этого микроволновкой.

В банку налейте несколько столовых ложек воды, отправьте в микроволновку на 2 минуты. Положите банку горизонтально, если она большая и её нельзя поставить полностью.

• Достаньте банку и вылейте воду, если она не выкипела.

Для заготовки вам понадобятся:

• 3 кг зелёных помидор
• 4 больших моркови
• 4 сладких перца
• 0,5 кг репчатого лука
• 1,5 головки чеснока
• стручок перца чили
• 1/4 ст. сахара
• 1/4 ст. соли
• 1/2 ст. уксуса
• 1/2 ст. раст. масла

Как готовить:

• Помойте и почистите овощи. Сладкий перец и томаты и нарежьте кубиками равного размера. Морковь, лук, чеснок и чили натрите на терке.
• Поместите все овощи в кастрюлю, налейте масло и вскипятите. Если нужно, добавьте немного воды.
• После того как овощи закипят, добавьте уксус, соль, сахар. Томите на медленном огне ещё минут 20. Снимите с плиты и закатайте в банки.

Рецепт приготовления в бочках

Рецепт, проверенный временем. Деревянная бочка придаст блюду особый вкус и аромат.

По традиционному рецепту потребуются:

• 10 кг зелёных помидор
• 300 г укропа вместе с зонтиками
• 40 г эстрагона (тархун)
• 50 г петрушки
• 100 г листьев вишни
• 100 г листьев смородины
• крупная головка чеснока
• 3 стручка чили
• 70 г соли на литр воды

Приготовление:

• Дно бочки выложить 1/3 листьев и зелени. Наполнить бочку томатами до середины, распределяя между ними зубчики чеснока и нарезанный острый перец.
• На середине бочки покрыть помидоры ещё третью зелени и листьев. Выложить остальную часть помидоров и снова покрыть листьями и зеленью. В холодной воде растворить соль и залить помидоры. Сверху можно положить корни хрена, чтобы продлить срок хранения.
• Положить груз поверх заготовки, вынести на холод на 1,5 месяца.

Как заквасить в ведре

По этому рецепту вы можете запросто приготовить помидоры в ведре. Причем процесс займет времени не больше, чем по рецепту для банки.

Что потребуется?

• 1 ведро зелёных помидор, заполненное не до края
• 125 г укропа с зонтиками
• 100 г лаврового листа
• 50 г смородинового листа
• По 20 г перца душистого и красного
• 50 г хреновых листьев
• 50 г соли
• 3 л воды

Процесс приготовления:

• Помойте овощи, выложите на дно хреновые и смородиновые листья. Наполняйте банку помидорами, перемешивая их с зеленью, перцем, лавровыми листьями.
• В 3 л воды тщательно растворите соль, залейте овощи.

Через месяц вы уже вполне можете полакомиться получившимися солениями, которые получатся аппетитными и пикантными на вкус.

Квашеные зеленые помидоры в кастрюле

Даже если у вас нет возможности держать помидоры в погребе, вы можете приготовить не менее вкусную заготовку в кастрюле, для этого нужны:

• 1 кг зелёных помидор
• 4 зонтика укропа
• 50 г листьев смородины
• 1 ст. л. яблочного уксуса
• 2 головки чеснока
• 1 ст. л. сахара
• 4 ст. л. соли

Как готовить квашеные помидоры в кастрюле:

• Промойте овощи, вилкой аккуратно проткните помидоры.
• На дно выложите укроп и листья, сверху плотно уложите томаты, добавляя чеснок.
• В трех литрах воды разведите уксус, сахар, соль, залейте овощи и уберите в холодильник на 5-6 дней.
  Приготовить их, как видите, очень просто, а вкус получившейся заготовки удивит вас и ваших гостей.

Томаты, фаршированные чесноком на зиму

Эта вариация рецепта не так сложна в приготовлении, а приятная остринка добавит пикантности любой трапезе.

Ингредиенты:

• 2 кг зелёных помидор
• 1 зубчик чеснока на каждый помидор
• 100 г укропа с зонтиками
• 1 л воды
• 70 мл уксуса
• 15 г лаврового листа
• 3 ч. л. соли
• 1 ст. л. сахара

Как готовить:

• Вымойте томаты и осторожно нарежьте. В надрез положите зубчик чеснока. Дно банки выложите укропом и половиной листьев.
• Вскипятите рассол из разведённых в воде уксуса, сахара, соли и части лавра, снимите с огня.
• Выложите томаты в ёмкость и влейте рассол. Примерно через месяц помидоры будут готовы.

Экспресс-метод приготовления

Бывает, что гости внезапно появляются на пороге, а у вас нет никаких домашних угощений. В таком случае спасёт этот рецепт, всего через два часа закуску можно будет подать на стол.

Что нужно:

• 3 больших зелёных помидора (1 кг)
• 0,5 л воды
• 300 мл уксуса 9%
• 1 головка чеснока
• 200 г укропа без зонтиков
• 2,5 ст. л. соли

Метод приготовления:

• Помидоры и чеснок нарежьте аккуратными дольками, порубите стебли укропа.
• Воду с солью вскипятите, влейте уксус. Сразу же залейте помидоры. Это нужно для того, чтобы нейтрализовать соланин.
• Когда заготовка остынет, поставьте в холодильник на час. Подавайте закуску на стол и угощайте гостей!

Что нужно:

• З кг помидор
• 4 стручка перца чили
• 6 болгарских перцев
• 2 головки чеснока
• 1 л воды
• 150 мл уксуса 9%
• 150 мл растительного масла
• 100 г укропа
• 150 г сахара
• 3 ст. л. соли

Как приготовить помидоры «по-корейски»:

• Разрежьте помидоры на четыре части, болгарский перец, укроп и чеснок нашинкуйте, острый перец порубите кубиками.
• Соедините всё в одной миске. Приправьте и тщательно перемешайте.
• Разбавьте уксус вскипячённой водой, вылейте на томаты, добавьте растительное масло и перемешайте.
• В банку выложите помидоры, сверху можно положить пару зонтиков укропа. Уберите в холодильник.

Квашеные зелёные помидоры – отличная закуска, которая сочетается со многими блюдами. Используя наши рецепты, вы сможете заготовить на зиму помидоры впрок или приятно удивить ваших близких.

Зимой цена на квашеные помидоры на рынке ой как кусается, так почему бы не сделать их самостоятельно? Приготовление намного проще, чем маринование: разложили по банкам, залили рассолом и оставили кваситься. К тому же и проверенный семейный рецепт уже тут как тут: квашеные помидоры в банках получаются как бочковые, холодный засол дает возможность процессу квашения идти естественным путем. Никакого уксуса или лимонки, в рецепте только овощи, пряная зелень и соль. Помидоры подойдут любого сорта, как тонкокожие, так и с плотной кожицей (они будут кваситься дольше), можно брать красные или бурые. Хранить нужно в прохладном месте: в холодильнике или подвале, погребе, на балконе.

Этот рецепт квашеных помидоров в банке на зиму мало чем отличается от соленых помидор бочковым способом. Разница только в объемах – пропорции рассчитаны на трехлитровую банку, заливаются помидоры холодным рассолом под капроновую крышку.

Ингредиенты:

• помидоры любого сорта (красные и бурые) – примерно 2 кг;
• соль поваренная – по 70 г. на литр воды;
• зелень укропа с зонтиками;
• лист хрена – 1-2 крупных;
• корешок хрена – 7-8 см;
• чеснок – 1 головка;
• острый стручковый перец – 1 шт;
• зелень петрушки, сельдерея;
• чистая питьевая вода – 1-1,5 литра.

Как засолить бочковые помидоры в банке. Рецепт холодным рассолом

Для засолки помидоров в банке бочковым способом выбираем томаты разной степени зрелости: красные, бурые, можно даже буро-зеленые – они в процессе будут доспевать. Сорт на ваше усмотрение, но стоит учитывать, что тонкокожие заквасятся быстрее и будут как бы газированные внутри. Толстокожие томаты просаливаются дольше, в готовом виде получаются мясистыми, почти не набирают рассол. Погружаем помидоры ненадолго в холодную воду, затем споласкиваем и сортируем по цвету, чтобы потом удобнее было заполнять банку.

Промываем зелень, количество и состав подбираем на свой вкус. Можете добавить больше сельдерея или петрушки, заменить свежий укроп сушеными стеблями с зонтиками. Обязательно нужен лист хрена, чтобы помидоры получились ядреными, крепкими, ароматными. Для этой же цели кладут корешок хрена, почистив и нарезав кружочками. Чистим чесночные зубцы, разрезав крупные пополам. Для легкой остроты кладем стручковый перец, но если не любите – исключите.

Банки не стерилизуем, достаточно хорошенько потереть грубой стороной губки и сполоснуть горячей водой или кипятком. На дно укладываем слой пряной зелени, разрезав стебли и крупные листья кусками.

Кидаем порцию ароматных острых добавок: колечки перца, корень хрена, чесночные дольки.

На дно кладем самые плотные томаты, бурые или буро-зеленые, они дольше квасятся. Укладываем плотно, периодически встряхивая банку или постукивая донышком по столу.

Наполнив до половины, прослаиваем зеленью, приправляем пряными добавками.

Более крупные красные томаты кладем в середину, мелкие или те, что поспелее — сверху. Закрываем укропом, петрушкой или кусочком листа хрена.

Соль для квашения подходит только нейодированная, крупного помола. Она продается в бело-голубых пачках или пакетах, может называться поваренная, кухонная. Отмеряем 70 грамм – это количество пойдет на литр воды. Если мерять ложками, то 3 ст. ложки без горки.

В кастрюлю наливаем литр холодной некипяченой воды, высыпаем соль. Размешиваем пока все кристаллы не растворятся. На вкус она будет очень соленой, но не горькой. Если на дне образовался заметный темный осадок, аккуратно сливаем в другую емкость или процеживаем через марлю, отделяя примеси.

Подготовленным холодным рассолом заливаем помидоры в банке. Смотрим сколько осталось пустого места, делаем еще порцию рассола на литр или пол-литра воды. Помидоры должны быть полностью покрыты рассолом, под крышку.

Накрываем банку с помидорами капроновой крышкой. Если вы хотите приготовить квашеные помидоры как бочковые побыстрее, оставляем при комнатной температуре на 7-10 дней, если спешить некуда, выносим в прохладное помещение.

Через два-три бочковые помидоры в банке холодным рассолом начнут заквашиваться. Появится ощутимый аромат пряной зелени, на поверхности будут заметны пузырьки. Еще через пару дней рассол помутнеет и может появиться белесая пленочка – ее аккуратно собираем.

Выдержав неделю или дней десять, убираем банки с квашеными помидорами в холод, где они будут доходить до готовности. Пробовать можно через две недели от даты закваски, но лучше выдержать около месяца – вот тогда квашеные помидоры будут точно как бочковые, ядреные и очень вкусные. Но если сразу убрали в холод, то ждать придется месяца полтора.

Потратив немного времени, вы заготовите замечательную закуску — квашеные помидоры бочковым способом в холодном рассоле, на вкус они будут куда лучше рыночных или тех, что предлагают магазины. Крепкие, ядреные – чудо как хороши, особенно к . Для хранения выделите полочку в холодильнике или уберите в прохладный подвал, спустите в погребок. Вкусной вам и сытной зимы!

Один из вариантов засолки бочковых помидоров холодным рассолом в банке можно посмотреть в формате видео

Мне кажется, нет ничего вкуснее из соленьев, чем огромные бочковые помидоры — алые, мясистые, сладкие, готовые взорваться прямо в руках.
Я таких помидоров могу скушать просто так штук пять — уляпаюсь вся по локти, но душу отведу))
Конечно, самые вкусные помидоры получатся только у бабушки у деревне, в настоящей дубовой бочке, которая хранится в прохладном погребе, где темно и пахнет сыростью.
И мне всегда казалось, что без точно такой же бочки и старого погреба приготовить такие, ну или хотя бы отдалённо похожие по вкусу, помидоры невозможно.
И я снова ошиблась — можно! Главное, чтобы был прохладный погреб (+10 градусов) и даже бочки не надо!

Если без бочки можно обойтись (я сейчас расскажу как), то без погреба вся эта затея с помидорами почти не имеет смысла — пока помидоры солятся, внутри происходят особые процессы ферментации и вырабатывается тот самый вкус умами (тонко-сбалансированное сочетание сладкого, соленого, горького и кислого, именно из-за этого вкуса умами нам так нравится квашеная капуста, соленые грузди, анчоусы или вяленое мясо). А чем больше объем посуды, в котором солится/квасится продукт, тем быстрее и слаженнее идут процессы.
Поэтому, факт, помидоры засоленные в ведре получатся на порядок вкуснее, чем такие же помидоры засоленные в банке. Ну и поставить целое ведро в обычный холодильник — непозволительная роскошь.
Так что ищите погреб, либо можно обмануть судьбу и сделать по другому рецепту , которые можно сохранить в городском холодильнике.

Кроме главных героев помидоров нам еще потребуется много-много любой пряной зелени с грядки — листья хрена, черной смородины, вишни, зонтики укропа, куст петрушки целиком (с листьями и корешками), чеснок с зелеными перьями, мята.
Выбирать пряные травы можно на свой вкус (кто-то обожает петрушку, а кто-то на дух не переносит мяту), а если нет своего огорода — идите на рынок, там за 20-50 рублей бабульки продают уже готовые ароматные «веники» для засолки.

В чем же лучше солить помидоры?

Самая идеальная посуда для засолки — специальные дубовые бочки. Их сейчас можно купить в специализированных интернет-магазинах или мастера умельцы изготовят на заказ. Такие бочки со временем становятся только лучше и ароматнее, но требуют постоянно ухода — в древесине охотно поселяется грибок и заводится плесень, на голый пол бочку нельзя ставить (между полом и дном должна быть вентиляция), такую бочку нельзя мыть моющими средствами и вообще подвергать воздействию любой химии, а в весенне-летний период, пока бочка стоит без соленьев, её наполняют водой, чтобы дерево не рассыхалось, ну и пару раз в год нужно подтягивать обручи. Как видите, сложностей хоть отбавляй.

Вторая по популярности посуда — эмалированные вёдра/кастрюли/бачки. Эмаль не вступает в реакцию с рассолом (у него не будет металлического привкуса), такую посуду удобно мыть, но крышки обычно прилегают неплотно, и рано или поздно на поверхности рассола появится плесень, которую придется постоянно убирать.
Такая же история с керамическими горшками и бочонками, к тому же они достаточно тяжелые и не стойкие к ударам. Зато к ним можно подобрать (выточить) плотную крышку из дерева.

Самый идеал — стеклянные трех и пяти литровые банки. Стекло тоже не впитывает запах и его легко содержать в чистоте. Сквозь прозрачные стенки хорошо видно, что происходит внутри банки, с плотными крышками сейчас нет никаких проблем (в продаже есть разные размеры и цвета), банки удобно переставлять с места на место. Но самая главная незадача, которая может подстерегать при использовании такой посуды — горлышко слишком узкое и большие помидоры (а они самые вкусные и мясистые) просто не пролезут внутрь!

Поэтому мой выбор — пластиковые ведерки, которые я покупаю на оптовой базе, где продают одноразовую посуду, упаковку, бумажные салфетки, пакеты и коробки для тортов.
Такие ведра бываю разных размеров (от 0,5 литра до 12!), стоят недорого (около 30 рублей за 3 литровое ведерко), стенки достаточно прозрачные, чтобы наблюдать за процессами и уровнем рассола, крышка 100% герметичная и ничего не прольется (что постоянно случается с трехлитровыми банками). Трехлитровое ведерко значительно ниже такой же по объему банки, его удобно располагать на полках погреба или хранить в холодильнике. Ну и само ведерко шире банки — помидоры в него можно уложить максимально плотно.
Единственный минус — пластик сильно впитывает запахи, поэтому раз засолив в таком ведре помидоры, придется его использовать только для засолки))

На дно ведерка укладываем пару листьев хрена, смородины, несколько зубчиков чеснока, зонтик укропа — вот и готова ароматная «подушка» для помидоров.
Но прежде всего сварим рассол.

Состав нехитрый — вода, нейодированная (!) крупная (засолочная) соль и немного сахара, который ускорит процесс брожения.
Пропорции соли и сахара тут могут быть любые, но вода с растворенной солью должна казаться немного пересоленной.
Я на трехлитровую банку помидор обычно беру 3 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара.
С водой сложнее)) Мой совет — уложить помидоры неплотно в банку/емкость для засолки, залить холодной водой (сколько влезет), а потом воду слить и замерить её объем, а потом посчитать по банкам, сколько потребуется рассола.
Если делать сразу много заготовок, то разумно сварить целое ведро рассола.

Смешиваем воду с солью и сахаром, добавляем любимые специи — перец горошком, лавровый лист, семена укропа (можно купить в аптеке, если нет своей грядки), тмин (продается в любом супермаркете).
Рассол кипятим и остужаем до комнатной температуры.
А пока он остывает — занимаемся помидорами.
Хорошенько их моем, насухо вытираем, и со всех сторон осматриваем — нам нужны самые красивые и спелые экземпляры. Если у помидора недозрелый бочек, то он так и останется недозрелым и твердым, если лопнула кожура, то после засолки достать такой помидор будет невозможно — он просто развалится в руках. Ну и никаких порченых томатов!

Небольшой лайфхак — толстой иголкой делаем в районе плодоножки несколько проколов, чтобы помидоры равномерно и быстро просолились. Через отверстия рассол будет поступать внутрь, через них же будет выходить воздух, который появится при брожении и помидор не разорвет.

Плотно укладываем помидоры в ведерко, а когда заполните его наполовину — можно добавить еще несколько веточек петрушки и листьев смородины.

Сверху тоже укладываем пряные листики и чеснок, прикрываем листом хрена, подтыкая его со всех сторон (даже если в ведре появится плесень, то просто аккуратно уберете верхний хреновый лист).
И заливаем процеженным и остывшим рассолом доверху.

Крышкой пока не закравыем, кладем сверху перевернутую тарелку, а на неё — небольшой груз (например, пачку крупы 400г.) — это нужно для того, чтобы помидоры были все покрыты рассолом.
* Если будете делать такие помидоры в стеклянных банках, то как груз используйте небольшой камень, обернутый пищевой пленкой или пакетом.

Чтобы точно ничего не протекло — ведра можно поставить в тазики, большие тарелки, на противень или поднос.
И ставим эту конструкцию в темное место с комнатной температурой. Если будет слишком тепло — помидоры быстро забродят, а ускорение процесса нам не нужно. Если будет прохладно — они могут не забродить вообще, а попросту скиснут через несколько дней и всё придется выбросить.
Обычная комнатная температура 18-22 градуса — нормально.

*кстати, там на заднем плане бродят ))

А теперь осталось только ждать!
В тепле помидоры забродят на третий день — рассол помутнеет, а при надавливании на тарелку будут идти пузырьки.

На поверхности может появиться белая пленка (белая плесень). Я её убирала ложкой и салфеткой (потом, как я уже говорила, пред дегустацией, можно просто снять верхний лист хрена — на нём вся плесень останется).
Говорят, что можно насыпать сверху горчичный порошок (да и горчица в зернах подойдет) — это не дает расти плесени, а помидоры становятся еще больше ядреные. Из личных наблюдений — в часть ведер я сыпала горчицу, в другие нет, плесень появлялась везде, но с горчицей, да, её было меньше. На вкус и запах это никак не влияло.

После того как помидоры забродят, оставляем их в тепле еще дней на пять (кстати, удобно на пластиковых крышках подписывать дату засолки и контрольные числа), а потом плотно закрываем крышками и убираем в погреб с температурой не выше +10 градусов Цельсия, или в холодильник (если позволяет место).

Кушать, можно сразу, но лучше дать помидорам выстояться 1-1,5 месяца — с каждым днем они становятся всё вкуснее. Если будете хранить в холодильнике, имейте в виду, что терпеть целый месяц нереально — они же пахнут! И с каждым днем рассол становится всё прозрачнее, а помидоры ярче — хочешь, не хочешь, а в ведерко постоянно нос суешь «на пробу»!))

Но если дотерпели — будет вам награда!
Помидорная мякоть внутри превратится во вкуснейший пряный сок. Смотрите, на свет помидор почти прозрачный, упругий, надутый, полон жидкости.
С первого укуса помидор взрывается на языке фонтаном, сок течет по подбородку и локтям, капает на варёную картошечку (все эти квашеные соленья особенно хороши с обычной картошкой), а рука тянется за вторым помидором…

Нет, я до сих пор считаю, что самые вкусные помидоры — из погреба нашей бабушки, но и этот рецепт очень-очень удачный!
И есть в этом что-то волшебное — спустится в свой погреб с глубокой тарелкой и большой ложкой, набрать из ведерка ядреных помидоров к ужину, вспомнить, что морозилке лежит ледяная бутылочка горячительного, позвонить друзьям, да позвать на баньку!

Эхххх, приятного!

*А если нет сил столько времени ждать, чтобы пробу снять, сделайте бочковые черри — лакомиться можно будет уже через 2 недели!

Соленые или маринованные томаты любимы с детства. С течением времени актуальность домашних заготовок в банках с участием этих овощей не исчезла. Однако все большей популярностью пользуются старинные рецепты засолки помидор в бочке. Приготовленные по бабушкиной технологии томаты никогда не сравнятся с магазинными. Они же считаются самыми полезными. Ферменты, образующиеся при брожении и закваске, положительно влияют на организм человека, особенно на его желудочно-кишечный тракт.

Рецепты соления помидоров

Сбор урожая и заготовка его на зиму являются неотъемлемой частью отечественной кухни. Сегодня всю консервацию можно приобрести в магазине и на рынке, но ничто не сравнится со вкусом домашних бочковых солений. Помидоры солят, маринуют, замораживают и делают из них сок. Все эти блюда с наступлением холодов идут «на ура».

Несмотря на разнообразие закаток, томаты, посоленные по бабушкиным рецептам в бочке, считаются классикой кулинарии. Особенной популярностью у современных хозяек пользуются такие заготовки из помидоров, как:

• квашенные;
• с лавровым листом;
• с листьями черной смородины;
• с чесноком;
• в собственном соку;
• с огурцами;
• заготовка зеленых овощей.

Для любого рецепта из томатов, чтобы овощи не теряли форму, выбираются плотные и небольшие сорта.

Поскольку не всегда удобно в условиях современной квартиры использовать для зимнего соления настоящую 200-литровую деревянную бочку, то вместо нее можно применять:

• керамические бочонки;
• ведра;
• кастрюли;
• банки.

Холодный способ

Квашеные томаты, приготовленные холодным способом, готовятся просто и не занимают много времени. Для данного рецепта необходимы следующие ингредиенты:

• помидоры;
• перец сладкий;
• чеснок;
• укроп (зелень и зонтики);
• петрушка;
• сельдерей;
• хрен;
• листья смородины и вишни;
• лавровый лист;
• перец черный и душистый (горошек);
• сахар;
• соль;
• вода.

Рассол готовится из 1 ведра холодной воды, в котором растворяются 2 стакана соли и 1 стакана сахара.

Урожай помидоров перебирается и тщательно моется. Для заготовки отбираются томаты среднего размера, твердые и неповрежденные. Очищается от ножки и семян сладкий перец, который тоже промывается в холодной воде.

Тщательно чистятся лук и чеснок, после чего корнеплоды промываются под струей воды. Лук заготавливается кольцами, а зубчики чеснока режутся дольками средней толщины. Перебирается и моется отобранная зелень и листья плодовых деревьев.

Подготавливается, моется с пищевой содой и тщательно споласкивается тара для квашения. В сухую емкость на дно выкладывается первый слой заготовки из листьев смородины и вишни. Далее идут кольца лука, пластинки чеснока, кольца сладкого перца, остальные специи и зелень.

На зеленую пряную поверхность выкладываются помидоры. Они плотно, но аккуратно утрамбовываются.

Пустот между рядами быть не должно.

После этого на толстый слой помидоров вновь выкладывается зелень. Процесс повторяется, как в первой выкладке на дне.

Снова слой томатов. Последний пласт не должен доходить до горлышка емкости на 1-1,5 см. Овощи покрываются листьями зелени и заливаются готовым холодным рассолом. Сверху кладется чистая марля и, если это не бочка с крышкой, устанавливается гнет, чтобы овощи не всплывали.

Емкость с помидорами убирается в холодное место. Пробовать заготовку можно уже через 21-30 дней.

Марлю при появлении на ней плесени и следов брожения всегда меняют на новую.

Томаты с лавровым листом

Простым и вкусным является рецепт соления овощей красного или желтого цвета с лавровым листом. Для заготовки понадобятся:

• помидоры;
• укроп;
• лавровый лист;
• душистый перец (горошек);
• соль;
• вода.

Томаты (10 кг) перебираются и тщательно моются. Подвергается промывки холодной водой и пучок укропа.

Зелень можно класть целыми ветками или же порвать руками на более мелкие части.

На дно выбранной емкости закладывается слой зелени и лаврового листа. Следом на специи плотно кладутся помидоры. В середину бочки на томаты вновь идет лавр, а красные плоды пересыпаются перцем. Далее следует слой овощей, который снова засыпается душистым горошком и укропом.

Заготовка заливается рассолом, для приготовления которого потребуется 8 литров воды и 400 г соли. Горлышко емкости с засолом покрывается марлей и ставится под гнет.

Заготовки с листьями черной смородины

Особую кислинку придают соленым овощам листья черной смородины. Для рецепта понадобятся:

• помидоры;
• укроп;
• корень хрена;
• листья смородины;
• перец острый;
• соль;
• вода.

Из 8 литров холодной воды и 500 г соли готовится рассол. Томаты (10 кг) и зелень моются и перебираются. Нарезается удобными полосками корень хрена и на дольки делятся 2 стручка горького перца.

На дно емкости для соления выкладываются листья черной смородины, укроп, хрен, 1-3 полоски порезанного и очищенного свежего горького перца без косточек. Далее идут помидоры.

Следующий слой зелени и перца должен быть на середине емкости. Затем снова томаты. Сверху заготовки выкладывается последний слой листьев, перца и хрена, и все это посыпается укропом, заливается рассолом и накрывается марлей. Гнет в этом рецепте обязателен.

Если заготовки делаются в стеклянных банках, то зелень и специи выкладываются только на дно и сверху, на помидоры.

Острая классика

Любители соленых помидоров поострее оценят рецепт овощей с чесноком и хреном. Для приготовления понадобятся:

• томаты;
• чеснок (головки);
• стручок острого перца;
• хрен (листья или корень);
• тархун;
• пучок укропа;
• соль;
• вода.

Рассол на 10 кг помидоров готовится из 8 литров воды и 400 г соли.

Красные плоды перебираются и моются. Чеснок (5 головок) очищается и нарезается пластинами. У острого перца удаляются ножка и семена, а сам стручок промывается и разрезается полосками.

Очищается, моется и нарезается корень хрена. Если используются листья, то они просто промываются от возможной грязи и рвутся небольшими кусочками.

Перебирается и моется под струей холодной воды пучок свежей зелени укропа. Если для засолки используются банки, то траву можно порвать на небольшие, удобные для закладки веточки.

На дно выбранной емкости идут зелень, листья или кусочки корня хрена и чеснок. Далее следует слой помидоров.

Последний пласт овощей накрывается стеблями укропа и заливается рассолом. Накрытая марлей заготовка при необходимости ставится под гнет и убирается в прохладное место. Если нет желания долго хранить засоленные помидоры в бочке, то их можно переложить в банки, залить маринадом и закатать.

Овощи в собственном соку

Чтобы не ломать голову над приготовлением рассола, можно заготовить томаты в собственном соку. Для этого хозяйке понадобятся:

• помидоры;
• листья винограда;
• укроп;
• хрен (листья);
• соль;
• сухая горчица.

Урожай из 20 кг помидоров, 10 из которых пойдут на приготовление сока, перебирается и моется. Тугие представители семейства Пасленовых идут на засолку, а мягкие на изготовление томатного рассола.

Выбранные мягкие томаты перекручиваются на мясорубке и в полученное пюре добавляется 400 г соли. Кашица перемешивается.

На дно подготовленных емкостей раскладываются вымытые листья винограда, хрена и стебли укропа. На них кладут целые помидоры. Если это бочка, то слой виноградных листьев периодически повторяется.

На последний пласт томатов следуют листья хрена и ветки укропа. Заполненную емкость заливают приготовленным соленым томатным рассолом. Сверху все посыпают порошком горчицы и накрывают марлей. Гнет в этом рецепте обязателен.

Горчичный порошок помогает избежать образования плесени.

Заготовка из помидоров и огурцов

Довольно часто у хозяйки нет лишней тары для соления томатов и огурцов отдельно, а также места для дальнейшего их хранения. В этом случае поможет рецепт заготовки красного и зеленого овоща вместе. Для рецепта на зиму понадобятся:

• помидоры;
• огурцы;
• чеснок;
• укроп;
• хрен (листья и/или корень);
• листья смородины;
• черный перец;
• соль;
• вода.

На рассол уходит 10 литров воды и 700 г соли. Томаты (7 кг) и огурцы (3 кг) тщательно моются. Ополаскиваются под проточной водой зелень укропа, листья хрена и смородины. Если используется корень хрена, то он очищается и нарезается удобными кусочками. С чеснока (1 головка) снимается шкурка, обрезается корневище и зубцы режутся полосками средней толщины.

Уже известным методом на дно выбранной емкости выкладываются листья смородины и хрена. На них кладется укроп, чеснок и черный перец. Следующим слоем идут огурцы. Далее - зелень и специи.

Огурцы всегда закладываются на дно бочки, чтобы не повредить нежную кожицу томатов.

На зелень плотно кладутся помидоры, которые, если емкость для соления большая, тоже периодически перекладываются зеленью и специями. Последний слой томатов укрывается листьями хрена и укропа, и содержимое тары заливается рассолом. Далее - горчица, марля и гнет.

Рецепт предусматривает нахождение тары с заготовкой в теплом помещении в течение 7 дней.

После того как брожение пройдет, емкости с огурцами и помидорами убираются в прохладное место для просола. На это требуется в среднем 14-21 день.

Секрет зеленых томатов

Кроме спелых красных или желтых плодов, можно засолить в бочке и зеленые. Классический рецепт острых томатов требует:

• помидоры;
• сладкий перец;
• острый перец;
• чеснок;
• укроп;
• петрушку;
• хрен;
• листья винограда или вишни;
• соль;
• воду.

Для приготовления рассола на 5 литров воды уходит 300 г соли. Зеленые помидоры (5 кг) перебираются и моются. Лучше всего для засолки подойдут плотные неповрежденные плоды.

Сладкий (5 кг) и острый (5 шт.) перцы моются, очищаются от ножек и сердцевины. Затем стручки разрезаются на продольные полоски.

Моется и перебирается укроп (2 пучка) и петрушка (2 пучка). При желании их ветки руками рвутся на более мелкие. Зелень вишни или винограда тоже ополаскивается водой.

Очищается от шкурки, промывается холодной водой и нарезается дольками чеснок (5 головок).

Дно подготовленной емкости выкладывается листьями, на него кладется чеснок и зелень. Далее следует слой томатов вперемешку со сладким и горьким перцем. После вновь слой зелени и листьев.

Выложив последний слой из зеленых плодов и перцев, его посыпают укропом и заливают рассолом. Сверху кладут листья хрена и присыпают их горчицей. Заготовку накрывают марлей и ставят под гнет. Блюдо будет готово через 21 день.

Для более тщательного заполнения пустот банки встряхивают. Помидоры – отличный овощ для заготовки на зиму. Соление по старинным рецептам сохраняет внешний вид томатов и большую часть витаминного состава.

Данный рецепт приготовления помидоров очень прост и не требует больших навыков в заготовке продуктов. Вам не придется подолгу стоять у плиты и кипятить рассол, как и стерилизовать посуду. Помидоры на зиму получаются как бочковые и придутся по вкусу тем, кто любит все «ядрёное». Если соблюдать пошаговую инструкцию, вы получите отличные помидоры, ничем не хуже приготовленных в бочке.

Ингредиенты:

• помидоры – 1,5 кг (на трехлитровую банку);
• порошок горчицы – приблизительно 20 г (еще пригодится для присыпания);
• лавровый лист – 5 шт.;
• черный горький перец горошком – 10-15 шт. (зависит от ваших предпочтений);
• острый перец;
• чеснок – 4-5 зубчика;
• соль (желательно крупная) – 2-2,5 ст. л. с горкой на 1 л прохладной, прокипячённой воды;
• корень хрена;
• семена укропа – 2-3 ч. л.;
• любая зелень с огорода (подойдет укроп с зонтиками, смородина, хрен, вишня и т.д.);
• хлопчатобумажные салфетки (лучше белого цвета).

Как приготовить помидоры на зиму «как бочковые»

1. Заранее необходимо прокипятить воду (вечером или рано утром). Для заготовки нужна уже прохладная вода.
2. Необходимо тщательно промыть: помидоры, чеснок, хрен, всю зелень.
3. Кладем в подготовленные банки хрен, чеснок (лучше разрезать), зелень, горчицу и специи.
4. Выкладываем плотно помидоры вместе с лавровыми листьями (необходимо заранее проколоть помидоры зубочисткой в нескольких местах).
5. Когда банки будут заполнены по горлышко, вы можете положить туда еще немного петрушки (можно мелко порубить).
6. Готовим рассол. В 1 л прохладной, прокипяченной воды добавить соль (как указано выше), и залить получившийся рассол в банку по горлышко. Ориентируйтесь, что на 3-хлитровую банку нужно около 1 л рассола (количество может зависеть от плотности заложенных помидоров в банку).
7. Не забудьте положить сверху на помидоры салфетку (предварительно обдайте ее кипятком для обеззараживания) и аккуратно насыпать на нее около 1 ст. л. порошка горчицы. Это поможет в дальнейшем избежать возможного образования плесени во время брожения.
8. Банку не нужно закрывать крышкой, просто оставьте ее на 1-2 недели при комнатной температуре (можно поставить в глубокую тарелку и накрыть марлей).
9. По истечению вышеуказанного срока, возьмите простую полиэтиленовую крышку и наденьте ее на банку (салфетку с горчицей не надо снимать!). Теперь уберите банку с помидорами до полного дозревания в холодильник (приблизительно 2-4 недели).
10. Время от времени доливайте в банку воды и меняйте хлопчатобумажную салфетку вместе с горчицей. В дальнейшем помидоры стоит хранить в холодильнике.

Вкусные ядрёные помидоры как «из бочки» готовы! Не бойтесь экспериментировать и еще попробуйте приготовить