Как приготовить сыр с плесенью

Сыр с плесенью – настоящий деликатес. Пробовали его немногие, а знают о его составе единицы. А полезен ли такой продукт? И как правильно его употреблять?

Что такое сыр с плесенью?

Сыр с плесенью – это не пропавший сыр, как считают многие. На самом деле его готовят особым образом. Как правило, в творожную массу добавляются плесневые грибки рода Penicillium, которые запускают процесс сквашивания и образуют ту самую плесень, за которую так ценят этот сыр.

Какими бывают?

Как называется сыр с плесенью? На самом деле это целая группа, в которую входит несколько сортов.

Основные группы сортов с плесенью:

• Сыры с белой плесенью имеют белую корочку и внутреннюю часть мягкой и полужидкой консистенции. Они созревают в подвалах, стены которых покрыты грибками, которые обеспечивают сквашивание (именно поэтому плесенью покрыта только поверхность, внутри же её нет). К данному сорту относятся известные Камамбер, Бри. Вкус довольно нежный, но всё же специфический.
• Красные сыры имеют красную или тёмно-оранжевую корочку. Хотя внутри плесени нет, но именно такие сорта можно назвать наиболее «ароматными». В эту группу входят такие сыры как Ливаро и Мюнстер. Вкус весьма яркий, как и запах.
• Сыры с голубой плесенью готовятся несколько иначе. Скопления плесени есть в сырной массе, так как в самом начальном этапе сквашивания грибки рода Penicillium помещаются внутрь тонкими иглами, которые оставляют некие каналы (по ним плесень распространяется, оставляя голубые прожилки). К этой группе относятся Рокфор, Данаблю, Дорблю, Горгонзола и некоторые другие. Вкус будет зависеть от продолжительности периода созревания, как правило, он солоновато-терпкий.
• Сыры с натуральными краями, изготовленные из овечьего или же козьего молока. В процессе созревания на поверхности образуется зеленовато-голубоватая сморщенная плёнка. Наиболее популярные сыры: Шевр, Шабишу дю Пуато, Сент-Мор и некоторые другие.
• Сыры с обмытыми краями. На окончательном этапе их созревания плесень смывается вином, пивом или же специальным рассолом. Корка приобретает коричневатый или кремовый оттенок. Вкус довольно терпкий и пикантный. К данной группе относятся такие сыры как Эпуас, Марой и прочие.

Полезны ли они?

Чем полезен сыр с плесенью? Основные его свойства:

• Прежде всего, стоит отметить, что в сыре с плесенью много кальция, а он необходим для укрепления костей, волос и ногтей. Причём в сыре содержание кальция гораздо выше, нежели в любом другом продукте.
• Это источник белка, причём усваиваемого легко и быстро. А, как известно, белок необходим для нормальной работы мышц и, вообще, является основным строительным материалом для всех клеток и тканей организма.
• В состав также входят аминокислоты, без которых невозможно нормальное функционирование организма.
• Сыр с плесенью содержит соли фосфора, а он принимает участие практически во всех процессах, происходящих в мозге, нормализует функционирование нервной системы, обеспечивает правильный рост клеток и поддерживает в норме обменные процессы.
• Последние исследования доказали, что сыры с плесенью помогают защищать кожу от ожогов и минимизировать негативное воздействие ультрафиолетовых лучей. Так, при регулярном употреблении этого продукта нормализуется процесс образование меланина – вещества, ответственного за загар и пигментацию кожных покровов.
• Известно, что плесневые грибки рода Penicillium обладают антибактериальными свойствами, польза которых неоценима и важна для всего человечества. Именно из этих микроорганизмов был изготовлен первый в мире антибиотик.

Может ли сыр навредить?

Если соблюдать меру, то никакого вреда сыр с плесенью не причинит. Но если превышать нормы, то может нарушиться микрофлора кишечника, что приведёт к проблемам в работе всего пищеварительного тракта. Кроме того, такой продукт рекомендуется употреблять с особой осторожностью людям, страдающим какими-либо заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта. А ещёсыры с плесенью противопоказаны будущим и кормящим мамам и детям.

Как есть?

Суточная норма употребления продукта составляет всего 50 граммов, именно такой объём будет безопасным и абсолютно безвредным. Есть сыр можно как в чистом виде (особенно он вкусен с винами), так и в составе блюд. Например, с ним можно запекать картофель, грибы. Некоторые добавляют его к макаронам или в пиццу. А ещё можно приготовить оригинальный салат.

Для приготовления аппетитного салата вам потребуется:

• две груши;
• 100 граммов рукколы;
• 80 или 100 граммов грецких или других орехов;
• 200 граммов голубого сыра с плесенью;
• 50 мл оливкового масла;
• 50 мл бальзамического уксуса;
• 50 граммов кленового сиропа (можно заменить его жидким мёдом).

Приготовление:

1. Сделайте маринад, смешав мёд, бальзамический уксус и оливковое масло.
2. Нарежьте дольками груши, оставьте их на 10 минут в маринаде и обжарьте (лучше на гриле).
3. Орехи нарежьте.
4. Сыр порежьте кубиками, рукколу нарвите.
5. Смешайте все ингредиенты, заправьте оставшимся маринадом, посолите и подавайте салат.

Как приготовить дома?

Можно попробовать сделать домашний сыр с плесенью. Для этого потребуется:

• 4 литра молока;
• 50 мл воды;
• 1,5 стакана простокваши или сметаны;
• сычужный фермент (можно использовать специальный или, например, таблетки «Ацидин-пепсин»);
• сыр Дорблю (купленный в магазине);
• соль.

Приготовление:

1. Снимите с магазинного сыра немного плесени, стараясь не захватывать саму мякоть.
2. Подогрейте до 25-30 градусов половину стакана молока, положите в него плесень и оставьте на час.
3. Теперь молоко с плесенью влейте в остальную часть молока, нагрейте его примерно до 32-33 градусов, затем добавьте сметану или простоквашу комнатной температуры. Всё перемешайте тщательным образом и оставьте на пять-семь минут.
4. На каждый литр молока возьмите 1,5 таблетки ферментного препарата, растолките в порошок и растворите в воде комнатной температуры, затем влейте в молоко и всё хорошо перемешайте.
5. Ёмкость с составом накройте крышкой, укутайте в полотенце и уберите в тёплое место.
6. Спустя полчаса-час перемешайте образовавшиеся сгустки, оставьте сыр ещё на полчаса.
7. Теперь поместите сыр в пластиковый контейнер и периодически сливайте с него сыворотку. Когда образуется плесень, стерильной спицей занесите её в общую массу, проткнув сыр в нескольких местах.
8. Оставьте сыр зреть в прохладном месте до образования голубой плесени.

Стоимость

Цена будет зависеть от сорта. В среднем 100 граммов стоит порядка 80-200 рублей.

Наверно каждая хозяйка сталкивалась с плесенью при покупке сыра. Но вот интересно, почему в некоторых случаях плесень свидетельствует о том, что продукт не пригоден в пищу, а в других случаях продукты с плесенью являются изысканными.

Мы знаем, что свежие продукты должны бить без плесени и посторонних запахов, но как же сорта голубых сыров, которые популярны среди гурманов. В статье можно ближе познакомится с голубыми сыром и узнать, возможно ли приготовить его в домашних условиях.

Опасна ли плесень

Опасной формой считается та плесень, которая вырабатывается микотоксинами и а афлатоксинами. Данные токсины могут нанести урон дыхательной системе человека, а также выступать в качестве канцерогена. Не все виды плесени вырабатывают вредоносные токсины.

Есть особенные виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, эти виды применяют для приготовления голубых сыров. Соотношение кислотности, солености, влажности температуры и наполненности кислородом делают среду, которая далека от производительности вредоносных токсинов. Кроме этого, P.Roqueforti и P.Glaucum обладают антибактериальными свойствами и помогают в борьбе с болезнетворными микроорганизмами.

Голубая плесень благотворно влияет на сыр, она ускоряет два процесса: распад белков и расщепление жиров. В результате чего сыр приобретает особенную структуру и острый аромат. Вкус сыра не повторим и его не с чем нельзя сравнить.

Технология приготовления

Данная плесень способна расти только в определенное время – созревания сыра. Синей плесени, нужна особая кислотность, она не способна развиваться в очень молодом и кислом сыре. Плесень активно разрастается за счет питательных веществ, которых нет в достатке, когда сыр стал достаточно зрелым.

Споры плесени являются заразными к другим сырам, поэтому голубые сыры нужно ограничивать от других сортов во время чувствительного периода. Рост плесени обеспечивается при большом доступе кислорода.

Для этого сыр прокалывается большой спицей, чтобы обеспечить доступ кислорода по образовавшимся каналам в сыр. Плесень растет от центра головки к ее поверхности. Сыровары данную процедуру повторяют на протяжении двух недель.

После этого сыр заворачивают в фольгу, тем самым предотвращается активный и неконтролируемый рост плесени. Сыр помещают в прохладную температуру, это позволяет плесени создать голубую комплексную структуру, аромат и вкус. Это может занять несколько месяцев.

Нужно ли самостоятельно связываться с плесенью

Желание приготовить самостоятельно сыр с благородной плесенью, будьте готовы к трудностям, магазинный сыр не подойдет для его приготовления. Так как синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста, дрожжи которые находятся в корке не позволят разрастись плесени. Для приготовления сыра нужно найти молодой сыр, в котором корка тонкая или вообще отсутствует. Не забывайте прокалывать сыр, для того чтобы кислород в достаточном количестве проникал во внутрь.

Если не нашли голубую плесень в продаже, то ее можно соскрести с заплесневевшего ржаного хлеба или измельчить кусочек голубого сыра с помощью блендера, добавить в него немного воды и соли.

После этого сыр нужно повернуть на бок, воздух будет намного легче проходить по каналам, температура воздуха должна быть 13°C, а влажность 90-95%. После того как плесень хорошо разрастется, сыр следует поместить в холодильник на месяц. Помните, что процесс приготовления данного сыра очень сложный и требует большое количество времени.

Голубой сыр с плесенью считается известным в мире и дорогим деликатесом. Для его приготовления используется специальная культура плесени P.Roqueforti. Она полезна для здоровья человека, в отличие от обычной плесени, являющейся канцерогеном и причиной отравлений. Купить культуру плесени P.Roqueforti, использование которой предусматривает рецепт приготовления сыра , можно даже в интернете. Голубой сыр очень дорогой, но культура вполне доступна, стоит она приблизительно 13 евро за пакетик. Этот пакетик рассчитан в среднем на 1000 литров молока. Как же приготовить голубой сыр с плесенью?

Ингредиенты:

Молоко – 8 литров;

2 чайные ложки соли;

Культура P.Roqueforti – на кончике чайной ложки;

Кальций хлористый – четвертая часть чайной ложки;

Сычужный фермент – четвертая часть чайной ложки;

Мезофильная бактериальная закваска – четвертая часть чайной ложки.

Понадобится такой инвентарь:

Кулинарный термометр, кастрюля на 10-12 литров, мерные ложки, дуршлаг, нож, шумовка, форма для сыра, пресс для сыра или 2 разделочные доски и бутыль с водой.

Рецепт приготовления сыра предусматривает нагрев молока до 27-33 градусов. Чтобы точно измерить температуру, понадобится кулинарный термометр. После того, как молоко достигло необходимой температуры, сверху посыпается бактериальная закваска, а затем культура P.Roqueforti. Все необходимо насыпать отдельными мерными ложками. Пакетики с закваской или культурой плесени рассчитаны на несколько раз, их содержимое нельзя смешивать, а хранить желательно в холодильнике. Потом молоко медленно перемешивается шумовкой и добавляется кальция хлорид (его желательно предварительно растворить в 100 граммах воды), а также фермент в нужной пропорции. Все это перемешивается и оставляется на полтора-два часа.

Молоко должно стать густым, больше похожим на густую массу. Желательно порезать ее ножом, чтобы образовались небольшие кусочки. Затем масса выливается на дуршлаг, застеленный марлей. Марлю вместе с сыром снимают и подвешивают на час, чтобы стекла жидкость.

Согласно рецепту приготовления сыра , массу необходимо положить в специальный пресс, но для этого сгодятся и две разделочные доски. Между ними равномерно распределяется марля с сыром. Сверху укладывается груз, подойдет 5-литровый бутыль с водой. На 12 часов сыр оставляют под прессом, затем его солят, разламывая на мелкие кусочки, масса укладывается в форму. В таком виде сыр хранится при температуре 5-10 градусов около 2 суток (2-3 раза в день емкость переворачивают), потом в нем делают проколы деревянной палочкой. Чтобы плесень начала развиваться, ей нужен воздух. Сыр выкладывают в емкость желаемой формы и выдерживают при температуре около 10 градусов 2-3 недели. В емкости должны быть дренажные отверстия и доступ воздуха.

На полках в магазине в отделе с сыром можно найти различные . Кажется, что сделать его самостоятельно нет никакой возможности. Но это не так, такой вид сыра можно приготовить в домашних условиях, соблюдая все правила, условия и стерильность.

Ингредиенты для сыра с плесенью

Чаще всего сыры с плесенью изготавливают из натурального коровьего, козьего или овечьего . Для роста плесени выращивают специальную бактерию. Для белой плесени используют бактерию Penicillium Camemberti. Она покрывает только поверхность сыра, не распространяясь внутрь.

Плесень голубого или зеленоватого оттенка – бактерия Penicillium roqueforti - используется для сортов Рокфор и Дор-Блю. Она разрастается не только на поверхности, но и внутри сыров, создавая мраморный узор, пикантный островато-грибной привкус.

Сыры с красной плесенью на любителя, так как у них довольно специфический аромат «немытых ступней». Для них используется бактерия Brevibacterium linens, она покрывает только корочку сыра.

Как готовят сыр с плесенью

Сыры с благородной плесенью бывают мягкими и твердыми. Белые сыры изготавливают посредством створаживания жирного молока, затем его подсаливают и отправляют в подвал с плесневелыми грибками. Этими бактериями покрыты стены подвала.

Голубые так же , после чего смесь закладывается в форму. Спустя продолжительное время с массы стекает сыворотка. Когда продукт подсыхает, его натирают солью и пичкают специальным видом грибка. После чего оставляют для вызревания плесени.

Во время, когда созревает красный сыр, его обмывают рассолом для того, чтобы его не покрыла обыкновенная плесень. Затем продукт подвергается специальной обработке грибками, после чего появляется красная размытая корочка.

Сыр с плесенью в домашних условиях

Домашний Дор-блю

Что необходимо:

• четыре литра домашнего , либо магазинного, но с небольшим сроком годности;
• соль;
• кусочек сыра Дор-блю;
• 1,5 бокала кислого молока, либо сметаны;
• 6 таблеток Абомин или Ацидин-Пепсин.

Как приготовить:

1. С кусочка купленного продукта острым ножом соскрести небольшое количество плесени, желательно без сыра.
2. Смешать ее и половинку бокала молока, оставив на 60 минут.
3. Смешать с оставшимся молоком, прогреть до 32 градусов и добавить кислый продукт или сметану комнатной температуры. Смешать и отставить на 5-7 минут.
4. Пилюли истолочь в порошок и размешать их в 50 мл воды.
5. Перелить смесь в молоко, размешать и убрать в тепло, прикрыв крышкой и полотенцем на 1,5-2 часа до проявления желеобразного сгустка. При нажатии на него должна появиться желтоватая сыворотка.
6. Желе порезать и аккуратно размешать деревянной ложкой, оставить на 25 минут. За это время на дно емкости будут оседать хлопья.
7. Возьмите пластиковый стаканчик и проткните шилом дырочки на дне и боках, чем больше, тем лучше.
8. Стаканчик поставить в глубокую тарелку и шумовкой выловить и сложить в него хлопья сыра. Не прижимая и не закрывая оставить на полдня.
9. Спустя положенное время аккуратно вынуть сыр, перевернуть и снова оставить на полдня. Так нужно делать раза 4-5, сливая стекающую сыворотку с тарелки.
10. После последнего раза обмазать полученный продукт простой солью и дать обсохнуть, примерно 10-12 часов.
11. С магазинного сыра соскрести еще плесени и смешать ее с четвертью бокала молока, оставив на 60 минут.
12. Сыр проколоть простерилизованной спицей на всех сторонах. В эти дырочки шприцем влить разведенную в молоке плесень.
13. Взять емкость из пластика. По размеру она должна быть больше, чем пластиковый стаканчик.
14. Залить в нее ложечку прокипяченной воды. Стаканчик хорошо промыть и подрезать края.
15. Сыр сложить в стакан, перевернуть и вставить стаканчик в емкость. Сверху можно прикрыть блюдцем, чтобы был воздух.
16. Убрать емкость в темное место при среднем температурном режиме до того момента, как не появится плесень голубого или зеленовато-голубого оттенка. Срок роста плесени 7-14 дней. Обязательное условие всех манипуляций – тщательно простерилизованные предметы: спица, ложки, чашки. Каждые пару дней старайтесь переворачивать сыр руками в перчатках. Спустя 10-14 дней нужно обернуть продукт в пергамент и оставить в холодильнике на 7 дней.

Мягкий сорт сыра с белой плесенью

Что необходимо:

• 6 л натурального молока;
• маленький кусок сыра Бри;
• 1,5-2 ложки соли;
• половинка ложки лимонной кислоты;
• 0,2 г сычужного фермента.

Как сделать:

1. Взять два бокала, каждый заполнить наполовину водой. В одном размешать лимонную кислоту, в другом фермент.
2. Молоко прогреть до 35 градусов, залить лимонную смесь, а после ферментную. Тщательно перемешать венчиком. Оставить на час до формирования сгустка.
3. Порезать на небольшие кусочки и оставить на четверть часа.
4. Чашку с сырным продуктом поставить в горячую воду и, помешивая, довести до 42 градусов. При помешивании будут образовывать хлопья.
5. Слить сывороточную жидкость, подсолить сырную массу и переложить ее в форму на 2-3 часа. За это время остатки сыворотки стекут.
6. Завернуть сыр в ткань и убрать в холодильник, переворачивая его пару раз в сутки.
7. С куска магазинного сыра собрать плесень и втереть ее в готовый сыр.
8. Продукт убрать в емкость, прикрыть крышкой и убрать в холод на пару недель.
9. Сыр обернуть пергаментом, положить обратно в емкость и убрать еще на пару недель.

• 8 л молока;
• 1/4 ч.л. Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 или Углич-С ;
• 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента . Фермент растворить в 50 мл воды;
• 1/64 ч.л. Penicillium Roqueforti ;
• 1/4 ч.л. хлористого кальция , растворенного в 50 мл воды;
• 2 ч.л. соли.

Рецепт приготовления

1. Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры +30С.

2. Аккуратно посыпать на поверхность молока 1/4 ч.л. мезофильной закваски. Другой чистой ложечкой добавить 1/64 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti. Плавно перемешать весь объем молока шумовкой, движения должны быть небыстрыми, мешать снизу-вверх. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

3. Добавить 1/4 ч.л. сычужного фермента, разбавленного в 50 мл воды. (Если молоко пастеризованное – необходимо добавить 1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды). Все аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 1,5 ч.

4. Образовавшийся сгусток нарезать ножом на крупные куски и перемешать все шумовкой. Оставить на несколько минут, чтобы сгусток осел и отделился от сыворотки.

5. Переложить сырное зерно в дренажный мешок и подвесить на 40 минут, чтобы стекла оставшаяся сыворотка.

6. Плотно завязать мешок и положить под пресс весом 4 кг. Оставить на 12 часов.

7. Руками измельчить спрессованный сыр и добавить 2 ч.л. поваренной мелкой соли. Все хорошо перемешать. Полученная масса будет похожа на зернистый творог.

8. Плотно уложить все в форму.

9. В течение суток сыр необходимо переворачивать каждые 6 часов. На 2 день сыр нужно перевернуть дважды. Первые 2 дня сыр следует держать при комнатной температуре, не вынимая из формы. На 3 день вынуть сыр из формы и дать ему подсохнуть при комнатной температуре.

10. На верхней и нижней сторонах сыра сделать проколы тонкой шпажкой на расстоянии 1 см друг от друга. Таким образом в сыре начнет развиваться голубая плесень.

11. Переложить сыр в контейнер для выдержки и оставить его созревать там на протяжении 3-4 недель (на дно контейнера положить дренажный коврик, чтобы сыр не прилип). Выдерживать сыр надо при +10С. Чтобы плесень росла равномерно, сыр необходимо переворачивать 1 раз в день всю первую неделю и 1 раз в 2 дня все оставшиеся недели.