Как готовить сморчки - лучшие рецепты приготовления весенних грибов

Как только солнце начинает по-весеннему жарко согревать землю, можно доставать корзинку и отправляться в ближайший парк на «тихую охоту».

Помимо того, что вы на славу прогуляетесь, вы ещё соберёте и знатный «лесной урожай», а вот если вы не знаете, что с ним сделать, тогда как готовить грибы (сморчки) мы расскажем. Конечно, с дикими дарами природы больше придётся повозиться, чем с магазинными, ведь их нужно сначала долго варить, а потом тушить/жарить, но вкусны они невероятно!

Сморчки и строчки: как не перепутать

Во всех серьезных справочниках грибника можно найти фотографию грибов с конусовидной волнистой шляпкой на крепкой белесой ножке – это сморчки. Их, хоть и нечасто, но все-таки еще можно встретить в парковых зонах и лесах, а, в особенности, – на местах недавних пожарищ.

Хоть выглядят они и довольно экзотично, но являются съедобными грибами. Безусловно, сырыми их есть нельзя, а вот после специальной обработки их можно смело класть себе на тарелку.

Правда, есть грибы, которые умело маскируются под своих съедобных «собратьев» — строчки. Но отличить их довольно легко по округлой сморщенной шляпке, которая у сморчков имеет форму строгого конуса.

Разобравшись с тем, какие грибы класть в лукошко во время лесной прогулки, а какие оставлять, где нашли, перейдем к рецептам приготовления весеннего деликатеса.

Лесные грибы сморчки: пошаговое приготовление на сковороде

Ингредиенты

• Сморчки молодые — до 0,5 кг + -
• — 2 ст.л. + -
• — 2 ст.л. + -
• — 1/3 ч.л. + -
• — 1 щепотка + -

Как сделать вкусную поджарку из сморчков: рецепт классический

Вкуснее всего получаются майские сморчки – они уже не настолько водянистые, как апрельские, зато очень нежные и ароматные. Для начала предлагаем их просто пожарить.

1. Только что принесенные из лесу дары природы сначала нужно хорошенько вымыть, чтобы удалить песок. Для этого складываем сморчки в глубокую емкость, заливаем их полностью холодной чистой водой и оставляем так на полчаса. Потом нужно будет промыть грибы, а те, что покрупнее, разрезать пополам.
2. Складываем грибную нарезку в кастрюлю, заливаем свежей водой и помещаем на огонь, не забыв перед этим их посолить.
3. Варим, удаляя пенку, около 15 минут.
4. Далее воду нужно будет отцедить, а вареные грибы аккуратно промокнуть бумажным полотенцем и оставить на широкой тарелке для остывания.
5. Пока на сковороде тает и разогревается масло, нужно обвалять сморчки в муке – можно все сразу.
6. Потом останется их только поджарить, до «золотистости», предварительно сдобрив перцем.

Как только на сморчках появится аппетитная румяная корочка, их можно будет раскладывать по тарелкам и отправлять на обеденный стол, притрусив рубленым свежим укропом.

Грибы сморчки в сметане: оригинальный способ приготовления

Ингредиенты

• Грибы – 500 г;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Сметана жирная – 2 ст.л.;
• Масло растительное – 1 ст.л.;
• Чеснок – 2 небольших зубка;
• Соль – ½ ч.л.;
• Перец – по вкусу.

Как приготовить вкусно грибы сморчки

• Перед тем, как тушить сморчки в сметане, их так же, как и в первом случае, нужно залить водой, промыть и проварить в воде с солью. Время варки – 30 минут. При этом, не забываем снимать пену.
• Пока промытые вареные грибочки будут обсыхать, нарезаем полукольцами луковицу и пассеруем ее в нагретом масле.
• Потом добавим к луковой поджарке грибы, зальем их парой столовых ложек воды и приправим перцем.
• Тушить рекомендуем на огне слабой интенсивности, под крышкой, около получаса.
• За несколько минут до конца готовки в грибы добавляем измельченные под прессом очищенные зубки чеснока и сметану, всё мешаем.

Подавать луково-грибную поджарку в сметане лучше в теплом виде – так ее насыщенный вкус раскроется максимально.

Домашний соус из сморчков к итальянской длинной лапше

А это блюдо вполне может претендовать на звание праздничного угощения. Нечто подобное можно встретить в меню итальянских ресторанов.

А почему бы не приготовить его своими руками, если повезло найти в лесу многочисленное сморчковое семейство?

Ингредиенты

• Грибы-сморчки – 200 г;
• Луковица небольшая – 1 шт.;
• Масло оливковое – 6 ст.л.;
• Сливки жирные – 1 ст.;
• Вино белое (любое) – 4-5 ст.л.;
• Соус томатный – 2 ст.л.;
• Соевый соус – 3 ст.л.;
• Паприка молотая – ¼ ч.л.;
• Соль – 0,5 ч.л.

Как сделать вкусный соус из грибов сморчков своими руками

Моем, отмачиваем и варим грибы, как обычно. Режем луковицу колечками и прожариваем до мягкости на оливковом масле. Потом, туда же, добавляем мелкую грибную нарезку. Жарим все на огне средней интенсивности без крышки.

Подавать готовый соус нужно теплым, вместе с отваренной итальянской лапшой, выложив его сверху. Можно присыпать готовое угощение щепоткой итальянского набора специй — получится очень ароматно и аппетитно!

Весной свой рацион стоит пополнять не только свежей зеленью и первыми доморощенными овощами. Разнообразить его помогут лесные грибы сморчки, которые мы теперь знаем, как готовить вкусно. Блюда из этих даров леса получаются ароматными и очень изящными, как и они сами.

Растут эти грибы в основном в лесах умеренного климата и появляются сразу же после таяния снега. Свое название они получили благодаря внешнему виду (пористая съеженная шляпка, покрытая глубокими морщинами, выглядит довольно неприглядно). Со временем в сморчке увеличивается концентрация ядовитых веществ, поэтому в пищу используют лишь молодые свежие (или сушеные) грибы. В зависимости от формы шляпок, различают несколько видов сморчков. Однако с гастрономической точки зрения они все одинаковы. В некоторых странах эти грибы культивируют, в других, наоборот, считают несъедобными.

Перед тем как приготовить сморчки впервые, нужно тщательно изучить несколько рецептов, чтобы блюдо не получилось ядовитым. Несмотря на то, что эти низкокалорийные и очень нежные на вкус грибы довольно часто употребляются в пищу, случаи отравления ими также нередки.

Как правильно приготовить грибы сморчки

Существует масса рецептов, в которых присутствует данный ингредиент. Причем грибы используют и в качестве основного компонента, и как дополнение (для придания пикантности блюду из мяса, например). Перед тем как приготовить сморчки, нужно их проварить в соленой воде в течение 15-20 минут, в этом случае большая часть ядовитых веществ из них выйдет. Иногда их используют в сушеном виде. В этом случае грибы вымачивают в течение нескольких часов в соленой воде.

Сморчки в белом вине

Это простое, но весьма можно приберечь для особого вечера. А чтобы его не испортить, перед тем как готовить сморчки, нужно их хорошо перебрать, промыть и отварить. На полкило грибов берут 100 мл белого вина (оно должно быть непременно хорошим), желтки 2 яиц, 30 граммов сливочного масла, соль и молотый перец по вкусу.

На сухую разогретую сковородку отправляют нарезанные грибы и жарят их, помешивая, до полного испарения жидкости. После того как сковорода вновь станет сухой, ее содержимое солят и перчат, добавляют половину масла и наливают вино. Грибы тушат около 10 минут, после чего отправляют к ним оставшееся масло, вбитые желтки, перемешивают и снимают с огня. Блюдо можно подать с картофельным гарниром или использовать в качестве соуса для мяса, заправки для омлета или начинки для блинов.

Как приготовить сморчки в сметане

Это довольно простой рецепт, но блюдо получается нежным и очень вкусным. На полкило свежих грибов берут стакан сметаны, немного муки и соли, твердый сыр по вкусу, растительное масло и зелень (укроп или петрушку). Предварительно вымытые и почищенные сморчки отваривают в соленой воде в течение 15 минут. Затем их хорошенько промывают под краном и оставляют стечь. Потом их режут на несколько частей, солят и обжаривают на масле, присыпав в конце мукой. На сковородку добавляют сметану, тушат в течение нескольких минут, посыпают сыром и зеленью и снимают с огня. Подают грибы с любым гарниром, например, с картофельным пюре или макаронами.

Плов из сморчков

Среди прочих блюд, которые готовят из сморчков, есть даже рецепт На полкило грибов берут стакан риса, 60 граммов бараньего сала, соль, специи для плова, 2 моркови, 1/3 пачки сливочного масла. Перед тем как приготовить сморчки по этому рецепту, их следует перебрать, срезать ножки, крупные можно разделить на 2-3 части. Затем их кипятят в соленой воде на протяжении 5 минут и откидывают на дуршлаг.

На сливочном масле обжаривают нарезанное сало (затем его вынимают), на образовавшемся жире жарят грибы, потом туда же отправляют морковь, порезанную соломкой, солят, насыпают специи, выкладывают промытый рис и заливают горячей водой (она должна быть выше риса на 2 см). Плов тушат, не перемешивая, на медленном огне до готовности.

Самый простой и беспроигрышный рецепт - сморчки в сметане. Чтобы приготовить сморчки в сметане, возьмите грибы и тщательно промойте проточной водой. Затем замочите их в холодной воде минимум на 1 час.

Теперь залейте грибы водой и доведите ее до кипения. Слейте воду и повторите варку с чистой водой. Откиньте грибы на дуршлаг.

В сковороде распустите сливочное масло, добавьте мелко нарезанный репчатый лук и обжарьте. Добавьте грибы и также обжарьте. В конце обжаривания добавьте к грибам пару ложек муки, минуту обжаривайте, а затем положите сметану (на 1 кг сморчков 150 г жирной сметаны), соль и перец по вкусу.

Тушите грибы в сметане 5-10 минут. Добавьте нарезанную свежую зелень. Вместо сметаны можно использовать жирные сливки, тогда грибы получатся еще нежнее.

Жюльен из сморчков: рецепт

Как и в предыдущем рецепте, подготовьте грибы (1 кг): промойте и пару раз отварите. Затем нарежьте и обжарьте на сливочном масле. К обжаренным сморчкам добавьте 500 г сметаны, посолите, поперчите и тушите около 10 минут на среднем огне.

Готовые волованы (готовые формочки в виде стаканчика из слоеного теста) наполните грибами, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку на 15 минут для запекания. Волованы можно приобрести в магазине, выпечь заранее из слоеного или пресного теста или заменить булочками с кунжутом, из которых вынута мякоть.

Рецепт соуса из сморчков

Из сморчков можно приготовить прекрасный соус и подать к мясу, рыбе или картофелю. Предлагаем 2 варианта: простой и более изысканный - с белым вином.

Вариант 1. Сморчки и репчатый лук мелко измельчите и обжарьте на сливочном масле. В отдельном сотейнике растопите масло (1 ст. л.), добавьте муку (1 ст. л.), разотрите, залейте бульоном (500 мл) и варите, пока смесь не загустеет.

Затем положите в соус обжаренные сморчки, 200 г сметаны, соль, перец и несколько раз доведите до кипения. В конце приправьте мускатным орехом и лимонным соком, добавьте рубленую зелень.

Вариант 2. Хорошо промытые сморчки поместите в кипяток и оставьте на полчаса, затем откиньте на дуршлаг. Мелко нарежьте одну большую луковицу и 1-2 дольки чеснока. Растопите на сковороде 30 г сливочного масла и обжарьте лук и чеснок. Сморчки мелко нарежьте и также добавьте в сковороду. Туда же можно положить веточку тимьяна.

Обжаренные грибы залейте 1/2 ст. кипятка и 1 ст. белого сухого вина. Варите, пока вся жидкость не испарится. Добавьте в соус 2 стакана куриного бульона и варите еще около 15 минут. Затем влейте в грибной соус стакан сливок и варите до среднего загустения. Готовый соус посолите и поперчите, а затем измельчите блендером.

Природа подарила человечеству много вкуснейших продуктов, популярнейшими из которых считаются растущие на полях и в лесах грибы. Люди издавна их употребляют в пищу и заготавливают на зиму в засоленном, маринованном или засушенном виде. Тема сегодняшнего разговора – приготовление строчков и сморчков в домашних условиях.

Строчки и сморчки – удивительные грибы, которые появляются до произрастания первой весенней травки. В это же время истощенный за зиму организм человека требует чего-то вкусного, витаминного и необычного. Замечательный повод, чтобы приготовить вкусное блюдо и порадовать себя и семью.

Почему нельзя есть строчки

Практика показывает, что в народе эти грибы собирают и используют в гастрономических целях одинаково, но это неправильно и вот почему.

Строчок – коричневый гриб, шапочка которого покрыта многочисленными складками. При этом вся шляпка усеяна спорами.

Строчок невероятно опасен и есть его нельзя, поскольку в нем содержится гирометрин – сильный яд. Это вещество входит в состав и бледной поганки. Употребление строчков чревато критическими последствиями.

Сморчок по внешнему виду схож с головным мозгом. В сыром виде есть его нельзя, но после предварительного замачивания и дальнейшего приготовления получается оригинальное блюдо с необычным вкусом и ароматом. И употребление приносит пользу организму, поэтому оставшуюся часть материала посвятим именно приготовлению сморчков.

Как варить сморчки

Замачивание способствует выведению из сморчков ядовитых кислот, а термическая обработка окончательно избавляет от вредных веществ и помогает получить основу для более сложных кулинарных изысков.

Ингредиенты:

• Сморчки.
• Вода.
• Соль.

Приготовление:

1. Первым делом хорошенько ополосните грибы под проточной водой, затем в кастрюлю, залейте ледяной водой, добавьте немного соли и оставьте на часок вымачиваться.
2. По истечении времени поставьте кастрюлю на плиту и включите средний огонь. После закипания жидкости проварите не менее 7 минут.
3. Слейте отвар, повторно ополосните сморчки, залейте холодной водой и верните обратно на плиту. Добавьте соль. После закипания проварите 20 минут.

Видео рецепт

После перечисленных манипуляций аккуратно переложите грибочки на дуршлаг и оставьте в нем на полчаса. В результате уйдет излишнюю жидкость и сохранится первозданная структура. Блюдо можно подавать к столу с луком и растительным маслом или использовать для приготовления других угощений, в числе которых жульен с грибами .

Как жарить сморчки

Лесные грибы перед отправкой на сковороду рекомендуется отваривать, в том числе волнушки и рядовки . И поскольку перед жаркой сморчки подвергаются продолжительной термической обработке, держать их долго на сковороде нет необходимости. Пятнадцати минут достаточно, чтобы ушла лишняя влага и появилась аппетитная корочка.

Ингредиенты:

• Сморчки – 1 кг.
• Лук – 200 г.
• Растительное и подсолнечное масло.
• Соль.

Приготовление:

1. Если планируете жарить сморчки в домашних условиях, сначала ополосните их водой, почистите и отварите. Перед второй стадией варки удалите ножки, а шляпки разрежьте пополам. Отваренные сморчки откиньте на дуршлаг.
2. Очищенный и помытый лук порежьте полукольцами или четвертинками. Разогрейте на сковороде подсолнечное масло, добавьте немного масла сливочного, поджарьте измельченный лук.
3. Когда лучок подрумянится, отправьте в сковороду отваренные сморчки. Жарьте не более 10 минут, регулярно помешивая. В конце посолите. Вот и все.

Видео приготовление

Советую подать жареные с луком сморчки вместе с вареной картошечкой. На тарелку выложите порезанный четвертинками картофель, сверху выложите жареные грибочки. Для придания пикантности и красоты используйте зеленый лук и укроп. В качестве гарнира подойдет и рис .

Как мариновать сморчки

Хозяйкам, которые не представляют межсезонье без маринованных грибов, предлагаю замечательный рецепт. Консервированные сморчки отличаются невероятным вкусом и долго хранятся, подойдут даже на зиму. Замечательная находка для любителей экзотики.

Ингредиенты:

• Сморчки – 2 кг.
• Соль – 2 столовые ложки.
• Сахар – 1 чайная ложечка.
• Лавр – 6 листиков.
• Перец горошком – 8 шт.
• Зонтики укропа – 8 шт.
• Гвоздика – 6 шт.
• Уксус – 0.5 столовой ложки.

Приготовление:

1. Ополосните и почистите грибочки. Крупные экземпляры порежьте кусочками, залейте водой, доведите до кипения и проварите минут 10, снимая пену. Откиньте на дуршлаг, залейте новой водой, посолите и после закипания варите 25 минут.
2. По истечении времени вновь замените воду, добавьте соль и указанные в рецепте специи и пряности. После закипания добавьте сахар и соль, спустя 10 минут влейте уксус и перемешайте.
3. Пряными грибами наполните стерилизованные баночки и закатайте.

Для хранения маринованных сморчков на зиму лучше всего подходит сухой и проветриваемый подвал. Если такого помещения нет, держите консервацию в холодильнике или в кладовке.

Как сушить сморчки

Поклонники тихой охоты заготавливают грибы на зиму в сушеном виде . Сморчки в сухом виде в дальнейшем используются для приготовления всевозможных кулинарных произведений, самым вкусным из которых считается невероятно ароматный суп. Самый простой способ – сушка в духовке.

Ингредиенты:

• Свежие сморчки.

Приготовление:

1. Используйте для сушки неповрежденные, молодые сморчки. Каждый гриб аккуратно протрите влажной губкой или тряпочкой, отрежьте ножки. Сушить лучше сами шляпки.
2. Застелите противень пергаментной бумагой, сверху выложите подготовленные грибочки. Отправьте противень в духовку. В течение первых трех часов сушите при температуре 50 градусов, после чего повысьте температуру до 70 градусов. Сушите с приоткрытой дверцей.
3. Сухие грибы разложите по стеклянным банкам и закройте. Храните в сухом прохладном помещении.

Если хотите высушить сморчки естественным путем, на это потребуется не менее трех месяцев. Подготовленные грибы выложите на застеленный противень и сушите на свежем воздухе, периодически переворачивая.

Сморчки в сушеном виде очень ломкие и требуют бережного обращения. Но даже если некоторые раскрошились, не расстраивайтесь. Перетрите их в порошок и используйте в качестве приправы при приготовлении горячих мясных и овощных блюд. Суп из грибов получается отменный.

Еще один момент. После сушки сморчки пригодны для использования в кулинарных целях не более трех месяцев.

Полезная информация

Где растут и когда собирать сморчки

В СНГ сморчки растут повсюду. Чаще всего они встречаются в лесистой местности с лиственной или смешанной растительностью по опушкам и заросшим мхом низинам, пожарищам, пустошам, лесным окраинам и кромкам полей. Результаты ботанических исследований показали, что эти грибы «на месте не сидят» и постоянно мигрируют. Ученые таки и не нашли объяснение этому феномену.

Опытным грибникам хорошо известно, что сморчки – самые ранние весенние грибы. Первые представители появляются уже в апреле и собирают их вплоть до конца мая. Примечательно, что в некоторых странах они очень ценятся. В частности, в США за килограмм этого лакомства нередко просят по несколько сотен долларов.

Польза и вред

В сморчках содержится много витаминов и полезных микроэлементов, в состав входит полисахаридное вещество, которое оказывает положительное влияние на остроту зрения . Сморчки используют при производстве медикаментозных препаратов, которые укрепляют глазные мышцы и предотвращают помутнение хрусталика. Дополнительно эти грибы повышают аппетит и улучшают работу пищеварительной системы, оказывают на организм тонизирующее действие.

Сморчки – вкусные и полезные грибы при условии правильного приготовления. Перед употреблением в пищу для нейтрализации ядовитых кислот их рекомендуется замочить, отварить или просушить. Если этого не сделать, трапеза завершится отравлением. В лучшем случае человека беспокоит тошнота и рвота, а в худшем ожидает кома.

Перед тем, как готовить блюдо, необходимо уделить внимание подготовительным процедурам. Собранные ранней весной грибы, обязательно отваривают два раза, а воду выливают. В сморчках могут содержаться ядовитые вещества. Если не хочется сильно заморачиваться с приготовлением, можно поджарить грибы в сметанном соусе. Грибной деликатес подойдет к картофельному пюре или макаронам.

Приготовление:

1. Грибы нарежьте кусочками и отварите дважды в подсоленной воде. Каждый раз варите не менее 15 мин., жидкость сливайте.
2. Затем грибы откиньте на дуршлаг и обжарьте на растительном масле.
3. После появления золотистой корочки, всыпьте соль и перец, влейте сметану. Перемешайте и жарьте до готовности.

Блюдо получается сочным и ароматным. По желанию грибы поджаривают с луком или чесноком.

Сморчки можно просто поджарить на сковородке без сметаны и использовать их, как начинку для пирога или кулебяки. Также в поджаренном виде они подходят для мясных салатов.

Рецепт приготовления супа с грибами сморчками

Бульон получается насыщенным с сильным грибным ароматом.

Ингредиенты:

• 500 г сморчков;
• 3 шт. картофеля;
• репчатый лук;
• 1 ст. л. пшена;
• зелень;
• соль по вкусу.

Из такого количества ингредиентов получится суп на 6 персон.

Приготовление:

1. Грибы очистите, залейте холодной водой и дайте 1 ч. постоять.
2. Измельчите сморчки. Большие разделите на половину, а маленькие оставьте целыми.
3. Варите их в подсоленной воде 25 мин.
4. Жидкость слейте. Залейте чистую воду и доведите грибы до кипения. Варите 5 мин.
5. Лук мелко нарежьте и добавьте к сморчкам.
6. Всыпьте соль и специи.
7. Проварите 15 мин. и добавьте пшено.
8. Картофель нарежьте кубиками и всыпьте его в кипящую жидкость.
9. Варите еще 20 мин.

Готовый суп заправьте зеленью и сметаной. Для первых блюд используют не только свежие, но и засушенные сморчки. В последнем случае вкус получается более насыщенным.

Во время приготовления блюд со сморчками не используйте много специй и пряностей, должен ощущаться естественный грибной аромат. Из этого вида грибов получается вкусный грибной соус, который подойдет для заправки мясных блюд. В него добавляют чеснок или другие пряности.