Эти правила подачи блюд на стол необходимы каждой хозяйке! Запоминай, чтобы не пришлось краснеть перед гостями. Какие блюда и в какой посуде правильно подавать Подача готовых блюд

На днях состоится шикарное застолье, где Вы выполняете роль хозяйки и организатора празднества, но Вы не знаете как правильно подавать блюда к столу?

Сайт знает, и подготовил отличную статью с подробным описанием подачи на стол различных блюд и напитков!

Ведь вкусно приготовленные блюда — это гордость каждой хозяйки, но мало уметь только сварить или испечь что-то вкусное, нужно еще и знать как подавать блюда к столу.

Как подавать закуски?

Холодные закуски выставьте на стол еще до прихода гостей. Особенно уделите внимание их украшению и аппетитному виду.

Если вдруг окажется недостаточно места на столе, ни в коем случае не исправляйте ситуацию за счет сервировки! Не лишайте Ваших гостей радочти любоваться вазой с цветами! лучше некоторые блюда поднесите чуть позже.

В узком кругу близких родственников или друзей, хозяйка может подавать блюда, взяв их с дополнительного столика, стоящего с ней рядом. Иногда гости могут обслуживать сами себя. Однако, если компания собралась довольно большая, то хозяйка должна обносить всех едой. Нужно подходить к каждому приглашенному с левой стороны и предложить блюдо, которое гость уже сам накладывает в свою тарелку.

В первую очередь подавайте закуски из рыбы и бутерброды. Салаты подавайте сначала рыбные, потом мясные, а затем — овощные. После салатов настает очередь мясных закусок — из ветчины, паштетов и колбас.

Как подавать первые блюда?

Суп можно разливать из супницы в том случае, если гостей немного. В большой же компании подавайте суп, разнося всем гостям в той же супнице, только при этом каждый гость наливает себе сам. Подавать бульон и суп можно в подогретых чашках или бульонницах на тарелочках, положив рядом десертные ложки.

К первым блюдам иногда подают пирожки, гренки или пампушки, которые выкладывают на большое блюдо, застеленное бумажной салфеткой.

Первые можно заменить гарячей отварной рыбой с гарниром.

Как подавать вторые блюда?

После первого, уберите посуду и подайте второе — мясные блюда. Если Вы приготовили несколько вторых блюд, то подавайте их в следующей последовательности: сначала жареное или печеное мясо (свинина, говядина), а уже потом — птицу, голубцы и др.

Вторые блюда ставят на стол в круглых или овальных тарелках с ложкой и вилкой возле них. Разносят вторые блюда уже наложенными в тарелки и подносят справа от гостя.

Как подавать чай и кофе?

Черный кофе наливайте в маленькие кофейные чашки, предварительно подогретые, и подавайте на блюдечках с ложечками. Если угощаете гостей чаем, то поставьте возле себя на подносе чайник с кипятком и чайничек с заваркой. Наливайте ароматный напиток в тонкие стаканы или чашки. Подавая к чаю варенье, хозяйка сама накладывает его каждому гостю в розетку.

К чаю или кофе подавайте торт, пирожные, конфеты в вазах или в коробках. нарезая торт на порции, проследите, чтобы не испортилось его украшение. Рядом с тортом положите специальную лопатку.

Как подавать напитки алкогольные?

Ни один праздничный стол не обходится без алкогольных напитков. И тут очень важно знать, какие именно напитки гармонируют с определенными блюдами.

К острым холодным закускам подают мадеру ил портвейн, из более крепких — водку. Рыбу и салаты хорошо запивать сухим белым вином. К супу вино не подаётся. К горячим мясным блюдам из темного мяса (сюда относятся говяжье, свиное и мясо дичи, а также утятина и гусятина) лучше подходят красные вина, а к курице и индюшатине — белые вина.

К классическому черному кофе и чаю предложите гостям в качестве добавки ликер или коньяк. Сладкие блюда не рекомендуется сопровождать алкогольными напитками. Но, если это все же входит в Ваши планы, то отдайте предпочтение мускату, токаю, а еще лучше шампанском (сладкому или полусладкому). Сухое и полусухое шампанское можно подавать и к другим блюдам, например, к закускам или мясу.

Важное значение для правильного восприятия вин, имеет температура их при подаче. Сухие белые вина, а также водку следует охладить до 8-10 градусов. Красные вина можно подогреть до 20 градусов. Такие напитки, как ликеры, коньяки и крепленые вина, должны иметь комнатную температуру — в районе 16-18 градусов, так как при охлаждении они теряют аромат.

Шампанское подают при температуре 6-7 градусов. Не стоит его замораживать в холодильнике. Охлаждают шампанское в специальном ведёрочке с водой и кубиками льда.

Коктейли, минеральную воду, соки подают охлажденными или с кубиками льда. Лёд добавьте в стаканы с напитками или подайте отдельно в тарелке.

Открывайте бутылки с напитками за столом. Делайте это аккуратно, чтоб не облить гостей. Бутылку держите горлышком в направлении стола. Открыв бутылку с вином, хозяин наливает немного напитка себе в бокал, а затем уже наполняет бокалы присутствующих, начиная с женской половины гостей. Наливать следует на две трети бокала, с правой стороны от гостя.

Бутылки с напитками не являются украшением стола, а потому не наставляйте их рядами между закусками и салатами.

Надеемся эти советы пригодятся Вам в жизни, а сайт будет еще много раз радовать Вас полезными и интересными статьями!

Желаем Вам удачных празднеств и веселых застолий!

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков. Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.

Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно на покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.

Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен.

Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки.

При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.

Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столике этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают блюда, пользуясь приборами для раскладки.

При подаче стакана воды, папирос, спичек, счета (на тарелке, или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в совок; пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже – затем поднять и убрать упавший предмет.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

не касаться большим пальцем края тарелки (он должен быть за краем);

не дотрагиваться до краев чашки, стаканов; следить за тем, чтобы блюдце под стаканом всегда было сухим;

приборы брать только за ручки;

бесшумно, аккуратно расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы;

при очистке стола не смахивать крошки на пол;

следующее блюдо подносить только после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного; блюдо или тарелку при подаче брать ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную и фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки подают только с закусками.

Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40—50°С), для холодных — несколько охлаждают (до комнатной температуры).

Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.

При выполнении заказа, выхода из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.

Официант должен помнить, что прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.

ПОДАЧА ЗАКУСОК

Как правило, обед в ресторане начинается с закуски. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те и другие служат хорошим средством возбуждения аппетита, разнообразят стол. Среди холодных закусок, пользующихся мировой славой, как деликатес следует назвать икру зернистую (из белуги, осетрины, севрюги), паюсную, кетовую, популярны ассорти рыбное, рыба заливная и под маринадом, ассорти мясное; широко распространены различные салаты из овощей, мясные и др.

Горячие закуски чаще подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей. Характерная особенность горячих закусок — то, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом. Наиболее часто из горячих закусок посетители заказывают грибы (шампиньоны или белые), жульен из дичи и др.

Холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, горячие — в мельхиоровой. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14°С. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными (например, сливочное масло).

У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используется зелень — веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок.

Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. д.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) — ближе к краям стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира — с правой.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку.

Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб и на пирожковых тарелках — масло, если оно было заказано; при обслуживании иностранных туристов — только что поджаренные тосты на специальной тарелке или завернутыми в салфетку, чтобы не остыли, а также хрустящие хлебцы.

Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски — ветчину, язык, паштет, птицу, мясные, овощные салаты и др>

ПОДАЧА ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

Икра зернистая (из белуги, осетрины, севрюги). Лучшей считается белужья икра серого цвета, крупнозернистая, малосольная. Подается в икорницах, в которых помещается стеклянная розетка и пищевой лед. В холодильнике икра хранится при температуре не ниже 0°С.

Икра паюсная. Паюсную икру получают также из осетровых рыб. При производстве на рыбных промыслах после посола ее прессуют, а повара в ресторанах формуют в рулет. При отпуске от него отрезают кусочки, имеющие вид эллипса или прямоугольника, и укладывают на рыбный лоток, украшая кусочком лимона или зеленью петрушки. Так же, как и зернистая, паюсная икра обладает высокими вкусовыми качествами.

Икра кетовая. Как и зернистая, она должна иметь целые зерна светло-оранжевого цвета. Подают икру в икорницах с пищевым льдом, в охлажденном виде.

Ко всем трем видам икры можно подать масло сливочное, расстегаи с рыбой или визигой (по русскому обычаю), лимон, горячие калачи или тосты из белого хлеба.

Лососина малосольная, семга, кета семужного посола. Эту рыбную закуску подают в фарфоровых лоточках или на блюдах из расчета два куска на порцию. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и веточкой петрушки.

Рыба под маринадом. Обжаренные куски осетрины, судака, трески или окуня заливают маринадом, посыпав сверху нарезанной зеленью петрушки. Подают в салатниках, на лотках или фарфоровых блюдах.

Рыба отварная. Подается с гарниром. Осетрину и севрюгу нарезают кусочками и, охладив, укладывают на лоточки или блюдо. На гарнир можно подать свежие красные помидоры и свежие или соленые огурцы (в зимнее время — добавить желе кусочками). Украшают блюдо листиками зеленого салата. Отдельно подают соусы — хрен с уксусом или майонез.

Рыба заливная. Кусочки вареной, а затем охлажденной рыбы — судака, осетрины,

севрюги, стерляди, окуня или трески — кладут на блюдо, украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки и заливают желе. Подают на овальных фарфоровых блюдах

или латках. Отдельно подают соус—хрен с уксусом.

Консервированные деликатесные закуски.

Перед подачей их выкладывают из банок и укладывают на лотки. Оставшееся количество перекладывают в фарфоровую или стеклянную посуду и хранят в холодильнике.

Шпроты в масле. Подают на лоточках. Украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки.

Сардины. Подают на лоточках. Украшаю* дольками лимона, мелко нарубленной зеленью петрушки. При отсутствии зелени петрушки ее можно заменить листиками зеленого салата.

Кильки. Очищают от внутренностей, отрезают головки, укладывают на лоток. К килькам рекомендуется подавать свежие огурцы, крутое яйцо, нарезанное кружочками. Кружочки яиц можно украсить (из конверта) майонезом (в виде сетки).

Крабы. Можно подать отжатыми, уложенными в салатник или на вазе. Украшают букетиками из вареных овощей, дольками свежего огурца или яблока. Отдельно в соуснике подают майонез.

Ассорти мясное. В состав этого блюда входит не менее трех видов мясных продуктов, нарезанных кусочками: телятина, ветчина, ротсбиф или вареный язык. Подают на фарфоровых овальных или круглых блюдах. На гарнир — корнишоны, маринованные фрукты, строганный хрен, свежие помидоры. Иногда кладут кусочки мясного желе. Отдельно подают соус майонез с мелко нарезанными пикулями и каперсами.

Ростбиф. Обжаренная полусырая вырезка красноватого цвета. На порцию подают два-три кусочка на эллипсообразном лоточке, гарнируют корнишонами и красными помидорами. Отдельно подают соус майонез.

Ассорти из птицы. В состав этой закуски входят по два кусочка курицы (белое и темное мясо), индейки, утки, гуся. Гарнируется маринованными фруктами, краснокочанной капустой, корнишонами, листиками салата или зеленью петрушки и подается на эллипсообразном блюде. Можно подать соус майонез с рублеными корнишонами.

Ассорти из дичи. В состав этой закуски входят кусочки тетерева, куропатки, рябчика. Подается на эллипсообразном блюде. На гарнир — маринованные фрукты. Украшают зеленью петрушки.

Домашняя птица и дичь жареная. Подают разрубленными на кусочки. Домашнюю птицу следует разрубить на две части, а затем каждую — на несколько кусочков в зависимости от величины гуся, индейки, курицы; рябчиков и куропаток разрезают на две части. Кусочки птицы или дичи укладывают на блюда и украшают веточками петрушки иди листьями салата. На гарнир подают маринованные сливы, виноград, вишни, бруснику, моченые яблоки, белокочанную и краснокож чанную капусту, которые можно подать в салатнике отдельно.

К птице отдельно подают соус майонез, а к дичи — фруктово-ягодный.

Заливное из мяса. Для этой закуски используют телятину, ветчину, язык. Приготовляют в порционных формочках, приносят в овальных блюдах, едят на закусочных тарелках.

Паштет из дичи. Это слоеный пирог с фаршем из дичи. Промежутки между фаршем и тестом заливают желе. Подается на эллипсообразном блюде или лоточке. Перед подачей нарезают ломтиками.

Рыбные, мясные, овощные салаты. Подают в салатниках, поставленных на мелкие тарелки, на которые кладут ложку или вилку. Иностранным туристам заправку к овощным салатам нередко подают отдельно в соуснике. Если салат служит дополнением к заказанному блюду (зеленый салат латук), его ставят слева от тарелки с этим блюдом.

ПОДАЧА ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК Горячие закуски подают в специальной посуде, обычно в той, в которой они приготовлялись (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.). В порционных сковородках, например, подают запеченную рыбу, при этом сковородку ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Кокотницы, кокильницы также ставят на пирожковую тарелку.

Грибы (шампиньоны или белые). Обжаренные грибы заправляют сметаной и укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром. Перед подачей на стол кокотницы ставят в жарочный шкаф или пароконвектомат для запекания. Подают закуску в той же кокотнице. На порцию полагается две кокотницы, можно предложить и половину порции.

Жульен из дичи. Филе дичи, а также ветчину, язык, шампиньоны нарезают соломкой, заправляют сметанным соусом, посыпают сыром и в кокотницах запекают в жарочном шкафу. Подают по две кокотницы на порцию.

Тефтели в томате. Можно подать в круглых баранчиках или на мельхиоровой сковородке.

Крабы. Их приготовляют в томатном соусе. Подают по две кокотницы на порцию.

Волованы, корзиночки (наполненные грибами, судаком, курицей, паштетом и т. д.) подают на пирожковой тарелке или на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Устрицы, мидии, судак под соусом, запеченные в белом вине с луком или в молочном соусе, подают в кокильнице (раковине), которую ставят на пирожковую тарелку или на круглое блюдо, покрытое салфеткой.

Раки. Из деликатесных горячих закусок пользуются наибольшим спросом. В зарубежных ресторанах считают, что как деликатесы их лучше использовать с мая по август, т. е. в месяцы, в названии которых нет буквы «р». Из раков приготовляют разнообразные закуски. Особым спросом пользуются вареные раки.

Если раки (а также крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках, на стол ставят глубокую полупорционную тарелку и специальный прибор. Отварных раков подают на круглых блюдах. На стол ставят закусочную тарелку и специальный прибор. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев.

Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками, сладкой или минеральной водой и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры.

После этого он может отойти от стола, например, к рабочей тумбе и оттуда наблюдать за всеми столиками своего участка обслуживания, чтобы в случае необходимости немедленно прийти на помощь гостю — к примеру, положить ему закуску с общего блюда на тарелку и т. п. Официант не должен быть назойлив, но обязан быть внимателен.

Перед подачей первых блюд необходимо убрать использованную посуду и приборы. Сначала берут со стола приборы, а затем тарелки. Их складывают в стопку на поднос, на который предварительно постелена салфетка во избежание излишнего шума. Поднос не следует перегружать, чтобы не допустить боя посуды.

ПОДАЧА СУПОВ

Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи и др.) и пюреобразные (суп-пюре из цветной капусты, спаржи, из кур, дичи и др.). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.

Прозрачные супы готовят на мясном, курином, рыбном бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготовляют более крепкими, чем для заправочных.

Заправочные супы характеризуются большим разнообразием продуктов, используемых для их приготовления. Эти супы ириготовляют из овощей, бобовых и макаронных изделий. Для заправочных супов коренья и лук пассируют.

Пюреобразные супы готовят на мясном бульоне, молоке или отваре продуктов, входящих в состав супов, которые после вар протирают.

Супы подают обычно в мельхиоров мисках с крышками, поставленных на мел тарелки. Глубокие тарелки, бульонные чаш для подачи супов должны быть обязательно подогреты. Для этого их во время подготовить к обслуживанию. В течение рабочего дня дежурный официант по мере их расходования пополняет запас из сервизной.

Официант, получая с раздачи миски первыми блюдами, ставит их на поднос, г уже должны быть поставлены глубокие тарелки и положены разливательные ложки Принеся поднос в зал, он ставит его на сервант или подсобный стол и разливает суп глубокие тарелки, поставленные на мелкие Разливательную ложку при этом держат как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп. Наполненную тарелку держат левой рукой на уровне суповой миски. При разливе су не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании в дневное время, если она заранее не положена на стол, подают на подстановочной тарелке.

Существует и другой способ подачи супов посетителям. Суповую миску ставят на мелкой тарелке на обеденный стол. Справа на глубокую тарелку кладут разливательную ложку. В этом случае иногда наливают немного супа в тарелку посетителя, а долить он может сам.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону, как правило, подают гренки, пирожок или профитроли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (вареное вкрутую или «в мешочек») или омлет.

Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и т. д., в прозрачные супы кладут перед подачей.

Заправочные молочные и холодные супы подают в мисках. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к суточным щам отдельно в соуснике подают сметану. По русскому обычаю можно подать гречневую кашу на тарелке или в глиняном горшочке. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника, к украинскому борщу — пампушки с чесночным соусом. Мясо в заправочных супах кладут нарезанным только соломкой.

К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками или мелкой формы.

Фруктово-ягодные супы также подают в мисках.

Некоторые супы подают в той же посуде, в которой они готовились: например, суп пити, щи суточные — в глиняных горшочках. Отдельно подается глубокая тарелка.

ПОДАЧА ВТОРЫХ БЛЮД

Перед тем как сервировать стол для подачи вторых блюд, официант собирает использованную посуду на поднос, комплектует ее по размерам и видам, собирая с тарелок остатки пищи на одну тарелку, а приборы складывая на другую. Эти тарелки ставят сверху и уносят. Тяжелые предметы при переноске ставят ближе, к борту, обращенному к официанту. Затем на подносе или стопкой с ручником официант приносит чистые тарелки для вторых блюд.

Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям ресторанов, чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная), затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы — овальные мельхиоровые блюда, для жареной — мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда. Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-польски, — отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.

Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных — бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных, шницелей и т. д.) — мельхиоровые блюда; тушенных в соусе (например, рагу) — круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.

Птицу и дичь подают на блюдах. Раскладывая их на порции, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.

Шашлык на шпажке, рыбу, жаренную на вертеле, рыбу, приготовленную целиком, жареного поросенка и гуся подают на овальном блюде. При этом шашлык или рыбу, жаренную на вертеле, снимают специальной двухрожковой вилкой, держа шпажку или вертел под небольшим наклоном по отношению к тарелке на подсобном столике на виду у заказчика.

Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде. Отдельно может быть подано сливочное масло.

Запеченные овощи подают на сковородках, в которых они были приготовлены. Если овощи подаются как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используется только большая вилка — ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди.

Если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляют нож.

Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям.

Вначале на мелкую тарелку, расположенную слева от блюда, перекладывают основной продукт, затем гарнир и соус.

Гарнир набирают ложкой правой рукой, помогают вилкой, находящейся в левой руке. Соус набирают ложкой и поливают им основной продукт. Тарелку с кушаньем подают гостю с правой стороны.

Иногда при групповом обслуживании официант обносит гостей блюдом, которые они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борту тарелки. Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.

По просьбе гостя кушанье может положить на тарелку и официант.

Для раскладывания блюда официант применяет следующие приемы. Вилку располагают между большим и указательным пальцем, ложку — между указательным и средним пальцем правой руки, придавая им форму щипцов. Изгиб рожков вилки должен находиться над углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их придерживают безымянным пальцем и мизинцем. Ручку ложки удерживают за середину согнутым средним пальцем. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальцев, которыми свободно перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх или вниз.

Очень часто салаты или гарниры, обильно заправленные соусом, прилипают в углублении ложки. Чтобы освободить ее, достаточно вилкой, как скребком, сделать скользящее движение, и ложка будет очищена.

Для подачи некоторых изделий, а также для быстроты перекладывания большого количества продуктов ложку и вилку держат в одной плоскости, образуя широкую лопаточку. Для раскладывания, например, бифштекса с яйцом используют две вилки. Их держат в одной руке также на одном уровне, образуя лопаточку.

Любой женщине рано или поздно приходиться устраивать праздник, как настоящей хозяйке - отвечать за всё, готовить, следить за тем, как проходит застолье… Это непростая работа, ведь надо не только красиво сервировать стол, приготовить все блюда, но и умело, вовремя их подать !

Если какая-то составляющая не выполняется, праздник может не произвести должного впечатления на гостей. Зная правила подачи блюд и напитков , ты не ударишь лицом в грязь перед долгожданными гостями. Успех мероприятия гарантирован!

Правила подачи блюд

1. Холодные закуски
   К приходу гостей на столе должны уже стоять холодные закуски , которые желательно красиво оформить. Если какому-либо блюду не хватает места на столе, не нужно нарушать сервировку и теснить остальные кушанья, а также убирать вазу с цветами. Просто подай эти блюда позже.

   Если гостей немного, ты можешь поставить рядом небольшой дополнительный столик, с которого удобно подавать блюда на стол. В некоторых случаях гости сами могут обслуживать друг друга (но только если их и правда немного – не более шести человек). Если пришло много людей, то хозяйке нужно подойти с блюдом с левой стороны к каждому гостю, чтобы тот положил порцию еды в свою тарелку.

   Сначала подают рыбные закуски, бутерброды и салаты. Салаты надо подавать в таком порядке: в первую очередь рыбные, потом мясные и только после них - овощные. После салатов настанет очередь мясных закусок: колбасы, ветчины, паштета, холодца и холодной птицы.

2. Первое блюдо
   Вслед за закусками приходит черед первого блюда. Если людей за столом немного, хозяйка должна поставить супницу рядом с собой и налить суп каждому гостю. При большом же количестве народа, хозяйка подносит супницу каждому гостю с левой стороны, а тот наливает себе нужное количество.

   Кроме этого, супы и бульоны еще на кухне можно разлить в подогретые чашки, поставить их на тарелки, на которые положить ложки ручками справа и уже так подавать к столу. Если к первому блюду полагаются гренки или пирожки, то их подают на блюде, застеленном бумажной салфеткой.
   Вместо супа можно предложить гостям вареную рыбу с гарниром.

3. Второе блюдо
   После того, как гости съедят первое блюдо, нужно убрать посуду и подать второе, как правило, мясное блюдо. Его ставят на стол в овальных или круглых тарелках и на каждую кладут вилку или ложку. Если ты приготовила несколько мясных блюд, то сначала надо подать кушанье из жареного или запеченного мяса: свинины, говядины, дичи и др. А уже потом можно ставить на стол блюда из птицы, голубцы и т.п.
4. Напитки
   Черный кофе подают в маленьких чашках на тарелочках. На каждую тарелочку кладут маленькую кофейную ложку.

   Для чая хозяйка ставит рядом с собой заварочный чайник, а также самовар или чайник с кипятком. Потом она разливает чай в чайные чашки или тонкие стаканы. Если к чаю подается варенье, то хозяйке нужно самой положить его в розетку каждому гостю.

5. Десерт
   Вместе с чаем или кофе угости гостей пирожными, конфетами или тортом. К торту надо положить специальную лопатку, пирожные с конфетами — разложить в вазы. Конфеты в коробках в них и подавать.

Спиртные напитки

Вместе с холодными острыми закусками употребляют мадеру, портвейн, а также - водку. Сухое белое вино подают к салатам и рыбе.

Горячие кушанья из темного мяса (дичь, свинина, говядина, гуси, утки) запивают красным вином, а индейку и курицу – белым вином. Вместе с супом вино не подают.

Когда придет время пить кофе, можно подать к нему ликер или коньяк. К сладким блюдам можно предложить токай, мускат или сладкое (полусладкое) шампанское, однако это не обязательно. Кроме того, сухое или полусухое шампанское также употребляют вместе с мясом или закусками.

Чтобы иметь возможность насладиться винами в полной мере, их лучше подавать охлажденными до определенной температуры .

Температура подачи напитков

1. Белое сухое вино и водку охлаждают до температуры 8-10 градусов.
2. А вот красные столовые вина, наоборот, подают нагретыми до 20 градусов.
3. Комнатная температура (16-18 градусов) хорошо подходит для употребления коньяка, ликера, крепленого вина.
4. Шампанское (как и остальные игристые вина) должно иметь температуру 6-7 градусов, поэтому охлаждать его надо в специальном ведерке со льдом, а не в холодильнике.
5. Фруктовые соки, газированную, минеральную воду, а также коктейли пьют со льдом. Кусочки льда можно принести в специальном ведерке, а можно сразу положить в стаканы с напитками.

Открывать бутылки за столом надо осторожно, стараясь не облить гостей, держа горлышко в направлении стола. Сначала несколько капель вина хозяин наливает в свой бокал, а потом и всем остальным гостям, начиная с женщин. Наливать нужно в бокалы, стоящие справа от гостя и заполнять их на 2/3 объема.

Красное вино надо наливать в прозрачные емкости, ни в коем случае не в цветные бокалы или рюмки. Шампанское наливают неторопливо и осторожно, чтобы оно не перелилось через край. Сначала наполняют шампанским половину бокала, потом доливают до 3/4.

Если имеется початая бутылка водки , ликера или коньяка, нужно перелить напиток в графин, только потом подавать на стол.

Пиво в бутылках также открывают за столом и наливают в чистые сухие бокалы с правой стороны. Бутылку нужно немного поднять над бокалом для образования пены. Если на посуде для пива будет хоть немного жира, то пена станет оседать быстрее. Поэтому стаканы или бокалы нужно хорошо вымыть и насухо вытереть.

Когда будешь наливать напитки, держи в правой руке бутылку, а в левой - бумажную салфетку, чтобы по мере необходимости протирать горлышко бутылки.

Это настоящая творческая лаборатория! Команда истинных единомышленников, каждый из которых специалист в своем деле, объединенных общей целью: помогать людям. Мы создаем материалы, которыми действительно стоит делиться, а источником неиссякаемого вдохновения служат для нас любимые читатели!

То, какие блюда и в каком порядке подаются на стол, зависит от вида торжества, а также от количества гостей. Меню составляется хозяевами с учетом сочетаемости и полезности, а не только для того, чтобы поразить гостей.

Принято подавать на стол сначала легко усваивающиеся блюда, а затем более тяжелые, способствующие быстрому насыщению. То же правило действует и при подаче спиртных напитков: сначала подаются легкие вина, а затем более крепкие напитки.

Торжественный обед принято начинать с аперитива — легкого спиртного напитка, способствующего возбуждению аппетита. В качестве аперитива гостям подносятся бокалы с вином, но ни в коем случае не водка или джин.

По правилам хорошего тона пить больше одного бокала аперитива не рекомендуется. На банкетах и торжественных приемах бокалы с вином подают у специального столика или разносят по залу на подносах. В этом случае стол к обеду обычно накрывают в другом помещении.

К аперитиву можно предложить свежие фрукты, орехи, миндаль, подсоленное печенье, бутерброды-канапе.

По окончании аперитива наступает время закусок. Гостям подаются салаты, паштеты, яйца. Лучше, когда закусок достаточно много и они разнообразны. В качестве закуски можно подать ассорти из холодных блюд, составленные в зависимости от времени года: редис, болгарский перец, помидоры, огурцы, маринованные и соленые грибы, оливки и маслины, артишоки, цветная и брюссельская капуста и т. п. На закуску подаются креветки, устрицы, раки, крабы, икра, осетрина, копченый и отварной язык, заливное из рыбы, ветчина.

Если вы гость, не стремитесь попробовать все, так как после закуски вам предложат и другие блюда. Нередко сразу после закуски подается суп способный возбудить аппетит, но не перегрузить желудок. Это может быть бульон со специями.

После супа следует два обязательных блюда, одно из которых очень сытное, а второе — более легкое. В какой очередности подавать их, хозяева решают сами. После супа могут подаваться шампиньоны, запеченная рыба, горячие тосты с ветчиной, зеленью и помидорами, омлеты и суфле) язык, обжаренные мозги и т. п. Однако порции должны быть небольшими, так как на очереди — главное блюдо торжественного обеда.

Перед подачей главного блюда выдерживается примерно получасовая пауза, во время которой гости могут без помех пообщаться друг с другом, поздравить хозяев, произнести тосты. Подавая основное блюдо, хозяева должны проследить, чтобы в бокалах
гостей было вино. .

Главным блюдом часто бывает курица, поросенок с хреном, ростбиф со сложным гарниром, утка с рисом и т. п.

На крупных торжествах и банкетах после мясного блюда подают сладкое, затем сыр, фрукты, после чего кофе, к которому могут предложить ликер. Кофе свидетельствует о завершении обеда.

Все это — лишь примерный расклад, любые промежуточные блюда могут исключаться, все зависит от средств, которыми располагают устроители торжества. Однако есть одно общее правило: закуски, подаваемые перед супом, должны быть холодными, а закуски после супа — горячими.

Первое блюдо может быть горячим и холодным. Горячими подают супы, борщи и рассольники. Холодными – окрошку, холодный борщ, зеленые щи и свекольник. Фруктовые супы летом следует подавать холодными, а зимой – горячими.

Также выделяют следующие супы: прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, сладкие.

Разливают первые блюда из супницы в глубокие тарелки или бульонные чашки. И тарелки, и бульонные чашки для горячих блюд можно слегка подогреть. Для холодных блюд посуду можно наоборот немного остудить.

Супница должна стоять на основном или подсобном столике на середине подноса. Рядом – тарелки и разливательная ложка. Когда суп разливается по тарелкам, то следует опускать разливательную ложку как можно ниже, чтобы не было брызг. Следует иметь в виду, что бульоны и прозрачные супы подаются уже в разлитом виде в бульонных чашках с блюдцем.

Традиционные национальные супы могут подаваться в керамических горшочках. Их ставят на мелкие пирожковые тарелки, покрытые бумажными потребительскими салфетками.

К супам могут подаваться отдельно различные хлебобулочные изделия: ватрушки, пирожки, гренки, пампушки и т.д. Их выкладывают на индивидуальные пирожковые тарелки.

К супам можно добавлять зелень: непосредственно посыпав в тарелки или положив отдельно на розетки. К борщу или супу подают сметану в соуснике. К солянке можно подать маслины, а к ухе – ломтики лимона.

Вторые горячие блюда

После того, как после первых блюд убран стол, подаются вторые блюда. Гость должен одобрить подаваемое блюдо – только после этого оно ставится перед ним.

Рыбные или мясные блюда приносят к столу на овальном (мельхиоровом) блюде. Они могут подаваться отдельно или вместе с гарниром. Сложный гарнир подается на закусочных тарелках. Также гарнир может подаваться в многопорционном или индивидуальном "баранчике".

Соусники подают в отдельных соусниках. Если соус горячий, то используется мельхиоровый соусник, если холодный, то фарфоровый.

Тушеное блюдо подают в горшочке вместе с соусом или в овальном мельхиоровом "баранчике".

Шашлык обычно подается на шпажке (шампуре) на овальном мельхиоровом блюде. Гарнир подают отдельно в салатнике.

Овощные блюда подают в порционных мельхиоровых сковородках, а также в круглых "баранчиках".

Вторые блюда подаются только в горячем виде (температурой 85-90 °С). Для того, чтобы сохранить нужную температуру одновременно с блюдами приносят подогретые мелкие столовые тарелки.

Ассортимент вторых блюд весьма разнообразен. В него входят приготовленные различными способами рыбные, мясные овощные блюда, блюда из птицы и т.д.

При подаче вторых блюд соблюдают следующую последовательность:

– рыбные блюда,

– мясные блюда,

– блюда из птицы или дичи,

– овощные блюда,

– крупяные блюда,

– яичные блюда,

– молочные блюда,

– мучные блюда.

В горячих рыбных блюдах может быть рыба отварная, припущенная, фаршированная, жареная, жареная на вертеле, запеченная, приготовленная целиком и т.д. Если рыба запечена в тесте, то ее укладывают на покрытое бумажной салфеткой на блюдо, вокруг раскладывают зелень петрушки и ломтики лимона. Специальный соус к рыбе также подают в соуснике, который размещается рядом с блюдом.

Мясные блюда – это обычно мясо от варное припущенное, жареное натуральное, жареное в соусе, тушеное, запеченное, шашлык на шпажках (шампурах) и т.д. Если для шашлыка подходяще овальное блюдо, то для бифштекса с яйцом, жареной баранины с овощами – круглое. Жаркое по-домашнему, баранина с овощами готовятся и подаются в керамических горшочках, которые ставятся на стол на пирожковых тарелках. К шашлыку идет острый соус.

Птица или дичь подается отварной, припущенной, фаршированной, жареной, тушеной, запеченной. Подают потребителям жареную дичь с гарниром в круглом блюде.

Овощные блюда предполагают подачу отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных овощей. Картофельные котлеты, а также картофельные крокеты, зразы, рулет, капустные шницели, запеканки и пудинги из овощей подают на круглых блюдах, к которым в отдельном соуснике идет сметана или соус. Овощи, запеченные в сметанном (или молочном соусе), а также овощи с маслом обычно подают на порционных сковородах.

Вареники со сметаной готовят и подают в керамических горшочках, ставят на стол на пирожковых тарелках.

Салат ко второму блюду, как правило, подают в салатнике. Его ставят на подставной тарелке рядом с блюдом.

Соус подают в соуснике на пирожковой тарелке, с чайной (или десертной) ложками.

При подаче второго горячего блюда часто используют металлическое многопорциональное блюдо. На нем можно подать жареное мясо, птицу, отварную говядину с соусом, различные котлеты и т.д. В центре блюда красиво укладывают основной продукт и по краям – гарнир. Всю украшают зеленью петрушки, ломтиками лимона, маринованными овощами и фруктами. Подача такого блюда должна вызывать приятные эмоции и аппетит.

Сладкое блюдо (десерт)

После основных блюд подаются горячие и холодные, приятные на вкус и высококалорийные сладкие блюда. Перед их подачей со стола убирают всю ранее использованную посуду, приборы, специи, хлеб, оставляя лишь фужеры для десертного вина. Стол сервируются десертными приборами.

Почти все холодные сладкие блюда подают в индивидуальных стеклянных, хрустальных или металлических креманках. Их ставят на десертную тарелку, рядом с которой кладется десертная (или чайная) ложка.

Ассортимент сладких блюд весьма обширен. К горячим сладким блюдам относятся яблочная шарлотка, гурьевская каша, воздушный пирог (суфле). К холодным – желе, муссы, кремы, кисели, компоты, мороженое. Последним по очередности подают мороженое.

Сыр

Если трапеза идет по полной программе, то после сладкого блюда подают сыр, который нарезают тонкими ломтиками, а после всего уже – фрукты и конфеты.

Фрукты

Фрукты подают в вазах. Для яблок в тесте, яблочной бабки и яблок в слойке, а также пудингов используются фарфоровые или хрустальные блюда. На столе должны быть десертные ножи и вилки.

Если ягоды имеют черенки, то их перед подачей хорошо промывают. Затем ягоды просушивают. Подают ягоды на десертных тарелках (или в креманках). Рядом в розетках размещают сахар или сахарную пудру.

Если ягоды подаются с молоком или сливками, то к столу подают также и молочник.

Такие цитрусовые, как апельсины и мандарины, предварительно очищают от кожуры, затем делят на дольки и укладывают на тарелки. Апельсины и мандарины можно сбрызнуть десертным вином.

После фруктов могут быть поданы конфеты. Если используется несколькоуровневая этажерка, то фрукты и конфеты могут быть поданы вместе (но на разных уровнях этажерки).