Главная Заготовки

Вяленое мясо в домашних условиях. Готовим вяленое мясо в домашних условиях. Салат с домашней брезаолой и вялеными помидорами

Обожаю готовить вяленое мясо в домашних условиях. И вот почему. Когда я, соблазненная радушными продавцами, пробую деликатес на рынке, всегда вспоминается фраза из знаменитого фильма: «А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами? Нет? Будем искать…» Вот вечно мне чего-то не хватает из специй. Вкусно, но решительно не то. И поиски тех самых «пуговиц» ни к чему не приводят. Поэтому приходится все делать самой. Хотя почему «приходится»? Мне нравится этот процесс. Хотя бы потому, что активного участия в нем я практически не принимаю. Единственный недостаток – готовится вкуснятина долго. Поэтому я вялю несколько партий с перерывом 5-7 дней, чтобы обеспечить семью необходимыми «запасами» мяса. Предлагаю и вам заменить палочку-другую магазинной колбасы нежным куском вяленой говядины или свинины.

Домашнее вяленое мясо сухим способом

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.

Ингредиенты:

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):

Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками.
Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка . Готовится она практически так же, но есть свои тонкости.
Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место.
Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой.
Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.
Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о!

Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле

А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.

Необходимые продукты:

Вяленое мясо в рассоле готовится так:

Сразу скажу, первое условие вкусного вяленого домашнего мяса - это свежесть. Поэтому на замороженный продукт сразу налагаю табу. Только свежее и купленное у проверенного продавца. Лучше всего подходит вырезка. Подготовьте кулинарный объект. Срежьте жир, пленки и жилки. Помойте и промокните бумажными полотенцами.
Теперь приготовьте крепкий соляной раствор. Он называется тузлук. Название необычное, но ничего сложного в его приготовлении нет. Вскипятите 1-2 литра воды. Осудите до 70-60 градусов. Всыпайте по столовой ложке соли и перемешивайте ее до растворения.
Соляные кристаллики перестали растворяться? Тузлук готов. Опустите в него сырое яйцо. Плавает? Приступайте к засолке.
Положите в раствор подготовленные кусочки говядины или свинины. Остудите до комнатной температуры и перенесите в холодильник на сутки. В этих условиях мясо должно хорошо просолиться перед вялением.
Через 24 часа продукт станет плотнее, поменяет цвет. Чтобы подготовить к вялению в домашних условиях, положите его на разделочную доску. Под один край дощечки положите небольшой предмет (нож, ложку), чтобы получился наклон. Сверху установите гнет. Оставьте его на 1-2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость.
Пока мяско «отдыхает», приготовьте смесь специй для вяления. Я взяла горчичный порошок, сушеный чеснок, паприку, черный и красный перец. Вкусно получается с сухой аджикой. Приправы можно заменять или добавлять в список другие по своему вкусу.
Обваляйте в специях. Аккуратно вотрите их в волокна массирующими движениями. Оберните мясо в марлю, сложенную в несколько слоев. Чтобы она не разматывалась, перевяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте за полку холодильника. На вяление говядины в таких условиях уйдет 10-14 дней. Свинину проверяйте на готовность через 20 дней. Нет возможности подвесить в холодильнике? Используйте балкон или другое прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Хотя для жаркого лета такой способ не подойдет, для осенне-зимне-весеннего периода – самое то.
Вот так выглядит в разрезе готовое вяленое мясо в домашних условиях. Вполне симпатично. А вкусно-то как! Жалко, что готовится долго, а съедается всего за пару дней.

Приятного мясного аппетита!

Вяленое мясо — изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное — удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.
Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1−3 часа.
Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.
Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.
На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, первоочередно нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

говяжья вырезка — 1 кг;
морская соль — 1 кг;
черный перец — 1 ст. ложка;
чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка — по 1 ст. ложке.

Приготовление

Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях

Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек — тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Ингредиенты:

свинина — 1 кг;
вода — 2 л;
крупная соль — 8 ст. ложек;
сахар — 4 ст. ложки;
лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) — по вкусу;
красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) — по 1 ст. ложке.

Приготовление

В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.
Опускают в рассол мясо и оставляют на 1−3 дня.
Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.
Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.
Еще через 1−2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

куриные грудки — 3 шт.;
красный перец — 2 ч. ложки;
морская соль — 3 ст. ложки;
паприка — 1 ст. ложка;
черный перец — 4 ч. ложки;
чесночные зубки — 6 шт.

Приготовление

Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2−3 дня.

Вяленая утиная грудка в домашних условиях

Вяленая утиная грудка — изысканное лакомство французской кухни, может стать коронным деликатесом и на вашем столе. Первоначально птицу маринуют сухим способом, а затем просто выдерживают в марле на нижней полке холодильника. Минимум потраченного времени, максимум выдержки и терпения — и вкусное блюдо готово.

Ингредиенты:

утиная грудка — 500−600 г;
морская соль — 400 г;
лавр — 2 шт.;
смесь перцев — 2 ст. ложки;
розмарин — 3 веточки;
тимьян — 5 веточек.

Приготовление

Соль смешивают с растертым лавром, тимьяном и розмарином и располагают между двумя слоями полученной смеси утиную грудку.
Сверху располагают груз и оставляют птицу на 12−24 часа.
Промывают мясо, обсушивают, натирают молотой смесью перцев, оборачивают марлей и выдерживают в холодильнике 1 месяц.

Как вялить мясо в сушилке для овощей?

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Ингредиенты:

свинина или курятина — 1 кг;
крупная соль — 6 ст. ложек;
специи.

Приготовление

Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.
Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.
Выдерживают вяленое мясо при температуре 60−65 градусов 6 часов, один раз перевернув.

Вяленое мясо в вине

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Ингредиенты:

говядина — 1 кг;
крупная соль — 4 ст. ложки;
кориандр и чили — по 2 ч. ложки;
прованские травы — 2 ст. ложки;
гвоздика — 4 шт.;
чеснок — 2 головки;
лавр — 7 шт.;
вино, оливковое масло.

Приготовление

Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.
Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.
Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

мясо (мякоть) — 1 кг;
вустерский и соевый соус — по 35 мл;
можевельник (ягоды) — 7 шт.;
сушеный чеснок и чили — по 1 ч. ложке;
кориандр, черный перец и паприка — по 2 ч. ложки;
табаско — 2−3 капли;
сахар — 1 ч. ложка.

Приготовление

Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.
Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3−4 часа.
Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.
В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере — год.
Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

Вяление – один из древнейших способов консервации продуктов. Он используется для рыбы, мяса и даже для некоторых овощей и фруктов. Вяленое мяско – вкусная и сытная закуска, которая легко станет «изюминкой» праздничного стола, а еще превосходно подойдет к пиву и некоторым другим алкогольным напиткам.

Данный вариант заготовки позволяет сохранять скоропортящиеся продукты длительное время, делая их не просто безопасными для употребления, но и очень ароматными и вкусными. В древности было принято вялить туши животных после удачной охоты. Зная, как вялить мясо, можно превратить его в изысканный деликатес, который подается на стол как самостоятельное блюдо, либо смешивается с другими продуктами для приготовления салатов и прочих кулинарных шедевров.

Какое мясо пригодно для заготовки

В принципе, вялить можно любой мясной сорт: козлятину, говядину, свинину, баранину, птицу и разную дичь. Лучше всего подходит нежирный или среднежирный продукт из взрослых животных.

Чем плотнее и жестче мясные волокна, тем лучше они завялятся. Идеальным вариантом для такого метода заготовки считается вырезка. Если речь идет о птице, то оптимально пустить в ход грудку (белое мясо).

Специалисты кулинарии скептично относятся к вялению свинины. Во-первых, плотность мясных волокон у данного сорта достаточно низкая, во-вторых, процент жира чаще всего довольно большой. К тому же, именно эти животные нередко заражены глистами, яйца которых могут быть даже в мясе. Теоретически, свинину все же можно заготавливать таким образом, но она вряд ли получится настолько вкусной, как конина или говядина.

Важно понимать, что вяление не предполагает варки, тушения и прочих видов тепловой обработки исходного сырья. Консервантом (а заодно подавителем развития болезнетворных бактерий) считается соль. Чтобы сделать не только вкусный, но и безопасный для употребления деликатес, нужно строжайшим образом придерживаться технологии, не отступая от ее правил ни на шаг. В отличие от остальных видов готовки, здесь самодеятельность и творчество неуместны.

Как вялить мясо в домашних условиях

От качества мясного сырья немалой мерой зависит то, как оно провялится. Покупать продукт нужно только в магазине или на рынке у проверенных продавцов. Желательно использовать свежий (охлажденный, но не размороженный) кусок.

Перед готовкой говядина, птица или другой выбранный сорт моется и обсушивается полотенцем. Если на нем есть жир или пленки, они обязательно срезаются. Кусок можно вялить целиком или нарезанным небольшими, не слишком толстыми (примерно в палец толщиной) ломтями.

Существует несколько способов, позволяющих выполнить вяление в домашних условиях. Все они просты, хотя и имеют свои особенности.

Мокрое вяление

Чтобы превратить мяско в деликатес, стоит выполнить следующие несложные действия:

Кусок 600-800 грамм моется, затем не очень тонко нарезается.

Из 1 литра воды, 5 столовых ложек соли и 1 столовой ложечки сахара делается рассол. Сахарный песок поможет готовому продукту сохранить привлекательный красноватый оттенок. Также можно добавить в жидкость горошинки перца и лавровый лист – это придаст лакомству легкий пряный аромат. Вода и специи кипятятся и затем остужаются.
Куски мяса помещаются в эмалированную или стеклянную, либо керамическую посуду, после чего заливаются сладко-соленой жидкостью. Нужно, чтобы ломти свободно плавали в рассоле.
Тара с продуктами ставится в холодильник (или другое холодное место) на 2-3 дня. Раз в день надо всколачивать содержимое емкости.
По истечении времени засола мясные ломти извлекаются из рассола и помещаются под гнет на 1 час – это позволит удалить из них излишек жидкости.
Готовится смесь из 200 грамм измельченного чеснока, 50 грамм кориандра, 20 грамм черного перца, аналогичной порции красного перца, 40 грамм базилика и 30 грамм сухого укропа.
Куски мяса обильно натираются миксом специй с пряностями, после чего заворачиваются в марлю или тонкую ткань (главное, чтобы материя хорошо пропускала воздух), обвязываются толстыми нитками или шпагатом и подвешиваются.
Вяление происходит на воздухе, желательно в прохладном месте при температуре не менее +2 градуса и не больше +25 градусов. На приготовление уходит от 2 до 4, иногда 5 недель (зависит от сорта мяса, размера кусочков и температуры вяления).

Чем дольше продукт провялится, тем вкуснее он будет. Готовый деликатес имеет специфический пряный аромат, на ощупь он достаточно плотный и упругий.

Сухое вяление

Этот способ консервации заметно проще, чем предыдущий. Чтобы повялить мясо, нужно сложить подготовленные (помытые и порезанные) ломти, обильно пересыпав их солью. Желательно, чтобы куски в ней «спрятались». Для придания продукту пикантного привкуса и легкого специфического аромата можно добавить в соль пару столовых ложек коньяка.

Мясо в соли на 3-5 дней помещается на холод (в общее отделение холодильника, либо в погреб), затем извлекается, тщательно моется, промокается тряпочкой и посыпается специями.

Можно приготовить ту же смесь пряностей и трав, что и для мокрого вяления

Замотанные в ткань ломти находятся на свежем воздухе 3-4 недели, после чего считаются готовыми к употреблению.

Любители особенно острых и пикантных закусок придумали комбинированный метод вяления. В этом случае, подготовленные мясные кусочки сначала солятся (как в сухом способе), затем сутки вымачиваются в маринаде из 1 литра воды, 1 стакана винного или яблочного уксуса и 1 головки чеснока (измельченной на прессе). После этого продукт натирается специями и находится на воздухе в течение 5-6 недель.

Салат из вяленого мяса

Если порезанное тонкими дольками вяленое мясо — это слишком просто, можно приготовить вкусный и необычный салат. Для него понадобятся:

300 грамм вяленого мяса (желательно птицы)
5 крупных морковок
70 грамм постного масла (кукурузного или оливкового)
2 зубка чеснока
2 столовые ложки 9% уксуса
1 щепотка соли
1 щепотка тмина

По вкусу может добавляться аджика, а также другие специи.

Морковь моется и отваривается до готовности. После охлаждения она чистится и нарезается не слишком крупной, но и не мелкой соломкой. Если овощ очень мягкий, можно его пюрировать.

Вяленое мясо проваривается в течение получаса, чтобы оно стало мягким, далее охлаждается, нарезается небольшими кусочками (приблизительно, как морковка) и смешивается с овощем.

В салат добавляется уксус, специи и растительное масло, все размешивается и подается на стол.

Вялить мясо не сложно, важно правильно выбрать продукт, подготовить его и строго соблюдать все тонкости консервации. Особенно это касается температурного режима и сроков приготовления.

Домашнее вяленое мясо курицы

И куриного мяса можно получить настолько изысканный и нежный деликатес, что его даже сравнить не с чем, впрочем, у мяса, приготовленного таким образом, есть народное название – «куриный балык».

Приготовить его совсем не сложно, а если учесть, что себестоимость такого лакомства очень низка, то привлекательность блюда значительно возрастет.

Интересно, что мясо не будет вариться, зато будет обрабатываться водкой – это убьет микробы.

Для приготовления деликатеса из куриной мякоти нужны:

Целая куриная грудка (2 филе);
Столовая ложка соли;
2 столовые ложки сахара;
Половина чайной ложки черного перца;
Чайная ложка смеси «Французские травы» (иное название – травы Прованса, специфический набор специй и трав: фенхеля, цветков лаванды, чабреца, тимьяна и др.);
Половина ложки красного перца;
2 столовые ложки водки;
3 зубчика чеснока.

Все приправы высыпаются в емкость, туда же вливается водка, тщательно перемешать до однородности.

Грудину вымыть и обсушить салфетками. Теперь его надо тщательно натереть смесью приправ, просто втирать ее в мясо по все поверхности. Затем поместить в посуду с крышкой и мариновать при комнатной температуре не менее 6 часов. Каждые 1,5-2 часа мясо переворачивать.

После того, как пройдет отведенное на маринование время, филе вытащить промыть под проточной водой, обсушить салфеткой.

Чеснок пропустить через давилку, натереть им мякоть. Последний этап: филе заворачивается в марлю, обвязывается ниткой. Подвесить его можно в любое очень теплое место с хорошим движением воздуха, например, на трубу батареи.

Висеть и вялиться оно должно сутки, потом должно полежать 2-3 часа в холодильнике, после чего его можно пробовать, а потом съесть.

Рецепт вяленого мяса говядины в домашних условиях

Вкусное питательное мясо, не такое жирное, как свинина, отличный ингредиент для бутербродов, аппетитная нарезка для праздничного стола.

Понадобятся:

Филе или вырезка – килограмм;
Морская соль – килограмм;
Черный перец – столовая ложка;
Чеснок – 4 зубчика;
Разные специи – по столовой ложке (розмарин, тимьян, орегано, паприка, другие).

С говядины надо снять пленочки, можно порезать его на 2-3 полоски. Соль смешать с перцем.

В посуду насыпается слой смеси соли с перцем, затем выкладывается мясо, сверху засыпается той же солью с перцем. Вся композиция накрывается пленкой и ставится в холодильник на 12 часов.

Затем мяско надо промыть, обсушить и, не закрывая, положить в холодильник еще на 12 часов.

Специи, подобранные по вкусу, смешиваются и измельчаются. Можно потолочь в ступке или смолоть в кофемолке. Чеснок надо пропустить через давилку и смешать со специями.

Говядина натирается приготовленной смесью, затем заворачивается в 2-3 слоя марли и перевязывается ниткой. Помещается в холодильник на неделю, при этом. Если оно лежит на полке, то придется его переворачивать 1-2 раза в день. Лучше подвесить его к полке, тогда о нем можно будет забыть на неделю-другую.

Употреблять его можно уже через неделю, но лучше, если оно повисит немного дольше – будет вкуснее.

Вяленое мясо лося

Очень простой универсальный рецепт, отлично подходит и к другим сортам мяса.

Готовим рассол:

2 литра воды;
4-6 столовых ложек соли;
Лавровый лист 2 листика;
2 гвоздички;
Душистый перец;
Можно добавить цедру лимона.

Ингредиенты рассчитаны где-то на килограмм мяса.

Воду вскипятить, добавить все перечисленные ингредиенты, кипятить пару минут. Затем снять с огня, остудить, вытащить лавровый лист и цедру.

Мяско порезать на длинные куски и поместить и поместить в остывший рассол. При комнатной температуре стоит около 6 часов, затем еще в холодильнике трое суток.

На четвертые сутки мясо надо вынуть из рассола и на час поместить под гнет – это поможет выгнать из мяса рассол, чтобы процесс провяливания не затянулся.

Затем куски натираются перцем, черным и красным, другими специями по вкусу (сушеный чеснок, тмин и другие). По окончании процесса мясо заворачивается в марлю и помещается в холодильник еще на неделю.

Через неделю куски снова надо достать, развернуть и снова натереть специями, особенно красным перцем и сушеным чесноком.

Хранится такое мясо долго – в холодильнике можно держать его до трех месяцев.

Вялить можно любое мясо, но говядина больше подходит людям, старающимся употреблять продукты с меньшим количеством калорий.

Хранить его лучше в холодильнике, при этом доступ воздуха лучше ограничить, например, поместив его в контейнер.

Отличный способ хранения – в вакуумных пакетах.

Разные сорта мяса надо хранить отдельно, куски, приготовленные по разным рецептам, тоже не стоит складывать вместе – чтобы сохранить оригинальный вкус и аромат.

Недопустимо появление конденсата или влаги в контейнерах с мясом. Если мясо вялилось с жиром, то это сокращает его срок хранения, так как жир является источником влаги.

Куски мяса можно переложить салфетками, которые нужно будет проверять и менять по мере увлажнения – так можно предохранить мясо от скапливания влаги.

Если мясо вялилось около источников тепла, перед тем, как упаковать его для хранения, надо дать ему остыть, иначе появления конденсата не избежать.

В домашних условиях мясо можно не только запечь в духовке, но и засолить, и засушить, и завялить. Если все делать правильно, то вкусной получится не только приготовленная таким способом вырезка из говяжьего мяса, но даже конина. Итак, вялим мясо правильно с нашими рецептами с фото и интересным видео в конце статьи, где вам покажут тонкости приготовления вяленого мяса.

Домашняя бастурма обходит по питательности даже такие продукты, как рыба и дары моря. В среднем вяление в хорошо проветриваемом помещении или сушилке занимает от трех до семи-десяти дней. Последующее хранение в холодильнике позволяет увеличить срок годности до одного месяца.

Вяленое мясо: основные техники приготовления

Домашнее вяленое мясо - исключительно натуральный продукт, в котором отсутствуют какие-либо химические вещества и ароматические добавки. От влаги куски освобождаются благодаря правильной обработке и сушке. Для приготовления деликатеса используют два метода - сухой способ и замачивание в солевом растворе (тузлуке).

Сухой способ

Особенности . При помощи сухого способа сделать вяленое мясо из свинины или говядины достаточно просто. Можно экспериментировать со специями, приправами, усиливать аромат и степень просола кусков. Лучше использовать свежую вырезку без жира и жил.

Что подготовить:

говядина или свинина - 1 кг;
молотый черный перец - две-три столовых ложки;
жгучий красный молотый перец - одна чайная ложка;
морская соль (крупная) - 0,7-1 кг;
молотая паприка - три чайных ложки;
измельченный сушеный чеснок - одна чайная ложка;
коньяк - две столовых ложки;
прованские травы - одна столовая ложка (можно больше);
кориандр молотый - по желанию.

Как делать

Зачистить мясо от жира, промыть, разрезать большой кусок на пару частей.
Обсушить бумажным полотенцем.
Приготовить смесь для засолки. Смешать крупную морскую соль с черным перцем, добавить для мягкости коньяк. Высыпать половину смеси на дно широкой емкости.
Положить куски, полностью покрыть их оставшейся смесью.
Затянуть емкость пищевой пленкой или плотно прикрыть.
Говядину убрать в холодильник на сутки, свинину - на 72 часа. Периодически сливать жидкость и подсаливать.
Обсушить мясо, обмазать ароматной смесью из оставшихся ингредиентов. Можно добавлять любые травы по желанию (розмарин, тимьян, базилик).
Обернуть заготовки несколькими слоями марли, обвязать нитью.
Подвесить в холодильнике или на балконе (при температуре от 4°С и выше).
Вялить говядину от десяти до 14 дней, свинину - около трех недель.

Если нет возможности устроить холодную сушку в хорошо проветриваемом помещении, подвесив мясо, можно просто положить его на полку холодильника. Но придется переворачивать кусок каждый день по несколько раз.

Замачивание в рассоле

Особенности . Чтобы свинина, баранина или говядина, вяленая в домашних условиях, получилась нежной и ароматной, придется затратить около двух недель на ее приготовление. Нужно не только замочить куски в рассоле, но и хорошо их просолить, провялить в прохладном помещении. Замороженные продукты лучше не покупать, брать нужно только свежее мясо у проверенных продавцов.

Что подготовить:

мясная вырезка - 1 кг;
морская соль - 170-200 г;
отфильтрованная вода - 1-1,5 л;
молотый черный перец - одна чайная ложка;
жгучий молотый красный перец - одна чайная ложка;
сушеный чеснок - полторы чайных ложки;
горчичный порошок - половина столовой ложки;
молотая паприка - две чайных ложки;
другие специи по вкусу.

Как делать

Срезать с кусков прожилки, промыть их и обсушить.
Приготовить тузлук - концентрированный солевой раствор. Вскипятить воду, остудить до теплого состояния, постепенно всыпать по ложке соли и растворять ее. Как только кристаллы перестанут растворяться - тузлук можно использовать для засолки.
Опустить в соленый раствор мясные куски, дождаться остывания жидкости. Убрать на сутки в холодильник.
Достать поменявшее цвет мясо, положить на слегка наклоненную разделочную доску. Сверху прижать гнетом.
За пару часов, пока стекает жидкость, приготовить ароматную смесь. Смешать все приправы, добавив дополнительные специи по вкусу.
Обвалять кусок в смеси, втереть ее пальцами. Завернуть заготовку в марлю, обвязать бечевкой.
Подвесить говядину в холодильнике на 12-14 дней, свинину - минимум на 20.

По отзывам, вялить куски можно не в холодильнике, а на балконе или на летней веранде. Однако температура в проветриваемом помещении не должна быть высокой, для жаркого лета этот способ не подойдет.

Аппетитные вариации

Вкусный, ароматный и сытный мясопродукт можно подавать как отдельное блюдо к холодному пиву, крепкому алкоголю, так и добавлять в салаты, комбинировать с мясной нарезкой. Нижеприведенные рецепты помогут приготовить необычайно аппетитный продукт, используя старинные методы и современные кухонные приборы.

По-армянски

Особенности . Чтобы приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях по рецепту армянских поваров, потребуется минимум продуктов. Бастурму по-армянски от других закусок будет отличать непередаваемый тонкий аромат специй и отменный вкус. Лучше покупать для вяления свинину, выбрав длинные полосы вдоль спины (лангет).

Что подготовить:

лангет - 0,8-1 кг;
соль - столовая ложка с горкой;
чеснок - пять зубков;
сахар - две столовых ложки;
специи (лавр, имбирь, пажитник, перец, майоран) - по вкусу;
зерна сухого граната;
домашнее красное вино - одна бутылка.

Как делать

Нарезать мясо на куски длиной около 40 см, шириной около 10 см, толщиной не более 5-6 см.
Приготовить особый маринад. Размешать в домашнем красном вине приправы и специи, зерна граната, сахар, соль.
Залить маринадом мясные полоски, прижать их гнетом.
Вымачивать около недели в холодильнике.
Вынуть куски, дать жидкости стечь, положить их между двумя деревянными разделочными досками, придавить гнетом. Оставить на 12 часов.
Намазать сухое мясо специями, разведенными вином до консистенции густого пюре. Повторять процедуру еще три дня.
Отправить обмотанные марлей куски в сухое прохладное место на просушку, вялить около десяти дней.

Нарезать готовую армянскую бастурму надо очень острым ножом на тонкие, полупрозрачные ломтики. Из марли ее нужно вынимать непосредственно перед едой.

По-белорусски

Особенности . Чтобы своими руками приготовить вкусную полендвицу (именно так называется вяленое по-белорусски мясо), никаких консервантов, кроме соли, использовать не нужно. Его можно долго хранить, не боясь испортить. Для вяления лучше выбирать вырезки с поясничной или спинной части свиной туши.

Что подготовить:

вырезка, корейка или карбонад - 7 кг;
крупная соль - 350 г;
молотый красный и черный перец - по вкусу;
чеснок - две головки;
готовая приправа - две упаковки;
семена тмина, кориандра.

Как делать

Нарезать карбонад на куски, срезав жир, промыть, обсушить.
Держа куски над тазом, обсыпать их солью, затем втереть крупинки пальцами. Лучше надеть перчатки, если на руках есть ранки.
Сложить куски в таз, кастрюлю, закрыть крышкой, полотенцем, прижать гнетом. Убрать в холодильник или выставить на балкон.
Держать под грузом пять суток, ежедневно переворачивая мясо, сливая воду.
Вынуть и обсушить куски.
Смешать все приправы, раздавленный чеснок, обмазать кашицей полендвицу.
Снова переложить в таз, прикрыть полотенцем, на сутки убрать в холодильник.
Теперь завернуть в отрезы марли, обвязать бечевкой, подвесить под потолком на веранде или лоджии.
Ждать семь-десять суток, следя, чтобы температура в помещении не поднималась выше 17-18°С.
Хранить в марле на полке холодильника.

Некоторые хозяйки интересуются, можно ли использовать для обсыпки нитритную соль. Лучше не экспериментировать с такими добавками, покупать продукт без содержания примесей, йода, фтора.

В духовке

Особенности . Этот рецепт вяленого мяса в домашних условиях подойдет тем, кто не любит долго ждать момента дегустации. Весь процесс приготовления может занять всего пять-шесть часов. Пробовать вяленое мясо, высушенное в духовке, можно будет сразу же после остывания.

Что подготовить:

телятина или говядина - 0,9-1 кг;
вустерский или соевый соус - треть стакана;
кориандр или сушеная кинза - две чайных ложки;
молотый красный и черный перец - по одной чайной ложке;
сушеный чеснок - одна чайная ложка;
соль - по вкусу;
жидкий дым - по желанию.

Как делать

Перемешать все специи, растереть до однородного состояния в ступке.
Говядину нарезать на ломти толщиной 0,5 см. Если она замороженная, предварительно разморозить естественным путем.
Переложить ломти в блюдо, смешать с соусом, подсолить, ввести специи.
Мариновать не менее 40 минут.
Установить противень на дно духовки. Куски развесить на решетке, дав маринаду стечь.
В режиме конвекции готовить говядину около часа при 80°С.
Уменьшить температуру до 50°С, готовить еще два-три часа, пока не высохнет.

Завялить мясо дома таким способом сможет даже неопытная хозяйка. Можно менять состав специй, увеличивать или уменьшать количество соли, молотого перца по вкусу. Подавать закуску лучше к некрепким алкогольным напиткам.

В мультиварке

Особенности . В кухонной «помощнице» - мультиварке - тоже можно завялить домашнюю бастурму. Подойдет свинина, индейка, но проще приготовить в умном приборе вяленое куриное мясо. Единственный недостаток способа - даже в большую мультиварочную чашу не получится вместить много кусков.

Что подготовить:

куриная грудка или филе без кожи - 0,8 кг;
сахар - 60 г;
соль - 50 г;
чеснок - два зубка;
растительное масло;
ароматные травы;
специи.

Как делать

Филе вымыть, обсушить, обмазать смесью сахара и соли со всех сторон.
Переложить в стеклянную миску, поставить на трое суток в холодильник.
Промыть курицу. Смешать в пиале пряности и специи с чесночной кашицей, растительным маслом, натереть этой массой филе.
Завернуть в марлю, пару суток подсушивать в подвешенном состоянии.
Переложить куски в пакет для запекания, завернуть, сделать три-четыре прокола зубочисткой.
Готовить в мультиварке в режиме «Тушение» не менее 60 минут.

Из специй для придания куриной бастурме пряного аромата можно использовать гвоздику, все виды молотого перца, пажитник, прованские травы, тимьян, сумах.

Вялить мясо в домашних условиях можно любым способом, но лучше сначала попробовать бастурму в гостях, чтобы прочувствовать вкус и аромат этого деликатеса. Если соотношение соли, приправ и специй понравится, повторить рецепт не составит труда.

Отзывы: «Вкуснотища просто»

Я любое мясо натираю солью с растертыми в ступе специями, но стараюсь брать не толстый кусок, карбонад делю вдоль пополам. Натертое мясо на пару дней в пакете кладу на полку холодильника, затем достаю, обшиваю марлей и вывешиваю на улице. Стараюсь делать так мясо февраль- апрель, т. к. не очень жарко и в солнышке много ультрафиолета, мухи еще не летают. Мясо, купленное 22 марта кушали на пасху, сухонькое, как бастурма, вкуснотища просто.

Петровна , http://forum.ditenok.com/showthread.php?p=3683038

Дмитрий , http://www.iamcook.ru/showrecipe/1019

Грудку помыть просушить, натереть специями, убрать на сутки в холод, она выделит воду, через сутки достать, промыть, обсушить, натереть солью специями по новой в марлю и еще на сутки в холод, вот и весь рецепт, легче легкого, но мясо жесткое, мы такое любим. Специи брала: перец черный, красный, паприка, чеснок, соль.

Алёнка_Пелёнка// , http://www.babyplan.ru/questions/142589-vyalenoe-myaso-sekrety/

Статьи по теме