Соленое мясо свинины. Рецепт домашней солонины. Особенности приготовления деликатеса

Мякотная солонина

Как уже отмечалось, солонину готовят только из говядины (мнение, что для этого используется еще и свинина, ошибочно), но её можно приготовить трех видов, поэтому расскажем о каждом отдельно. Начнем с приготовления мякотной солонины, она просаливается быстрее и плотнее укладывается в емкости. Для этого надо взять охлажденное после убоя говяжье мясо. надо выдержать не менее 1-2 суток, только после этого взять только мякоть. Мякоть надо освободить от костей и постараться сохранить целостность куска, чтобы на нем было как можно меньше надрезов образующих «карманы», и разрезанных концов.

В домашних условиях лучше пользоваться смешанным способом посола мяса. Заключается он в следующем. Приготовить посолочную смесь из соли и селитры, (добавлять селитру не обязательно), из расчета на килограмм соли 10г калиевой селитры или 8,5г натриевой селитры, все идеально перемешать. На 10 килограммов мяса надо приготовить 1 кг посолочной смеси. Подготовленные куски говядины натереть солью. Немного соли насыпать на дно тары. Остальной смесью натирать куски мяса, так чтобы соль попадала на все порезы и «карманы», укладывать плотно в тару, подкожной стороной вниз, пересыпая все ряды. Если куски мякоти очень толстые, то на них можно специально сделать надрезы и их тоже натереть солью.

Сложив все мясо в емкость, сверху тоже насыпать слой посолочной смеси толщиной в 1-2см и накрыть тканью. Тару с мясом поставить в прохладное место или подвал, с температурой не выше 4-6 градусов тепла. Это первая этап посола солонины смешанным способом. Мы провели сухое, засаливание. Спустя двое суток надо выполнить второй этап. И для этого приготовить рассол. Крепость рассола зависит от продолжительности хранения. Чем дольше, то есть примерно до 6 месяцев планируется хранить солонину, тем крепче раствор рассола. Тут надо взять на 10 литров воды 2 килограмма соли, 100г сахара и 25 г селитры (не обязательно).

Для слабого рассола надо взять на 10 литров воды 1,5килограмма соли, 100г сахара. Соль и сахар надо размешивать в воде до полного растворения и процедить через несколько слоев марли. Охладить до температуры помещения, в котором храниться посоленное говяжье мясо (солонина) и залить мясо, так чтобы оно полностью было покрыто рассолом. Далее поступают как при посоле капусты или помидоров. Накрывают деревянным кружком, и на него гнет. Если рассол впитает через день, надо долить еще той же концентрации.

Мякотная солонина просолится через три-четыре недели. Использовать солонину можно для приготовления колбас, готовить из неё первые и вторые блюда.

Приготовление солонины на костях

Такая солонина готовится тоже из говядины, но только на костях. Просаливается такое мясо дольше, чем мякотная солонина, но подготовка и посол проводится проще. Если для посола используется крупная тара, то говяжью тушу разрубают на полутуши и затем полутушу разрубают на крупные части, отрубая лопатки, грудинку и окорока. Так крупными частями и засаливают. Если емкость небольшая, то разрубленные части разрубают еще на более мелкие куски.

Как можно понять солонину на костях готовят вместе с костями, но кости перед, этим надо надрубить. От того насколько правильно будут надрублены кости, будет зависеть качество солонины, степень её просоленности и вкусовые качества. Поэтому реберные кости надрубают поперек, позвонковые кости надрубают наискось по позвонкам, трубчатые кости надрубают поперек, суставные кости разрубают крест-накрест. На крупных частях в мышцах необходимо сделать надрезы до 10см глубиной и шириной до 5см.

После этого мясо на костях засаливают смешанным способом, как и мякотную солонину. Особенно хорошо надо втирать соль в разрубы на костях и в прорези в мягких тканях. Натертые куски укладывать плотно в емкость костями кверху. Готова солонина будет примерно через месяц.

Малосольная, деликатесная солонина

Отличную солонину с ветчинным вкусом можно приготовить из отдельных частей говяжьей туши. Для приготовления подходит спинная часть и грудинка, толстый край и тонкие край, кости с этих кусков осторожно вырезают. Посол производят сухим способом и меньшим количеством соли, в таре небольшого объема, в кастрюле или ведре. Смесь для посола приготовить из расчета 175граммов соли, 65 граммов сахара и 12 граммов селитры (по желанию). На пять килограммов подготовленного мяса надо 250г смеси. Куски мяса тщательно натереть смесью, не оставляя не посоленных мест, уложить в тару плотными рядами, ряды тоже пересыпать смесью. Кроме того на каждый ряд мяса положить лавровый лист, мускатный орех, перец горошком и ягоды можжевельника, которые делают мясо мягче.

На последний ряд уложить деревянный кружок и гнет, хранить в прохладном месте. Готова солонина будет через две недели.

Солонина из говядины в виде рулета

Из чистой мякоти можно приготовить солонину в виде рулета. Для этого берут мякоть говядины достаточно большие, но тонкие куски, нарезанные из филейной части, из грудной части или из шейной части туши. Подготовленные куски мяса натирают посолочной смесью и туго сворачивают в виде рулета. Рулет надо обязательно перевязать шпагатом, чтобы он не развернулся. Петли шпагата накладывают через 10см. Правильно завязанный рулет будет плотным и хорошо просоленным. Так же завязывают и рулеты из свинины и свиной брюшины и требухи.

Свернутые и перевязанные рулеты сверху тоже натереть солью и уложить плотно в отдельную тару, или между солониной посоленной одним из способов. Говяжий соленый рулет отваривают и употребляют в горячем или холодном виде с острыми приправами.

Солонина из языков

Для приготовления производят посол говяжьих языков. Языки хорошо вымывают и зачищают от остатков слизи и крови. Затем для лучшего просаливания на языке делают несколько проколов деревянной палочкой, на толстой части языка. После этого их укладывают в подготовленную тару и заливают рассолом, без добавления специй.

На 1кг языков надо приготовить 1 литр рассола. Готовят рассол из расчета на 5 литров воды 900г соли, 17г селитры (по желанию), 5 г аскорбиновой кислоты (по желанию) и 25г сахара. Для улучшения вкуса добавить специи – гвоздику, мускатный орех, перец.

Выдержав говяжьи языки в рассоле 2-3 дня рассол слить, языки почистить от слизи, но не мыть и переложить в чистую тару. Приготовить свежий рассол, той же дозировки, но со специями и залить языки. Поставить емкость в прохладный погреб, готова солонина из языков будет через неделю.

Как правильно сделать солонину из свинины знали и успешно готовили еще наши давние-давние предки. В рецепте ничего принципиально не изменилось, он популярен и в наши дни по нескольким причинам. Во-первых, приготовление солонины очень просто в исполнении, а во-вторых, мясо заготовленное таким традиционным способом хранится длительное время и не теряет своих вкусовых и качественных свойств.

Для такой заготовки мяса нам потребуются:

мясо (свинина или говядина) – 10 кг;
соль – 1 кг;
пищевая селитра – 10 гр;
ягоды можжевельника — произвольное количество;
лист лавровый – 5-6 шт. (на каждый слой мяса);
перец черный молотый — ½ ч.л. (на каждый слой мяса).

Хочу немного рассказать о смешанном методе приготовления солонины, который применяем в этом рецепте. Смешанным он называется потому, что в начале мясо мы засаливаем методом “сухого” посола, а затем, заливаем его приготовленным рассолом и дальше солонина просаливается уже “мокрым” способом.

Для соления мяса лучше всего использовать плотно сколоченные деревянные кадушки (дубовые) которые не пропускают влагу.

Как приготовить солонину из свинины в домашних условиях.

Для того чтобы приготовить солонину необходимо взять мясо из недавно забитой туши (подойдет не только свинина, может быть и говядина) и нарезать довольно крупными кусками (300 – 400 гр.). Более крупные куски нужно надрезать острым ножом и в получившиеся надрезы насыпать соли.

Далее, каждый кусочек мяса мы тщательно натираем поваренной солью и укладываем в бочонок для засолки. В бочонке каждый слой мяса необходимо пересыпать солью и селитрой. Для того, что бы солонина имела пряный вкус и насыщенный аромат между слоями мяса можно сделать прослойку из различных пряностей.

Верхним слоем в кадку обязательно засыпаем соль. Затем, бочонок с солониной мы убираем на трое суток в холодное место (t от 3 –х до 5-ти °С).

Через 72 часа солонину заливают холодным рассолом.

Готовить рассол для мыса очень просто, в охлажденной кипяченой воде растворяем соль. Для этого нам потребуется:

вода кипяченая охлажденная – 10 литров;
соль – 2 кг.

Рассол должен полностью покрывать мясо в бочонке. Сверху на мясо необходимо положить деревянный кружок и поставить гнет.

Так солонина должна просаливаться в рассоле в течении месяца.

Из соленого мяса, приготовленного по этому рецепту, можно готовить те же блюда, что и из свежего. Перед приготовлением блюд с использованием солонины мясо нужно вымочить в воде, таким образом освободив его от излишней соли.

Сочная, ароматная солонина – это настоящий домашний деликатес из доступных продуктов, полезная альтернатива магазинным колбасам, ветчине, балыку. Ее называют «мясом по-пиратски», сравнивают с пастромой, бастурмой, испанским хамоном. Для засола подходят парная говядина, вырезка, язык, свинина, куриное филе и даже жестковатая грудка петуха. Ключевые ингредиенты любой солонины – мясо, соль и специи, которые можно подбирать по своему вкусу. Главное условие – правильно рассчитать пропорции, не ошибиться с количеством соли и выдержать сроки, необходимые для созревания.

Что такое солонина

Классическая солонина – это засоленное мясо со специями и пряными травами. Она хорошо держит форму, легко нарезается, имеет плотную текстуру. Традиционный для русской кухни продукт пользовался ошеломительной популярностью вплоть до 19 века. Его добавляли в щи, похлебку с гусиными потрохами и несладкие пироги, употребляли в холодном и горячем виде. Солониной из говядины или свинины запасались впрок, так как она не требовала особых условий хранения. Мясо держали в погребе, брали с собой в дальнюю дорогу, подавали со свежими овощами, хреном, ржаным хлебом, молодой картошкой.

Пищевая ценность

Энергетическая ценность солонины из говядины составляет около 251 ккал на 100 г продукта. Эта цифра меняется, в зависимости от типа и калорийности мяса, сопутствующих ингредиентов (сахара, специй, масла, трав). При умеренном употреблении продукт стимулирует процессы кроветворения, улучшает метаболизм, укрепляет иммунитет. Ограничения необходимы при индивидуальной непереносимости. Солонина имеет противовоспалительные и антиоксидантные свойства, способствует формированию костных и мышечных тканей, богата витаминами, аминокислотами и минеральными веществами.

Рецепты солонины

Есть множество доступных, проверенных годами вариантов приготовления солонины. Вкус готового деликатеса зависит не только от количества соли и специй, но и от самого способа засолки. Свинину щедро натирают черным и красным перцем, травами и другими пряностями, подсушивают. Говядину на 2-3 недели погружают в соленый бульон без специй. Куриную грудку предварительно запекают в духовке 10-15 минут. Мясо доходит до готовности за несколько дней или недель, хранится в бумаге или рассоле. Главное – найти хороший рецепт, выбрать качественные ингредиенты и следовать рекомендациям.

Из свинины

Время: 10 дней 30 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 228 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Классический рецепт солонины из свинины со специями прост, не требует дорогостоящих ингредиентов и знания сложных техник. Слишком крупные куски заготавливать не стоит – мясо просолится неравномерно, что будет заметно в разрезе и отразится на вкусе. Его вялят в подвешенном состоянии или на решетке для свободного перемещения воздушных масс. Солонина из свинины приобретет янтарно-коричневый цвет, если заменить традиционный сахарный песок тростниковым или коричневым сахаром. Заготовке из мякоти можно придать красивую геометрическую форму, перевязав ее толстой нитью.

Ингредиенты:

свинина – 1,7 кг;
соль – 235 г;
мускатный орех – щепотка;
сахар коричневый – 50 г;
перец красный молотый – 35 г;
перец черный молотый – 35 г;
перец душистый молотый – 35 г;
кориандр – 10 г;
приправа для мяса – 1 ст. л.;
гвоздика – по вкусу.

Способ приготовления:

Свинину вымыть, обсушить.
Коричневый сахар смешать со специями – солью, гвоздикой, красным, черным и душистым перцем, мускатным орехом, кориандром, приправой для мяса.
Застелить рабочую поверхность пищевой пленкой, пергаментной бумагой или бумажным полотенцем.
Распределить смесь специй равномерным слоем.
Выложить сверху промытую свинину. Обвалять, переворачивая мясо и вдавливая в него приправы. Специи должны плотно прилегать к волокнам, образуя сплошную «шубку».
Переложить в кастрюлю, убрать в холодильник на сутки.
Через 22-24 часа извлечь свинину, аккуратно убрать излишки специй и соли с помощью тупой стороны ножа или деревянной лопатки.
Обернуть мясо бумажным полотенцем, оставить в темном прохладном месте. Менять полотенца при намокании.
Свинина будет готова к употреблению через 9-10 дней.

Из говядины в банке

Время: 3 недели.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 250 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Приготовить солонину в банке можно из нежной вырезки, сочной грудинки и говядины на кости. Количество мяса и размер кусочков зависят от объема тары. Для хранения подходят трехлитровые и пятилитровые банки. Соленый раствор должен полностью покрывать говядину. Соль используют поваренную, желательно – крупную, кристаллическую. От йодированной соли и сорта «Экстра» следует отказаться. Солонину можно употреблять раньше, чем через 3 недели, если предполагается термическая обработка. При добавлении в супы, каши или бульоны блюдо солят и заправляют специями в последнюю очередь.

Ингредиенты:

говядина – 1,8 кг;
соль – 640 г;
чеснок – 10 зуб.;
перец черный (горошек) – 6 шт.;
вода – 5 л.

Способ приготовления:

Наполнить большую кастрюлю водой, добавить поваренную соль. Довести до кипения.
Говядину нарезать на крупные порционные куски, которые смогут пролезть в горлышко банки или другой тары. Оптимальная толщина куска – 4-5 см. Срезать все сало не нужно – оно даст навар бульону.
Погрузить мясо в кипящий рассол.
Еще раз довести до кипения, варить 10 минут.
Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать пополам.
Уложить отварную говядину в банку или другую глубокую посуду, закладывая между слоями чеснок, перец. На мясе можно сделать несколько надрезов, чтобы заполнить «карманы» горошинами черного перца.
Залить рассолом до самого верха. Жидкость будет слегка мутной из-за соли и жира, который растапливается при варке. Удалять его не нужно.
Закрыть крышкой, при необходимости использовать гнет.
Остудить. Убрать мясо в холодильник.
Говядина будет готова к употреблению через 3 недели.

Из курицы

Время: 15 часов.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 64 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Солонина будет вкусной и сочной, если выбрать крупную куриную грудку и ароматные специи – гвоздику, душистый перец. Для пикантного вкуса и интересной кислинки в маринад добавляют толченые можжевеловые ягоды, любимые приправы для курицы. Пока филе запекается и доходит до нужной температуры в отключенной духовке, дверцу открывать нельзя. Преимущество куриной солонины или пастромы заключается в том, что закуску можно приготовить буквально за сутки до праздничного застолья. Она сохраняет плотность, аромат и текстуру, ее легко резать на ломтики вместо ветчины и колбасы.

Ингредиенты:

филе куриное – 800 г;
вода – 1 л;
лист лавровый – 3 шт.;
сахар – 25 г;
соль – 65 г;
масло растительное – 10 мл;
смесь сухих прованских трав – 1 ч. л.;
гвоздика – 8 шт.;
перец черный (горошек) – 8 шт.;
перец душистый (горошек) – 3 шт.;
перец красный молотый – 10 г.

Способ приготовления:

Соединить охлажденную кипяченую воду, соль и сахар. Размешать.
Добавить специи – гвоздику, душистый перец, лавровый лист, черный перец.
Куриное филе промыть, обсушить. Переложить в глубокую кастрюлю.
Залить мясо холодным рассолом, убрать в холодильник на 12 часов.
Отдельно смешать растительное масло, прованские травы, красный молотый перец. По желанию можно добавить молотый черный перец.
Извлечь филе из рассола, переложить на фольгу.
Промокнуть бумажным полотенцем.
Натереть куриное мясо смесью растительного масла, трав, красного перца.
Поместить в разогретую духовку. Через 15 минут отключить ее, но не открывать.
Спустя 2 часа извлечь готовую солонину из духовки.
Перед подачей нарезать на порционные куски, не стряхивая и не обрезая специи.

Как употреблять солонину

Прежде чем съесть кусочек аппетитного засоленного мяса, его рекомендуется вымочить в чистой холодной воде, меняя ее несколько раз. Домашнюю солонину из куриной грудки можно употреблять сразу, нарезав на тонкие порционные куски. Если говядину или свинину не мариновали в соленой воде, а натирали сухими приправами и солью, специи нужно аккуратно удалить ножом. Мясо добавляют в супы, рагу, используют в качестве основы для закуски. Оригинальные, сытные, необычайно вкусные блюда из солонины разнообразят повседневный рацион и станут лучшим украшением праздничного стола:

Морковно-грушевый айнтопф – горячая немецкая закуска с нутряным салом, грушей, засоленной говядиной, специями, розовым картофелем.
Сэндвичи с солониной из свинины, сырным соусом, перцем.
Лабскаус – старинное скандинавское блюдо с засоленной говядиной, луком, картофелем, салом, морской солью упоминалось моряками еще в 1701 году.
Канапе с солониной из свинины, козьим сыром, оливками, гренками.
Запеченная солонина по-татарски с черным молотым перцем.
Ирландский хэш – горячее блюдо с засоленной свининой, сливками, яйцами, петрушкой, специями.
Щи, солянка, рассольник, другие супы с солониной (говядину или свинину предварительно вымачивают, соль почти не добавляют).
Рагу с засоленной свининой, брюссельской капустой, копчеными сосисками, черным перцем, другими специями.
Куриный рулет с добавлением имбиря, моркови, каперсов, специй, солонины из говядины, свинины.

Видео

Основной задачей процедуры соления мяса является хранение. своими корнями уходит в глубокую древность, ведь раньше не было холодильников, но продукты, которым свойственно быстро портиться, как-то нужно было хранить.

Этот способ практиковался практически во всех культурах мира, и даже больше, солонина была основной пищей карибских пиратов. По сей день такая обработка мяса широко практикуется во всем мире.

Кроме хранения, солят мясо для приготовления окороков и копчения. Для того чтобы засолка мяса в домашних условиях была правильной, нужно начать с выбора свежего . Животное должно быть здоровым, чтобы мясо было хорошего качества, отсутствовали болезнетворные микроорганизмы, ведь это важно.

По сути, процесс соления только замедляет размножение бактерий, а не убивает их, потому с выбором мяса для соления нужно быть внимательным.

Нужно придерживаться некоторых правил, чтобы соленое мясо было действительно вкусным. Засолке из мясных продуктов подлежат:

Свинина
Конина
Курятина
Идейка
Тушки других птиц

Если выбрать свежее мясо, по окончанию процедуры мясо приобретает приятный аромат, становится более мягким и сочным. Можно сказать, что мясо отдает ветчинным вкусом. Засолка начинается с выбора мяса, ведь от этого будет завесить его дальнейший вкус.

Соление мяса для последующего копчения
Соление – это способ подготовки мяса к копчению, один из его этапов. Для начала нужно знать, что рецепт соления зависит от того, какое мясо будет коптиться и еще ряда условий. Засолка мяса в домашних условиях для копчения будет отличаться в зависимости от:
Типа и его состояния (молодое /старое)
Толщины кусков
Количества жира или жировой прослойки

Для приготовления посолочной смеси понадобиться:
3 литра воды
1 стакан соли
5 зубков чеснока
1 столовая ложка сахара
3 лавровых листа
15 горошин черного перца гвоздика по вкусу

Некоторые еще добавляют 3 столовых ложки приправы для . Баранина и говядина готовится одинаково, при этом эта посолочная смесь подходит идеально.
Посолочную смесь нужно довести до кипения и оставит остывать, это нужно для того, чтобы лучше раскрылся аромат лаврового листа и чеснока. Резать мясо лучше по форме прямоугольника, но толщина не должна превышать 5 см.
После этого, все кладется в посуду достаточно плотно, немного придавливается руками. Затем нужно все залить рассолом и поставить под гнет. Это все ставим в холодильник на 5 дней. Этого достаточно, чтобы хорошо просолилось.
После нужно вынуть мясо из рассола и промыть проточной водой. Дальше желательно подвесить его на 2 часа, чтобы оно подсохло и стекла вода, но можно и хорошо промокнуть мясо салфетками. После этого можно приступать к копчению.
Сало таким способом тоже можно солить, но тут есть некоторые тонкости. Толщина сала не должна быть больше 3 см, а срок соления увеличивается до 7-10 дней.

Сухой способ соления мяса
Такой метод используют чаще всего, ведь это достаточно просто и не требует ничего лишнего. Такой способ хорош только при посоле жирного мяса или вовсе сала, так как под воздействием соли будет терять много влаги, а жир – нет.
Обычное приготовление
Примерный расчет соли – на 1 кг мяса, достаточно взять 250-300 грамм соли, проще говоря, неполный стакан. Посуда используется любая, кроме пластмассовых или железных емкостей, можно даже деревянный ящик.
Классический способ заключается в том, что просто необходимо натереть продукт большим количеством соли и сложить куски плотно, а сверху поставить гнет. Нужно укладывать куски плотно, чтобы не было пустых мест. Куски оптимально нарезать не толще 3 см.
Но одна соль – это слишком просто и вкус будет обычным. Намного будет, если сделать смесь. Нужно к соли добавить перец молотый, гвоздику, чеснок или другие специи по вкусу.
Иногда даже добавляют мелко нарезанный орех. Этой смесью обильно натирают куски и дальше технология такая, как и при обычном сухом посоле.

Готовим шпик
Если нужно приготовить шпик, то нужно знать, что это та часть, которая снимается со спины или боков, но никак не из брюшины. Его толщина не должна превышать 3 см и это нормально. Само сало выглядит достаточно плотным, рыхлое, а тем более желтое мясо, не подходит для приготовления .
Очень важно отнестись внимательно к выбору сала. Сам продукт должен быть не только свежим, но и не быть старым. Это можно легко определить по состоянию шкурки.

Шкурка должна быть мягкой и эластичной. При нажатии ногтем, шкурка молодого животного продавливается легко, а старую не так будет просто проткнуть даже острым предметом.
Такое сало нарезается квадратами 20х20 и складывается в посуду, на низ которой положен пергамент. На пергамент сразу высыпается слой соли, а только потом складываются куски, причем первый слой ложиться шкурой вниз.
Все свободные места засыпаются солью. Когда все сало уложено, то нужно накрыть пергаментом и поставить под гнет.
Иногда, перед , куски плотного сала оставляют на несколько часов в соленом рассоле, для того, чтобы они немного размягчились.

При прохладной температуре, до 5 градусов, такой продукт может храниться даже год. Перед употреблением с куска соскабливают ножиком всю соль и нарезают кусочками. Режется очень удобно, если кусочек еще холодный.
Смешанный (комбинированный) способ засолки мясных продуктов
По сути, этот способ вобрал в себя как приготовления сухим, так и мокрым способом. Это вариант идеально подходит для долгого хранения. Чаще всего используется для соления жирного мяса на кости.
Первый этап очень похож на сухой , но для этого понадобиться продукты из расчета:
1 кг мяса
100-150 грамм соли
Чайная ложка сахара

Кусочки нарезаются сильно не крупно, все засыпается сухой смесью и плотно укладывается в емкость, сверху ставиться груз. Оставляем в прохладном месте на 4 дня. Это необходимо для того чтобы стекла лишняя жидкость. Образовавшуюся жидкость лучше слить.
После этого, в емкость с мясом нужно залить . Он готовится по соотношению – на 5 литров воды нужно 250 грамм соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку аскорбиновой кислоты.
Все это заливается полностью, накрывается марлей и ставиться под гнет на 5 дней, а если это окорока, то посол может длиться до 2 недель.

Храниться емкость должна в прохладном месте и, по истечению срока, мясо нужно вымочить. Время выманивания – 5 минут за каждые сутки посола, в общей сложности около 2 часов. После этого, куски подвешивают для подсушивания и стекания воды.
Конечно, лучше всего для сухого посола брать сало, для рассола идеальными будут мясные кусочки с прожилками сала. Для комбинированного варианта берут окорок, корейку, рульку. Все методы засолки мясных хороши по своему, а вкус продукта, при соблюдении всех правил, будет потрясающим. А о том, как засолить корейку, представлено на видео:

Осень – самое время для различных домашних заготовок. А для нашего случая – практически единственное.

Ведь наверняка нет у большинства хозяек ни дубовых бочек, ни специальных «холодных» погребов, да и потребность в солёном мясе не так высока.

Хранить его можно в морозилке, или просто покупать необходимое количество.

А вот приготовить вкуснейшую домашнюю солонину, да со стопроцентной гарантией отсутствия сложных и вредных консервантов – дело нужно и почётное.

Общие принципы засолки мяса в домашних условиях

Наилучший выбор мяса для домашнего соления – свиной окорок. Мякоть достаточно жирная, хорошо и быстро просаливается, отлично воспринимает приправы.

Засолке можно подвергнуть и привычную куриную грудку, а вот столь популярные окорочка уже более сложный продукт, впрочем, мы и их попробуем засолить!

Основной набор продуктов и необходимой посуды умещается в пару строк: собственно мясо, соль, лаврушка, сахар, кориандр, перец (разный); из посуды – объёмистая эмалированная, деревянная, стеклянная или фарфоровая ёмкость 30 и более литров, или 10-литровые бутыли.

Два типа посола – сухой и рассольный, отличаются кардинально, но особой разницы в используемых продуктах нет.

Солонина – это консервы и консервантом в них выступает поваренная соль. Это нужно чётко понимать, поскольку попытка засолить мясо в домашних условиях, сразу получив малосольный продукт, может закончиться плачевно. Пищевые отравления крайне тяжелы, рисковать здоровьем близких не стоит.

Как засолить мясо в домашних условиях – простая солонина, «По-деревенски»

Ингредиенты:

Свиная мякоть (задняя часть) – 2 кг.;

2 ложки, с горкой, сахара-рафинада;

Соль, не йодированная, крупная – 8 полных столовых ложек;

Перец чёрный – 2 ложечки мелких горошинок, или 1 ложечка крупных;

Кориандр и белый перец (не молотые) – по 1 десертной ложке;

Пудра мускатного ореха – две щепотки свежемолотой, или три щепотки «из пакетика»;

Перец острый – 3–4 крупных стручка;

50 мл коньяка;

2 средние головки чеснока;

Ложечка пудры паприки;

1/4 ложечки корицы.

Способ приготовления:

1. Ёмкость для засолки – эмалированную или фарфоровую, подходящего размера, ополосните горячей водой с содой, оботрите и высушите. Также понадобится льняная или хлопковая ткань шириной 30 см и длиной около метра, лучше запастись двумя такими полотнами.

2. Мякоть, не разрезая на отдельные куски, надрежьте, чтобы отдельные ломти составляли около 300–400 граммов веса. Ополосните и оботрите от влаги.

3. Соль и сахар тщательно смешайте, кориандр и оба вида горшкового перца растолките в ступке не слишком мелко. Зёрнышки должны распасться на 5–7 крошек.

4. Соедините специи с солью и сахаром в миске. Ломти мяса последовательно обмакивайте в специи, чуть натирая в процессе. Часть специй останется в миске, их необходимо рассыпать по полотну, оставив 2/3 для дальнейшей обсыпки.

5. Ломти мяса разложите поверх соли и специй, оставляя 2-сантиметровые промежутки. В них уложите зубчики чеснока. Для этого их необходимо разделить, и удалить верхний, грубый слой шелухи, на это уйдёт 1 головка. Поверху и в промежутках высыпьте остатки соли с перцем.

6. Подверните широкие края полотна наверх мякоти, стараясь натянуть их как можно сильнее. Далее, сверните получившийся «чулок» вдвое, по длине. Получившуюся заготовку укладываем в ёмкость для засолки и прижимаем сверху грузом порядка 2–3 килограммов (двухлитровая банка холодной воды – в самый раз).

7. Будущую солонину необходимо поместить в холодильник на 5–8 часов. По прошествии положенного времени мясо достаём и разворачиваем. В миске будет достаточно много влаги – её не выливайте!

8. С ткани стряхните и счистите ложкой все специи и соль, их не выбрасываем, а ссыпаем в миску. На их место натираем ломти мяса смесью паприки, корицы и мускатного ореха. Вновь, как можно туже, оборачиваем мякоть тканью в один слой. Сверху, прямо по ткани, натираем толчёным чесноком и распределяем стручки острого перца. Они должны быть цельными, неразрезанными, не иметь гнилостей и повреждений. Ещё раз оборачиваем всю заготовку в ткань, укладываем в миску и ставим в холодильник, под груз. В рассол вливаем коньяк.

9. Выдерживаем сутки, каждые 6 часов переворачивая заготовку и поливая её раз в 2 часа выделяющимся рассолом. По прошествии 24 часов с ломтей солонины счищаем ножом все специи, кристаллов соли остаться не должно. С ткани также удаляем все крошки. Ткань отжимаем и обёртываем ею кусочки солонины по два в порцию. Между мякотью можно оставить зубцы чеснока и перчины. Они дают в основном аромат и почти не влияют на вкус.

10. Куски солонины разложите в сите или пластмассовом дуршлаге, их надо раз в сутки переворачивать. Рассол рекомендуется слить в банку под крышку и пока оставить в холодильнике. Через 3 суток надрежьте и попробуйте кусочек солонины. Максимальный срок выдержки – 10 суток, дальнейшая выдержка в ткани может сопровождаться добавкой рассола, если желаете добавить солёность. Можно долить ещё 75–100 мл коньяка – это придаст колорит солонине.

Как засолить мясо в домашних условиях в горячем рассоле

Чтобы мясо хорошо и равномерно просолилось, лучше брать некрупные куски, толщиной до 4 см.

Ингредиенты:

Один килограмм мяса;

Полтора литра отфильтрованной питьевой воды;

Полный стакан не йодированной соли;

Четыре горошины чёрного перца;

Два крупных зубчика чеснока;

Лаврушка – два листка.

Способ приготовления:

1. В большую эмалированную ёмкость залейте нужное количество питьевой воды, добавьте соль, опустите лаврушку.

2. Душистый перец раздавите в ступке или поместите в плотный пакет и раздавите скалкой и отправьте его в солевой раствор.

3. Поставьте ёмкость на сильный огонь и быстро вскипятите. В кипящий рассол опустите мясо и проварите его пять минут.

4. После этого снимите кастрюлю с огня и оставьте охлаждаться в тёплом месте не менее чем на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо всегда находилось в рассоле.

5. Затем достаньте кусочки мяса из рассола, натрите их измельчённым на тёрке чесноком и уберите, уложив в пластиковый контейнер или пакет на три часа в холод. Это делается для того, чтобы мясо впитало в себя весь чесночный аромат.

6. Если использовать чеснок не будете, то его можно употреблять сразу, после выдержки в рассоле.

Как засолить мясо в домашних условиях в холодном рассоле

Метод «холодного рассола» используется для приготовления мяса с целью консервирования, и для употребления сразу после засолки. Мясо в нём будет готовиться дольше, чем в горячем рассоле.

Ингредиенты:

Два литра чистой питьевой воды;

Стакан крупной соли;

Головка чеснока;

Перец горошком – 4 горошины.

Способ приготовления:

1. В воде разведите соль и вскипятите раствор, снимите ёмкость с плиты и остудите.

2. Промойте холодной водой мясо и нарежьте его равными кусками, толщирной до пяти сантиметров. Нарезайте куски так, чтобы потом их было удобно сложить в подготовленную для соления ёмкость.

3. Головку чеснока разберите на дольки и очистите с них шелуху. Разрежьте каждый чесночный зубчик вдоль на четыре дольки, если они крупные. Более мелкие разрезайте пополам.

4. В мясной мякоти остриём ножа сделайте проколы и вставьте в них горошинки перца.

5. Затем уложите куски мяса в подготовленную ёмкость, перекладывая их дольками чеснока, и залейте рассолом.

6. Поставьте ёмкость в общую камеру холодильника на неделю.

Как засолить мясо в домашних условиях для последующего копчения

Мясо солят не только для продления срока сохранности, это ещё и способ подготовки продукта перед копчением. Таким способом можно подготовить не только мясо, но и сало.

Ингредиенты:

Три литра воды;

Пять крупных зубцов чеснока;

Один полный стакан соли, без горки;

Столовая ложка сахарного песка;

Пятнадцать горошин перца;

Два больших листа лаврушки;

Три ложки приправы «Для шашлыка»;

Зонтики гвоздики – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Приготовьте солевой раствор. Добавьте в него нарезанный дольками чеснок, специи, пряности и поставьте на максимум нагрева. Как только закипит, уберите с плиты и оставьте охлаждаться. Пока рассол остывает, все пряности и специи раскроются и отдадут жидкости свой аромат.

2. Нарежьте мясо прямоугольными пластами, 5 см толщины и сложите куски в подходящую ёмкость, плотно придавливая их руками.

3. Залейте рассолом и поставьте под гнёт. Затем уберите ёмкость в общую холодильную камеру и выдержите в ней пять суток.

4. Просоленное мясо достаньте из рассола, хорошо промойте под холодной водой и подвесьте на два часа на сквозняке, чтобы оно хорошо обсохло перед копчением.

Как засолить мясо в домашних условиях сухим способом

Сухое соление используют преимущественно для посола жирного мяса или сала, так как соль способна вытягивать влагу, делая его жёстким и излишне сухим. А вот салу это не грозит, скорее наоборот, оно само будет впитывать в себя соль и возьмёт её ровно столько, сколько требуется – ни больше, ни меньше.

Ингредиенты:

Крупная соль;

Чеснок, специи и пряности – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Хорошо просушенное после промывания мясо нарежьте кусками 4 см толщины. Желательно чтобы они были прямоугольной формы. На кусках сделайте надрезы, не прорезая до конца около 1 см.

2. Часть чеснока нарежьте пластинками, а часть пропустите через пресс.

3. Проколите мясо по всей поверхности и в прорезях остриём ножа и вставьте в образовавшиеся отверстия пластинки чеснока и горошинки перца.

4. Затем обильно посыпьте мясо смесью из соли и молотого перца и обмажьте его со всех сторон измельчённым чесноком, немного чеснока поместите и в прорези.

5. Упакуйте мясо в целлофановый пакет, плотно завяжите его и оставьте на ночь в тепле, а утром переложите в холодильник.

6. Через двое суток засоленные таким способом куски жирного мяса будут готовы к употреблению.

Как засолить мясо для длительного хранения смешанным способом засолки

Засолка мяса производится двумя способами – сначала мясо засаливают сухим способом, а после него так называемым мокрым. Чаще всего используют для приготовления на длительное хранение жирной мякоти на кости. Мы воспользуемся им для соления куриных окорочков.

Ингредиенты:

Для сухого посола:

150 гр. поваренной соли;

Чайная ложка сахарного песка;

Один килограмм окорочков или мякоти на кости.

Для рассола:

Пять литров воды;

250 гр. не йодированной соли;

Две столовых ложки белого сахара;

Столовая ложка аскорбиновой кислоты.

Способ приготовления:

1. Мясо нарежьте некрупными кусками 5 см толщины и плотно уложите в приготовленную ёмкость, пересыпая куски смесью из соли с сахаром. Окорочка просто проколите остриём ножа до кости. Сверху поставьте груз и уберите кастрюлю в холод на четверо суток.

2. После этого из ёмкости с мясом слейте выделившуюся жидкость.

3. В пяти литрах воды растворите соль и сахарный песок. Добавьте аскорбиновую кислоту, хорошо размешайте и залейте приготовленным раствором мясо в кастрюле.

4. Поставьте солонину под гнёт на пять суток, накрыв ёмкость марлей.

5. После этого просоленное мясо вымочите два часа в холодной воде и подвесьте, чтобы с него сошла вся влага.

Способы засолки мяса в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы

Сухой посол отлично подходит для сала, рассол идеален для просаливания беконов – кусочков сала с мясными прожилками. Для соления окороков, корейки и грудинки лучше всего воспользоваться комбинированным способом засолки.

Ещё один практически неизменный компонент-консервант – пищевая натриевая селитра. Им нужно пользоваться с предельной осторожностью. Если, пересолив мясо, вы в самом худшем случае, чуть подпортите свою репутацию повара, то «промахнувшись» с количеством селитры рискуете уже более серьёзно – продукт станет непригодным и может вызвать серьёзные отравления. На всякий случай в нашу подборку такие рецепты не включены, выбраны более простые. Пусть солонина получится не столь красивой, зато не придётся опасаться за её съедобность.

Достаточно сложно различить засолку мяса и его маринование. Большинство рецептов практически незаметно переходят один в другой. В целом солонина – это мясо, приготовленное с минимумом специй, или при полном их отсутствии. Солонина, как правило, более солена на вкус, к тому же в маринады обычно добавляются кислоты – сок лимона, уксус, кислое вино. А вот сухие маринады уже почти соответствуют обычной засолке.

Статьи по теме