Рецепт моцарелла для производства в домашних условиях и на ферме. Итальянские сыры
Более 10 000 лет люди употребляют в пищу молочные продукты. Существуют миллиарды сортов сыра, но как его производят в промышленном масштабе, знают не все.
Рассмотрим технологию промышленного производства сыра на примере моцареллы.
Любой сыр начинается с молока. Молоко перевозят на сыродельню в молочных цистернах. Для соблюдения чистоты процесса, после того как сливают молоко, цистерны тщательно промывают изнутри и снаружи.
Молоко, и побочный продукт - сыворотку - хранят в огромных вертикальных бочках-башнях, объем которых на больших заводах может достигать нескольких сотен тысяч литров.
Из молока при помощи сепаратора отделяют лишние сливки для снижения процента содержания жира. Процент жирности зависит от сорта производимого сыра.
После пастеризации молока в лаборатории берутся пробы продукта, чтобы с точностью определить его свойства, такие как жирность и содержание протеина.
Далее молоко и другие ингредиенты (к примеру, сычужный энзим необходимый для створаживания молока) поступают в специальный агрегат - изготовитель творога (творогоизготовитель) - огромную емкость, в которой молочная смесь перемешивается специальными мешалками, чтобы сыворотка разбивалась на мелкие комочки, и подогревается в течение определенного времени.
После завершения варки сыворотку выкачивают на специальные стеллажи, что позволяет стекать лишней жидкости. Таким образом, твердая часть продукта отделяется от жидкой. Но и жидкая часть, которая представляет из себя лактозную сыворотку, не выбрасывается, а используется для производства других молочных продуктов.
Когда частицы сыра становятся сухими, переходят к следующему этапу производства. Сыр подается в формовочную машину. Здесь сыр разрезают на нужные порции, прежде чем отправить его в печь на завершающий этап термической обработки.
После обработки в печи сырные блоки попадают в соляной раствор, который выполняет сразу две функции, просаливая и охлаждая сыр. В таком растворе сыр может держаться до 10 часов, при низкой температуре.
Гладкая, полумягкая моцарелла - сыр с эластичной текстурой. Думаете, что его приготовить дома нет возможности? Тогда вы заблуждаетесь! Оказывается, если иметь определенное сырье, то можно моцареллу сделать самостоятельно.
Содержание рецепта:
Моцарелла - сорт сыра, который готовится из коровьего молока (пастеризованного или непастеризованного). Это мягкий, с волокнистой структурой, пресным вкусом сорт сыра, который для созревания не проходит длительного процесса. Сейчас в супермаркетах продается он, как минимум в двух разновидностях: свежий в шариках в рассоле и зрелый. Последний профессионалы называют «пицца-чиз», что дословно обозначает «сыр для пиццы». Сам по себе данный сыр весьма специфичный. Он молодой, то есть созревает всего за несколько дней, в отличие от других сыров, которым требуется от 1-1,5 месяца, а пармезану, так и того полугода.
- Сыр Моцарелла становится мягким за короткое время при комнатной температуре. Поэтому перед его применением, сыр лучше слегка охладить, чтобы было проще натирать на терке, если это требуется рецептом.
- Еще одна отличительная особенность - продукт не боится низких температур. То есть, замороженную домашнюю Моцареллу можно положить в холодильник, и после медленного размораживания в ней полностью сохранятся все свои свойства.
- Она идеально плавится, при этом не выделяет жир, сохраняет характерную тягучесть и не «высыхает», причем даже после того, как блюдо остынет.
- Вкус у Моцареллы нежно-молочный, без резких ноток, что совершено, не перебивает другие основные ингредиенты.
- Употребляют ее не только в самостоятельном виде, но и используют в кулинарии. Главное блюдо, куда ее применяют - пицца. Другим популярным кушаньем является итальянская лазанья или сыр фондю. Еще свежая Моцарелла входит в состав салатов, например, «Капрезе». Также ее включают в пасту, картофель фри, фаршированные шампиньоны и многое другое.
Как сделать моцареллу - технология производства
При производстве сыра важно соблюдать технологию. Необходимо выдерживать температурные режимы, создавать нужные условия хранения продукта и т.д. Основные ингредиенты и сырье для производства моцареллы следующие:
- Коровье или буйволиное молоко, либо их смесь с высоким содержанием белка, жира и сухих веществ.
- Заквасочные культуры или ароматобразующие бактерии, содержащие микроорганизмы.
- Сычужный фермент, который добывается из желудочного сока телёнка или прочие энзимы молока, как хлорид калия и хлорид натрия в виде заменителей соли.
- Добавки, улучшающие качество продукта: различные виды крахмала и муки, уксус, питьевая вода.
- Приемка молока, очистка и созревание молока.
- Пастеризация, образование сгустка и созревание сырной массы.
- Измельчение, термомеханическая обработка и формование.
- Охлаждение и упаковка.
Сформированная моцарелла охлаждается в специальном рассоле. Эти все процессы проходят при определенной температуре, которую нельзя менять, это очень важный фактор. Поскольку из производства моцарелла выходит горячей, а для закрепления формы, охлаждается. При резком охлаждении, получится плохое качество, вкус и внешний вид. Охлажденная моцарелла упаковывается. Здесь также важно, чтобы в упаковке была обязательно жидкость. Это гарантирует срок годности до 20 дней и обеспечивает мягкость сыра. В противном случае сыр без рассола подсохнет и срок годности уменьшится в несколько раз.
Не смотря на то, что на первый взгляд, может показаться довольно сложный технологический процесс изготовления моцареллы в заводских условиях, но дома ее также можно сделать. Причем она готовится примерно так же, как на производстве, но некоторые ингредиенты и этапы изготовления будут немного отличаться.
- Калорийность на 100 г - 280 ккал.
- Количество порций - около 1 кг
- Время приготовления - около 2 часов
Ингредиенты:
- Жирное, деревенское молоко - 4 л
- Лимонная кислота - 1,5 ч.л.
- Питьевая вода - 175 мл
- Сычужный фермент - продается в аптеке (перед использованием обязательно посмотрите срок годности и прочитайте инструкцию)
Пошаговое приготовление:
- Лимонную кислоту разведите в 125 мл холодной кипячёной воды. Это необходимо, чтобы придать сыру нужную консистенцию. Кислоту размешайте до полного растворения.
- В оставшейся воде (50 мл) растворите сычужный фермент. Но точное количество жидкости смотрите на упаковке. Порошок размешайте до растворения.
- Молоко налейте в кастрюлю и подогрейте, примерно до 17°С. Если температура превысит норму, то молоко немного охладите, иначе при добавлении кислоты оно сразу свернётся, чего на данном этапе пока не требуется.
- В молоко постепенно тонкой струйкой вливайте раствор лимонной кислоты и постоянно помешивайте.
- Поставьте кастрюлю на плиту, установите слабый огонь и нагрейте его до 35-38°С. Для этого лучше воспользоваться специальным термометром, чтобы контролировать температуру.
- После в молоко влейте растворённый сычужный фермент и хорошо перемешивайте на протяжении 2-3 минут. При этом огонь должен быть минимальным.
- Затем выключите плиту, кастрюлю накройте крышкой и подождите 30-40 минут. Будет идти процесс сворачивания, при котором образуется некий сгусток, но масса не должна липнуть к рукам. Этот сгусток при помощи шумовки выловите и стряхните лишнюю жидкость.
- Оставшуюся сыворотку после сворачивания нагрейте до 85-90°С. Отлейте около 1 стакана, в эту часть добавьте соль и перемешайте. Это будет рассол для хранения сыра.
- В остальную нагретую сыворотку опустите сыр. Через 10-20 секунд его достаньте, помните руками и растяните. При этом рваться он не должен. После снова опустите сгусток в сыворотку и проделайте такую же процедуру. Повторяйте ее до тех пор, пока сыр не станет нежным, тягучим и однородным. Чтобы не обжечь руки делать эти процессы лучше в толстых перчатках.
- Готовую моцареллу нарежьте шариками или полосками, и погрузите в заготовленную слегка соленую сыворотку. Уберите сыр в холодильник и храните несколько дней.
Для производства сыра Моцарелла в промышленных масштабах возможно на автоматизированных линиях или полуавтоматизированных линиях, с ручным управлением процесса. Сыворотку, получаемую в процессе приготовления Моцареллы можно использовать для производства сыра Рикотта при наличии соответствующего оборудования. Некоторые производства сушат сыворотку.
Сушенную сыворотку используют в качестве заменителя цельного молока (ЗЦМ) в недорогих продуктах питания, добавляют в кондитерские изделия, в корма для животных и т.п. Пользуется спросом сыворотка и у крупных животноводческих хозяйств, ведь ее можно использовать в мешанках для свиней, коров и пр. Однако, многие предприятия сливают сыворотку просто в канализацию, из-за чего к ним нередко предъявляют претензии экологи.
Оборудование и инвестиции в производство.
Расчет инвестиций по производству сыра Моцарелла. Для производства с мощностью переработки 20 тонн молока в сутки необходимо оборудование, ориентировочной стоимостью 15 млн. руб. Кроме того, понадобятся услуги монтажа, обвязки и подключения этого оборудования, в сумме около 2 млн. руб. Для размещения такой производственной линии понадобится помещение площадью хотя бы 300 м квадратных площади.
Стандартный комплект оборудования включает в себя: станция приемки и охлаждения молока, буферный танк сырого молока, очиститель, бактофуга, пастеризатор, сыродельный котел, машина для производства сыра моцарелла, фасовочная машина, танк сбора сыворотки, станция CIP для мойки оборудования и трубопроводов. Кроме того, понадобится генератор ледяной воды, парогенератор, станция водоочистки и станция КНС, холодильная камера.
Согласно санитарным нормам, предприятию такого объема необходимы: комната отдыха и приема пищи персонала, сушка обуви, раздевалка, душевая комната.
Технология производства сыра.
Как делают сыр Моцарелла? Сырое молоко перекачивают из молоковоза через охладитель в буферный танк для хранения и распределения. Из буферного танка его отправляют на предподогрев, после на сепаратор очиститель для удаления посторонних примесей. Оттуда на пастеризацию при 60 градусах. Молоко охлаждают до 45 градусов и заливают в сыродельный котел. Здесь в него добавляют створаживающий фермент (закваску) при поддержании нужной температуры для получения сгустка. Полученный сгусток режут для получения сырного зерна. Сырное зерно засыпают в формы или на специальные тележки с дренажными отверстиями для прессования и окончательного стекания сыворотки. После этого сырное тесто закладывают в специальную машину для производства сыра моцарелла. Здесь тесто измельчается, растягивается, подвергается нагреву и чеддеризации, а после формуется. Стандартно, этот вид сыра формуется в виде колобков. Но встречается моцарелла в виде колбасок или мелких кусочков – зерна. Для сохранения свежести мягкие сорта моцареллы продают в сыворотке. Готовый сыр Моцарелла упаковывают и отправляют в продажу.
Моцарелла обладает приятным вкусом и особой консистенцией, которые объясняются тем, что сырное тесто подверглось температурному плавлению.
Окупаемость бизнеса по производству сыра.
Окупаемость бизнеса по производству сыра Моцарелла очень быстрая – 1.5 – 2 года. Однако надо учитывать, что на рентабельность этого бизнеса огромное влияние оказывают наличие источников сырья, наличие рынка сбыта, конкуренты, платежеспособность потребителей и расторопность менеджмента предприятия.
Ниже видео мастерклассы по производству сыра Моцарелла.
Приготовление сыра моцарелла аналогично иным технологическим способам производства сыра. Этот процесс лежит в основе технологии приготовления любого твердого сыра.
Первоначальный продукт, который используют в производстве сыра - это молоко. Чтобы понять посредством какой технологии изготавливается сыр моцарелла нужно знать, как происходит весь процесс. Нужно вникнуть в общую технологию и поинтересоваться о производстве основных видов. Важно знать, как происходит приготовление сыра моцарелла, стоит изучить предшествующую технологию изготовления сыра из натурального свежего молока.
Весь процесс похож на процесс изготовления иных видов сыров и он четко описан. Тут не стоит спорить, ведь каждый отдельный вид сыра обладает своей собственной технологией изготовления, имеет свою собственную, достаточно уникальную технологию изготовления.
В чем же заключается весь процесс, направленный на приготовление сыра моцарелла?
Первым делом выполняется пастеризация молока. Пастеризация включает три разных режима. Первый режим пастеризации происходит, как достаточно длительная процедура. Первая стадия это, когда молоко прогревают до 65°С и в таком состоянии выдерживают не менее 30 минут. Вторая стадия, когда воздействуют на молоко кратковременно. В это время молоко разогревают до 75°С и оставляют еще на 20 минут. После этого молоко претерпевает мгновенную обработку. В это время молоко нагревают до максимальной температуры в 90°С, но его уже не поддают длительной обработке.
Для сведения можно сказать, что твердый сыр можно изготавливать, так же как и на свежем, так и на пастеризованном молоке, еще допускается приготовление сыра из парного молока, которое берется от коровы непосредственно после ее дойки.
В данный момент, в зависимости от используемого сырья (молока), твердый сыр приобретает свои неповторимые свойства.
Вторым этапом является образование сгустка из молока. Когда в молочную массу добавлен фермент для свертывания молока или специальная свертывающая кислота, которая называется молочная закваска, образуется молочный гель. Благодаря этому веществу молоко свертывается и в зависимости от температуры жидкости молока, в которое были добавлены закваска или фермент результат будет кардинально разным. Образовавшийся коагулят обрабатывают различными способами для качественного отделения сыворотки от густой массы. Сыр режут на мелкие куски, затем его нагревают и еще раз перемешивают. В это время происходит сложный процесс, когда молочный сгусток претерпевает синерезис.
После того как из молока получится сгусток его разрезают. Разрезание сгустка выполняют, когда пройдет не менее 25 мин, но не более 2х часов. Это время зависит от рецептуры вида сыра. Сыроделы говорят, что из расчета времени обработки сыра можно точно высчитывать время, когда будет пора разрезать сырную массу. Эта формула рассчитывается так: необходимо умножить время на свертывание молока на 2, 3 или на 4, точно знать можно от вида сыра.
Приготовление сыра моцарелла , например, немного сложнее. Его делают с добавлением в молочную массу сычуга еще до начала его свертывания. Сам процесс свертывания занимает около 15 минут. В этом случае момент для разрезания сыра будет уместным через 45 минут после внесения фермента в массу.
Хотя, стоит, заметь, что какого-то единого мнения относительно конкретики, чтобы приступить к нарезанию сгустка нет. Это говорит о том, что знать точные данные получения конкретных параметров в природе не существует.
Классический метод, который применяется сыроварами, заключается в том, что нужно окунать палец или щуп (шпатель) или же столбик ртутного термометра в поверхность молочного сгустка в его верхний слой. Во время его приподнимания сгусток разламывается и образует определенную линию излома. По ней и определяют чистый разлом. Он должен иметь не расплывающиеся края и зеленого цвета сыворотку. Это прямо указывает на то, что молочный сгусток полностью готов к его последующей разрезке.
Если линия излома имеет мягкие края с сывороткой белого цвета, то это говорит о том, что сгусток обладает слабой консистенцией и не готов к дальнейшей обработке. По излому молочной массы можно точно судить о качестве сгустка. Если молочный сгусток имеет гранулированную структуру, то это точно указывает на то, что сгусток имеет излишне плотную консистенцию.
Затем пришло время для получения сырной массы. После осуществления всех простых на первый взгляд процессов происходящих с будущим сыром и получается полуготовая сырная масса. Если конкретно разбирать, то это уже некий готовый сыр. В данную сырную массу уже можно вносить всевозможные специи, приправы, соль, травки, зелень, орехи. Полученную таким образом сырную массу или же отвешивают или же прессуют.
В момент прессования, полученный ранее сыр, выкладывается в специальные формы и уже там производится его прессование. Сам процесс прессования может происходить в несколько циклов, а так же может отличаться по силе давления на массу.
Следующий процесс - это созревание сыра. В этот момент сыр убирают в холод, например в погреб, там за сыром специально обученные работники ухаживают. В месте его хранения его переворачивают, а иногда даже увлажняют или очищают от плесени и налета специальной щеткой.
От вида сыра зависит, и его обработка некоторые сыры можно коптить, протирать легкой дозой алкоголя, его с внешней стороны можно обсыпать пряностями и так далее.
Главное, чтобы в процессе всего цикла производства сыра в помещении, где идут различные манипуляции, поддерживалась определенная температура воздуха и поддерживался уровень влажности. От соблюдения этих параметров зависит качество конечного продукта.
При приготовлении сыра важны многие факторы, они хоть и не значительны, но могут существенно повлиять на вкусовые качества и внешний вид сыра.
Истинная технология производства моцареллы.
Приготовление сыра моцарелла - это процесс не сложный, но он нуждается во внимании сыровара.
Для изготовления сыра моцарелла нужно использовать створоженное молоко черных буйволиц. Молоко слегка подогревают, затем его вымешивают и жирную часть отделяют от сыворотки. После этого, полученную плотную белую массу тщательно вымешивают в чанах, пока масса не станет совсем тугой и не поворотливой. После этого начинается весь основной процесс.
Затем сырную массу вымешивают специальным образом до тех пор, пока не образуются множество белых сырных шариков. Каждый отдельный шарик имеет размер не больше среднего яблока. Сыр оставляют плавать в зеленоватом рассоле сыворотки.
Единственное, что весь этот сложный процесс происходит механизировано.
Рассол является консервантом, но стоит заметить, что не очень долговечным. Самый вкусный сыр моцарелла через одни сутки после ее приготовления. Срок хранения моцареллы около одной недели.
©
Приготовление сыра моцарелла.
Купить сычужную закваску дешево в интернет-магазине. Купить
закваску для сыра недорого
почтой, наложенным платежом. Большой выбор товаров для сыроварения
в интернет-магазине. Купить пепсин с доставкой на дом
Итальянские сорта сыров всегда пользовались потребительским спросом на рынке. И сегодня интерес покупателей к этому продукта остался на том же уровне, вот только его ввоз из-за границы на территорию нашей страны временно прекращен. А поскольку отечественных производителей, предлагающих этот кисломолочный продукт, совсем мало, данная ниша пока совершенно свободна. И это самая главная причина, делающая производство сыра моцарелла весьма рентабельным бизнесом.
Сыр моцарелла, относящийся к группе молодых сыров типа «Паста Филата» – кисломолочный продукт, не требующий в процессе изготовления длительной выдержки.
Мы будем говорить о пищевом предприятии, поэтому при запуске бизнеса придется учитывать некоторые нюансы рецептуры и технологии, производственного оборудования и помещения, рынка сбыта, маркетинговой кампании. Что нужно знать предпринимателю, решившему открыть производство сыра моцареллы в России?
Наша оценка бизнеса:
Стартовые инвестиции – от 1500000 руб.
Насыщенность рынка – низкая.
Сложность открытия бизнеса – 6/10.
Расширяем ассортимент выпускаемой моцареллы
Бизнес будет приносить значительно более высокую прибыль, если предлагать потенциальным покупателям полный ассортимент продукции. И цех по выпуску моцареллы не исключение, поскольку существует целый спектр разнообразной продукции (а еще можно открыть ).
Используя одну и ту же технологию и не вкладывая дополнительных средств, можно получать на выходе сыр разной формы:
- круглой,
- цилиндрической,
- прямоугольной,
- в виде косички.
Наиболее востребована среди потребителей моцарелла сферической формы. Именно на эту разновидность сыра стоит делать основную ставку при запуске цеха.
Изготовление и продажа моцареллы принесут больше прибыли, если помимо «стандартного» кисломолочного продукта предлагать покупателям и копченый. Но в этом случае, не избежать трат на дополнительное оборудование.
Изучаем технологию изготовления моцареллы
Благодаря тому, что технология производства моцареллы предельно проста, у предпринимателя есть возможность изготавливать сыр и в домашних условиях.
Даже если планируется домашний бизнес по изготовлению сыра на заказ, в процессе производства следует четко соблюдать и технологию, и санитарные нормы.
В целом, описать этапы производства моцареллы можно так:
- Прием в цех молока.
- Добавление к молоку сычужного фермента.
- Пастеризация молочной смеси.
- Сквашивание продукта.
- Варка сырной массы.
- Формование сырной массы.
- Вымачивание готового сыра в соляном растворе.
- Упаковка сыра.
Закупаем оборудование для цеха
Комплекс по приготовлению сырной массы
После того, как предприниматель определится с ассортиментом продукции, предстоит купить оборудование для производства моцареллы. Несмотря на то, что ниша эта пока не занята, поставщики сегодня предлагают массу вариантов для технического оснащения завода.
И выбор в пользу того или иного оборудования стоит делать на основании планируемых объемов реализации готового сыра и имеющихся в наличии инвестиций.
Стандартную линию составляет следующее оборудование для производства сыра моцареллы:
- пастеризатор,
- вертикальный сыроизготовитель,
- дренажный барабан,
- пресс,
- термопластификационный модуль.
Представлен список оборудования, предназначенный непосредственно для получения готового продукта. Помимо этого, потребуется приобрести моечную линию и упаковочный автомат.
Машина для формовки
Что касается цены на станки, то она колеблется в широком диапазоне, в зависимости от своей мощности и степени автоматизации. К примеру, маломощный станок (до 100 кг/) обойдется предпринимателю примерно в 650000 руб. А высокопроизводительные линии (до 800 кг/ч) будут стоит гораздо дороже – не менее 2000000 руб.
Подсчитываем возможную прибыль
По оценкам специалистов, моцарелла российского производства по вкусовым качествам совсем не отличается от продукции, выпущенной за границей. А значит – прибыль не заставит себя ждать.
По самым минимальным прикидкам на организацию цеха небольшой производительности потребуется не менее 1500000 руб. Сюда входят затраты на оснащение завода, на закупку сырья и подготовку к работе помещения.
Чтобы найденное помещение соответствовало всем санитарным нормам, придется затратить немало времени и денег. Это основная сложность, с которой сталкиваются бизнесмены, организовывающие производства в пищевой отрасли.
Что касается прибыли, то конкретные показатели рентабельности будут зависеть от объемов выпуска готового продукта и ценовой политики в регионе. Оптовая цена моцареллы на отечественном рынке – от 250 руб./кг. Реализуя по такой стоимости весь выпущенные сыр (при производительности цеха в 150 кг/ч), предприниматель может иметь до 150000 руб. чистой прибыли ежемесячно.
Статьи по теме
