Мясной бульон вреден? Польза и вред супов. Куриный бульон: секреты и рецепты

Куриный бульон – это бульон из различных частей курицы, а также из её костей и хрящей. Жир, появляющийся на поверхности бульона при варке, обычно убирается. При готовке куриного бульона не следует использовать шкурку птицы. Наиболее полезным является бульон из костей и хрящей, так как в нем будет содержаться больше полезных веществ, чем в других частях курицы. Какие полезные свойства имеет куриный бульон?

Польза и вред куриного бульона:

В составе куриного бульона содержатся витамины группы В, микроэлементы: железо, марганец, магний, фосфор, калий, селен, кальций, цинк и натрий. Наваристый куриный бульон отличный диетический продукт. Куриный бульон очень полезен при ослаблении организма и болезненном состоянии, так как в нем содержится белок, который также указывает на то, что для переваривания этого блюда не требуется больших энергетических затрат. Бульон из курицы содержится полиненасыщенные кислоты, благодаря которым поддерживается здоровье сосудов, улучшается работа сердца, предупреждает инфаркт и инсульт. Людям после операции рекомендуется принимать в пищу данный продукт, так как он нормализует обращение крови в поврежденных участках. Бульон, сваренный из костей и хрящей, поможет при переломах, и будет стимулировать срастание костей. Ещё одно полезное свойство куриного бульона то, что он приводит в норму центральную нервную систему. При приеме куриного бульона улучшается обмен веществ, а также процессе кроветворения. Также при помощи железа, которое содержится в бульоне из курицы, образуются эритроциты. Он полезен при пониженном гемоглобине и оказывает помощь при борьбе с анемией. Врачи рекомендуют принимать в пищу куриный бульон людям страдающим от бронхита и заболеваний дыхательных путей, так как он способствует отхождению и разжижению мокроты. Бульон очень полезно принимать при заболеваниях желудочно – кишечного тракта, так как он оказывает лечебное действие на его слизистую. Он способствует улучшению такого процесса, как пищеварение. Куриный бульон является хорошим предупреждающим средством при простудных заболеваниях.

Не стоит увлекаться куриным бульоном и заменять им другие продукты. При употреблении бульон из курицы возможна аллергическая реакция, у людей с непереносимостью курицы и с нарушениями усвоения или обмена животных белков. Не рекомендуется употреблять куриный бульон и кормящим мамам, так как это может привести к появлению аллергической реакции у ребенка. Также не желательно давать детям куриный бульон, так как это довольно таки тяжелая пища.

Куриный бульон считают диетическим блюдом, которое рекомендовано больным в процессе реабилитации от тяжелых болезней и детям в процессе роста и развития. Для некоторых людей куриный бульон – любимый кулинарный продукт, а для кого-то – единственное средство от похмелья.

В последнее время звучат реплики о вреде куриного бульона. Многие диетологи и специалисты по правильному питанию утверждают, что отвар и костей вреден, поскольку все вредные вещества, а также излишки жира и холестерин переходят при варке в воду.

В чем польза куриного бульона

Куриный бульон – продукт, насыщенный полезными веществами: аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами и пептидами. Если в бульон при варке добавляют овощи и специи, это усиливает пользу бульона. и лука делают бульон из курицы профилактическим средством от простуды и вирусов. В бульон добавляют корнеплоды: морковь, корень пастернака и сельдерея.

Употребляя куриный бульон в горячем виде, можно наладить работу пищеварительного тракта, стимулировать работу желудка и двенадцатиперстной кишки.

Показан куриный бульон больным гастритом. Вытягивая лишнюю «кислоту» из желудка, продукт облегчает состояние. Содержание цистеина – аминокислоты, позволяет разжижать мокроту и облегчать состояние при заболеваниях дыхательной системы – бронхитах и трахеитах.

Куриный бульон полезен тем, у кого проблемы со срастанием переломов. Многие вещества вывариваются из костей и хрящей, и при попадании в организм, положительно влияют на состояние костной, хрящевой и соединительной ткани.

Горячий куриный бульон – это концентрат полезных веществ и витаминов, которые благотворно влияют на нервную систему, регулируют сердечную деятельность и укрепляют иммунитет, поэтому это блюдо включают в рацион ослабленных, болеющих и прошедших операции людей.

Во всех кухнях мира в том или ином виде присутствуют рецепты бульонов.

Их польза и вред давно известна людям разных национальностей, поэтому используют бульоны не только как вкусное лакомство, но и как лекарственное средство.

Важно знать, когда бульон принесет пользу, а когда может навредить.

Бульон: состав, калорийность, как применяют

Если основа мясных бульонов одна – желатин и кальций, то калорийность может отличаться в два и более раз. К примеру, в нежирном курином бульоне 15 ккал , а в говяжьем – все 30. Кардинально может различаться и соотношение жиров, белков и углеводов, и напрямую зависит от вида и жирности мяса, а также от части туши животного.

Снижать жирность с сохранением всех полезных свойств бульона можно, если варить мясо во «второй воде». Технология приготовления обезжиренного бульона состоит в следующем: подготовленное мясо заливают холодной водой, ставят в кастрюле на огонь, доводят до кипения, и воду сливают; после этого в кастрюлю с мясом доливают «вторую» (чистую горячую) воду и варят необходимое по рецепту время.

Есть также способ охлаждения бульона – тогда жир «схватывается» на поверхности и его можно легко снять шумовкой или ложкой. В одной порции такого бульона не более двух грамм жира.

Польза бульонов не только в насыщении организма желатином и кальцием, но и практически полным набором жизненно важных микро и макроэлементов, и витаминов. Селен, фосфор, рибофлавин, кремний, калий, магний, железо, ниацин, холин, аминокислоты и витамины В12, А, С, D, Е – это лишь самые популярные и яркие представители, лишь «верхушка айсберга» всех полезных свойств бульона.

Бульон употребляют как в составе блюд, так и самостоятельно. Он согревает, насыщает и очень быстро и легко усваивается.

Бульон: в чём польза для организма?

В первую очередь стоит отметить питательную ценность бульона . Он играет роль энергетика, независимо от того, говяжий или куриный. В странах с суровым холодным климатом без мясных бульонов люди не обходятся ни дня.

В связи с глобальной тенденцией к малоподвижному образу жизни и набору лишнего веса польза бульона для организма раскрывается только при правильном приготовлении и использовании качественного и диетического мяса. Такой бульон калорийность имеет низкую, а питательную ценность не теряет.

Наибольшую пользу от употребления бульонов получают люди с обезвоживанием вследствие заболеваний (особенно простудных и гриппа). Умеренное употребление бульонов способствует скорейшему выздоравливанию, реабилитации после ОРВИ и укреплению иммунитета.

Другие полезные свойства бульонов:

Налаживают работу ЖКТ, полезны для пищеварения;

Восстанавливают жидкостный баланс в организме;

Снижают уровень гемоглобина;

Нормализуют обмен веществ и способствуют регенерации тканей;

Снижают уровень «плохого» холестерина;

Укрепляют иммунитет;

Участвуют в построении костных, нервных тканей;

Улучшают состояние кожи, волос и ногтей, препятствуя старению организма.

Куриный бульон: кому полезен?

Вкусный и полезный куриный бульон изготавливается из набора куриных костей, разных частей курицы, моркови, сельдерея, лука и других кореньев. Эти ингредиенты варят в течение нескольких часов, пока не будет достигнут желаемый вкус и аромат. Бульон процеживают и используют во многих рецептах или пьют как самостоятельный продукт питания.

Для того, чтобы извлечь максимальную пользу из куриного бульона, как можно меньше его солите! Рассмотрим основные полезные свойства бульона, сваренного на курице.

Легкая усвояемость

Куриный бульон является простым и легким для переваривания. При любых патологиях кишечника (диарея или синдром раздраженного кишечника) куриный бульон назначают в первую очередь, так как он отличается нейтральностью и не раздражает слизистые желудочно-кишечного тракта. Подобная жидкая диета часто назначается после операции, или при подготовке к ней.

Насыщенность минералами

Так как куриный бульон получают из костей, он богат рядом важных минералов. Стакан куриного бульона содержит более 200 миллиграммов калия, и составляет 10% рекомендуемой суточной нормы потребления. Калий необходим для здорового сердца, мышц и скелета.

Еще один жизненно важный минерал в курином бульоне – фосфор. В стакане бульона около 70 миллиграммов фосфора, способствующего обмену веществ, формированию белка и здоровых костей и зубов.

Укрепление суставов

Хотя многим кажется это невероятным, но куриный бульон с использованием костей действительно способен улучшать состояние суставов в организме. Желатин - это пригодная в пищу форма коллагена, составляющего примерно половину от всего белка в организме человека. Людям с артрозными изменениями врачи назначают «желатиновую диету». Одним из основных блюд в таком рационе является бульон.

Желатин содержит также глицин, аминокислоту, поддерживающую здоровье хряща, и предотвращает боли.

Повышение плотности костной ткани

Кальций, который организм человека постепенно вымывает из собственных костей при отсутствии его в рационе, в большом количестве содержится в курином бульоне. Людям с остеопорозом или другими костными проблемами показаны бульоны, которые даже ускоряют срастание переломов.

Ускорение переваривания

Антистрессовые свойства бульона

Человеческий организм способен синтезировать глицин, поэтому присутствию его в пище не уделяется особого внимания. Тем не менее, организм не всегда синтезирует вещества в достаточном количестве, особенно если в пище есть дисбаланс. В результате – нарушения сна, памяти и поведения, снижение когнитивных функций. Как ни странно, куриный бульон на ужин способен успокоить и наладить работу нервной системы, даже побороть бессонницу.

Муколитические и противовоспалительные свойства куриного бульона

При всех заболевания дыхательной системы (бронхит, трахеит, пневмония, астма и даже туберкулез) после нескольких выпитых на протяжении дня кружек куриного бульона наступает явное облегчение. Эффект достигается благодаря аминокислоте цистеину, разжижающему мокроту.

Говяжий бульон: польза или вред?

Если задуматься, какой бульон полезнее – куриный или говяжий – однозначного ответа не найдется. В каждом есть уникальные незаменимые вещества, жизненно важные для человеческого организма.

Польза говяжьего бульона в насыщенности макро- и микроэлементами, в легко усвояемой организмом форме. Кальций, магний, фосфор, кремний, серу и другие микроэлементы из говяжьего бульона усваиваются человеческим организмом в полном объеме.

Говяжий бульон полезен наличием в его составе хондроитина и глюкозамин сульфата, получаемых из говяжьих хрящей и сухожилий. Эти вещества сейчас продаются в аптеках как дорогие добавки для лечения артрита и боли в суставах.

Традиционно говяжий бульон использовали для лечения разных недугов, и, в первую очередь, благодаря наличию в составе желатина. Применение желатина в качестве терапевтического средства восходит к древним китайцам. Повсеместно его признали самым питательным продуктом питания.

Желатин в говяжьем бульоне полезен для лечения:

Пептической язвы;

Туберкулеза;

Сахарного диабета;

Заболеваний мышц;

Инфекционных заболеваний;

Желтухи.

Ученые выявили, что у грудных детей уменьшаются проблемы с пищеварением после добавления желатина в молоко. Механизм состоит в следующем: этот гидрофильный коллоид притягивает и удерживает жидкости, перенося больше желудочного сока в кишечник. В результате пища переваривается лучше, исчезают вздутие и колики.

Полноценный говяжий бульон с жиром содержит также жирорастворимые витамины А, D, Е и К, и не повышает уровень холестерина.

Бульон: в чём возможный вред для здоровья?

Сам по себе бульон из чистого мяса не может нанести человеческому организму вреда (если употреблять его в умеренных количествах, разумеется). Но, к сожалению, мы не можем утверждать, что выбранное нами мясо не содержит посторонних вредных для человеческого организма веществ. Как скот, так и птицу, выращиваемая на продажу, владельцы кормят далеко не самыми здоровыми и натуральными кормами, во многие добавляют даже гормоны роста.

В первые полчаса варки бульона из куриного или говяжьего мяса вредные вещества успевают выделиться в воду. Медики считают, что, если эту воду слить и залить мясо свежей водой, то в полученном бульоне останется только польза.

Обратите внимание: соль сильно снижает полезный эффект от употребления бульона, к тому же, оказывает нагрузку на почки. Солите бульон по минимуму.

Что касается противопоказаний, то наваристый бульон категорически не рекомендуют больным с заболеваниями желчного пузыря и печени, а также при гастрите с пониженной кислотностью. Диетическим куриный бульон можно сделать, если снять с куриной тушки кожицу и жир. Такой бульон придаст силы организма и поможет побороть усталость и многие болезни.

Бульон для большинства населения - это не только основа для будущего супа, но и потенциальное лекарство. Существует бесчисленное количество рецептов варки бульона и таких национальных изысков, как холодец. И все они считаются полезными. Мы выясняли, что стоит за верой в целебную силу бульона: традиции или доказанные факты?

Бульон и болезни

Бульон, как укрепляющее и целебное средство, известен человечеству давно. Еще Авиценна упоминал его в своих трудах. А в XII веке Моисей Маймонид, еврейский раввин и врач, прописывал куриный бульон пациентам с простудой и астмой, за что позднее куриный бульон прозвали «еврейским пенициллином».

Ранее считалось, что куриный бульон не только укрепляет тело, но даже лечит от проказы. Впрочем, другие варианты бульонов тоже обладали целебными свойствами. Например, бульон из молочных поросят был полезен при мигрени. Бульон из куропатки, сваренной без кожи, приводил к запору, а в коже - наоборот, излечивал от него. Отвар из мяса куриц и петухов обладал не меньшей эффективностью в размягчении стула. Наконец, бульон на мясе и жире кур считался отличным средством от геморроя.

Очень ценят бульоны на костях приверженцы палеодиеты, которые стараются питаться подобно древним людям палеолита. По их мнению, бульоны на косточке были обязательным элементом меню охотников и собирателей.

Поклонники бульонов готовы приписать любимой еде самые фантастические свойства. На самом деле, исследования показали, что некоторые ожидания любителей лечиться бульонами не оправдываются.

Миф о коллагене

Считается, что если долго-долго, на протяжении 24 часов и более, варить кости коров, кур и т. п., то полученный бульон, насыщенный желатином, станет прекрасным средством для укрепления костной ткани человека, его связок и даже для лечения грыжи белой линии живота. Предполагается, что коллаген из костной ткани животного в процессе варки попадает в бульон. Употребление такого бульона позволяет насытить организм коллагеном, который устремляется в пораженные болезнями места.

Однако в процессе пищеварения любые белки распадаются на отдельные аминокислоты или, как минимум, на короткие олигопептиды, состоящие из нескольких аминокислот. Поэтому коллаген, как таковой, не доберется ни до поврежденных связок, ни до истонченных костей. Более того, организм сам решает, куда ему направить полученные аминокислоты: на ремонт костной ткани или на другой участок организма. То есть, нельзя рассчитывать на то, что выпитый бульон окажет лечебное воздействие на заданную область.

Добавим, что споры об эффективности желатина (а это гидролизованный коллаген) и различных коллагеновых добавок к пище ведутся давно. Однако исследования последних лет не доказали заявленной эффективности желатина и коллагена для здоровья соединительных тканей. А сами по себе эти вещества содержат всего несколько аминокислот, который организм может синтезировать самостоятельно, и не имеют ничего такого, чего нельзя было бы получить другим путем.

Миф о лизоциме и витаминах

Еще один миф гласит, что при варке бульона из мяса в него попадает фермент лизоцим, который оказывает чудесное воздействие на здоровье человека. В реальности все не так радужно. Во-первых, это антибактериальное вещество человек и сам умеет вырабатывать. Во-вторых, лизоцим конечно довольно стойкое соединение, но при длительной варке он все же разрушается.

Аналогичная ситуация наблюдается и в отношении витаминов. Подавляющее их большинство разрушается при нагревании, поэтому рассчитывать на витаминизированный бульон не стоит.

По мере развития науки, ученые стали исследовать различные бульоны, дабы проверить их целебные свойства. В 2000 году американские пульмонологи продемонстрировали, что куриный бульон действительно помогает пациентам, страдающим от простуды. По мнению ученых, при его употреблении ограничивается распространение по всему организму нейтрофилов - белых кровяных телец, которые защищают человека от инфекции и активируют воспалительные процессы в разных частях тела. Бульон позволяет уменьшить симптомы инфицирования верхних дыхательных путей. Но действующее вещество бульона, обладающее данным эффектом, выявить не удалось.

В другом исследовании было доказано, что выпитый куриный бульон улучшает движение слизи в носу при помощи реснитчатого эпителия и облегчает дыхание. Даже было продемонстрировано, что он делает это лучше, чем холодная или горячая вода. По одной из версий, этот эффект, равно как и уникальный вкус куриного бульона, обеспечивается за счет серы или сероводорода. Так или иначе, но механизм действия и в этом случае раскрыт не был.

Наконец, бульон может быть полезен спортсменам, потому что он быстро восстанавливает электролитный баланс при тяжелых тренировках, а аминокислоты используются для восстановления и наращивания мышц.

Сама по себе идея бульона, безусловно, хороша, и получившийся продукт должен приносить организму пользу. Среди крайне редких негативных побочных эффектов употребления бульона были выявлены лишь гипернатриемия и анафилаксия (из-за косточек, попавших в чашку пациента). Ученые также не рекомендуют кормить бульоном пациентов, перенесших трансплантацию почки, так как в данном продукте повышена концентрация креатинина.

Но, говоря о потенциальном вреде бульона, следует также учитывать и некоторые экологические факторы.

Свинец из костей

Так, ученые заинтересовались свинцом, который имеет обыкновение накапливаться в костных тканях сельскохозяйственных животных и птиц. Для человека - это нейротоксин, опасный для здоровья. Свинец может содержаться в кормах, в воздухе, свинцовые белила нередко используются для окраски помещений для содержания скота и др. Исследователи сравнили 3 варианта бульонов из курицы: сваренной с кожей и костями, из куриного филе, а также из ободранных куриных костей. Оказалось, что максимальное количество свинца содержится в бульонах на куриных косточках. Причем концентрации свинца в них были довольно высоки: 9,5 и 7,01 мкг/л (для сравнения: в воде из-под крана этот же показатель не превышает 0,89 мкг/л). В бульоне, сваренном на филе, содержание свинца оказалось значительно ниже: 2,3 мкг/л. С одной стороны, количества невелики, с другой, речь идет о свинце, а он может годами постепенно накапливаться в организме. Рано или поздно его количество может стать критическим для здоровья.

Антибиотики из мышц

Антибиотики - это еще одна группа веществ, которые можно обнаружить в свежесваренном бульоне. Правда, на этом месте мнения специалистов расходятся. Эксперты по сельскому хозяйству утверждают, что антибиотики быстро выводятся из организма. И по правилам, за неделю до забоя работники птицефабрик перестают давать курам препараты, то есть, курятина поступает на прилавки чистой. Однако опытные соотечественники считают, что нет гарантии соблюдения птицефабрикой подобных норм, а значит, нет гарантии, что птица не содержит в себе большое количество антибиотиков. Надо добавить, что фермерское происхождение курочек - тоже не гарантирует чистоту мяса от различных лекарств. Если птица болеет, то фермер-частник будет лечить ее теми же лекарствами, что и крупное предприятие. И с тем же успехом он может не выдерживать положенную «чистую от лекарств» неделю перед забоем.

Поэтому от антибиотиков лучше избавляться «по умолчанию». Исследования показали, что при кипячении разрушается только 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% (гризин) до 11,7% (левомицетин). А в бульон переходит 70% лекарств. Поэтому для подстраховки рекомендуется сливать первый бульон через 30 минут после начала варки, доливать воды и ставить вариться заново. А для питья и супов использовать второй бульон, полученный не более чем через 40 минут после повторного закипания.

Выводы

Можно ли провести такие исследования, которые бы раз и навсегда доказали или опровергли эффективность бульона для лечения различных недугов? По мнению ученых, это невозможно по следующим причинам:

• Слишком много вариантов рецептуры для приготовления бульона, практически невозможно стандартизировать этот процесс.
• Чтобы опровергнуть лечебные свойства бульона, их сначала нужно доказать. А на данный момент, не существует внятного объяснения того, как бульон действует на человека.
• Наконец, как замечают ученые, контрольную группу в таких исследованиях придется оставить без бульона, а это было бы так неэтично.

Стоит ли употреблять бульон? Да, конечно. Тому есть несколько причин:

• Это питательный продукт, который восстанавливает водный и электролитный баланс.
• Это вкусный продукт, особенно если добавить туда немного овощей.
• Это продукт, который готовится на домашней кухне, с нуля, а значит, исключает наличие каких-нибудь нежелательных и неизвестных добавок.
• Наконец, как выразился американский доктор медицины Стивен Реннард (Stephen Rennard), куриный бульон играет роль TLC-фактора. Этот термин сочетает в себе три важных значения: нежность (tender), любовь (love), забота (care). То есть, чашка бульона, приготовленная для больного человека - это проявление заботы и любви, которые и сами по себе обладают целебным эффектом.

Традиционные щи на мясном бульоне из сахарной косточки для всех россиян - обычное, практически повседневное привычное питание, сложившееся десятилетиями и столетиями. Откуда же тогда идут разговоры о том, что мясные бульоны - это чуть ли не яд? Давайте разберемся вместе.

Для начала углубимся в историю. Для чего ели мясо наши предки? Для того, чтобы восполнить энергетические затраты во время охоты. Люди старались есть жирную и сытную пищу, коей являлся, например, суп из мяса. А бульон изначально представлял собой термическую обработку куска мяса (но не кости). Современный человек не тратит столько сил и энергии на такой активный труд добывания пищи, как охота, и энергетические затраты современного человека гораздо скромнее. Однако, память предков столь сильна, что до сих пор люди по-прежнему едят мясо и наваристые бульоны.

Теперь рассмотрим под лупой, что из себя представляет бульон из мясной косточки - тот самый, который столь популярен в наших семьях.

Вред от мясного бульона

В процессе варки в воду, в которой варится мясо на кости, попадает все самое вредное, что в нем содержится. Мы не будем сейчас говорить о том, что животное в момент убийства испытывает жуткий страх и сильнейший стресс, что по-настоящему отравляет его мышцы и кости, которые становятся токсичными и которые мы потом употребляем в пищу. Этот факт не все приемлют. Мы говорим о другом. О том, что в бульон в огромных количествах переходят соли тяжелых металлов, соединения мышьяка и ртути. Пока животное живо, его кормят гормональными кормами, огромными дозами витаминов. Когда животное болеет, его лечат . Для хранения и транспортировки мясо напичкивают консервирующими химическими добавками. И все это в полном составе очень легко переходит в жидкость, то есть вываривается в бульон. В результате экстрактивные вещества, попавшие в бульон, затрудняют работу печени, перегружают пищеварительную систему. И чем концентрированнее бульон, тем опаснее он для нашего здоровья. Зато мясо, которое варилось в бульоне, освобождается от вредных компонентов и становится диетическим продуктом для детей и взрослых.

Что же теперь делать, совсем не есть первое? Нет, конечно. Во всем нужна мера и разумный подход. Ведь недаром бульон, особенно куриный, считается прекрасной пищей при восстановлении после болезни, потому что он, в отличие от другой еды, легко переваривается, тем самым быстро питая и восстанавливая больного.

Тут главное - соблюдать определенные простые правила приготовления супа или щей на мясном бульоне.

• только из качественного проверенного, так сказать, своего мяса, о котором вы знаете все - и как кормили животное, и как забивали, и как транспортировали.
• Варить бульон из диетических сортов мяса. Именно мяса, а не косточек. Из костей бульон лучше не варить. Отдавать предпочтение телятине, курам, кроликам.
• Бульон готовить следующим образом. Чистое, без жил и жира мясо опустить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 5-15 минут. После этого слить воду и залить мясо второй порцией воды или, что намного лучше, овощным бульоном. С первой водой уйдут все вредные экстрактивные вещества и токсины. Если хотите получить наименее концентрированный бульон, процедуру можно повторить еще раз. Можно насытить бульон микроэлементами, витаминами, приятным ароматом с помощью зелени. Тогда ваш суп или щи будут действительно полезными.
• Вместо мясного бульона для приготовления супов можно использовать овощные бульоны, в которых нет ни вредного животного жира, ни всего остального, что было описано выше, зато есть минеральные вещества и натуральные витамины.