Главная Заготовки

Какой толщины должно быть мясо для стейка. Как выбрать мясо для стейка из говядины

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, - это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины - стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» - самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон - самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса - филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» - это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк - из части спины толстого края, сирлойн - из бедренной части туши, а ром-стейк - это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления - правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, - это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная - считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы - дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым.

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада - дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо - вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше - уже в тарелке. Как лучше сделать - решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке - для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант - приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка - сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк - переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта - либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк - он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar - это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare - слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium - средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well - отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done - очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще - слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем - сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени - стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки - 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается - достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar - при 52–55 °C, medium rare - при 55–60 °C, medium - при 60–65 °C, medium well - при 65–69 °C, well done - при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка - дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее. Ну а из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк - это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным - их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля - и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, - на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять - чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк - до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так - и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу - что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done - жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников - и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) - 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) - 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) - 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) - 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) - 65–70 градусов, well done (полная прожарка) - выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare - это 54 градуса (плюс-минус градус), medium - 56 градусов, medium well - 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев - на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие - ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус - мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное - просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки - и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка - от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный - спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости - это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы - spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая - medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо . Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare . Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес - 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки - medium .

На этот стейк похож томагавк - рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк - это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте - а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico"s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом - но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем - сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки - medium rare . Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть - узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры - толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, - либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки - medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, - периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки - только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, - так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия - о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише - или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан - это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done , затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом .

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности - это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны - нежная постная вырезка, с другой - брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк - это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, - это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути - два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне - в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом - непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки - medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare , то у стриплойна - medium .

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения - или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо м ожет показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле - ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда - и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче - перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом - и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка - medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать - минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада - соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, - до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе - и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы - одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного - 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа - цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и - после предварительного маринования - для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки - medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью - и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход - просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк - варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед - по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, - это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки - medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями - как рибай.

В дополнение - рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер - относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб - впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера - medium

Самый молодой стейк - американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) - из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки - medium .

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, - и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками - опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом - на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем - на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки - medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать - не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки - medium , а лучше - medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле - или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа - низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы - традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть - это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Главная » Похудение » Состав продуктов » Сочный и вкусный стейк — из какого мяса его делают и как готовят

Из какой части говядины делают самый вкусный и сочный стейк? Правила выбора мяса и обжарки стейков — чем американский способ готовки отличается от европейского?

Что такое стейк?

Стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареныйпри высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). Стейк с косточкой ребра называется «рибай».

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги. Формально стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak).

Из какого мяса делают стейк?

Для стейков подходит мясо тех частей туши, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% туши бычка, это является одной из основных причин высокой стоимости качественного говяжьего мяса для стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Однако нигде стейки не готовят из парной говядины — мясо всегда отлеживается 15-20 дней.

Как приготовить стейк?

Американский стейк — это большой и толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина).

В Европе же предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Стейк — это не просто кусок говяжьего мяса, жаренной на сковороде. Обычная говядина из ближайшего мясного магазина (тем более, парная говядина) однозначно не подойдет для хорошего стейка — с ней у вас получится лишь большой кусок тушеного в собственном соку мяса.

Купите правильное мясо .
Предпочтение необходимо отдавать либо отечественному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо импортному замороженному.

Замороженное мясо перед готовкой нужно предварительно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
Нарежьте мясо толстыми кусками . Мясо для стейка промывается, затем нарезается достаточно толстыми ломтями — 2.5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. Перед готовкой мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
Приготовьте газ и сковороду . Европейские тонкие стейки из филейного мяса лучше жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой плите, а более толстые и жирные американские или австралийские — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите со специями.
При жарке сохраняйте корочку на стейке . Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри, стейк важно жарить при высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков — это снизит температуру и мясо неизбежно начнет тушиться в собственном соку.
Обязательно засекайте время . Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при засекании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины с прожаркой well done .
Дайте стейку отлежаться перед подачей . Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут. Высокая температура на поверхности стейка перераспределяет внутренние соки, в результате чего мясо более равномерно пропитывается и становится более вкусным и сочным.

Травяной или зерновой откорм?

Для правильного и вкусного стейка лучше всего подходит мясо молодых бычков специальных пород Ангус (Angus ) и Херефорд (Hereford ) возрастом 1-1.5 лет. В зависимости от типа питания животного мясо имеет больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой) или меньше (травяной откорм).

В США и Австралии предпочтение отдается «мраморному» мясу зернового откорма — внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, поэтому стейк после приготовления получается сочным и нежным. Однако в Европе и Южной Африке предпочитают более сухое мясо травяного откорма.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное).

Для толстых и жирных стейков, предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well , а для более тонких европейских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая прожарка — от rare до medium .

Для приготовления стейка нужно, прежде всего, качественное говяжье мясо и хорошая сковорода. При этом в зависимости от ваших вкусов (предпочитаете ли вы тонкие стейки мяса травяного откорма или более жирную мраморную говядину) будет зависеть не только время готовки, но и требуемый инвентарь.

Мясо для стейка

Сегодня мы расскажем, из какого мяса делают стейк и раскроем несколько секретов, которые помогут вам выбрать лучшее мясо для стейка, ведь залог успеха в приготовлении любого блюда, несомненно, является правильное и качественное сырье.

Из какого мяса делают стейк?

В классическом варианте для стейка используют говядину, но возможно также приготовление блюда из свинины, баранины и птицы. Свиные стейки лучше готовить из лопаточной, бедренной и шейной части туши, а для бараньих можно использовать только шею и бедро. Стейки из мяса птицы готовят из бедер и голеней.

Остановимся более подробно на выборе сырья для говяжьих стейков, так как они наиболее популярны и безумно вкусны.

Как выбрать мясо для стейка из говядины?

Чтобы блюдо получилось идеальным, за основу берут, как правило, лучшие части говяжьей туши, и в зависимости от того какое мясо используется для блюда, стейк получает свое определенное название. Перечислим основные виды стейков, которые чаще всего готовят повара в ресторанах.

Определившись с выбором мяса для стейка и приобретая его на рынке или в магазине, непременно обратите внимание на его свежесть и цвет. Чем темнее продукт, тем старше было животное и тем жестче получится блюдо. При нажатии пальцем на мясной продукт некоторое время должен оставаться след и исчезать постепенно. Если мясо пружинит, стейк получится жестким. Совсем не пропадающий отпечаток свидетельствует о несвежести мясного сырья. И еще один важный момент. Жировые прослойки должны быть непременно белого цвета, а никак не желтого или кремового. Такие оттенки жировой ткани могут быть присущи только бараньему мясу.

Статьи по теме:

Виды стейков

Сегодня в продаже, особенно в маркетах или на рынке, можно встретить стейки из любого мяса. Однако новичку весьма проблематично определиться с выбором продукта, не зная некоторых простых нюансов. Чтобы не ошибиться в подобной ситуации, расскажем, какие виды стейков существуют и как правильно их выбирать.

Какой рис нужен для плова?

Рецептов плова существует несколько десятков, которые отличаются выбором мяса или овощным составом. Однако знатоки утверждают, что самый правильный плов — рассыпчатый. Поэтому расскажем, как не растеряться в широком ассортименте риса и подобрать правильное сырье для определенного рецепта.

Какое вино лучше для глинтвейна?

Глинтвейн — идеальный зимний напиток. Его пряный вкус и аромат превосходно согревает в холода. Традиционно его готовят на алкогольной основе и у многих возникают сомнения в удачном выборе подходящего вина. Далее подробно разберемся с этой задачей и представим два базовых рецепта глинтвейна.

Какой гарнир подходит к рыбе?

Приготовив на обед рыбу, возникает вполне закономерный вопрос об уместном гарнире для нее. Предлагаем разобраться с этой задачей, предложив несколько интересных и доступных вариантов отменного дополнения к жаренной или запеченной рыбе.

Стейк ribeye (rib-eye, рибай — от английского rib — ребро, eye — глаз).

Стейк вырезается непосредственно возле ребра и срезом чем-то напоминает глаз, отсюда и название. Рибаи могут быть немного разными в зависимости от перечисленных ниже факторов.

Типичные стейки ribeye из качественной говядины имеют почти овальную форму:

Вид rib-eye стейков может немного отличаться в зависимости от того, из какой части мышцы они вырезаны. Ближе к передней части туши и ближе к задней части туши, соотвесттвенно:

Очищенный стейк ribeye из мраморной говядины :

Довольно часто стейк ribeye оставляют на кости , подчеркивая его происхождение и название:

Приготовленный ribeye стейк имеет характерный вид с явно заметными жировыми прожилками:

Как выбрать правильное мясо для стейка

Филе-миньон, портерхаус, рибай - читая эти слова, понимаешь, что сделать хороший стейк - это непростая задача. Ниже мы расскажем, как выбрать мясо для стейка в магазине, каких видов оно бывает и в чём преимущества каждого из них.

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории - как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно.

Считается, что стейк делается только из говядины.

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

Рибай -подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
Клаб-стейк - в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
Филе-миньон -считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
Шатобриан - тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
Торнедос - небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
Скирт-стейк - мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
Портерхаус-стейк -разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
Раундрамб-стейк -круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
Стриплойн-стейк - вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк - более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон - самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью - 51 °C.
Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака - оно несвежее.
Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
Рибай - самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай - его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

Многих интересует вопрос, как выбрать мясо для стейка. Чтобы готовое блюдо получилось вкусным, при покупке нужно следовать ряду определенных правил. При этом не имеет значения, покупаете вы мясо в супермаркете или в специализированном магазине для гурманов. Проблема заключается в том, что зачастую люди руководствуются несколько предвзятыми идеями о том, как должен выглядеть хороший стейк, и в конечном итоге покупают худший продукт. Что же надо знать при покупке мяса?

Ознакомьтесь с видами стейков

Необходимо иметь некоторое представление о типе стейка, который вы хотите купить. По крайней мере, вы должны знать, сколько кусков мяса вам нужно, как вы собираетесь готовить их и на какую сумму рассчитываете. Сегодня в продаже можно встретить много вариантов. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить и подавать мяса, вы должны сделать правильный выбор.

Стейки бывают различных форм и размеров. В зависимости от с которой они были срезаны, определяется их стоимость и техника приготовления. Чаще всего возникает вопрос, как выбрать мясо для стейка рибай. Для него нужен толстый кусок мяса с плотной костью, полученный из подлопаточного участка туши, начиная с пятого и заканчивая 12-м ребром. Помимо приятного вкуса, рибай также имеет привлекательный внешний вид после приготовления. Это может быть очень удачная подача блюда для небольшого званого обеда, поскольку готовить этот вид легче всего.

Более толстые куски мяса, полученные из участка туши с 13-го ребра до костреца, позволят вам приготовить стейк "Нью-Йорк", который может быть составной частью множества блюд. Это мясо менее жирное, но его вкус очень насыщенный.

Можно встретить и более мягкие отрезы, которые отлично подходят для гриля, если они имеют достаточное количество мраморных прожилок. Если вам нужновыбрать мясо для стейков на большую компанию, лучше приобрести большой кусок вырезки. Просто нарежьте ее на тонкие стейки, приготовьте их в духовке и подавайте со сливочным соусом с хреном.

Определитесь, срез какой части туши вам нужен

Как правильно выбрать мясо для стейка? Для этого следует изучить, какие части туши используются для этого продукта, и как различать первичные отрезы. Это нужно для того, чтобы вы могли задавать продавцу вопросы и понимать его ответы.

Как вы можете себе представить, задняя часть туши является более плотной, чем участок около поясницы и ребер. Отрезы задней части туши являются более жесткими. Это означает, что они лучше подходят для тушения и запекания. Более мягкие отрезы получают из мышц, которые не работают так сильно. Это включает в себя поясницу и вырезку.

Кроме того, используются промежуточные части туши, которые могут быть как жестковатыми, так и мягкими, в зависимости от того, откуда они срезаны. Например, в секции ребер можно обнаружить мягкие жирные куски, идеально подходящие для гриля, но существуют и более плотные отрезы мяса.

Говоря о задней части коровы, стоит отдельно выделить филе. Как правильно выбрать мясо из этой части? Необходимо знать разницу между верхней и нижней вырезкой. Первая разновидность более нежная, чем вторая, но не имеет такого аромата. Верхнее филе более плотное, чем нижнее, и если оно приготовлено правильно, оно может быть менее дорогой альтернативой деликатесным стейкам из участка поясницы.

Купите лучший сорт мяса, который вы можете себе позволить

У большинства из нас редко есть возможность купить и попробовать премиальные сорта говядины. Это объясняется тем, что только 1-2,5% от всего мяса, поступающего в продажу, может быть оценено так высоко. Существует множество критериев такой оценки, но для потребителей основное значение имеет «мраморность» - сетка жира, которая проходит по всему мясу. Это отличительная черта стейка из говядины. Какое мясо выбрать в таком случае?

Что касается приобретения не премиального мяса, покупателями часто совершается большая ошибка. Выбирая между совершенно обезжиренным куском говядины и пропитанным линиями жира, проходящими через него, многие останавливаются на более постном стейке. На самом деле, именно жир позволяет получить невероятно богатый, сочный, нежный вкус и текстуру, которой все хотят добиться.

Несмотря на то что премиум-класс доступен не всем, в более скромном ценовом диапазоне можно тоже сделать хороший выбор.

Стоит ли покупать упакованные куски?

На рынках и в некоторых магазинах можно увидеть неупакованное мясо, которое хранится просто в рефрижераторной секции. В специализированных же местах куски обычно продают в лотках из пенопласта, обтянутых пищевой пленкой. Как выбрать мясо для стейка в таком случае?

Большим преимуществом покупки продукта в упаковке является то, что обычно в таком случае присутствует ярлык с исчерпывающей информацией. Если вы не знакомы с данным отрезом говядины, сортом или лучшим способом приготовления определенного стейка, вы сможете прочитать об этом на упаковке. Однако так вы не сможете достать кусок мяса, чтобы взглянуть на обе его стороны, понюхать запах, проверить влажность и убедиться, что коричневых пятен нет. Это невозможно определить, когда продукт находится на куске пенопласта под слоем пластиковой обертки. Упакованный стейк может отлично выглядеть на той стороне, которую вы видите, но вы не сможете определить, что находится сзади, пока не сделаете покупку и не откроете ее дома. И тогда может быть слишком поздно.

Качественные стейки стоят дорого, поэтому не бойтесь попросить продавца проверить мясо, которое вы покупаете. Выбирайте при этом кусок с наибольшим количеством мраморных прожилок, чтобы он был нежным и вкусным. Нет ничего хуже, чем с трудом пережевывать жесткое мясо.

Цвет, запах и консистенция

Если вы делаете выбор в специализированном магазине, где продается говядина для стейков, вы можете увидеть мясо коров различного откорма. Вы сразу же заметите огромную разницу в цвете. Говядина травяного откорма будет отличаться намного более темным цветом, чем мраморный «зерновой» стейк. Именно он имеет приятный яркий вид. Когда свежесрезанная поверхность подвергается воздействию кислорода, миоглобин в мясе становится ярко-красным.

Такая говядина будет быстрее окисляться и с течением времени превратится в коричневато-красную. На самом деле это не плохо. Мрамор на зерновой говядине должен быть белым или кремовым. На мясе травяного откорма он обычно имеет желтый цвет. В любом случае не должно быть коричневых пятен в жире или по краям куска.

Если мясо, которое вы покупаете, имеет кисловатый или аммиачный запах, оно не свежее. Не покупайте его! Свежие стейки должны иметь слегка мясистый запах, но не резкий. Невозможно определить, как пахнет упакованный продукт, но если вы заметите дома следы несвежести, сдайте покупку обратно.

Определить качество мяса на ощупь сложно, пока вы не купите его. Невозможно прощупать упакованный кусок, а неупакованные большинство продавцов трогать не позволят. Но если после покупки вы обнаружите, что мясо липкое, это означает его несвежесть.

Выбираем свежее мясо, или осматривайте упаковку

Не во всех магазинах есть отделы, где вы можете купить неупакованные стейки или попросить продавца вырезать определенный кусок. В таких ситуациях вы, вероятно, найдете готовые стейки, разложенные на подносах из пенополистирола и завернутые в пленку. Нет ничего плохого в покупке таких продуктов, пока вы обращаете внимание на детали.

Если вы обнаружите, что в лотке есть избыточная жидкость, это может означать, что мясо было заморожено, а затем разморожено. Это некачественный продукт, который лучше не покупать. Также следует осмотреть упаковку. Если лоток из пенополистирола треснут или пластиковая пленка порвана, не нужно это покупать.

Проверяйте срок годности

Следующее, что нужно сделать - это проверить срок годности. Некоторые магазины указывают вместо этого дату поступления или упаковки. Если вы не понимаете, что означают эти термины, обязательно спросите продавца. Ни в коем случае нельзя покупать стейки с истекающим сроком годности. Кроме того, иногда можно увидеть куски мяса, которые выглядят намного менее свежими, но имеют ту же самую дату на ярлыке. Это означает, что стейки были переупакованы.

Мраморные прожилки

Независимо от того, покупаете вы травяную или зерновую говядину, слои «мрамора» - это очень важная качественная составляющая. Прослойка жира дает стейку как аромат, так и нежность. Как выбрать мясо для стейка по наличию и распределению слоев? Лучшая мраморность - это небольшие пятна жира, равномерно распределенные по очень тонкому текстурированному белку.

Что еще нужно учитывать?

Выше были предложены советы, как выбирать мясо на рынке или в магазине для приготовления стейков. Помимо правильной покупки, важно еще уметь правильно его приготовить. Только так вы получите вкусное и нежное блюдо.

Как подготовить мясо для приготовления на гриле?

Стейк ти-бон, как и рибай - это лучшая разновидность мяса для приготовления на гриле. Что нужно делать, чтобы оно получилось нежным и вкусным? В первую очередь, важно дать мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем вы начнете готовить его. Это расслабляет мякоть и позволяет ей прожариваться более равномерно.

Как только вы начнете процесс приготовления на гриле, остерегайтесь самой большой ловушки - пережаривания мяса. Готовьте только до того момента, когда немного сока или крови будут все еще выделяться при мягком нажатии. Переверните кусок один раз и слегка обжарьте на другой стороне, затем уберите его с гриля, пока оно все еще розовое посередине. Положите стейк на тарелку, где он будет продолжать готовиться в процессе охлаждения.

В классическом варианте стейки могут быть сделаны только из говядины. Но сегодня под этим названием используют различные виды мяса. Такое блюдо можно назвать стейком условно. Для гриля вполне может подойти и баранина. Как выбрать мясо, чтобы оно было похожим на стейк? Относительно свежести продукта критерии выбора те же самые, как и у говядины. Постарайтесь приобрести куски баранины на кости. Так вы получите нежное сочное мясо после обжаривания. Это объясняется тем, что кость помогает сохранить влагу и текстуру в мясе. Кроме того, на гриле хорошо получаются стейки из красной рыбы и курицы.

Какое мясо взять для обжаривания?

Если вы не имеете возможности готовить вы можете сделать это на обычной домашней сковороде. Для этого лучше всего подойдет именно стейк из говядины. Какое мясо выбрать? Лучше всего подойдет бескостный кусок с прослойками жира. Для такого приготовления отлично подходит филе-миньон, поскольку оно самое нежное. Как его приготовить таким образом? Просто посыпьте кусок солью и перцем и быстро обжарьте каждую сторону на очень горячей сковороде. Затем добавьте немного масла и жарьте по несколько минут с каждой стороны, после чего положите на некоторое время на тарелку. Если вы используете более толстый кусок мяса, можно дополнительно запечь его в духовке.

Мясо для запекания

Как выбрать мясо для стейка из свинины? Этот продукт не слишком подходит для такого приготовления, поскольку его нельзя есть в сыром виде. Если же вам хочется именно свиного стейка, остановите свой выбор на ровном и не слишком толстом куске. Готовить его следует путем запекания. Это можно сделать на решетке, установленной по центру духовки. Температура приготовления должна составлять 180 градусов. Готовый стейк из свинины должен иметь температуру не менее 55 градусов в центре куска. Говядину же можно готовить в духовке любой степени прожарки.

Свинину или говядину для запекания в духовке? Здесь также более предпочтителен кусок мяса с костью, особенно если планируется готовить стейк на решетке. Нежное филе также хорошо подойдет.

Из какой части говядины делают самый вкусный и сочный стейк? Правила выбора мяса и обжарки стейков - чем американский способ готовки отличается от европейского?

Что такое стейк?

Стейк - это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареныйпри высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). Стейк с косточкой ребра называется "рибай".

Несмотря на то, что классический стейк - это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги. Формально стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak).

Из какого мяса делают стейк?

Для стейков подходит мясо тех частей туши, мышцы которых не участвуют в двигательной активности - прежде всего грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% туши бычка, это является одной из основных причин высокой стоимости качественного говяжьего мяса для стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Однако нигде стейки не готовят из парной говядины - мясо всегда отлеживается 15-20 дней.

Как приготовить стейк?

Американский стейк - это большой и толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина). В Европе же предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Стейк - это не просто кусок говяжьего мяса, жаренной на сковороде. Обычная говядина из ближайшего мясного магазина (тем более, парная говядина) однозначно не подойдет для хорошего стейка - с ней у вас получится лишь большой кусок тушеного в собственном соку мяса.

Купите правильное мясо . Предпочтение необходимо отдавать либо отечественному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо импортному замороженному. Замороженное мясо перед готовкой нужно предварительно разморозить - оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
Нарежьте мясо толстыми кусками . Мясо для стейка промывается, затем нарезается достаточно толстыми ломтями - 2.5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. Перед готовкой мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
Приготовьте газ и сковороду . Европейские тонкие стейки из филейного мяса лучше жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой плите, а более толстые и жирные американские или австралийские - на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой - оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите со специями.
При жарке сохраняйте корочку на стейке . Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри, стейк важно жарить при высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков - это снизит температуру и мясо неизбежно начнет тушиться в собственном соку.
Обязательно засекайте время . Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при засекании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа - начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины с прожаркой well done .
Дайте стейку отлежаться перед подачей . Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут. Высокая температура на поверхности стейка перераспределяет внутренние соки, в результате чего мясо более равномерно пропитывается и становится более вкусным и сочным.

Травяной или зерновой откорм?

В США и Австралии предпочтение отдается «мраморному» мясу зернового откорма - внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, поэтому стейк после приготовления получается сочным и нежным. Однако в Европе и Южной Африке предпочитают более сухое мясо травяного откорма.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв - very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное).