Дефекты сливочного масла и причины их возникновения. Пороки сливочного масла и меры их предупреждения. Недостатки упаковки масла и маркировки тары

– растительноядные насекомые, относящиеся к инфраотряду термитов. Эти насекомые хотя и отдаленно напоминают , но являются близкими родственниками . Описано около 3106 видов и 331 род, в число которых входят и ископаемые термиты. Ученые предполагают, что термиты выделились из отряда таракановых еще в палеозое.

Внешний вид

Рассмотрим, как выглядят термиты на примере представителей различных каст. Рабочие насекомые имеют:

• светлую окраску;
• покрытое мягкой хитиновой оболочкой тело;
• слаборазвитый грудной отдел;
• крупную голову, снабженную мощными жвалами.

Длина их тела составляет от 2 мм до 1,5 см. Глаза у рабочих и солдат слабо развиты или отсутствуют. На голове расположены нитевидные усики с большим количеством члеников. По их длине судят о возрасте насекомого.

Размер термитов варьирует в зависимости от того, к какой касте принадлежит особь. Если рабочие довольно мелкие, то у солдат термитов крупное (2 см) тело и большая голова с настолько мощными жвалами, что они не способны самостоятельно питаться и кормят их рабочие термиты. У некоторых видов мандибулы редуцированы, но на голове имеется вырост, из которого носатый солдат «выстреливает» в противника отпугивающий секрет особых желез.

У крылатых термитов имеется две пары фасеточных глаз и два простых глазка. От прочих их отличает наличие крыльев, которые после расселительного лета насекомое обламывает по специальному шву. Крылья (их 2 пары) большие, но слабые и насекомые чаще «планируют», чем летают. Крылатые термиты могут спариваться и размножаться. Рабочие и солдаты этой возможности лишены, так как у них отсутствуют половые железы.

Интересно!

Крылатые «принцы» и «принцессы» могут заменить погибших короля или королеву. Во время лета они далеко относятся потоками воздуха и образуют колонии вдали от родного термитника. Вначале «царственные особы» со всем справляются самостоятельно – роют укрытие, ухаживают за кладкой яиц, кормят личинок. Но как только «дети» подрастут и разделятся на солдат и рабочих, они берут на себя заботу о «родителях».

Царь и царица отличаются размерами. Царица термитов у эволюционно продвинутых видов в 10 раз по размеру превышает рабочих насекомых и очень похожа на . Огромное количество образующихся яиц растягивает брюшко настолько, что самостоятельно самка двигаться не может. При необходимости в другую камеру ее переносят десятки рабочих муравьев.

У примитивных видов царица немного больше представителей других каст. Королева термитов живет 10-20 лет. Ученые считают, что за такое «долгожительство» отвечают специальные ферменты, обладающие антиоксидантными свойствами.

Размеры «царя» не превышают размеров рабочих насекомых. Он постоянно находится в одной камере с королевой и основной функцией самца является оплодотворение самки.

У представителей семейства ринотермитид на голове есть лобная пора или фонтанель, из которой у представителей этого семейства термитов выделяются феромоны тревоги, сообщающие остальным жителям гнезда об опасности. Такая же пора, но содержащая капельку яда есть и у некоторых разновидностей солдат. «Бодая» головой врага, защитник наносит на поверхность яд, парализующий агрессора.

Разные виды термитов имеют собственное соотношение рабочих и солдат. Обычно количество солдат в термитнике не превышает 3%. Но сеть виды, у которых солдат нет вообще или их доля составляет 12-15%. Японские ученые установили, что в отличие от других видов насекомых, имеющих социальную организацию, у семейства термитов за диморфизм отвечает ген Х-хромосомы. Именно он определяет, кем в будущем станет личинка. Но такая особенность характерна продвинутым видами. У примитивных видов, кем в будущем станет особь, определяется питанием и особыми феромонами.

Как любое насекомое термит имеет три пары бегательных ножек. Цвет насекомых может различаться даже в одном термитнике. Внутри сложной системы ходов встречаются «разноцветные» насекомые – от белесых до темно-коричневых.

Размножение и цикл развития

Королева термитов спаривается с королем множество раз на протяжении своей длинной жизни. В сезон лета рабочие проделывают в стенках щели, через которые может одновременно протиснуться всего 2-3 насекомых. Путешественники описывают вылет крылатых насекомых, как термитный «дым», который поднимается над сооружениями.

«Принцессы» привлекают своих будущих королей секретом абдоминальных желез. Затем пара «роет» норку, вход в которую запечатывают. Именно в такой «царской» камере происходит спаривание. У низших видов самка в неделю откладывает сотни, редко тысячи яиц.

Но есть виды, плодовитость королев которых потрясает. У одонтотермис обесус самка в сутки откладывает до 86 000 яиц. Королева макротермисов в год откладывает более 10 миллионов яиц. Термиты на фото окружают королеву.

Рабочие насекомые кормят и ухаживают за ней, оттаскивают яйца, собирают с брюшка капельки секрета, солдаты – охраняют.

Интересно!

На поверхности тела королевы выделяется особый секрет, богатый феромонами. Его поедают рабочие термиты и разносят в отдаленные части подземных лабиринтов. Некоторые ученые считают, что именно этот секрет «сплачивает» семью. Другие считают, что таким образом осуществляется контроль над количеством крылатых особей – они не появляются, пока колония не созреет, что происходит через 2-3 года.

Рабочие и солдаты, по своей сути, недоразвившиеся особи, «застывшие» на личиночной стадии. У них не развивается репродуктивная система. Секрет, выделяемый царицей, не дает всем термитам превратиться в способных к размножению насекомых. Когда королева стареет, то количество секрета уменьшается и, при определенных условиях, рабочие термиты могут начать размножаться.

Из оплодотворенных яиц появляются личинки:

• у рабочих, солдат после линьки личинка становится взрослым насекомым;
• после второй линьки происходит разделение на следующую стадию личинки или нимфу;
• нимфа крупнее личинки и на грудных сегментах имеет зачатки крыльев;
• прежде чем стать взрослой особью, личинка проходит от 3 до 4 циклов линьки;
• есть несколько возрастов и у нимф, в конце превращений у насекомого вырастают длинные крылья.

Рабочие термиты кормят личинок секретом своих слюнных желез или измельченными спорами грибов, которые выращивают на своих плантациях. Размножение термитов происходит в результате оплодотворения, но в отсутствии самцов, самки могут размножаться бесполым (партеногенетическим) способом. Все родившиеся особи являются самками.

Интересно!

Если королева неожиданно гибнет, то ее роль в размножении могут взять на себя крылатые самки или нимфы. Последние сохраняют все черты неполовозрелости. Их называют нимфоидами. У некоторых видов термитов в одном гнезде может быть несколько размножающихся пар. Это происходит если термитник очень большой. Ученые установили, что присутствие рабочих термитов стимулирует откладку яиц.

Удивительным является и то, что в определенных условиях размножаться могут и рабочие термиты. На превращение в репродуктивный вид им необходим длительный период времени – 30-40 дней. Их называют эргатоидами. Ученые в лабораторных условиях скрещивали эргатоидов с нимфами и эргатоидами. Процентное соотношение каст у потомства отличалось.

В таблице приведены результаты опытов:

Такое разнообразие объясняется диплоидностью самцов и самок термитов. Пока колония развивается, крылатых особей не образуется. Энергия тратится на производство рабочих, которые строят, ухаживают, чистят.

Суходревесному и влажно-древесному отряду термитов характерно отсутствие взрослых рабочих термитов. Их роль выполняют псевдоэргаты. Эту группу термитов еще называют «ложные» рабочие. Долгое время личинки линяют, оставаясь рабочими особями. Но бывает, что через какое-то время псевдоэргат становится солдатом.

Особенности питания

Основа рациона многих видов термитов – целлюлоза. В пищеварительной системе рабочих насекомых обитает особый вид жгутиковых микроорганизмов-симбионтов, способный разрушать целлюлозу. Именно рабочие термиты кормят солдат и королеву. В основном термиты питаются мертвыми ветками и пнями деревьев, опавшими листьями, перегноем. Некоторые виды тропических термитов питаются живыми растениями, повреждая чайные кусты, злаки. Но у одного из самых прогрессивных видов – Termitidae, симбионты отсутствуют и механизм усвоения у них целлюлозы до сих пор неясен.

Но оказалось, что едят термиты не только целлюлозу. Они разводят грибные сады, где выращивают особый вид гриба. В свои гнезда они притаскивают кусочки дерева, листьев. Все тщательно измельчают и «высаживают» споры грибов. Эту группу термитов относят к Macrotermitinae.

Мицелий грибов разрушает несъедобный лигнин, трансформируя его в более легкоусваиваемый компонент. Термиты едят старые части садов, поглощая мицелий, споры и обогащенную различными питательными веществами пищу. Для личинок сады – основной поставщик еды.

Интересно!

Знаменитый А. Брем рассказывал своим товарищам, как заснувший около термитника араб, проснулся полностью голый – термиты съели всю его одежду. В конце XVIII века на остров Святой Елены случайно были завезены термиты, которые полностью съели город Джемстаун.

Термиты, которые водятся на территории СНГ менее «прожорливые». Но огромный ущерб, который нанесло ашхабадское землетрясение, связан с тем, что 25% домов было испорчено термитами, что и привело к их обрушению.

Из-за того, что термиты очень чувствительны к температуре, влажности и солнечному свету они редко появляются на поверхности, выгрызая стволы деревьев, бревна дома изнутри, оставляя его совершенно целым снаружи. Ежегодный ущерб от термитов исчисляется огромными суммами. Разные виды термитов строят различные гнезда не только по форме, но и по локализации.

Разные виды гнезд

Термиты живут большими семьями, устраивая гнезда в почве, стволах и корнях деревьев или строят сложные инженерные сооружения – термитники. Самый крупный по размеру термитник возвышался над поверхностью земли на высоту 13 метров. В Индии был обнаружен полуразрушенный термитник внутри которого могло поместиться такое крупное животное, как слон.

Основная часть гнезда находится под землей. Тоннели, галереи, камеры представляют сложную систему, в которой могут ориентироваться только термиты. Прорвавшиеся внутрь враги быстро теряют направление и попадают в «лапы» солдат. Есть камеры для хранения пищи, родильные камеры, «комнаты» для личинок.

Интересно!

Самой хорошо защищенной, влажной, теплой и вентилируемой является камера, в которой обитает королева с королем. Планировка всех гнезд такова, что их хоромы находятся в центре подземного «города». Внутри камеры «королевская чета» всегда располагается головой на восток, а конец брюшка ориентирован на запад. Ученые изолировали камеру царицы и как бы ее не поворачивали, пара занимала прежнее положение.

Наружные стены выполнены из смеси слюны, частичек древесины, глины и экскрементов. Этот состав, затвердевая на солнце настолько крепок, что трудно поддается кирке или лому. Водонепроницаемые стенки, грибовидные «навесы», козырьки защищают от тропических ливней, которые часто бывают в широтах, где живут термиты.

Кроме защитной функции, наружная часть термитника играет роль воздуховодов, поддерживает строго определенную температуру и влажность. Рабочие, в зависимости от времени суток, погоды и сезона, расширяют или сужают воздуховоды, регулируя температуру вплоть до 1°С.

Специальные «водоносы» доставляют из глубины влажную землю. Описывая термитов Берега Слоновой Кости, швейцарец М. Люшер отметил, что они доставляют влагу из слоев, расположенных на глубине 10-12 метров. Но это не предел – в Южной Африке термиты проникают за водой на глубину около 40 метров.

В центре сооружения, на 20-30 см от поверхности почвы, насекомые устраивают «детскую», выложенную мягкой материей в которой находятся личинки. С обеих сторон располагаются помещения для хранения яиц, сразу под личиночной камерой располагаются апартаменты королевы. Еще ниже – склады и кладовые, которые связаны системой ходов с источниками питания.

Подземные гнезда африканского термита Apicotermes связаны сложной системой воздуховодов, обеспечивающих насекомых кислородом даже на глубине. В Австралии насекомые строят так называемые «компасные» сооружения. Эти плоские термитники всегда сориентированы по оси север-юг, что не позволяет гнезду перегреваться.

Стоит разрушить верхнюю часть термитника, как из его недр к повреждению стягиваются многочисленные жители. Вся работа ведется изнутри. И только небольшая горстка солдат храбро защищают образовавшийся «вход» снаружи, атакуя муравьев, ящериц и других любителей поживиться термитами. Рабочие быстро изнутри заделывают пролом, а смельчаки остаются вне термитника, чтобы погибнуть.

Интересно!

О термитах есть много невероятных историй, которые с реальностью имеют мало общего. Описания этих насекомых есть в романе С. Лема, Майн Рида, Ж. Верна. Их изображают, как злобных, нападающих на все и вся насекомых с огромными челюстями. На самом деле в термитниках часто вместе с обитателями проживают «квартиранты» – термитофаги. Это могут быть жуки, мелкие животные и птицы. Они ищут укрытия от непогоды и хищников под защитой надежных стен термитника.

В книге И. Халифмана «Пароль скрещенных антенн» о жизни термитов написано так захватывающе и такие невероятные факты, что поневоле начинаешь восхищаться этими крошечными белесыми существами.

Внутри гниющего дерева можно обнаружить белесых мягкотелых насекомых, ползающих по ходам, проложенным в сырой древесине. На первый взгляд они похожи на муравьев (часто их называют белыми муравьями), но это другие животные - термиты.

И муравьи и термиты - общественные насекомые , они живут колониями, обитатели которых делятся на касты. Однако биологически между ними очень большая разница, в том числе и во внешнем облике. У термитов усики прямые, у муравьев - согнутые. У муравьев грудь и брюшко четко разделены, а у термитов грудной отдел развит слабо.

В колонии термитов может быть более миллиона особей, около 95% которых принадлежит к касте рабочих. Рабочие - недоразвитые в половом отношении самцы и самки - внешне похожи на личинок. У них нет крыльев, покровы мягкие и бесцветные; глаз, как правило, нет, и руководствуются они обонянием, вкусом и осязанием. Тем не менее именно рабочие строят и ремонтируют гнездо - одно из самых больших и сложных сооружений в животном мире - и добывают пищу для себя и для особей других каст.

Еще одна каста - солдаты, защищающие колонию термитов от муравьев и других агрессоров. У большинства видов солдаты тоже бескрылые и слепые, зато с большой головой и мощными челюстями - жвалами. Некоторые виды обладают химическими средствами защиты: у «носатых» солдат из отростка головы выбрасывается клейкая жидкость, связывающая движения нападающего животного,

К третьей касте относятся половые особи. Обычно в колонии термитов есть одна яйцекладущая самка и оплодотворяющий ее самец - царь и царица, ставшие основателями колонии. У этих изначально крылатых, но сбросивших крылья особей большие глаза (хотя после постройки гнезда глаза им особенно не нужны, так как царская чета никогда не выходит наружу). Когда царила погибает, появляются самки-заменительницы, у них глаза меньше.

В пчелином рое есть одна пчела-матка и множество рабочих пчел. У термитов же роящиеся крылатые особи все способны к размножению. В благоприятный для лета период из гнезда вылетают крылатые термиты. После короткого роения, когда самец и самка встречаются в воздухе, они садятся и спариваются, причем тут же сбрасывают крылья. Затем они начинают готовить гнездо: роют ямку в земле, и самка откладывает туда немного яиц.

Из яиц выходят мелкие личинки, похожие на бескрылых термитов. Сначала царь и царица кормят их полупереваренной пищей, а когда те подрастут, то добывание пищи, в том числе для родителей, становится их обязанностью. Большая часть личинок превращается в рабочих, остальные - в солдат. Царь и царица живут в специальной камере возле центра гнезда. Время от времени они спариваются (это единственная обязанность царя) и царица откладывает яйца (бывает, что более 30 000 в день). Царица значительно больше по размерам, чем рабочие особи; у одного из африканских видов она в 2000 раз крупнее.

Питание термитов

Термиты питаются в основном растительной пищей, в том числе древесиной. Однако многие виды не могут переваривать ее самостоятельно - эту функцию выполняют простейшие, постоянно живущие у них в кишечнике.

Термиты не рождаются вместе с этими «дорогими гостями». Молодым они достаются вместе с частично переваренной пищей, которой их кормят другие члены колонии. Каждый раз при линьке термит лишается своих «помощников», но обретает их вновь, когда с ним делятся пищей другие особи. У ряда тропических термитов эти простейшие отсутствуют. Такие виды часто выращивают в гнездах грибы, а затем поедают и продукты жизнедеятельности грибов, и сами грибы. Другие термиты питаются травой, которую приносят в гнездо, где она подвергается ферментации, а третьи едят гумус.

Хотя многие термиты портят древесину, эти насекомые приносят и пользу. Они ускоряют разложение дерева на вещества, потребляемые другими живыми организмами. В тропиках термиты выполняют ту же функцию, что и дождевые черви в районах умеренного климата: вносят в почву органические вещества, аэрируют ее и прокладывают ходы, по которым поступает богатая неорганическими соединениями вода.

Если термиты, питаются древесиной, это не значит, что они там и живут. В древесине гнездятся калотермитиды, колонии которых не так многочисленны. Термиты-вредители, распространенные в зоне умеренного климата, селятся, как правило, в почве.

В засушливых районах саван термиты строят большие пирамиды, купола со шпилем или подобием трубы. Такие постройки состоят из двух слоев. Внешний слой твердый, как бетон, как правило изготовляется из прочно склеенных частиц почвы. Внутренний слой сооружается из более мягких материалов - растительного материала, слюны и других веществ.

В тропических дождевых лесах термиты строят на деревьях гнезда, похожие на многоярусные зонтики и соединенные с почвой крытыми галереями.

В тропиках, где термиты очень многочисленны, ими питаются такие млекопитающие, как муравьеды, панголины и трубкозубы. Эти животные передними лапами с мощными когтями разрывают термитники и липким языком собирают насекомых по нескольку десятков сразу. Термиты особенно уязвимы во время роения, когда самки и самцы сбрасывают крылья и становятся совершенно беззащитными - тогда ими лакомятся птицы, муравьи и другие насекомоядные животные.

Пороки сливочного масла прежде всего обусловлены изменениями вкуса, запаха, цвета (окраски) и внешнего вида. Различают пороки консистенции масла, выработанного разными способами; пороки упаковки, а также пороки, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Пороки вкуса

Кормовые привкусы в масле появляются в результате адсорбции молоком запахов кормов: поедания животными пахучих растений, несоблюдения кормового рациона.

Невыраженный , « пустой » вкус масла возникает из-за пониженного содержания летучих ароматических веществ в молоке и сливках. Это может вызываться использованием стародойного молока, кормлением животных грубыми кормами, недостаточной температурой пастеризации сливок, тщательной промывкой масла; при выработке кислосливочного масла - недостаточной активностью ароматообразующих бактерий в закваске.

Горький вкус масла вызывают: пептоны при гидролизе белка; попадание солей магния и сернокислого натрия при посолке или использование нестандартной соли; поедание животными полыни или других горьких растений, придающих молоку горький вкус; при более глубоком разложении белков образуется гнилостный и сырный привкус.

Кислый вкус появляется в масле при сбраживании молочного сахара до молочной кислоты. В сладкосливочном масле этот порок может возникнуть при повышенной температуре хранения; в кислосливочном - из-за пересквашивания сливок.

Металлический привкус или вяжущее ощущение металла вызывается солями железа, меди и других металлов под действием молочной кислоты, использованием плохо луженой посуды и оборудования, применением недоброкачественной промывной воды.

Посторонние привкус и запах обязаны своим происхождением абсорбции молоком и маслом специфических пахучих веществ, запаха лекарств (при лечении животных) или бензина (при транспортировке).

Салистый вкус масло приобретает при наличии кислорода и под воздействием света. Этот недостаток имеет химическое происхождение и возникает при окислении молочного жира, в частности олеиновой кислоты до образования насыщенной диоксистеариновой кислоты. При этом масло меняет цвет от естественного желтого до белого, повышается температура плавления молочного жира. Порок развивается с поверхности и постепенно проникает в толщу продукта. Скорость осаливания возрастает в геометрической прогрессии и зависит от интенсивности освещения, температуры и наличия воздуха в масле.

Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза жира под действием фермента липазы. Прогорклость масла бывает также связана с действием кислорода, воздуха, света, температуры.

Рыбный привкус возникает из-за разложения лецитина до триметил- амина под действием молочной кислоты. Этот порок развивается в масле, выработанном из сливок с высокой кислотностью; процесс образования этого привкуса ускоряет наличие в масле солей тяжелых металлов (меди, железа).

Штафф - поверхностное окисление масла связано с полимеризацией молочного жира, повышением кислотности, перекисного числа жира и растворимых азотистых соединений в поверхностном слое. При этом изменяется цвет поверхностного слоя, приобретая темно-желтый оттенок, становясь полупрозрачным.

Пороки консистенции масла ,

полученного способом преобразования высокожирных сливок

Крошливая, колющаяся консистенция масла объясняется недостатком свободного жира и образованием структуры кристаллизационного типа. Это происходит при недостаточной механической обработке высокожирных сливок в зоне кристаллизации и несоблюдении режимов охлаждения масла на выходе из маслообразователя.

Мягкая , мажущаяся консистенция появляется при высокой дисперсности кристаллов жира; при преобладании в масле ненасыщенных, легкоплавких жирных кислот; при излишней механической обработке высокожирных сливок в зоне кристаллизации; нарушении режима охлаждения и низких температурах продукта на выходе из маслообразователя.

Мучнистость в масле возникает чаще всего из-за быстроты процесса отвердевания тугоплавких триглицеридов в маслообразователе. В таких случаях кристаллизация глицеридов осуществляется в монолите с образованием разных по величине и свойствам кристаллов и их агрегатов, величина которых может достигать 30 мкм, и тогда этот порок ощущается органолептически. Кроме того, мучнистость может образовываться при вытапливании молочного жира во время пастеризации высокожирных сливок, а также если масло выходит из маслообразователя с высокой температурой.

Пороки консистенции масла , полученного способом сбивания

Крошливая консистенция получается в результате недостатка свободного жидкого жира и образования грубокристаллической структуры. Это вызывается несоблюдением температурных режимов созревания и сбивания сливок, промывной водой и механической обработкой масла. Характерно это и для зимнего периода, когда в молочном жире увеличивается содержание тугоплавких и насыщенных глицеридов, а масло вырабатывается из замороженных сливок.

Мягкая структура происходит при малой прочности структуры тугоплавких триглицеридов из-за недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания сливок, особенно летом, когда преобладают ненасыщенные жирные кислоты; причиной может быть высокая температура сбивания и обработки масляного зерна.

Засаленность масла вызывается длительным механическим воздействием на молочный жир при всех технологических операциях. Продукт приобретает белый цвет, теряет упругость, эластичность.

Крупные капли влаги появляются при недостаточном диспергировании плазмы в пласт масла, что возможно при мягкой консистенции масла, которая получается при высокой температуре его сбивания и обработки; причиной может стать недостаточное отвердевание молочного жира во время физического созревания масла.

Капли мутной влаги на разрезе масла являются следствием недостаточной промывки и обработки масла.

Неравномерная посолка масла объясняется плохой обработкой продукта после внесения соли, из-за чего соль распределяется в нем неравномерно, или использованием комковатой соли.

Пересоленное масло получается из-за ошибок в расчете массы вносимой соли и ее содержания, превышающего норму.

Нерастворившаяся соль , которая ощущается органолептически, является следствием быстрой обработки масла при посолке или использования крупной соли.

Пороки цвета

Пестрое, полосатое, мраморное масло возникает в результате неравномерного распределения рассола, из-за которого образуются участки различной прозрачности.

Белое, бледное масло образуется из-за недостатка в молочном жире красящего пигмента - каротина.

Фисташковый цвет топленое масло приобретает при окислении каротина, растворенного в жидком жире.

Пороки упаковки

Неплотная набивка масла, наличие воздушных пустот приводят к скапливанию в них влаги. Это происходит в результате плохой работы формовочных машин и несоблюдения температурных режимов формования, а также при небрежной ручной набивке.

Микробиологические пороки

Нечистый вкус и запах масло может приобрести на начальной стадии изменения его составных частей в результате жизнедеятельности посторонней микрофлоры.

Сырный , гнилостный привкусы являются следствием расщепления и распада белка под влиянием фермента протеазы и гнилостной микрофлоры.

Кислый вкус масла может возникнуть при высоком содержании молочнокислой микрофлоры в сливках и в масле.