Как и колко дълго да съхранявате сосовете. Изисквания към качеството на сосовете. срок на годност Дългосрочно съхранение на сосове

Малко за срока на годност в общественото хранене. Държавната санитарна и епидемиологична програма, която трябва да се изпълнява във всяко предприятие в съответствие с нормите и правилата на SanPiN 2.3.2.1324-03 „Хигиенни изисквания за срок на годност и условия на съхранение на хранителни продукти.“, Одобрена от Главния държавен санитарен Доктор на Руската федерация на 21 май 2003 г., от 25 юни 2003 г.

Най-високата температура на въздуха в хладилника за съхранение на замразено месо трябва да бъде -18 °C. Относителната влажност в складовите помещения варира от 95% до 98%. Възможно е да се съхранява замразено месо при -12 °C, ако хладилникът не е оборудван с технически средства за създаване на необходимата температура. Границите на срока на годност за замразени насипни месни продукти от различни видове са посочени в таблица 1.

Маса 1.

Замразеното месо до -8 °C в дебелината на бедрото трябва да се съхранява в хладилни камери, подредено на стегнати стекове. Говеждо (четвърти) и свинско (половин трупове) се съхраняват сгънати по същия начин в контейнери. Контейнерите са монтирани на два или три нива по височината на камерата. Различните видове месо не трябва да се поставят в един и същи съд.

Съхранение на замразени блокове с месо и вътрешности

Срокът е не повече от шест месеца. Температурата в помещението за съхранение на карантия не трябва да надвишава -12 °C. В някои случаи е възможно да се съхраняват карантии в една и съща камера на хладилника със замразено месо. Максималните периоди за блокове месо и карантии са посочени в таблица 2.

Таблица 2.

Замразеното птиче месо отговаря на изискванията на GOST 21784-76. Птичето месо се съхранява в хладилници, където относителната влажност варира от 85% до 95%. Срокът на годност на птичето месо от датата на производство е посочен в таблица 3.

Таблица 3

Съхранение на замразено месо от датата на производство

Охладеното и преохладено месо се съхранява в окачено положение. Труповете и половинките се фиксират в камерите за съхранение на надземни релси. Разстоянието между труповете е 20-30 мм. Максималният срок на годност на замразеното месо от датата на производство е посочен в таблица 4.

Таблица 4

SanPiN хранителни продукти

Срокът на годност и условията за съхранение на хранителните продукти се определят от SanPiN 42-123-4117-86. Санитарните правила са предназначени за всички предприятия, които по някакъв начин са свързани с нетрайни продукти.

Максималният срок на годност за бързо развалящи се продукти, които не могат да се съхраняват без студ, при t не по-висока от +6 ° C, е не повече от 3 дни. Такива продукти включват: млечни, месни, рибни, зеленчукови, сладкарски продукти и др.

Максималният срок на годност на нетрайните продукти, както и срокът на годност на крайния продукт при температурен режим 4 ± 2 ° C, са посочени в таблица 5.

Таблица 5

Ако заведението за обществено хранене не спазва установените условия за съхранение на храни и готови продукти, е възможно размножаване на патогенни микроорганизми, които могат да причинят остри чревни и бактериални отравяния.

Качеството на соса се определя от консистенция, цвят, вкус, аромат. При оценката на качеството на сосовете с пълнители (лук, лук с корнишони и др.) се вземат предвид формата на разфасовката и количеството на пълнителя.

Горещите сосове с брашно трябва да имат консистенция на течна заквасена сметана (течни сосове), да са еластични, хомогенни, без бучки от варено брашно и частици от непюрирани зеленчуци. Средно плътните сосове, използвани за печене, имат консистенция на гъста заквасена сметана. Дебелият млечен сос за пълнене трябва да бъде подобен на вискозен грис.

Зеленчуците, които са част от соса под формата на пълнител, трябва да бъдат фино и добре нарязани, равномерно разпределени в соса, меки. По повърхността на соса не трябва да има филм.

Холандският сос трябва да има гладка консистенция, без зрънца или люспи от пресечен протеин. По повърхността на соса не трябва да има мазнина.

В сосовете за лак и крекери маслото трябва да е бистро. Яйцата за полския сос се нарязват на едро.

Маслото не трябва да се появява на повърхността на майонезата; еднородна консистенция.

Зеленчуците в маринати трябва да бъдат добре нарязани, меки; хрян за соса - ситно настърган.

Цвят на сосатрябва да са характерни за всяка група сосове: червени - от кафяво до кафеникавочервено; бяло - от бяло до леко сивкаво; домат - червен. Сосове от мляко и заквасена сметана - от бяло до светло сметана, заквасена сметана с домати - розова, гъбена - кафява, марината с домати - оранжево-червена, майонеза - бяла с жълт оттенък. Цветът зависи от използваните продукти и спазването на технологичния процес.

Вкусът и мирисът на соса- основните показатели за неговото качество. За сосове върху бульони е характерен подчертан вкус на месо, риба, гъби с мирис на кафяви зеленчуци и подправки.

Основният червен сос и неговите производни трябва да имат месен вкус със сладко-кисел вкус и мирис на лук, моркови, магданоз, чушка, дафинов лист.

Белите сосове върху месен бульон трябва да имат вкус на бульони с лека миризма на бели корени и лук, с леко кисел послевкус. Вкусът на доматения сос е изразен сладко-кисел.

Рибните сосове трябва да имат остра специфична миризма на риба, бели корени и подправки.

Гъбени сосове - изразен аромат на гъби.

Сосовете от млечни продукти и сметана трябва да имат вкус на мляко и сметана. Не можете да използвате изгорено мляко или много кисела сметана за тяхното приготвяне.

Недопустими дефекти в сосовете с брашно са: мирис на сурово брашно и лепкавост, вкус и мирис на изгоряло брашно, наличие на голямо количество сол, вкус и мирис на сурово доматено пюре.

Яйчно-маслените сосове и крекер сосът имат леко кисел вкус и аромат на масло.

Маринадите трябва да имат кисело-пикантен вкус, аромат на оцет, зеленчуци и подправки. Вкусът на сурово доматено пюре и прекалено киселият вкус са недопустими.

Майонезният сос и неговите производни не трябва да са горчиви или прекалено люти, а сосът от хрян с оцет не трябва да е горчив или недостатъчно лют.

Основните люти сосове се съхраняват на водна баня при температура до 80°C за 3-4 часа.Основните сосове се съхраняват до 3 дни. За целта те се охлаждат до стайна температура и се поставят в хладилник при температура 0-5°C. Сосовете със заквасена сметана се съхраняват при температура 75°C не повече от 2 часа от момента на приготвяне. Млечен течен сос - горещ при температура 65-70 ° C за не повече от 1-1,5 часа, тъй като при дългосрочно съхранение потъмнява поради карамелизиране на млечната захар. Дебелият млечен сос трябва да се съхранява в хладилник при температура 5 ° C за не повече от един ден. Млечните сосове със средна плътност не подлежат на съхранение, приготвят се непосредствено преди употреба. Полски и крекер сосове могат да се съхраняват до 2 ч. Маслените смеси се съхраняват в хладилник за няколко дни. За да се увеличи срокът на годност, те се увиват в пергамент, целофан или пластмасова обвивка. Майонезата от промишлено производство се съхранява при температура 5°C в продължение на 3 месеца. Майонезата собствено производство и салатните дресинги се съхраняват в хладилник за 1-2 дни, марината и сосът от хрян - охладени за 2-3 дни.

Качеството на соса се определя от консистенцията, цвета, вкуса и аромата. При оценката на качеството на сосовете с пълнители (сос с корнишони, бял сос със зеленчуци и др.) се вземат предвид формата на разфасовката и количеството на пълнителя.

Зеленчуците, включени в соса като пълнител, трябва да бъдат фино и добре нарязани, равномерно разпределени със соса, меки. По повърхността на соса не трябва да има филм. За тези цели сосовете се подправят (добавя се масло към соса и се разбърква старателно) и се прищипват (по повърхността се разпределя тънък слой масло, за да се предотврати образуването на повърхностен филм).

Сосовете трябва да имат консистенция, цвят, вкус и аромат, характерни за всяка група.

Готовите червени сосове се характеризират с хомогенна консистенция на течна заквасена сметана, без бучки варено брашно и частици непюрирани зеленчуци. Те трябва да имат богат месен вкус със сладко-кисел вкус, миризма на лук, моркови, магданоз, черен пипер и дафинов лист, цветът е от кафяв до кафяво-червен.

Белите сосове трябва да имат хомогенна консистенция на гъста сметана, без бучки варено брашно, приятен вкус с лека киселинност, мирис на бели корени и лук и цвят от бял до леко сивкав.

Други горещи сосове с брашно трябва да имат консистенция на течна заквасена сметана, да са хомогенни, без бучки от варено брашно и частици от непюрирани зеленчуци. Сосовете със средна плътност, използвани за печене, имат консистенция на гъста заквасена сметана.

Дебелият млечен сос за пълнене трябва да бъде подобен на вискозен грис.

Холандският сос трябва да има гладка консистенция, без зрънца или люспи от пресечен протеин. На повърхността не трябва да има мазнини.

В сосовете за лак и крекери маслото трябва да е бистро. Яйцата за полския сос трябва да бъдат едро нарязани.

На повърхността на майонезите маслото не трябва да изпъква, тяхната консистенция е еднаква.

Зеленчуците в маринати трябва да бъдат добре нарязани, меки; хрян за соса ситно настърган.

Цветът на доматените сосове е червен, сосовете от мляко и заквасена сметана са от бяло до светло кремаво, заквасената сметана с домати е розова, марината с домати е оранжево-червена, майонезата е бяла с жълт оттенък, гъбите са кафяви. Цветът зависи от използваните продукти и спазването на технологичния процес.

Рибните сосове трябва да имат остра специфична миризма на риба, бели корени и подправки.

Гъбените сосове трябва да имат подчертан аромат на гъби.

Сосовете от млечни продукти и сметана трябва да имат вкус на мляко или сметана. Не можете да използвате изгорено мляко или много кисела сметана за тяхното приготвяне.

Недопустими дефекти при сосове с брашно са: мирис на сурово брашно и лепкавост, вкус и мирис на прегоряло брашно, солен вкус и вкус и мирис на сурово доматено пюре.

Яйчно-маслените сосове и крекер сосът имат леко кисел вкус и аромат на масло.

Маринадите трябва да имат кисело-пикантен вкус, аромат на оцет, зеленчуци и подправки. Вкусът на сурово доматено пюре и прекалено киселият вкус са недопустими.

Сосът от майонеза и неговите производни не трябва да имат горчив вкус и да са прекалено пикантни, а сосът от хрян с оцет не трябва да е горчив или недостатъчно лют.

Основните люти сосове се съхраняват на водна баня при температура не по-висока от 80 0 С за 3-4 ч. Повърхността на соса се намазва с масло, като за да се предотврати образуването на повърхностен филм, съдовете с сос се покриват с капак. Основните сосове могат да се съхраняват до 3 дни, като за целта се охлаждат до стайна температура и се поставят в хладилник при температура

0 - 5 0 С. При съхранение на сосове в студена форма вкусът и мирисът им се запазват много по-добре, отколкото когато се съхраняват горещи.

Сосовете със заквасена сметана се съхраняват при температура 75 0 С за не повече от 2 часа от момента на приготвяне.

Млечният течен сос се съхранява горещ при температура 65-70 0 С за не повече от 1-1,5 часа, тъй като при по-дълго съхранение той потъмнява поради карамелизиране на лактозна млечна захар и вкусът на соса също се влошава. Гъстият млечен сос се съхранява в хладилник за не повече от един ден при температура 5 0 С.

Млечните сосове със средна дебелина не подлежат на съхранение и се приготвят непосредствено преди употреба.

Полски и крекер сосове могат да се съхраняват до 2 часа.

Маслените смеси се съхраняват в хладилник за няколко дни. За да се увеличи срокът на годност, формованите маслени смеси се опаковат в пергамент, целофан или пластмасова обвивка.

Трапезната индустриална майонеза се съхранява при температура 18 0 С до 45 дни, а при температура 5 0 С - 3 месеца. Майонезният сос, приготвен в заведение за обществено хранене, неговите производни сосове, както и сосове за салати, се съхраняват 1-2 дни при температура 10-15 0 С в неокисляващи се съдове (емайлирани или керамични), дресинги в бутилки.

Маринатите и сосът от хрян с оцет се съхраняват охладени за 2-3 дни в същия съд със затворен капак.

Качеството на соса се определя от консистенцията, цвета, вкуса и аромата. При оценката на качеството на сосовете с пълнители (сос с корнишони, бял сос със зеленчуци и др.) се вземат предвид формата на разфасовката и количеството на пълнителя.

Зеленчуците, които са част от соса под формата на пълнител, трябва да бъдат фино и добре нарязани, равномерно разпределени със соса, меки. По повърхността на соса не трябва да има филм. За тези цели сосовете се подправят (добавя се масло към соса и се разбърква старателно) и се прищипват (по повърхността се разпределя тънък слой масло, за да се предотврати образуването на повърхностен филм).

Сосовете трябва да имат консистенция, цвят, вкус и аромат, характерни за всяка група.

Готовите червени сосове се характеризират с хомогенна консистенция на течна заквасена сметана, без бучки варено брашно и частици непюрирани зеленчуци. Те трябва да имат наситен месен вкус със сладко-кисел вкус, миризма на лук, моркови, магданоз, черен пипер и дафинов лист, цвят от кафяв до кафяво-червен.

Белите сосове трябва да имат хомогенна консистенция на гъста сметана, без бучки варено брашно, приятен вкус с лека киселинност, мирис на бели корени и лук и цвят от бял до леко сивкав.

Други горещи сосове с брашно трябва да имат консистенция на течна заквасена сметана, да са хомогенни, без бучки от варено брашно и частици от непюрирани зеленчуци. Сосовете със средна плътност, използвани за печене, имат консистенция на гъста заквасена сметана. Дебелият млечен сос за пълнене трябва да бъде подобен на вискозен грис.

Холандският сос трябва да има гладка консистенция, без зрънца или люспи от пресечен протеин. На повърхността не трябва да има мазнини. В сосовете за лак и крекери маслото трябва да е бистро. Яйцата за полир сос трябва да бъдат едро нарязани. Маслото не трябва да изпъква на повърхността на майонезата, тяхната консистенция е хомогенна.

Зеленчуците в маринати трябва да бъдат добре нарязани, меки; хрян за соса - ситно настърган. Цветът на доматените сосове е червен, сосовете от мляко и заквасена сметана са от бяло до светло кремаво, заквасената сметана с домати е розова, марината с домати е оранжево-червена, майонезата е бяла с жълт оттенък, гъбите са кафяви. Цветът зависи от използваните продукти и спазването на технологичния процес.

Рибните сосове трябва да имат остра специфична миризма на риба, бели корени и подправки. Гъбените сосове трябва да имат подчертан аромат на гъби. Сосовете от млечни продукти и сметана трябва да имат вкус на мляко или сметана. Не използвайте изгорено мляко или много кисела сметана за приготвянето им.

Недопустими дефекти при сосове с брашно са: мирис на сурово брашно и лепкавост, вкус и мирис на прегоряло брашно, солен вкус и вкус и мирис на сурово доматено пюре. Яйчно-маслените сосове и крекер сосът имат леко кисел вкус и аромат на масло.

Маринадите трябва да имат кисело-пикантен вкус, аромат на оцет, зеленчуци и подправки. Недопустим привкус на сурово доматено пюре и твърде кисел вкус. Сосът от майонеза и неговите производни не трябва да имат горчив вкус и да са прекалено пикантни, а сосът от хрян с оцет не трябва да е горчив или недостатъчно лют.

магазин основни люти сосовевъв водна баня при температура не по-висока от 80 ° C за 3 до 4 часа.Повърхността на соса се намазва с масло и за да не се образува повърхностен филм, тенджерата със соса се покрива с капак. Основните сосове могат да се съхраняват до 3 дни, за това те се охлаждат до стайна температура и се поставят в хладилник при температура от 0 ... 5 ° C. При съхранение на сосове на студено вкусът и мирисът им се запазват много по-добре, отколкото когато се съхраняват горещи.

Сосове със заквасена сметанасъхранявайте при температура 75 ° С за не повече от 2 часа от момента на приготвяне.

Млечен течен соссъхранява се горещо при температура 65 ... 70 ° C за не повече от 1 ... 1,5 часа, тъй като при по-дълго съхранение потъмнява поради карамелизиране на млечна захар - лактоза, а вкусът на соса също се влошава. Гъст млечен сосСъхранявайте в хладилник за не повече от един ден при температура 5 "C. Млечни сосове със средна плътностне подлежат на съхранение и се приготвят непосредствено преди употреба.

Полски и крекер сосовемогат да се съхраняват до 2 часа.

Маслени смесидръжте в хладилника няколко дни. За да се увеличи срокът на годност, формованите маслени смеси се опаковат в пергамент, целофан или пластмасова обвивка. Невъзможно е да се съхраняват маслени смеси за дълго време, тъй като повърхността на мазилката се окислява от атмосферния кислород и пожълтява под въздействието на светлина, което също води до влошаване на вкуса.

Индустриална трапезна майонезасъхранявайте при температура 18°C ​​до 45 дни, а при температура 5°C - 3 месеца. майонезен сос,приготвени в предприятие за обществено хранене, неговите производни сосове, както и сосове за салати, се съхраняват 1 ... 2 дни при температура 10 ... 15 ° C в неокисляващи съдове (емайлирани или керамични), дресинги - в бутилки.

Маринати и сос от хрян с оцетсъхранява се в хладилник за 2 ... 3 дни в същия контейнер със затворен капак.

Сос на пара. Основният бял сос се подправя с лимонена киселина, добавя се кипнало и преварено бяло вино. Сервира се със задушени месни ястия, кокошки, кокошки, телешко и др. Можете да добавите към него отвара от шампиньони.

Бял сос с яйце. Яйчните жълтъци се разтриват с маргарин или масло, добавя се сметана или бульон и се загряват на водна баня (75-80 ° C), като се разбъркват непрекъснато. Тази смес, като се разбърква, се добавя към горещ бял сос (75-80 ° C), подправен с настъргано индийско орехче, лимонена киселина и сол. Поднася се към ястия от задушено и варено телешко месо, кокошки, кокошки, агнешко.

Бял сос със зеленчуци. Морковите, магданозът или целината и лукът се нарязват на малки кубчета и се задушават за 3-5 минути, добавя се малко бульон и, похлупени с капак, се задушават до омекване. Отделно се сваряват накълцаната на ситно ряпа и бобовите шушулки. Готовите зеленчуци се добавят към белия сос, сваряват се, овкусяват се със сол, лимонена киселина и олио. Сервира се с ястия от варено агнешко, заешко, птиче месо, парни месни котлети.

7. Изисквания към качеството и съхранението на сосовете

Течната част на сосовете с брашно трябва да бъде хомогенна, без бучки; маслото не се лющи. Страничните ястия, въведени в соса, трябва да са меки, доведени до готовност. Вкусът и ароматът на сосовете са добре изразени.

Горещите сосове с брашно се съхраняват на нагревател за храна в затворен съд за не повече от 3 часа.Сосовете се сервират за раздаване на малки партиди за продажба в рамките на 1-1,5 часа.Готовите студени сосове се сервират за раздаване в количества, които могат продават се за 1-2 часа. Имайте предвид, че холандските сосове са много нестабилни, така че трябва да се съхраняват на водна баня при температура не по-висока от 80 "C.

В ресторантите се използват керамични и метални сосове с различна вместимост за сервиране на сосове.

При бракуване първо определете консистенцията на соса, като го изсипете на тънка струя и го опитате. Повечето сосове трябва да имат консистенция на течна заквасена сметана, когато са горещи.

След това определят цвета, вкуса и аромата, консистенцията на пълнителите, формата на гарнитурите и състава (лук, краставици, кореноплодни и др.). Решаващи при оценката на сосовете са вкусът и ароматът. .

Недопустими дефекти в сосовете: външни неприятни миризми и вкусове; миризма на сурово брашно и лепкавост (брашното не е пасивирано); мирис и вкус на изгоряло брашно; воднист вкус и слаб мирис на месо, риба и птици (слаб бульон); осоляване; мирис и вкус на суров домат (лошо сотиран домат); наличието на бучки сварено брашно (пасивирането на брашното се сварява с много гореща вода и не се филтрира); отделяне на маслото в сосове с яйчно-маслен лезон; наличието на тъмни зърна и горчив вкус (изгорели зеленчуци); лошо обелени зеленчуци.

Сосовете за червено месо трябва да имат богат месен вкус, близък до вкуса на сок от печено месо, със сладко-кисел вкус, цвят от кафяв до кафяво-червен, аромат на сотирани зеленчуци и подправки. Миризмата на дафинов лист не трябва да преобладава в "букета".

В сосовете с вино ароматът на виното трябва да е добре изразен. Оцетът в сосовете не трябва да се усеща. В лучените сосове лукът трябва да е нарязан на ситно. Тези сосове имат силен аромат на сотиран лук и подправки. Корените в сосове с пълнители трябва да са меки. Преварени или много плътни зеленчуци са неприемливи.

Дефектът на синапения сос е пресечените зърна горчица. Пълнителите (зеленчуци, лук, каперси, корнишони и др.) Трябва да бъдат равномерно разпределени в масата. Месните бели, доматени и сметанови сосове трябва да имат вкус на месни бели сосове (в месен или пилешки бульон), с аромат на сотирани бели корени и лук. Парният сос трябва да има приятен кисел вкус. Консистенцията е еластична, като крем, без бучки и зърна. Цветът е бял или кремав. Ароматът е деликатен, без мирис на дафинов лист. Отсъствието на лимонена киселина в парния сос, бял с яйце се счита за дефект.

Основните недостатъци на сосовете със заквасена сметана са използването на нискокачествена заквасена сметана - с висока киселинност, външни аромати или липса на заквасена сметана. Освен това може да има дефекти в зависимост от пасивацията на брашното - вкус на прегоряло, бучки. Ако сосът не се вари добре, тогава се усеща миризмата на сурова заквасена сметана.

Рибните сосове трябва да имат характерен, силно изразен вкус и аромат на бели корени, риба, подправки. Основният дефект е недостатъчната концентрация на бульона. Рибните сосове са горчиви, ако хрилете не са били отстранени от главите на рибата при варенето на бульона или ако хранителните отпадъци не са били добре измити. Дефектите на пълнежа са: наличие на маслини без костилки, лошо обелване на кореноплодни култури, нарушение на формата на рязане, наличие на необелени или презрели краставици. Непълен набор от пълнители се оценява като брак. Особено често нарушение е липсата на бели корени.

7.1 Процеси, включени в приготвянето на соса

При приготвяне на бял сос за основа брашното се задушава с мазнина. Към сосовете се добавя брашно, за да се получи определена консистенция. Суровото брашно придава на сосовете неприятна лепкавост и вкус. Следователно брашното се пасивира, т.е. изсушени без промяна на цвета при 120C или с промяна на цвета до светлокафяв при 150C. По-висока температура не се използва, тъй като брашното придобива неприятен привкус на "изгоряло".

При преминаване на брашно настъпва частична (при 120°C) или почти пълна (при 150°C) денатурация на протеините. Те губят способността си да набъбват и в комбинация с бульон (вода) не образуват глутен.

Появата на цветни продукти и специфична миризма се обяснява с реакцията на образуване на меланоидин.

Нишестето оказва значително влияние върху консистенцията на соса. По време на пасажа настъпва неговата декстринизация, докато нишестените зърна се разрушават частично и губят способността си да желатинизират. Поради това сосовете са еластични, нелепнещи, с приятен аромат.

Всички процеси, свързани с набъбване и желатинизиране на нишестето по време на по-нататъшното кипене на брашното с течен край след около 20 минути, така че сосовете не трябва да се варят дълго време.

Брашното за пасиране може да бъде със или без мазнина. За пасивиране на мазнините пресятото брашно се изсипва в разтопена мазнина и се загрява при непрекъснато бъркане. Мазнината осигурява равномерно нагряване на брашното и при последващо разреждане с бульон предотвратява образуването на бучки. Пасивирането на мазнини обикновено се разрежда с горещ бульон.

Сухата или обезмаслена пасивация се приготвя чрез нагряване на пресятото брашно със слой над 5 см. За да се приготви голямо количество суха пасивация, брашното се смесва със сол (до 20% от масата на брашното) и загрят при разбъркване. Солта предотвратява образуването на бучки при отглеждане на пасивация с бульон. Сухата пасивация се разрежда с малко количество бульон, охладен до 50 ° C, за да се избегне преждевременната желатинизация на нишестето и образуването на бучки.

В зависимост от цвета се разграничава червено и бяло пасивиране.

7.1.1 Набъбване и желатинизация на нишестето

Набъбването е едно от най-важните свойства на нишестето, което влияе върху консистенцията и формата, обема и добива на готовите продукти.