Главная Выпечка сладкая

Вино: история древнейшего напитка. Как появилось вино? Мифы и легенды

Неизвестно, когда люди впервые отжали сок из виноградной кисти и дали ему перебродить в вино. Древнейшее материальное свидетельство обнаружено в Дамаске. Здесь нашли виноградный пресс, возраст которого около 8000 лет.

Божественный сок лозы

Судя по всему, человек научился использовать дикий виноград для i своих нужд случайно, попробовав виноградный сок, забродивший от жары. Кроме Сирии, колыбелью виноделия считаются также Месопотамия и Закавказье. Оттуда вино попало в Египет и Финикию. Во II тыс. до н.э. его завезли в Грецию, и вскоре оно стало тем, чем бывает порой и теперь — напитком богов. Диониса, бога благородной влаги, почитали не меньше, чем самого Аполлона. «Даже сила богов не так велика, как спасительная сила вина», — говорил Асклепий, бог врачевания. Римляне тоже считали вино лекарством, а кроме того, лакомством и средством платежа. Если греки подмешивали в пьянящий напиток мел или пряности, то римляне умели выводить такие сорта винограда, что вино приобретало изысканный вкус без всяких добавок. Бога виноделия они называли Бахусом.

Виноград попадает на Север

Греки принесли с собой вино не только в Италию, но и во Францию. Римляне, отправляясь в северные походы, также прихватывали отростки виноградных лоз. Так виноградарство распространилось на оккупированных ими территориях Германии, в основном в долинах Рейна, Мозеля и Майна. В Средние века монастыри и поместья продолжали умело развивать это наследие.

600 г. до н.э.: греки начинают культивировать дикий виноград.
С 50 г. до н.э.: римляне приносят виноградарство в Германию.
1850 г.: виноградарство в Европе терпит существенный урон из-за завезенной из Америки виноградной тли.

Трудно представить себе цивилизацию, которая могла бы существовать без разного рода напитков, оживляющих беседу за трапезой, поднимающих дух в битве, разжигающих огонь любви наедине.
На разных континентах, в разное время человечество создало себе утешителя в тяготах и друга в радостях: в Америке это были пейотль и позднее текила, на Дальнем Востоке — рисовые пиво и водка, в странах Океании — кава. И лишь благодатное солнечное Средиземноморье «породило» напиток виноградной лозы — вино. О нем, напитке богов, мы и поговорим сегодня.

История виноделия уходит своими корнями далеко в глубь тысячелетий. Можно сказать, что человек впервые попробовал вино тогда, когда добытый им сок дикого винограда случайно забродил в кувшине. Это событие, произошедшее много тысяч лет назад, стало первым опытом виноделия.

Существуют доказательства того, что уже в Египте эпохи Древнего Царства было широко развито изготовление сбродившего виноградного сока. В Долине Царей, древнейшей усыпальнице фараонов, найдены многочисленные кувшины для сбродившего сусла. Их запечатывали смоляными пробками и клали вместе с другими предметами в могилу, чтобы умерший и в загробной жизни не был лишен веселящего душу напитка. Конечно, это вино вряд ли понравилось бы современному ценителю — в Египте и Междуречье виноделие стояло на самой примитивной ступени развития.

В эпоху Урук вино, как роскошь, пили только цари и их придворные

Шумерским богом виноделия был Энлиль. Собственно, виноделие было одной из его многочисленных божественных функций — Энлиль был верховным божеством, повелителем вселенной, владыкой прочих богов. В шумерском эпосе так говорится о нем: «Пальмовые рощи и виноградники заставил давать в изобилии мед и вино». И хотя виноград в Месопотамии рос плохо, и поэтому виноградное вино привозили с севера (с Армянского нагорья), тем не менее, и боги, и люди Шумера были знакомы с этим напитком и его воздействием.

В Китае, согласно древнему преданию, некто Ю за 2000 лет до нашей эры был первым, приготовившим из винограда вино. Попробовав новый напиток, император запретил его употребление, изгнал Ю из Китая и предсказал гибель всем народам, которые станут пить вино. Однако в источнике 1122 года до нашей эры есть прямые указания на то, что виноград в Китае в ту пору уже был. В провинциях Шаньси, Шэньси, Печели вино пили уже столь обильно, что это даже вызывало беспорядки. Застольные песни всех эпох свидетельствуют, что китайцы были большие охотники до вина. В старинной книге «Большая ботаника» винограду посвящен особый параграф, где говорится: вино подносилось городами в виде почетного дара своим правителям, наместникам и даже императорам. В 1373 году Тай-Иссу, основатель последней династии, в последний раз принял этот дар из Шаньси и запретил поднесение вина на будущее время. При этом он заявил: «Я пью очень мало вина и не желаю, чтобы это незначительное количество могло причинить какие-нибудь хлопоты моему народу».

Согласно преданию, Ю из Китая за 2000 лет до н. э. первым приготовил вино

Своего расцвета виноделие достигло с помощью древних греков и римлян. Напитки из Греции распространялись по разным городам и странам, а их опьяняющие свойства, весьма странные на нынешний взгляд, славились повсеместно. Ведь изготовляли эти вина весьма своеобразно: выпаривали на огне до густоты сиропа, что, конечно, в значительной степени избавляло их от спирта, и к тому же разбавляли морской водой и различными пахучими веществами. Не зря же Гомер наделяет вино такими эпитетами: «благовонное», «сладкодушистое», «медвяное».

В Риме шли еще дальше: подвешивали албанское вино в больших амфорах в углу каминов, где оно выпаривалось до того, что превращалось в совершенно сухую массу. Когда нужно было подобный экстракт употребить в дело, его разводили в теплой воде и процеживали. Или, дав предварительно отстоятся, сливали. Разбавляли вино обычно тремя, пятью или каким-нибудь нечетным числом частей воды и затем вливали в кратер, из которого напиток черпали особые виночерпии ковшами и, наполнив чаши, передавали пирующим. Так что чистое вино употреблялось весьма редко, и если его принуждали пить, то кое-кто даже оскорблялся.

Чистое вино в Древнем Риме и Древней Греции употреблялось весьма редко

После распада Римской империи производство вина почти полторы тысячи лет находилось в упадке. В Средние века этот напиток употребляли в основном на юге Европы, где, собственно, и произрастал виноград. На севере и востоке, где винограда было очень мало, основными алкогольными напитками были пиво и эль — для всех слоев общества. В некотором количестве вино экспортировали с юга в северную часть Европы, но цена выходила такой, что позволить его себе покупать могли немногие.

Однако поскольку вино было нужно для проведения католических месс, то в определенном количестве поставки обеспечивались различными католическими орденами: к примеру, монахи-бенедиктинцы были самыми большими производителями вина во Франции и Германии. Им принадлежали, к примеру, виноградники Бордо, Бургундии и Шампани (известному своими шампанскими игристыми винами).
Так, по сути, благодаря Римской католической церкви, виноделие сохранилось в Средние века и вновь «подняло голову» в XV веке. Например, 1435 год стал важной вехой в истории виноделия: именно тогда граф Иоганн IV Катценельнбоген впервые посадил рислинг — самый важный виноград Германии. Монахи, занимавшиеся по соседству виноделием, быстро поставили процесс на поток, произведя столько вина, что им снабжали всю Европу — уже для светских целей.
Примерно в то же время в Португалии была создана первая в мире система классификации вин.

В XVI веке Мексика была главным винным производителем в Новом Свете

В XVI веке испанские конкистадоры, добравшиеся до территории современной Мексики и Южной Америки, посадили виноградники для производства вина в целях использования его в Святом Причастии. Сейчас в это сложно поверить, но в тот период именно Мексика стала главным винным производителем в Новом Свете. Мексиканское виноделие настолько процветало, что стало угрожать коммерческому производству испанцев, так что испанский король приказал остановить винодельческое производство в Мексике.

Примерно в тот же период времени виноградники были высажены в Японии, а в середине XVII века голландские поселенцы посадили виноград и начали производить из него вино в Южной Африке. Затем последовала Калифорния.

В конце XVII века в мир вина было внесено важное разнообразие — Португалия подарила миру портвейн — крепленое вино высокого качества (как правило, сладкое), первое время практически полностью скупаемое англичанами, страдавшими из-за торговых конфликтов официального Лондона с Францией. Постепенно портвейн занял прочное место во всех уголках мира.

XVIII век был весьма удачными для виноделия: новые технологии и научные открытия в связи с производством вина привели к его быстрому распространению. К середине XIX века большинство из казавшихся в какой-то момент утерянными навыков виноделия были восстановлены, и все двигалось в самом радужном направлении. Пока не разразилась катастрофа.

В 1863 году во Франции в южном регионе реки Рона виноградники вдруг по необъяснимой причине начали гибнуть, причем очень быстро. Эпидемия вскоре распространилась по всей Европе: во Франции производство вина сократилось почти в четыре раза за 15 лет. По разным данным, погибло от двух третей до девяти десятых всех европейских виноградников. Не понимая, что происходит, французы даже пытались сажать живых жаб возле каждого виноградного куста, подспудно догадываясь, что проблема — в каком-то вредителе.

Они не ошиблись. Мельчайшая разновидность тли, длиной в миллиметр, филлоксера виноградная была завезена в Европу, по всей видимости, из Северной Америки. Насекомое очень быстро сжирало корни виноградных кустов, вследствие чего те погибали.

Бороться с вредителями в Европе тогда не умели, поскольку их особенно и не было. Однако выход из ситуации был найден: виноградари в какой-то момент обнаружили, что американские виноградники устойчивы к насекомому, поэтому они стали прививать к своим выжившим виноградным кустам привезенные из Америки, и в итоге получили лучшее от обеих частей света — устойчивый к филлоксере гибрид, дающий прекрасное вино.

В XX веке главной составляющей винодельческого искусства стала наука

В XX веке едва ли не главной составляющей винодельческого искусства стала наука. Виноград перестали собирать только вручную, постоянно совершенствовался пресс, улучшалась фильтрация. Виноделы, наконец, разобрались в правильном хранении вина и научились искусственно поддерживать нужные условия — в первую очередь, температуру. Также в это время большинство стран внедрили строгие стандарты для производства вина в своих регионах.

Скорее всего, так и останется загадкой точная дата первого производства вина, но учёные сходятся во мнении, что впервые оно появилось в древней Месопотамии, на территории современного Ирана, во временной промежуток с 6000 по 5000 год до нашей эры. Основой для производства могли служить финики или любые другие плоды известных в то время деревьев. Сегодня, как и много лет назад, термином «вино» иногда называют продукт брожения не только фруктов, но и цветов, зерна и даже риса. Во всём мире, чаще всего, словом «вино» называют алкогольный напиток, полученный путём ферментации (спиртового брожения) виноградного сока; этот процесс играет важную роль стабилизатора и консерванта, позволяя вину не портиться и храниться до момента потребления.

Ферментация - это естественный процесс, в ходе которого сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде, под воздействием микроорганизмов - дрожжей перерабатывается в алкоголь, который, в свою очередь, защищает вино от образования болезнетворных микробов, что превращает его в напиток более подходящий для употребления в отсутствии чистой питьевой воды. Жители средневековой Флоренции, например, старались пить не меньше 1,5 литров разбавленного водой вина в день, опасаясь, что источники вокруг города и знаменитая река Арно могут быть отравлены врагами республики.

Но алкоголь имеет не только обеззараживающие действие, его влияние на организм всегда имело двойственное значение. С течением времени, в разных культурах и религиях отношение к вину менялось, кто-то ему поклонялся, как божественной субстанции, а где-то вино являлось запрещённым напитком. Но в одном отношении потребление вина оставалось неизменным - долгое время оно было доступно лишь богатым и зажиточным сословиям людей.

В наши дни ситуация в корне изменилась - из элитарного напитка, доступного узкому кругу состоятельных людей, вино превратилось в продукт массового потребления. Глобализация способствовала появлению новых винных рынков и стран производителей вина. В 2008 году впервые за всю историю в США было выпито больше вина, чем в Италии, а Новый Свет обогнал Европу по объёмам винного производства. Потребление вина неизменно растёт, даже с учетом экономической нестабильности многие ценители вина предпочитают пить более доступные вина, чем отказаться от вина совсем.

Для того, чтобы лучше понять, что такое вино, обратимся к его истокам.

От Египтян к Грекам.

Находки археологов свидетельствуют, что древние египтяне стали массово выращивать виноградную лозу в IV тысячелетии до н.э., хотя вначале они создавали вино не только из винограда, но и из сока пальмового дерева, фиников, а иногда и граната. Со временем популярность виноградарства возросла, и к началу 3000 г. до н.э. - на момент царствования первой династии фараонов, египтяне знали и культивировали шесть сортов винограда. На древних фресках в гробницах египетских фараонов, отлично сохранившихся до наших дней, мы можем увидеть слуг, собирающих виноград, а также фигуры фараонов и жрецов, держащих сосуды с вином в руках. Археологи до сих пор находят в пирамидах остатки сосудов с указанием года, места производства вина и именем винодела, что является неким древним прообразом современной маркировки вин.

Для производства виноградного сока собранные ягоды египтяне давили босыми ногами или же отжимали в мешках. Далее виноградный сок с мякотью выливали в глиняные сосуды, где проходила ферментация (брожение). Во время этого процесса в отверстия сосудов также вставлялись тростниковые трубочки для отвода углекислого газа. После окончания процесса ферментации сосуды закрывали глиняными затычками (которые являлись, скорее всего, первыми винными пробками в мире).

Вино в Древнем Египте было ценным и привилегированным напитком, поэтому оно было доступно лишь фараонам и жрецам, которые использовали его для обрядов богослужения, принося его в жертву различным богам. Более того, 90% вина экспортировалось по реке Нил и Средиземному морю, являясь важным фактором экономического развития страны. Кроме того, египтяне открыли целебные и антибактериальные свойства вина, поэтому врачи в Древнем Египте активно применяли его для стерилизации ран и в качестве обезболивающего средства.

Амфора для хранения вина.
Греция III-IV век до н.э.

Но именно греки были первыми, кто превратил вино в неотъемлемый элемент культурной жизни народа. И хотя греческое вино мало чем напоминало современное, в него добавлялись травы, специи, мёд и морская вода, без него сложно было представить «symposium» того времени - интеллектуальную беседу за чашей вина. Греки путешествовали по всему Средиземноморью и распространяли культ Диониса - бога вина - на территории Северной Африки, южной Испании, юго-западе Франции, Италии и Сицилии. Вино перевозилось и хранилось в конусообразных сосудах с двумя ручками - амфорах.

Римская Эпоха.

Римляне, вслед за греками, продолжили распространять культуру вина ещё дальше - на север, они также были первыми, кто заложил основу классификации сортов винограда. Советам Плиния старшего и поэта Вергилия современные виноделы следуют по сей день: «Лоза любит открытый солнцу высокий холм».

Римляне научились подвязывать лозы к небольшим деревьям, этот метод применяется в настоящее время на юге Италии и в Португалии. Они также превзошли греков в умении хранить и выдерживать вино, для этого использовались не только глиняные амфоры, но и деревянные бочки. К 250 году н.э. римляне культивировали вино на территориях современного Лангедока, в долине рек Роны, Луары, Рейна и Мозеля, а также в Бургундии, Бордо, в Париже и Шампани, заложив тем самым основы современной винной географии Европы.

Постепенно культ римского бога Бахуса сменился христианизацией Великой империи, но вино продолжало играть значительную роль в религиозной жизни людей; в Ветхом Завете оно упоминается не менее 150 раз, а в Новом Завете Иисус Христос совершает чудо, превращая воду в вино на свадебном пиру в городе Кане, недалеко от Назарета. К югу от Иерусалима археологи обнаружили значительных размеров пресс для вина, который ученые датируют VI-VII веками н.э., когда эта территория входила в Византийскую империю, главной религией которой было христианство.

Средние Века.

За тысячелетний период после падения Рима и до начала эпохи Ренессанса, виноделием занималась и его пропагандировала церковь. Монахи активно культивировали различные сорта винограда, изучали почвоведение, экспериментировали с методами подвязки лозы и вслед за римлянами усовершенствовали процессы ферментации и выдержки вина. Крестьяне не имели права самим производить вино, они были обязаны привозить виноград в близлежащий монастырь для последующей ферментации, за осуществление которой монахи взымали пошлину - 10% полученного в процессе вина. Среди благородного сословия считалось почётным пожертвовать часть земель на церковные нужды, вскоре после этого монахи превращали их в цветущие виноградники, а знать за это получала отпущение грехов. Таким образом, монастыри процветали, и виноделие играло в этом далеко не последнюю роль.

В 1152г. английский король Генрих II, герцог Нормандский женился на Элеоноре Аквитанской, приданным которой были северо-западные земли Франции - современный регион Бордо. Генрих к тому времени уже являлся собственником многих виноградников в долине Луары, а приданное Элеоноры превратило его в крупнейшего винного землевладельца на территории Средневековой Европы.

Благодаря этому факту, в течение трёх столетий англичане наслаждались винами Бордо, Лангедока и Луары. Столетняя война положила конец этой традиции в 1453 г., когда французам удалось отвоевать эти земли. Англичанам в свою очередь пришлось искать новые источники поставки вина, которыми скоро стали такие страны как Германия, Италия, Португалия и Испания.

XVII век - Современное время.

К концу XVII века церковь потеряла свою роль крупнейшего землевладельца, и многие виноградники оказались в частных руках. В XVIII веке изобретение более прочных бутылок и пробок послужило толчком к развитию региона Шампань. Шампанское вино вскоре приобрело мировую популярность, достигнув такие отдалённые регионы как Африка, Азия, Северная и Южная Америка.

Первую половину XIX века многие историки называют «золотой эпохой вина». В этот период французский химик Луи Пастер - известнейший ученый того времени использует виноград для своих научных опытов. Досконально изучив процесс ферментации (брожения), он открыл реакцию винификации и вычислил правила, по которым она протекает. Он также установил, что за это время из каждого грамма сахара получается 0,6 миллиграмма спирта, открыв тем самым метод контроля получения алкоголя в вине. Помимо этого, учёный нашел метод избавления вина от неприятного запаха и вкуса, который возникает благодаря присутствию микроорганизмов, находящихся на поверхности виноградной кожицы и внутри неё. Благодаря этим научным открытиям, процесс производства вина стал более управляемым и менее рискованным, стало появляться всё больше винных производителей, которые начали маркировать вино своим именем.

С 1850 по 1875 г. площади французских виноградников возросли на 200 000 га, из которых 132 тысячи были высажены в Лангедоке. Постепенно виноградники начали спускаться в равнины, тесня тем самым пастбища, хлебные поля и прованские оливковые рощи. Также, к этому периоду относится первая официальная винная классификация - классификация вин Бордо 1855 года.

Вторая половина XIX века была менее удачной для винной индустрии того времени. Из Северной Америки в порт Бордо прибыл корабль с филлоксерой, опасным насекомым, пожирающим не только листья, но и корни виноградной лозы. До этого множество насекомых попадало на торговые корабли, устраиваясь в упакованных связках черенков или в корнях растений, которые везли в Европу. Но за несколько недель, пока продолжалось длительное путешествие, все насекомые успевали погибнуть. К 1850-м годам технический прогресс способствовал сокращению сроков пересечения Атлантики, корабли стали более быстрыми, и это послужило толчком к распространению филлоксеры. В течение последующих 25 лет она распространилась по всей территории Европы, погубив тысячи гектар виноградников, пока в XX веке не был изобретен способ борьбы с этим вредителем - сразу несколько учёных предложили прививку лоз: было установлено, что европейский привой может прижиться на американском подвое.

Правда, в винных регионах, перенёсших нашествие филлоксеры, до сих пор попадаются виноградники, которые чудом остались нетронуты. Один из них, сохранившийся до сих пор - небольшой участок с виноградом сорта Пино Нуар в коммуне Аи (Шампань), принадлежащий шампанскому дому Bollinger. Президент Bollinger считает, «что шампанское с не привитых лоз слишком концентрированное на современный вкус; и что, возможно, привитые лозы, отчасти благодаря высокой урожайности, придали вину XX века оттенки легкости и элегантности».

Первым стал возделывать виноград и кто первым употребил вино

Существует несколько мнений об изобретении pls loans online вина. Вот они:
Дмитрий Ростовский (Летопись, События в 3-ем столетии 3-го тысячелетия): «Об изобретении вина у некоторых историографов содержится следующая повесть. Один козел, удалившись от Ноева стада, ходил между горами и нашел лозу дивного винограда и грозди, наевшись которых он сделался пьяным. Шумным и сильным от вина возвратился он к стаду и начал как пьяный играть, устремляясь на других скотов и бодая их рогами, пока не изнемог, а затем лег и уснул. После же долгого сна он встал и был столь же кротким, как и прежде, и опять убежал в горы к гроздьям. Когда козел стал ежедневно делать то же, Ной заметил это и дивился. Начал он присматривать за тем козлом, желая узнать, откуда у него сие бывает. Когда затем козел отделился от стада, Ной издали последовал за ним и увидел его ядущим гроздья дикой лозы; он подошел, сам вкусил от грозди и возлюбил, ибо виноград был приятен на вкус. Он начал собирать эту дикую лозу и насаждать виноград. Пересаженная лоза принесла большие гроздья и вкуснейшие по сравнению с первыми. Из них Ной выжал сок в сосуд, пил и упился, и таким образом началось приготовление вина. Другие же говорят, что Ной не был первым насадителем винограда, но искони было создано Богом вино во здравие и веселие людей, как и прочие вещества врачебные созданы из земли Богом; ибо и вино есть врачевство, полезное стомаха (желудка) ради, о чем и Апостол пишет к Тимофею: «Впредь пей не (одну) воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов» (1Тим.5,23). А что прежде Ноя искони было вино, о сем догадываются из слов Христовых в Евангелии, где о людях, живших прежде потопа, говорится: «ели, пили, женились» (Мф.24, 38; Лк. 17, 27). Если на брачных пирах пили до веселья, то пили не воду, а опьяняющий напиток, который и есть вино, от которого и похоть плотская, по апостольскому слову, рождается «в удесах» (Еф.5,18). Таково рассуждение о винном питии, которое, говорят, появилось прежде потопа среди людей развращенных, а более всего среди исполинов. Однако большинство говорит, что прежде потопа не было у людей мясоедения и винопития, даже до выхода Ноева из ковчега, который принял от 1000 dollar loans fast Бога благословение есть мясо, и он первый изобрел вино. Еще же некоторые повествуют о насаждении винограда и то, будто Ной, насаждая винную лозу, напоил ее корни кровью четырех животных, заклав льва, свинью, агнца и обезьяну, и будто приняла лоза силу от крови тех животных, чтобы действовать их нравами в пьющих вино. …Однако все сие считается не истиной, а гадательством политиков».
Святые отцы все же придерживаются debt consolidation pros and cons мнения, что первым виноградарем и человеком, употребившим вино, был Ной.
Иоанн Златоуст (т.4 Беседы на Книгу Бытия, бес.29): «Но здесь уместно спросить: теперь ли только он (Ной) изобрел это растение (виноград), или оно произведено было еще в самом начале? Надобно думать, что оно сотворено еще в самом начале, в шестой день, когда «И увидел Бог все, что Он создал, и вот, хорошо весьма» (Быт. 1, 31), так как Бог, сказано, «почил в день седьмый от всех дел Своих, которые делал» (2,2), только не было известно употребление этого растения. Если бы это растение и плод его были известны людям в самом начале, то конечно и Авель, принося жертвы, возливал loans el paso tx no credit check бы и вино. Но так как тогда еще не знали употребления этого плода, то и не пользовались этим растением. А (Ной), предавшись искусству земледелия и занимаясь им с великим усердием, может быть, вкусил и плода виноградного, выжал грозди и, сделав вино, употребил его. Но так как он и сам не вкушал его прежде и никого другого не видал вкушавшим, то, не зная, в какой мере надобно употреблять и как принимать его, по неведению и впал в опьянение. С другой стороны, так как уже введено было между людьми употребление мяса, то следовало (ввести) и употребление вина. Смотри же, возлюбленный, как мир, мало помалу, устрояется, и каждый, по вложенной Богом в природу его премудрости, делается еще в начале изобретателем какого-либо искусства, и таким образом вводятся в жизнь искусственные изобретения. Так, один изобрел земледелие, другой после него пастушество, иной - скотоводство, иной - музыку, иной - искусство ковать медь, а этот праведник изобрел искусство возделывать виноград, по внушению врожденной ему мудрости. «Ной начал возделывать землю и насадил виноградник; и выпил он вина, и опьянел» (Быт.9,20-21). Смотри, как это врачество против скорби, пособие к поддержанию здоровья, когда преступило за пределы умеренности по неведению, не только не принесло Ною никакой пользы, но и повредило его состоянию».

ВИНО
Согласно определению, закрепленному в законодательном порядке в основных странах-производителях вина, вино - это сброженный виноградный сок. Такое правовое понятие совпадает и с расхожим определением, поскольку название "вино" обычно относят только к виноградному вину. Для обозначения напитка, полученного путем брожения из какого-либо другого фрукта или овоща, наименование "вино" обычно расширяется прибавлением к нему дополнительного определения, как, например, в сочетаниях "ягодное вино" или "яблочное вино" (сидр). Сок, выжатый из спелого винограда, содержит в себе все, что нужно для брожения: сахар, воду, минеральные соли и дрожжи. Последние присутствуют в значительном количестве в пыльцеобразном налете на кожице каждой виноградины. Поэтому брожение виноградных сахаров (в основном фруктозы и глюкозы) может протекать самопроизвольно. Однако для получения хорошего вина действие дрожжей должно регулироваться таким образом, чтобы брожение происходило не слишком быстро и не слишком медленно. Брожение большинства соков должно стимулироваться добавлением сахара и питательных веществ, восполняющих их природный дефицит в соке, и добавлением воды для снижения кислотности. Во многих странах часть вин производится из местных сортов винного винограда Vitis vinifera, все еще произрастающего в естественных условиях в обширной области, простирающейся от юго-востока Европы до запада Индии. По оценкам, создано около 5000 культивированных сортов этого винограда. Другие сорта винограда и их гибриды также используются в виноделии, причем объем использования некоторых гибридных сортов неуклонно растет. Сок спелого винограда содержит примерно 12-30 мас.% сахара и 0,4-1,5 мас.% кислот (преимущественно винной и яблочной с преобладанием первой). Содержание сахара в винограде винных сортов обычно составляет 21-25%, а кислот - менее 1%. (Небольшое количество кислот необходимо для придания вину кисловато-терпкого привкуса и сохранения у него аромата винограда.) Иногда добавление сахара к виноградному соку до его сбраживания в вино является обязательным технологическим условием. По мере созревания винограда содержание сахара в нем увеличивается, а кислотность уменьшается; однако в условиях короткого и нежаркого лета в северных странах созревание винограда может закончиться до достижения содержания в нем сахара более 18%. Чтобы вино не портилось без пастеризации, т.е. оставалось относительно стойким к бактериальной порче, содержание спирта в нем должно составлять не менее 9%. Поэтому к виноградному соку малосахаристых сортов винограда стран умеренного климата перед брожением надо добавлять сахар. В большинстве стран Средиземноморья вина изготавливаются в основном из натурального виноградного сока без добавления сахара. Виноград может выращиваться во всех странах с продолжительным солнечным летом, за исключением тех, где зимы суровы. Для виноградников не требуется плодородной почвы, и они хорошо произрастают на легких песчаных, известковых или каменистых почвах. Франция и Италия являются ведущими винопроизводителями, обеспечивая более 40% ежегодного мирового объема производства вина, составляющего примерно 34 млрд. л. Франция, Италия, Испания, Аргентина и США - главные экспортеры вина. Доля экспорта в производимом Германией вине больше, чем у любой другой европейской страны.

Вина сильно различаются по вкусу, аромату и содержанию спирта. Эти характеристики вина зависят, главным образом, от использованного сорта винограда и состава почвы под виноградником. Практический опыт виноградаря и методы, применяемые виноделом, также имеют важное значение. Существуют четыре основных типа вин: 1) тихие (т.е. неигристые) вина, часто называемые столовыми, например бордо и рейнские вина, содержащие менее 14% спирта; 2) игристые вина, например шампанское, с менее чем 14% спирта; 3) крепленые вина, например портвейн и херес, с 16-21% спирта; 4) ароматизированные вина, например вермут, с 15,5-20% спирта. Вина бывают красными, белыми и розовыми. Большинство красных и розовых столовых вин приготавливаются сухими; это значит, что они содержат относительно мало неперебродившего сахара (еврейские вина составляют исключение). Белые вина по содержанию сахара варьируют от очень сухих до весьма сладких.
История виноградарства. Виноград имеет давнюю, даже древнюю историю, обнаруживаемую по отложениям миоценовой эпохи, насчитывающим около 15 млн. лет. Археологические данные свидетельствуют, что вино изготавливалось уже примерно 10 000 лет назад, и имеются неоспоримые доказательства, что организованное виноградарство существовало в Месопотамии приблизительно 5000 лет назад. На некоторых египетских фресках изображены сбор винограда и элементы процесса изготовления вина. По характеру этих картин ощущается праздничное настроение показанных на них людей, господствующее даже сейчас в винопроизводящих странах в период сбора урожая винограда. Возможно, процесс превращения сладкого сока в кисловатую пьянящую жидкость вместе с удовольствием от употребления сброженного сока, а также его красный цвет побудили первобытных людей связать вино с волшебством, богами, кровью и жизнью. В странах Средиземноморья и Ближнего Востока вино стало атрибутом священных обрядов. Ко времени зарождения крито-микенской цивилизации, примерно 3500 лет назад, вино уже было как священным, так и общеупотребительным напитком. Древние евреи считали Ноя первым виноделом. Согласно тексту Ветхого Завета, после окончания всемирного потопа Ной занялся земледелием, посадил виноградник и сильно пьянствовал. Ассирийские цари покровительствовали виноградарству, а в их дворцах имелись богатые винные погреба с подробной описью содержимого. Считается, что финикийцы распространили возделывание винограда по всем средиземноморским странам, а греческие поселенцы, пришедшие вслед за ними, высаживали виноградники на еще более обширных пространствах, достигнув на севере и западе областей Испании, Франции и Германии. В мифах и эпосе греко-римской цивилизации часто встречаются упоминания об изготовлении и употреблении вина. Римляне и греки, украшавшие кубки гирляндами цветов, поглощали вино в несметных количествах. Однако вино эпохи античности сильно отличалось от современного. Как греки, так и римляне обмазывали сосуды для хранения вина смолой, которая передавала ему свой вкус. Часто они сильно ароматизировали свои вина пряностями, травами, экстрактами цветков и духами и всегда разбавляли их перед употреблением, чтобы снизить крепость и сбить излишний аромат. Только варвары пили неразбавленное вино. В высокоорганизованном хозяйстве Древнего Рима виноградарство концентрировалось в основном на территориях современных Италии, Испании и Греции. После присоединения Галлии (современной Франции и примыкающих к ней областей на востоке) римляне высадили виноградники дальше к северу, чтобы обеспечить вином своих солдат. Некоторые из лучших виноградников Франции и юго-западной Германии (например, в долинах Мозеля и Рейна) возделываются еще со времен Римской империи. Бойкая торговля вином в период римской цивилизации стала увядать после упадка империи; через несколько веков западноевропейское виноградарство поддерживалось главным образом благодаря усилиям, людским ресурсам и средствам средневековой католической церкви. Монастырские службы, занимавшиеся виноделием, производили вино не только для священных обрядов и собственного потребления, но и на продажу для пополнения монастырской казны. Виноградниками также владели королевские семьи, города и отдельные граждане. Монахи вывели сорта винограда, являющиеся предками некоторых современных сортов; в монастырских винных погребах они, экспериментируя, находили способы приготовления различных видов ликеров и бренди на винной основе.
См. также СПИРТНЫЕ НАПИТКИ . В период оживления коммерческой деятельности незадолго до начала эпохи Возрождения торговля вином занимала главное место на шумных ярмарках, устраивавшихся во многих французских и фламандских городах. В течение трех веков виноделы Бордо преуспевали благодаря пристрастию англичан к бордо, тогда легкому светлокрасному вину. Стихийные бедствия, политические интриги, войны и даже склонности к тем или иным спиртным напиткам изменяли характер винной торговли и традиции употребления вина. Эпидемии чумы останавливали торговлю вином в городах. Столетняя война между Англией и Францией прервала выгодную торговлю бордосскими винами. В 17 в. на английский рынок пришло дешевое португальское вино. Повальное увлечение джином охватило пьющую Англию в начале 18 в.; потом стал популярным рейнвейн, затем мадера и впоследствии херес. Во второй половине 19 в. господствующее положение в мировой виноторговле заняли французские вина. Во французской винной промышленности, включая вспомогательные предприятия, занято более 1 млн. человек, и на ее винных заводах, производящих ординарное столовое вино, применяются методы массового производства. Однако торговля французскими винами сохраняет средневековые традиции. Так, важным событием в Бургундии является знаменитый винный аукцион, ежегодно устраиваемый монастырской богадельней Бона, которая за прошедшие века получила в результате пожертвований несколько лучших местных виноградников. Аукцион, проводимый в третье воскресенье ноября, привлекает огромное количество виноторговцев, любителей вина и туристов из многих стран. Он - первая возможность для публики попробовать бургундское вино нового урожая. Среди лучших вин, выпускаемых монастырем Бона, - мерсо, помар, волнэ и алокс-кортон. Торги, проводимые местными экспертами на этом аукционе, обычно довольно точно указывают тенденцию формирования цен на бургундские вина нового урожая. Время торгов по каждой партии вина ограничивается периодом горения свечи, и участник, предложивший последнюю цену, объявляется победителем. Германские виноградники, почти такие же древние, как и французские, описаны во многих легендах. Так, знаменитый виноградник замка Йоханнисберг был посажен по указанию императора Карла Великого около 800 н.э. Лучшие германские виноградники находятся на солнечных склонах речных долин. Многие расположены на крутых холмах и могут возделываться только вручную. Виноделие бурно развивалось почти в каждой новой стране, основанной европейцами; поселенцы часто привозили с собой саженцы винограда. В наше время вина производятся не только в традиционных районах Европы и Средиземноморья, но также в Южной Африке, Австралии, Южной и Северной Америке. Почти 90% вина, производимого в США, изготавливается в Калифорнии. Монахи-францисканцы посадили здесь виноград около 1770. Предприимчивый венгерский иммигрант А.Харасти в 1861 привез в Калифорнию из Европы саженцы 300 разных сортов винограда. Калифорнийские вина и сейчас изготавливаются преимущественно из европейских сортов винограда, и почти каждое вино имеет свой европейский прототип или аналог. В 1869 крошечное насекомое филлоксера (Phylloxera vitifoliae) было завезено в Европу с партией восточноамериканских вин. В следующее десятилетие оно погубило виноградники во всех винодельческих областях Европы, а впоследствии в Австралии и Калифорнии, попав туда вместе с грузами, доставленными из Европы. Виноградари боролись с этим бедствием, выкорчевывая виноградники и сажая на их месте лозу винограда, привезенную с востока США, которая оказалась стойкой к филлоксере. Европейские сорта винограда потом прививались к американским подвоям. Некоторые утверждают, что дофиллоксерные вина были лучше теперешних, однако большинство специалистов полагают, что прививка на американскую основу существенно не изменила качество европейских и других вин.
Методы виноделия. Как правило, изготовление вина включает прессование винограда, сбраживание сока, осветление вина, выдерживание и наблюдение за ним с целью определения его готовности к розливу. В течение года виноградарь подрезает кусты, производит подвязку, удобряет почву и опрыскивает растения; периодически он рыхлит почву или использует гербициды для борьбы с сорняками. Урожай собирают осенью - в северном полушарии в сентябре или октябре; это событие традиционно сопровождается всеобщими празднествами. Виноград собирают, когда он созреет или, если предполагается приготовить очень сладкое вино, перезреет. В Калифорнии виноград для изготовления столовых вин собирают, когда содержание сахара в нем достигнет 22 мас.%; виноград для десертных вин собирают при содержании сахара в нем 24 мас.%. В Германии и французском Сотерне виноградники осенью часто подвергаются воздействию серой плесени (Botrytis cinerea), которая приводит к частичному обезвоживанию плодов; при использовании такого винограда получается более сладкое и ароматное вино. Содержание сахара в соке можно также повысить кратковременным подсушиванием плодов на солнце. В различных винопроизводящих областях применяются разные методы выжимания сока. В окрестностях Бордо (французский департамент Жиронда) сборщики подвозят корзины с виноградом на тачках или подтаскивают их руками к механической дробилке-гребнеотделителю, которая давит виноград и отделяет гребни от плодов. В Бургундии и других местах гребни иногда оставляют для получения в некоторых сортах вин большего содержания таннинов. Таннины - дубильные соки, образующиеся в растениях, - не только придают красным винам более сильные аромат и терпкость по сравнению с белыми винами, но также предохраняют от прокисания и удлиняют срок годности вин.
Брожение. После того как плоды винограда подвергнуты дроблению и поставлены на отстой, почти сразу же начинается процесс брожения. При брожении жидкость интенсивно выделяет газ и бурлит. В виноделии ферментообразующими, или вызывающими брожение, организмами являются микроскопические дрожжи, в основном расы винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae (которые представляют собой разновидность пивных или хлебных дрожжей). Другие виды дрожжей, называемые дикими, например Kloeckera apiculata, также могут использоваться, однако они, как правило, гораздо менее устойчивы к действию спирта и обычно погибают при содержании спирта выше 4%.

Дрожжи оседают из воздуха на кожицу созревающих плодов винограда и присутствуют в сусле после их дробления. Дрожжи высвобождают ферменты (например, зимазу), которые превращают виноградные сахара в этиловый спирт:

Теоретически 100 мас. частей глюкозы должны превращаться в 51,1 мас. частей этилового спирта, 48,9 мас. частей диоксида углерода и в тепло. В зависимости от количества сахара в сусле действие дрожжей дает содержание спирта в вине от примерно 8 до 14%. (Содержание спирта выше 15-16% обычно приводит к гибели дрожжей рода Saccharomyces.) Брожение образует и другие вещества: следы высокомолекулярных спиртов, кислоты, обусловливающие "винный" вкус продукта, и другие соединения, формирующие букет вина, а также глицерин, который придает вину слабый сладковатый привкус. Содержание других микроорганизмов, присутствующих в виноградном соке, строго контролируется. Например, уксуснокислые бактерии, Acetobacter, в присутствии кислорода превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Дрожжи, отличные от Saccharomyces, могут производить нежелательные побочные продукты. Поэтому винодел должен снизить поступление кислорода к суслу до минимума и поддерживать температуру брожения достаточно низкой, чтобы действие полезных дрожжей не подавлялось чрезмерно высокой температурой. Кроме того, к суслу часто добавляют небольшое количество диоксида серы, чтобы убить вредные микроорганизмы или подавить их действие. Микроорганизмы, отличные от Saccharomyces, не всегда дают нежелательный эффект. Так, например, молочнокислые бактерии, в частности Leuconostos oenos, превращают сильную яблочную кислоту в слабую молочную. Они, таким образом, позволяют не только уменьшить чрезмерно высокое содержание яблочной кислоты, что способствует приготовлению вина с более приятным вкусом, но также, в результате других реакций, производить соединения, придающие вину тонкие вкус и аромат. Превращение яблочной кислоты в молочную с образованием углекислого газа используется при изготовлении шипучих вин. Существует мнение, что на ранних стадиях брожения дикие дрожжи производят вещества, способствующие формированию у вина окончательного вкуса.
Натуральные неигристые вина. Сок большинства винных сортов винограда прозрачен и бесцветен. Красящее вещество, или пигмент, находится в кожице плодов винограда.
Красные вина. При приготовлении красных вин виноделы используют сорта винограда с темной кожицей плодов и для брожения оставляют кожицу, мякоть плодов и семена в сусле. Красящие вещества (антоцианины) растворимы в спирте, и по мере протекания брожения и повышения содержания спирта все большее количество пигментов переходит из кожицы винограда в сок, увеличивая интенсивность окраски вина. Максимальная растворимость пигментов достигается при содержании спирта в соке, составляющем 6 об.%. Сверх такого содержания полностью выбеленная кожица плодов начинает забирать пигмент из жидкости. Обычно суслу красных вин дают бродить вместе с кожицей плодов от нескольких дней до примерно недели при температуре от 22 до 28° С. Процесс брожения завершается за период от 10 до 30 сут. Во время брожения вино периодически снимается с осадка (декантируется) и переливается в чистые бочки или чаны, а в старом сосуде остается смесь кусочков кожицы, мякоти плодов и семян, называемая мезгой. Вино, остающееся в мезге, удаляется выжимкой на прессе. Вино, снятое с осадка, содержит твердые примеси (битартрат калия, более известный как винный камень), дрожжевые клетки и другие материалы, которые постепенно оседают на дно, образуя отстой. Периодически путем процедуры осветления, осуществляемой сливанием с осадка, вино освобождается от отстоя. Обычно проводится трех- или четырехкратное сливание с осадка. На заключительной стадии процесса осветления, называемой оклеиванием, в вино вводится желатин или аналогичное вещество, чтобы собрать и осадить мельчайшие частицы примесей. Оставшаяся мезга может быть использована для получения слабого вина, перегоняемого в напитки с большим содержанием спирта, такие, например, как граппа - итальянское бренди из выжимок. Разбавленный раствор выдерживается на отжатой мезге до полного сбраживания, а потом снимается с осадка для перегонки.
Белые вина. Изготовление белых вин в основном производится тем же способом, что и красных, за исключением того, что при этом обычно используют белые сорта винограда и сусло отделяют от кожицы плодов до начала брожения. Темные сорта винограда с неокрашенным соком также могут использоваться для производства белого вина, однако кусочки кожицы должны удаляться из сока немедленно после дробления. Ввиду того что во время брожения из кожицы и семян вместе с пигментом вытягиваются и таннины, а при изготовлении белого вина эти частицы плодов удаляются из сусла, белое сусло содержит меньше таннинов, чем красное, и поэтому белые вина, как правило, имеют менее терпкий вкус.
Розовые вина. Для приготовления розового вина винодел осторожно отжимает на прессе виноград красного сорта и оставляет кожицу плодов в сусле на короткое время (от 2 до 6 ч); в результате вино приобретает розоватый цвет. Розовые вина могут также изготавливаться путем смешивания красных и белых вин; однако такие смеси обычно не считаются настоящими розовыми винами.
Игристые вина. Игристые вина - это вина, которые газируются, т.е. насыщаются углекислым газом (CO2). Обычно CO2 создает давление в сосуде, в несколько раз превышающее атмосферное, но производятся также слабо газированные вина. Избыток CO2 создается посредством вторичного брожения сахара либо путем непосредственного насыщения вина газом. Шампанское, представляющее наиболее характерный пример игристого вина, получается в результате вторичного брожения вина внутри бутылки. В классическом методе для приготовления шампанского используются определенные белые вина с содержанием спирта от 10 до 11,5%; они помещаются в бутылки с прочными стенками вместе с порцией сахара и дрожжей. В процессе вторичного брожения, продолжающегося год или более, образуется осадок, который подлежит удалению. Освобождение от осадка розлитого в бутылки вина требует особого мастерства и опыта. Бутылки располагают горлышком вниз под углом 45° на специальных станках-пюпитрах и в течение нескольких недель ежедневно поворачивают то в одну, то в другую сторону, чтобы осадок собрался у пробки (в последнее время этот процесс был механизирован). Когда весь осадок собирается у пробки, бутылку устанавливают в строго вертикальное положение дном вверх, пробку удаляют, и осадок выбрасывается давлением газа. Чтобы предотвратить чрезмерное падение давления, теперь повсеместно принято замораживать горлышко бутылки перед дегоржированием (удалением осадка), чтобы удалить его в замороженном виде. Количество шампанского, теряемое при этой операции, возмещается добавкой шампанского того же типа вместе с дополнительной порцией сахара. Размер порции сахара зависит от требуемой степени сахаристости напитка. Потом в бутылку вставляется новая пробка, и операция завершается. На винных заводах заполнение бутылки до заданного уровня, добавление сахара и повторное укупоривание пробкой механизированы. Розовое шампанское изготавливается тем же способом, однако в качестве его основы используется розовое вино. Другой, более дешевый метод брожения в бутылках широко применяется в США и Германии. Вино бродит в бутылках, но потом переливается под давлением в большие резервуары, на выходе из которых оно фильтруется. После фильтрования вино разливается в новые бутылки. Другие игристые вина изготавливаются менее дорогим методом "брожения в потоке", при котором вторичное брожение происходит в больших резервуарах под давлением. Игристое бургундское изготавливается во Франции методом бутылочного брожения, как и шампанское, однако оно невысоко ценится знатоками. Будучи красным вином, оно имеет несвойственную игристым винам высокую сахаристость и к тому же часто готовится на основе вин не самого высокого качества.
Крепленые вина. Крепленые вина, называемые также десертными, - это вина, содержание спирта в которых увеличено до 17-21% добавлением спиртосодержащего продукта (обычно бренди). Самыми известными креплеными винами являются херес, портвейн и мадера, каждое из которых производится своеобразным методом.
Херес. Херес - неигристое вино с цветом, меняющимся от бледножелтого до темнокоричневого; оно производится в испанской провинции Херес-де-ла-Фронтера. После сбора урожая виноград частично подсушивается на солнце перед дроблением и выжимкой на прессе. В результате брожения содержание спирта в вине увеличивается до примерно 15%, а потом стойкий к спирту окислительный дрожжевой штамм помещается на поверхность вина, где он растет в виде пленки. В отличие от обычного процесса приготовления вина с использованием дрожжей, в данном случае к вину намеренно открывается доступ воздуха. Дрожжевая пленка вырабатывает некоторые вещества, в частности ацетальдегид, которые придают вину особый вкус. Херес, произведенный таким способом, называется фино. Для получения продукта со стабильными характеристиками, в отличие от меняющихся характеристик вин, изготовленных из винограда, собранного в различные годы, хересы разных урожаев смешиваются по системе солера. Согласно этой системе, бочки с более старым хересом раз в год частично опорожняются, а затем пополняются более молодым вином. После определенного количества лет вино в самой старой бочке достигает некоторой постоянной средней степени созревания и в дальнейшем ее сохраняет. Херес, полученный по системе солера, является сухим (от 0 до 2,5% сахара) и содержит 14-15% спирта. К хересу типа фино добавляется бренди, чтобы повысить содержание спирта в нем до примерно 18%. Окончательный вкус хереса подбирается путем добавки дозированных количеств сладкого вина. Сладкие хересы (одорозо), называемые кремовыми или золотистыми, содержат 4-7 или более процентов сахара и 18 или более процентов спирта. Большинство калифорнийских хересов, хотя они и схожи по многим характеристикам с испанскими, изготавливаются по совершенно иной технологии. После того как в процессе брожения достигается требуемый уровень содержания спирта и остаточного сахара, к вину добавляется спирт (в виде бренди), чтобы убить дрожжи и прекратить брожение. Потом вино выдерживается в нагретом состоянии (при температуре от 38 до 60° С) в течение нескольких месяцев. В результате такой термообработки содержащийся в вине сахар карамелизуется, и вино приобретает привкус и цвет жженого сахара. Чем выше содержание сахара в вине, тем интенсивнее эти показатели.
Портвейн. Получивший свое наименование от португальского города Порту, портвейн производится на каменистых почвах португальской провинции Дору. Брожение проводится в течение 2-3 сут, а потом сусло выливается в бочки, содержащие бренди. Бренди повышает содержание спирта в вине до 20% и таким образом убивает дрожжи и прекращает брожение, оставляя в вине заданное количество виноградного сахара. Потом вино подвергается созреванию. Свежеприготовленный портвейн имеет темнокрасный (рубиновый) цвет; по мере созревания он приобретает золотистый оттенок. Портвейн, приготовленный из высококачественного винограда, разливается в бутылки через два года и дозревает в них 10-20 лет.

Мадера. Названная так по имени острова в Атлантическом океане, где она изготавливается, мадера крепится спиртом на нескольких стадиях своего производства. После добавления спирта вино выдерживается при повышенной температуре (до 60° С) в течение иногда нескольких месяцев, темнеет и приобретает слабый вкус жженого сахара. Потом вино подвергается дозреванию в бочках, причем срок выдержки зависит от требуемых характеристик.
Ароматизированные вина. Добавка ароматизаторов к вину является древним обычаем и используется в наше время для производства некоторых весьма популярных вин. Хорошо известный пример - вермут. Традиционно итальянский вермут был сладким, а французский - почти сухим. Однако теперь в этих странах производят оба типа вермутов. Основа вермута - белое вино, для ароматизации которого используются 30 или более видов трав, семян и пряностей, например гвоздика, мускатный орех и кожура апельсинов либо экстракты из них. Вермут также крепится для повышения содержания спирта в нем обычно до 15,5-20%. Среди других ароматизированных вин - французское дюбонне и итальянское кампари, каждое из которых ароматизируется хинином и другими материалами, и американское тандерберд, ароматизируемое цитрусовыми.
Бренди и ликеры. Напиток бренди получается перегонкой из вина (один из лучших бренди - коньяк). После конденсации паров получается жидкость с гораздо более высоким содержанием спирта. Напиток получил свое наименование от процесса его получения, сопровождаемого нагревом: слово "бренди" происходит от датского brandewijn, означающего "жженое вино". Ликеры - это ароматизированные и подслащенные напитки на основе спирта. Бренди является основой ряда широко известных ликеров, таких, как бенедиктин, шартрез, кордиаль-медок и гран-марнье. При производстве многих фруктовых и растительных ликеров (последние изготавливаются с использованием листьев, семян или корней растений-ароматизаторов) главные ингредиенты выдерживаются в бренди на предварительной стадии производства.
См. также СПИРТНЫЕ НАПИТКИ .
ЕВРОПЕЙСКИЕ ВИНА
Французские. Мировой известностью пользуются вина из Бордо, Бургундии и Шампани. В долинах Роны и Луары также производятся известные и в некоторых случаях превосходные вина. Французское правительство на основании закона об обозначении происхождения устанавливает стандарты виноделия. Ни один винодел не может указывать на бутылке название местности происхождения, если вино не изготавливалось по технологии, используемой в этой местности. На бутылке с вином, отвечающим стандартам производства указанной на ней местности, ставится штамп appellation controle ("обозначение проверено").
Бордо. Департамент Жиронда с административным центром Бордо на юго-западе Франции многими специалистами считается самой крупной винодельческой областью в мире. Ее почва содержит песок, гравий и известняк с нижележащим слоем глины и хорошо подходит для выращивания винограда винных сортов. Департамент Жиронда имеет много винодельческих районов, из которых наиболее известны Медок, Грав, Сотерн, Сент-Эмильон и Помроль. Лучшие вина Бордо, как правило, производятся владельцами виноградников из собственного винограда. На бутылках указываются название виноградника, имя его владельца и год сбора урожая. Менее крупные виноградники продают свой виноград или вино винодельческим заводам, которые разливают его в бутылки, указывая на них название округа, например Медок, или название коммуны в округе, например Сент-Жюльен. Великолепные красные вина Бордо, называемые кларетами, получили известность благодаря своему чистому, яркому цвету и своеобразному вкусу и букету. Основной сорт винограда в округе Медок - каберне совиньон, а в округах Помроль и Сент-Эмильон - мерло. Марочный кларет из высококачественного винограда может дозревать в течение 20-30 лет, а потом еще долго сохранять свои качества. Клареты производятся в округах Медок, Грав, Сент-Эмильон и Помроль. Самые известные виноградники там - Марго, Лафит, Латур, Мутон, От-Брион, Озон и Шваль-Блан. Самые сухие вина Бордо производятся в округе Грав из белого винограда сортов семильон и совиньон. Эти вина созревают относительно быстро, в течение 3-5 лет. Ведущие виноградники здесь - От-Брион, Оливье и Домен-де-Шевалье, однако большая часть вина продается под названием округа. Белые вина Бордо из округа Сотерн не имеют равных по вкусовым качествам, экстрактивности, пищевой ценности и аромату. Для их производства используются те же сорта винограда, что и в округе Грав, но виноград собирают после того, как он перезреет, слегка сморщится и покроется плодовой плесенью Botrytis, называемой французами благородной гнилью, потому что она способствует формированию у вин особого аромата. Вина Сотерна имеют относительно высокое содержание спирта и поэтому долго не портятся. Среди их ведущих производителей - виноградники д"Икем, Клеманс, Латур-Бланш, Кутэ и Рэн-Виньо.
Бургундия. Уступающая по известности только Бордо, винодельческая Бургундия представляет собой узкий холмистый участок земли на востоке Франции. Наиболее известные винодельческие округа - Кот-д"Ор, Шабли и Божоле. Виноградники здесь обычно невелики, и только некоторые из них являются производителями собственных вин высокого качества. Вина более низкого качества выпускаются крупными винодельческими предприятиями. Округ Кот-д"Ор делится на две части. В северной, Кот-де-Нюи, производится большинство красных вин, а в южной, Кот-де-Бон, - великолепные белые вина. В Кот-де-Бон производится также много красных вин. Красные бургундские вина изготавливаются из винограда сорта пино нуар; они отличаются высокой экстрактивностью и темнорубиновым цветом. Эти вина созревают в течение 10-15 лет. Среди вин высшего качества - шамбертен, романэ-конти, ришбур, ля-таш и кортон.
Белые бургундские вина - сухие с богатым букетом.
Они приготавливаются из винограда сорта шардонне. Эти вина быстро созревают и становятся годными к употреблению уже через 3-5 лет. Превосходны вина монтраш, кортон-шарлемань, мерсо, пюлиньи-монтраше и шассань-монтраше. На юге Бургундии производится несколько популярных марок вин, в частности сухие белые вина пуйи-фюиссэ и макон и легкое красное вино божоле. На северо-западе провинции расположен округ Шабли, где производится знаменитое сухое белое вино с зеленоватым оттенком, обладающее терпким вкусом.
Шампань. В этой провинции к востоку от Парижа производится оригинальное игристое вино того же наименования. Большинство шампанских вин представляют собой смеси вин, приготовленных на нескольких заводах из различных сортов винограда, обычно пино нуар, менье и шардонне. Только вина, изготовленные из лучших сортов винограда урожая, снятого в благоприятные годы, маркируются как марочные. Продукт из винограда урожая, снятого в неблагоприятный год, смешивается с запасенными высококачественными винами и маркируется как "выдержанное" вино. Лучшие шампанские вина - самые сухие. В сладкие сорта шампанских вин добавляются большие порции сахара, а поскольку винодел знает, что сахар маскирует истинный вкус вина, для приготовления сладкого шампанского он может использовать низкосортные смеси. На этикетках шампанских вин указывается их степень сахаристости: brut - сухое, demi-sec - полусухое, demi-doux - полусладкое, doux - сладкое. Марочные шампанские вина обычно становятся годными к употреблению через 3-5 лет и сохраняют свое качество в течение 10 лет и более, в зависимости от условий хранения. Почти все шампанские вина называются именами производящих их фирм. Цена и собственный вкус знатока - наилучшие мерила их качества.
Долина Роны. В этой области, к югу от Бургундии, производятся экстрактивные вина, более терпкие и легкие, чем красные вина лучших сортов. Кот-роти и эрмитаж - наиболее характерные примеры. Шатонеф-дю-пап - еще более легкое вино. Производимые здесь белые вина сухие и гармоничные. Наиболее известно, возможно, белое вино эрмитаж. В долине Роны изготавливается одно из лучших в мире розовое вино тавель, получившее свое имя от города с тем же названием. Оно суше многих других розовых вин.
Долина Луары. В этой области на западе Франции производятся как красные, так и белые вина, однако белые вина получили большую известность благодаря главным образом своим тонким вкусу и аромату. Большой популярностью пользуются сухие вина пуйи-фюме, сансер, кюинси и мюскаде, а также вино вувре, сахаристость которого варьирует от полусухого до очень сладкого. Производится несколько видов розовых вин, в том числе немного подслащенные.
Эльзас. Эта северо-восточная провинция Франции на границе с Германией известна своими сухими белыми винами. Здесь культивируются те же сорта винограда, что и в долинах Рейна и Мозеля, и вина называются их именами. Самые лучшие вина Эльзаса - рислинг и гевюрцтраминер.
Германские. Многие эксперты считают рейнские и мозельские белые вина одними из лучших в мире. Урожай некоторых сортов винограда здесь, как и во Франции, убирается по достижении плодами нормальной спелости; другие сорта выдерживаются до максимальной спелости; урожай третьих собирается, когда плоды перезревают настолько, что сморщиваются, а их кожицу местами покрывает плесень. В названиях германских вин отражены время сбора урожая и степень сахаристости вина: шпетлезе - вина от сухих до полусухих, урожай позднего сбора, полностью созревшие плоды; ауслезе - полусладкие вина, из плодов максимальных спелости и сочности; беренауслезе - вина умеренных сахаристости и букета, из очень спелых, индивидуально отобранных гроздей высокого качества; трокенберенауслезе - сладкие вина с богатым букетом, из индивидуально отобранного перезрелого винограда после сморщивания плодов. Наименования лучших вин являются двухсоставными: на первое место ставится название округа, на второе - название виноградника; например, в названии вина "хохаймер раушлох" Раушлох - имя виноградника, Хохайм - округа. Наиболее распространенный сорт винограда - рислинг, хотя также используются сорта гевюрцтраминер, сильванер и мюллер-тургау наряду с несколькими новыми гибридными сортами.
Долина Рейна. В этой западной области Германии виноградники занимают менее 2000 га, но на них производятся некоторые из самых лучших германских белых вин - с богатым букетом, высокоэкстрактивных и очень душистых. Четыре виноградника настолько известны, что на бутылках не указывается наименование округа: Маркобрюннер (или Эрбахер Маркобрюнн), Штайнберг (Штайнбергер), Шлосс Фольрадс и Шлосс Йоханнисберг.
Долина Мозеля. Это - вторая по значению винодельческая область Германии. Хотя некоторые мозельские вина обладают богатым букетом, в общем они более легкие, чем рейнские. Самые известные виноградники - Бернкастелер Доктор и Грабен. Другие ведущие винодельческие районы - округа Писпорт, Велен, Грах, Цельтинген и Вильтинген.
Пфальц. Сахаристость местных вин варьирует от сухих до сладких. Самые лучшие из них обладают большей экстрактивностью, чем мозельские, но не столь богатым букетом, как рейнские. Ведущие винодельческие районы - округа Вахенхайм, Форст, Дайдесхайм и Руппертберг.
Итальянские. В Италии производятся разнообразные вина в больших количествах. Некоторые из лучших вин хорошо известны. Хотя большинство вин не обладает самым высоким качеством, как правило, это хорошие, умело приготовленные вина. Обычно они называются по имени сорта винограда, например барбера, или округа, например кьянти. Италия является крупнейшим экспортером вин. Когда-то итальянские вина были менее очищенными, чем французские или германские, и на вкус землистыми и слегка терпкими. Теперь же их качество сильно повысилось. Самое известное из итальянских вин - кьянти. Кьянти высшего качества созревает в стандартных бутылках для кларета. Среди других хороших красных вин - вальполичелла, бардолино и бароло. В Италии производятся белые вина различной сахаристости (от сухих до сладких) с пониженным содержанием спирта. Лучшими белыми винами являются сухие и сладкие орвьето, эст! эст! эст! и соаве. Марсала - известное итальянское десертное вино; асти спуманте - полусладкое мускатное игристое вино. Производится несколько видов сухих немускатных игристых вин. Итальянское ароматизированное вино вермут традиционно является сладким, хотя в последнее время производится и некоторое количество сухого вермута.
Испанские. Испания производит много видов вин, но наиболее известны из них разнообразные хересы, от светлого сухого фино, обычно употребляемого в качестве аперитива, до десертного одорозо (олоросо) с богатым букетом, часто подаваемого вместе с пирожными или печеньем. Самый распространенный сорт винограда - паломино, из которого приготавливается светлый сухой херес. Сорт педро хименес используется для изготовления сладких вин. Наименования вин отражают их характер: мансанилья - низкоэкстрактивное, светлое, сухое; фино - светлое, сухое; амонтильядо - светлое, полусухое, с ореховым привкусом; аморосо - золотистое, полусладкое; олоросо - коричневатое, с богатым букетом, сладкое; крем-ликер - густое, сладкое. В окрестностях Риохи на севере Испании производятся красные столовые вина; некоторые из них отличаются хорошим качеством. Доброкачественные столовые вина изготавливаются также в окрестностях Барселоны, наряду с разнообразными игристыми винами.
Португальские. Главное португальское экспортное вино, портвейн, получается путем комбинирования различных сортов винограда. На виноградниках высаживаются до 10-15 видов культуры, каждая из которых придает вину особые качества. Портвейн никогда не бывает сухим: его состав меняется в зависимости от того, какие сорта винограда смешиваются, и срока выдержки вина. Существуют следующие виды портвейнов: 1) марочный портвейн - смесь высококачественных вин из винограда, собранного в благоприятный год; 2) выдержанный портвейн - смесь вин, приготовленных в разные годы, или вино урожая одного года, менее благоприятного, чем в случае марочного портвейна; 3) рубиновый портвейн - смесь молодых вин, выдержанная в деревянных бочках; 4) золотистый портвейн - светлый рубиновый портвейн, который подвергся выдержке и поэтому слегка обесцветился; 5) белый портвейн, изготовленный из белых сортов винограда. Марочный портвейн разливается в бутылки, когда он молод, и там созревает. Он становится годным к употреблению, когда его возраст достигает 10-20 лет, но сохраняется (улучшаясь) гораздо дольше. Марочный портвейн имеет богатый состав, темнокрасный цвет и сильный букет. Он дает обильный осадок, подлежащий удалению перед окончательным розливом вина в бутылки; такие вина должны подвергаться декантации. Выдержанный портвейн также созревает в бутылках, но в течение 10 лет. Он тоже подлежит декантации. Рубиновый портвейн сохраняет аромат винограда; он более терпкий и менее крепкий, чем марочный или выдержанный портвейн. Золотистый портвейн более приятен на вкус, обладает более тонким букетом, но менее душист, чем другие виды портвейнов.
Мадейрские. На небольшом острове Мадейра у берегов северо-западной Африки производятся разнообразные крепленые вина - от полусухих аперитивов до сладких десертных вин с богатым составом. Некоторые мадейрские вина изготавливаются из одного сорта винограда и называются его именем. Вино серсиал - полусухое с тонким букетом; буал обладает богатым составом и прекрасным букетом; мальвазия - очень сладкое вино. Другие мадейрские вина приготавливаются из смесей различных сортов винограда; все они в той или иной степени сладкие. Эти вина имеют большой срок сохранности, а их качество непрерывно улучшается в течение многих лет хранения. Поскольку большинство мадейрских вин представляют собой смеси старых и молодых вин, марочных мадейрских вин очень немного.
Другие европейские. В Швейцарии производятся вина, популярные среди туристов. Тамошние вина иногда вызывают изжогу, что связано с растворенным в них углекислым газом. Лучшие белые вина производятся в кантонах Невшатель, Во и Вале. Из красных вин наиболее известны кортайо из Невшателя, доль из Вале и клевнер из Веденсвиля. Вина производятся также во всех остальных странах центральной, восточной и юго-восточной Европы. Венгерский токай (названный так по имени деревни Токай) - вино с богатым составом, классифицируемое по сахаристости в диапазоне от сухого до очень сладкого. Югославия, Румыния и Болгария производят разнообразные сорта столовых вин. Вина из Греции с маркировкой "ретина" ароматизируются смолой, как в прошлом ароматизировались древнегреческие вина.
ХРАНЕНИЕ И УПОТРЕБЛЕНИЕ ВИН
Хранение. Настоящие вина являются "живыми" в том смысле, что даже в бутылке происходят химические процессы. Чтобы предохранить вина от порчи, их нужно защищать от экстремальных температур, резких температурных перепадов, сквозняков и света. Хранить вина следует в темном помещении при относительно постоянной температуре между 5 и 15° С.

Идеальное место для хранения вин - необогреваемый погреб. Вина можно также держать в чулане. В помещениях с кондиционированием воздуха помещайте вина вне пределов досягаемости воздушных потоков. Бутылки вина надо хранить на специальном стеллаже лежа на боку, с тем чтобы вино увлажняло пробку. В противном случае пробки высохнут и сожмутся, в бутылки войдет воздух и вино в конце концов испортится. Некоторые ординарные вина в наше время разливаются в бутылки с навинчивающимися пробками. Такие вина не предназначены для длительного хранения.
Употребление. Красные вина употребляются при комнатной температуре вина (20-24° С). Исключение составляет божоле, которое перед употреблением можно слегка охладить. Удаляйте пробку не менее чем за 1 ч до употребления напитка, чтобы вино "задышало". Однако старые красные вина надо пить сразу же после откупоривания, и если есть осадок, их нужно декантировать. Белые и розовые вина, а также шампанское надо охлаждать и откупоривать непосредственно перед питьем. Оптимальной для них является температура около 10° С; при меньшей температуре вино потеряет вкус. Пейте портвейн и сладкую мадеру при комнатной температуре. Сухую мадеру и херес можно слегка охладить. В вермут можно класть лед. Если вы пьете более одного вида вина за обедом, употребляйте белое перед красным и менее крепкое перед более крепким.
Декантация. В очень старых красных винах образуются осадки. Это касается, в частности, высококачественных бургундских вин и особенно высококачественных кларетов. Такие вина надлежит декантировать, т.е. перелить в другую бутылку, декантатор, чтобы очистить вино перед употреблением. Снимите бутылку с винного стеллажа за день-два перед питьем и поставьте ее в вертикальное положение, чтобы осадок опустился на дно. Удалите пробку незадолго перед употреблением и осторожно перелейте вино из бутылки в декантатор. При переливании держите бутылку на свету, чтобы видеть осадок и не допустить его попадания в декантатор.
ЛИТЕРАТУРА
Герасимов М.А. Технология вина. М., 1964 Алмаши К.К., Ниязбекова Л.У. Солнце в бокале. Ужгород, 1975

Энциклопедия Кольера. - Открытое общество . 2000 .

Синонимы :

, , , , , , , , , , , , , ,

Статьи по теме