Описание качеств сыра грюйер с фото, его полезные свойства, а также применение швейцарского продукта в рецептах блюд. Сыр Грюйер — состав, происхождение, чем заменить

Сегодня мы предлагаем Вашему внимание сорт сыра, который невозможно оставить без внимания. (франц. Gruyère) — твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Сорт назван в честь швейцарского города Грюйер. Этот сыр производят в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC, согласно которому за этим сыром окончательно закрепился статус швейцарского сорта. До этого времени велись споры по поводу того, может ли аналогичный французский сыр иметь такое же название (под французским Грюйером обычно понимают такие сорта как Конте и Бофор). Согласно сельскохозяйственному закону Франции, в мякоти французского Грюйера обязательно должны быть отверстия, в то время как в швейцарском сыре их обычно нет.

Грюйер сладковатый, хотя и немного соленый. Вкус может сильно отличатся в зависимости от срока выдержки. Молодой сыр часто называют кремовым с ореховыми нотками. Вкус выдержанного Грюйера становится интенсивнее, проявляется сложный букет с землистыми оттенками. Когда сыр выдерживается от 5 месяцев до года, в мякоти начинают образовываться небольшие отверстия и трещины, благодаря которым во рту ощущается легкая зернистость. Для производства 80-и килограммовой головки сыра Грюйер необходимо около 800 л молока.

Благодаря характерному, но не заглушающему другие ингредиенты вкусу, Грюйер также считается одним из самых подходящих сыров для выпекания. Такому блюду как киш (открытый пирог с начинкой из взбитых яиц, сыра и других ингредиентов) Грюйер добавляет вкуса, не перекрывая остальные ингредиенты. Этот сыр хорошо плавится, поэтому наряду с сортами Вашрен и Эмменталь часто используется для фондю. Его также добавляют в традиционный французский луковый суп и крок-месье — классический бутерброд с колбасой и сыром. Грюйер — незаменимый ингредиент для приготовления цыпленка и телятины «кордон блё». Также это отличный столовый сыр. Им часто посыпают салаты и пасты. В качестве примера использования тертого сыра Грюйер можно привести еще один традиционный чесночный суп, который подается в подсушенном хлебе. С этим сыром хорошо сочетаются белые вина, например, рислинг. Также Вы можете смело сочетать Грюйер с игристым яблочным сидром или темным пивом.

Производство:
Сырое молоко нагревают до 34°C в медном котле. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют створаживаться. Образовавшуюся массу разрезают таким образом, чтобы каждое «зерно» стало размером с рисинку. После этого сыворотка должна стечь. Массу варят при температуре 43°C, затем температуру резко повышают до 54°C. После того, как творог подсохнет, его выкладывают в специальные формы и прессуют. Будущий сыр просаливают в рассоле и выдерживают в течении двух месяцев при комнатной температуре, как правило на деревянных полках.

Сыр Грюйер чрезвычайно популярен в Греции, который называется там asγραβιέρα. Сыры Грюйер также производятся в США. Висконсин — центр производства этого сыра в Америке.

В 2001 году сорт Грюйер получил сертификат AOC. Теперь производство и вызревание этого сыра контролируется швейцарским правом, а все производители Грюйера должны выполнять строгие требования.

Важной и самой длительной частью производства сыра Le Gruyere Switzerland AOC является «аффинаж» (франц. affinage — «вызревание»).

Согласно нормам AOC, климат в погребе, где выдерживается швейцарский Грюйер, должен быть максимально приближен к климату естественной пещеры. Это означает, что влажность воздуха должна составлять 94-98%. Если влажность будет меньше, сыр высохнет; однако если влажность станет слишком высокой, сыр вовсе не вызреет, а станет вязким и клейким. Температура пещер составляет 13-14°C. Для идеального качества сыра необходима такая сравнительно высокая температура. Если температура будет ниже хоть немного, 10-12°C, это существенно отразится на результате. Чем ниже температура, тем меньше сыр выдерживается. Однако меняется и текстура: мякоть становится тверже и более рассыпчатой.

Встречается множество вариаций сыра Le Gruyère Switzerland AOC, которые различаются сроком выдержки. Также можно найти в продаже органический Грюйер. Существует особая разновидность сыра Грюйер — Le Gruyère Switzerland AOC Alpage . Этот сыр делается только летом в швейцарский Альпах.

Также в Швейцарии можно найти сыр Грюйер с разными пометками касательно срока вызревания, например, surchoix, vieux, salé, grotte. Однако стоит отметить, что сыр ни с одной из них не является частью AOC.

Le Gruyère Premier Cru — особая разновидность сыра Грюйер. Его изготавливают и выдерживают исключительно в кантоне Фрибур. Этот сыр 14 месяцев вызревает в пещерах, влажность которых составляет 95%, а температура — 13.5°C.

Это единственный сорт, завоевавший титул лучшего сыра в мире на конкурсе World Cheese Awards в Лондоне трижды: в 1992, 2002 и 2005 годах (газета The Independent England, 16-е марта, 2005 г.).

3 likes

В округе Грюйер с середины мая до середины октября, вот уже пятое поколение подряд, семья Murith производит одну из главных достопримечательностей Швейцарии — сыр Грюйер, созданный из наисвежайшего молока коров, пасущихся на высокогорных лугах.
Ниже представлены фотографии того, как изготавливаются сырные головки, где хранятся в течении всего срока созревания и сколько времени необходимо для того, чтобы это лакомство, наконец-то, попало на ваш стол.

Любопытная корова на пастбище Proveta в Грюйер, Западная Швейцария.

Округ Грюйер (Gruyere) – деревня в кантоне Фрибур в Швейцарии, которая находится на холме и состоит практически из одной улицы (rue de Bourg) и средневекового замка. Улица начинается от приземистой башни Тур де ла Купил Барба (Tour de la Chupia Barba) и состоит из нескольких домов XVII–XVIII вв., фасады которых украшены множеством любопытных украшений.
Название «Грюйер» связано с журавлями, которые когда-то водились в болотистых долинах вокруг местного замка и чье изображение красовалось на гербе владельцев этого замка.

Фермер сопровождает своих высокогорных коров на пастбище.
Компания Максвей — это огромный выбор фирменных открыток, выполненных из разных материалов и в разнообразных стилях. Сотрудники компании обязательно найдут индивидуальный подход к каждому клиенту и помогут запечатлеть зеленые луга, солнечные долины, высокогорных коров и другие достопримечательности Швейцарии на открытке. Возможно использование трафаретной, полноцветной цифровой или офсетной печати, также возможна лакировка, каширование, высечка и ламинация продукции с разнообразными украшениями в виде лент, страз и заклепок.

Семья Murith возвращается со своими коровами домой. Вдалеке виднеется замок Грюйер. Снимок сделан 12 октября 2013 года.
Замок (Chateau de Gruyeres) является одной из главных достопримечательностей этих мест, он величественно возвышается над средневековой деревушкой. 19 поколений графов были хозяевами замка начиная с XII века и до 1554 год. На графе Мишеле, который, к сожалению, не смог оставить после себя наследников, грюйерская династия оборвалась, и кредиторы Берна и Фрибура поделили земли региона. В 1848 году замок продали в собственность представителям знатных семей Бови и Баланд, которые вложили немало средств, чтобы восстановить средневековые стены и интерьеры. С 1938 года все постройки перешли в собственность кантона Фрибур, и в замке был открыт музей.

Ночь в Западной Швейцарии.
Еще одной из главных достопримечательностей Грюйера является сыр, блюда из которого в обязательном порядке подаются в местном рестранчике (сырное фондю и раклет). Недалеко от города расположен комплекс зданий фабрики по производству сыра Ла Мэзон Дю Грюйер (La Maison Du Gruyere), при посещении которой всем желающим предоставляется возможность познакомиться поближе со знаменитым сыром Грюйер, послушать интереснейшие истории сыроварения и понаблюдать за всеми двенадцатью этапами создания 35-килограммовых головок сыра, обладающего сладковато-солоноватым вкусом, со светлой поверхностью и более темной корочкой. В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра.

Утренняя дойка коров.
Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра, и, соответственно, разные названия. Так, например, сладкий (doux) созревает 5 месяцев; полусоленый (mi-sale) – 7–8 месяцев; соленый (sale) – 9–10; высший сорт (surchoix) – от 1 года; старый (vieux) - от 15 месяцев.

Перво-наперво для приготовления сыра нужно нарубить дров.

Сразу же после дойки молоко наливают в огромный чан.

Затем свежее молоко высокогорных коров нагревают до 34 °C на костре в медном чане, заправляя его закваской на основе сычужного фермента.

Молоко створаживается, разделяясь, собственно, на творог и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творог дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее «варится» в собственном соку при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа.

Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя ее на слипаемость и упругость.

По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки.

Отжим и формирование швейцарского сыра Грюйер.

После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс еще на пол-дня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20%) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая в итоге в нем окажется.

В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, немногим отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид Le Gruyere Switzerland AOC Alpage — так называемый, Альпийский Грюйер, который отличается лишь тем, что производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Его головки меньше по размеру и весят по 25 килограммов, такие зреют не менее года.

Традиционные резные деревянные ложки висят на крючках в сыродельне.

Проверка консистенции у настоящего швейцарского деликатеса.

После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется для дальнейшего созревания по небольшой канатной дороге в хранилище, где поддерживается постоянная температура (13 — 14 °C) и влажность (94 — 98%).

Мужчина раскладывает сырные головки в погребе для созревания, в течение всего срока которого они будут регулярно обмываться соленой водой и переворачиваться. Первые десять дней — ежедневно. Затем дважды в неделю, на протяжении трех месяцев, и далее — раз неделю. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества.

Фейерверк, запущенный с вершины горы Молесон (Moleson, ее высота 2002 метра).

Жак Мюрич возвращается со своими коровами с горного пастбища.

Крест при входе на горное пастбище в Грюйер.

На пастбище в горах Швейцарии (государство в Западной Европе, граничащее на севере с Германией, на юге - с Италией, на западе - с Францией, на востоке - с Австрией и Лихтенштейном).

Сыр грюйер по праву считается истинным кулинарным сокровищем швейцарской гастрономии. Это один из старейших сортов, изготавливаемый еще в Древнем Риме. Для приготовления одного круга сыра весом 35 кг используется до 400 литров свежего, естественно альпийского молока. Вызревает такой сыр от пяти месяцев до года. Жирность его составляет от 45 до 50 %. Настоящий швейцарский сыр грюйер легко узнать по изображению музыканта, играющего на рожке, расположенному на штампе. А вот чем можно заменить сыр грюйер? Ведь на полках наших магазинов его найти не так-то просто.

Сыр Грюйер имеет специфический сладко-солоноватый вкус с нотками сухофруктов или орехов. Чем старше сыр, тем вкус становится более терпким с выраженным «землистым» привкусом. Используют сыр в традиционной европейской кухне для приготовления фондю, выпечки, он также добавляется к спагетти, салатам. Отлично сочетается грюйер с красными винами. Сыр грюйер заменить очень сложно, но самые упорные кулинару путем долгих поисков и экспериментов все же нашли варианты замены этому сыру.

Французы, к примеру, заменяют грюйер в фондю растительным маслом. Иные кулинары используют с этой целью другие сорта сыра средней жирности. Для отечественного кулинара доступными будут Швейцарский или Алтайский твердые сыры. Более дорогим сортом, который также может выступить заменой грюйеру, к примеру, в салатах и пастах, считается итальянский сыр Пекорино. Замечательным будет вкус и соуса «Бешамель», приготовленного с Пекорино.

В выпечке грюйер часто используют для приготовления сырных маффинов или печенья. Чем заменить сыр грюйер в выпечке? — спросите вы. Учитывая дальнейшую тепловую обработку и плавление сыра, его оригинальный вкус и аромат несколько теряются на фоне блюда. Блюдо приобретает просто ярко выраженный сырный аромат. А потому для печеных изысков подойдет любой уважаемый вами твердый сыр средней жирности, например, Чеддер или Ярлсберг.

Почему-то, общепринятым считается мнение о том, что грюйер может быть заменен сыром Эмменталь, но это не совсем так. Эмменталь не имеет ярко выраженного вкуса – ни солёного, ни сладкого. Поэтому заменять им можно грюйер, пожалуй, снова-таки в выпечке.

Добавляют тертый грюйер и в заварной крем. Для замены можете использовать такие твердые сыры, как Пармезан или Грана Подано.

А вообще, милые хозяйки, лучше побегать по магазинам и найти все-таки неповторимый изысканный грюйер, чем заменить его иным аналогом. Ведь даже маленький кусочек способен сделать ваше блюдо уникальным и неповторимым. Другими словами: чтобы рассуждать – нужно попробовать!

Словосочетание «швейцарский сыр» давно уже закрепилось в сознании как элитный, лучший сыр высокого качества. Немногие сыры могут похвастаться такой высокой оценкой и признанием. Только качественный продукт, изготовленный по строго закрепленной технологии и при усиленном контроле ее соблюдения, может называться швейцарским.

Что это за сыр?

К таким продуктам и относится сыр Грюйер. Хотя этот сыр совсем недавно получил официальное название швейцарского сыра, только с 2001 года он по праву относится к классу элитных сыров. Его начали изготавливать еще в XI веке, через еще шесть столетий активно вернулись к этому вопросу и продолжили разрабатывать рецептуру. За этот сыр Франция и Швейцария вели ожесточенные споры, доказывая, что именно они являются родиной этого элитного продукта. В 2001 году Швейцария смогла получить статус АОС, предусматривающий строгий контроль места изготовления данного сыра и закрепив за собой монополию.

Франция же производила сыры Конте и Бофор по тем же технологиям. Французский и швейцарский вариант отличают некоторые детали – это небольшие дырки и более нежная текстура у французских сыров, в то время как у Грюйера дырок не должно быть вообще, он относится к классу твердых.

За свой натуральный вкус, калорийность, жирность и необычные нотки сыр Грюйер четыре раза получил высшую награду на конкурсе сыроделов.

Называть сыр Грюйер можно лишь только в том случае, если только он был произведен в Швейцарии и только в местностях Во, Юра, Невшатель, Фрибур, Берн.

Как и почти все швейцарские сыры, он был назван именем местности, где его производили. О вкусе можно долго спорить, если не знать его особенностей. В разное время он бывает сладковатый, солоноватый, соленый, зрелый и старый. Молодой сыр, примерно пяти месяцев выдержки, имеет сладковатый вкус, в восемь месяцев – солоноватый, в девять месяцев – зрелый, насыщенный орехово-фруктовый аромат, старше 1 года – старый сыр с насыщенным и более терпким вкусом. Он и считается самым ценным, дорогим и называется «Резерв» либо «Высший сорт». Он относится к числу жирных и калорийных.

Отличительная черта данного продукта – едва уловимый орехово-фруктовый аромат, который в разное время проявляется более или менее насыщенно. Сам Грюйер меняет свою текстуру с течением времени от более мягкой и нежной к плотной с более насыщенным терпким вкусом. Как отмечалось выше, производить данный сорт сыра можно только в Швейцарии. По строго контролируемой технологии 1 кг сыра получают из 12 л лучшего альпийского молока тех самых счастливых коров, которые целыми днями пасутся на благодатных лугах и едят свежую, богатую полезными веществами, сочную и молодую траву.

Процесс изготовления начинается со сбора утреннего и вечернего молока, которое помещается в медный таз. К нему добавляют закваску из молочных бактерий и сычугу (вытяжка из желудка теленка, содержащая необходимые ферменты) и при температуре +34 градуса поддерживают эту смесь до образования творога и сыворотки. Далее, специальными ножами измельчают творог до размера рисового зерна, что придает ему впоследствии неповторимую структуру и вкус. После температуру повышают до +54 градусов и томят массу до готовности, определяя ее по слипанию и консистенции. Это время по технологии составляет порядка 45 минут.

После получения необходимой консистенции сыворотку сливают, а основу для будущего сыра прессуют в специальных формах с фирменным наименованием под гнетом 900 кг примерно 20 часов. Далее, сырные головки вымачивают в соляном растворе 22% концентрации примерно сутки, при этом продукт получает примерно половину необходимой соли. Теперь необходимо дождаться его вызревания. Зреть он должен в условиях, максимально приближенных к подвальным. Ведь именно они обеспечивают сыру такую консистенцию, структуру и вкус.

Влажность воздуха допустима в пределах 95–97%, температура – +13–+14 градусов по Цельсию. Головки необходимо периодически переворачивать и натирать солью. Именно в это время на сыре образуется коричневая корочка-оболочка. Головки формируют диаметром 55–65 см, вес сыра достигает 25–40 кг. Поэтому в продажу он поступает нарезанный кусками клиновидной формы.

В принципе употреблять такой продукт уже можно через месяц, но по технологии все же есть его получится после пяти месяцев вызревания. Дело в том, что после пяти месяцев созревания молодой сыр проходит строгий отбор по контролю качества и только потом поступает в продажу. Большую же часть оставляют созревать далее. Чем более старый сыр, тем он жирнее и калорийнее.

В Европе часто используют этот сыр с разной степенью вызревания при приготовлении множества блюд. Но все же согласно рецептуре настоящий Грюйер – это твердый сыр, срок вызревания которого составляет более одного года.

Состав и калорийность

Элитность и популярность этого сыра определяет не только его рецептура, но и состав. Ценность данного продукта определяется свежестью и натуральностью молока, которое используется при приготовлении. А это значит, что все ферменты и полезные вещества не разрушаются такой термической обработкой. То есть в его состав входит молоко, полезные бактерии из молочной закваски, ферменты из телячьего желудка (сычуги) и соль.

Однако этот сыр довольно калориен и относится к жирным. В 100 г продукта содержится 396 ккал, 27 г белка, 31 г жира, 0 г углеводов, что означает быструю насыщаемость данным продуктом.

Польза и вред

Состав сыра Грюйер говорит о его пользе. Это ферменты, молочный жир, микроэлементы, минералы, витамины А, В, D, E, K, PP. Примечательно, что в таком продукте содержится примерно в 9 раз больше полезных веществ, чем в молоке, которое используется для его изготовления. Сыр богат витаминами А, Р, ретинолом, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, D, Е, К. А также его постоянные спутники – это макроэлементы: K Ca, Mg, Na, P и микроэлементы: цинк, фосфор, железо, марганец, селен, медь.

Натуральность продукта обеспечила его необходимыми углеводами, заменимыми и незаменимыми аминокислотами, насыщенными жирными кислотами и полинасыщенными жирами.

Благодаря такому богатому содержанию очевидна такая польза сыра Грюйер, как:

• укрепляет суставы и кости;
• способствует повышению иммунитета;
• быстро восстанавливает силы больных, пожилых, спортсменов;
• восполняет запасы энергии при физических нагрузках;
• борется с депрессией, бессонницей, нервными состояниями;
• увеличивает уровень гемоглобина в крови;
• борется с кариесом, укрепляет зубы;
• повышает давление.

Благодаря высокому показателю кальция в продукте он незаменим для курильщиков, у которых с возрастом ухудшается усвоение кальция в организме. А также он будет полезен для кормящих и беременных женщин. Он поможет спортсменам восстановиться после нагрузок и получить дополнительную энергию для организма. Но все же не все натуральные продукты одинаково полезны для всех.

Данный сыр не рекомендуют лицам с повышенным давлением, острым либо хроническим пиелонефритом, а также страдающим аллергией на молочные продукты. Не рекомендуется он людям с излишним весом, ведь он довольно жирный и калорийный.

Важно! Настоящий сыр Грюйер производится только в Швейцарии, но из-за высокой цены (от 30 фунтов за 1 кг) на стол российского потребителя он попадает крайне редко. Цена в магазинах колеблется от 200 до 400 рублей за 200 граммов продукта.

Разновидности и популярные марки

Огромной популярностью пользуется сорт Le Gruyère Switzerland AOC Alpage. Особенность этого сорта заключается в том, что он изготавливается только из альпийского молока коров, которые находятся на свободном выгуле. Его выпускают в небольших количествах и в головках меньшего размера. Белорусский производитель «Поставы городок» рискнул и разработал аналог швейцарского элитного продукта. Белорусские сыры давно известны потребителям как высококачественные, натуральные и очень вкусные. И в этот раз они использовали новое высокотехнологичное оборудование и старые рецептуры для того, чтобы стать новаторами и завоевать российский рынок.

Популярные российские марки не рискнули изготавливать этот сыр, ведь технология очень жесткая, а срок выдержки сыра большой и сложный. Основным компонентом при изготовлении является молоко, поэтому на заводе оно проходит строжайший контроль качества, не пастеризуется и этим достигается высокая схожесть белорусского продукта с оригиналом. Согласно отзывам самых требовательных покупателей белорусского сыра Грюйер, стоит отметить, что он имеет орехово-фруктовые нотки, по консистенции и структуре очень напоминает оригинал, имеет жирность и калорийность ту же, что и оригинал. И поэтому заслуженно занимает первые места при опросе покупателей.

Применение в кулинарии

Сыр Грюйер является жирным и калорийным, что является неоспоримым преимуществом при приготовлении множества блюд в кулинарии. С его применением существует множество рецептов.

Фондю

Основным лакомством швейцарцев и французов с использованием этого сыра является фондю. Они обмакивают в плавленый сыр хлеб, овощи, корнишоны, картофель, мясо и многое другое. Они насаживают любой ингредиент на длинные тонкие вилочки и обмакивают их в горячем сырном соусе. Итак, чтобы приготовить фондю, потребуются следующие ингредиенты:

• сухое вино – 200 г;
• чеснок – несколько зубчиков;
• сыр Грюйер – 250 г;
• сыр Эмменталь – 250 г;
• водка – 40 мл;
• лимонный сок – 1 столовая ложка;
• мука кукурузная – 30–40 г;
• мускатный орех и белый перец по вкусу.

Вино, сок лимона и продавленный через пресс чеснок следует поместить в специальную пиалу для фондю и нагреть. Сыры стоит натереть на терке и добавить к вину, когда оно будет довольно горячим. Запрещено кипятить. Рекомендуется использовать для помешивания деревянную лопатку. Следует дождаться расплавления сыра и после этого добавить к фондю размешанную в водке муку. Все стоит медленно перемешать и томить около трех минут. В конце нужно добавить мускатный орех и белый перец. Блюдо готово.

Главное – это соблюдать последовательность и пропорции. Если все же блюдо слишком жидкое, стоит добавить еще немного муки либо крахмала, а если густое – белого вина. Готовить следует в посуде с антипригарным покрытием. Подают фондю горячим, поэтому для поддержания температуры посуду с сырным соусом подогревают свечой либо грелкой снизу.

Сырный суп с гренками

Французы же считают сыр Грюйер незаменимым в своем классическом сырном супе. Он отлично подчеркивает вкус и сохраняет необходимую консистенцию. Для приготовления сырного супа с гренками потребуются следующие ингредиенты:

• красный лук – 400 г;
• лук-порей – 120 г;
• говяжий, куриный или другой нежирный бульон – 1 л;
• вино сухое – 100 мл;
• растительное масло – 15–20 мл;
• чеснок – 1 зубок;
• сливочное масло – 20 г;
• сыр Грюйер – 50 г;
• лавровый лист, тимьян, соль, перец по вкусу;
• хлебные гренки.

Нужно нарезать тонкими полукольцами красный лук и тонкими полосками лук-порей. Стоит измельчить чеснок ножом либо через пресс. Листочки тимьяна необходимо оторвать от стебля. В посуду с толстым дном следует налить растительное масло, добавить к нему сливочное масло. Огонь должен быть небольшой. Когда сливочное масло растопится, необходимо добавить красный лук, через 5–7 минут – лук-порей. И оставить томиться около 30 минут.

Далее, необходимо добавить чеснок, тимьян и вино. Когда смесь немного подогреется, стоит добавить теплый бульон. Подождать закипания, добавить специи и соль. После закипания огонь следует уменьшить до маленького и варить 20–25 минут. Осталось достать жаропрочные суповые тарелки, разлить в них суп, сверху положить гренки, посыпать их сыром и отправить в духовку на 5–10 минут. И все, кусочек Франции окажется у каждого дома.

Чем можно заменить?

Далеко не все хозяйки смогут найти на прилавках магазинов сыр Грюйер, поэтому многих интересует, чем же его можно заменить в рецепте. Ответить на этот вопрос можно исходя из его свойств. Он твердый, с ярко выраженным вкусом, поэтому и искать нужно аналог с похожими свойствами. Подойдет как Эмменталь, Ярлсберг, Российский, так и Пармезан.

О том, как приготовить сыр Грюйер в домашних условиях, смотрите далее.

975

Грюйер - столица бывшего независимого Грюйерского графства - небольшой средневековый городок в предгорьях Швейцарских Альп. Грюйер расположился у подножья замка 11 века в южной части кантона Фрибур и в 116 км от Женевы.

Название городка связано, по всей вероятности, с журавлем (фр. "grue"). В болотистых долинах вокруг местного замка когда-то водилось много этих птиц, чье изображение встречалось на гербе владельцев замка, а в настоящее время стало геральдическим символом Грюйера.
Сыр, производимый в округе Грюйер, получил своё название по региону, где он производится - Грюйер (фр. Gruyère). Под словом "Грюйер" во Франции часто понимают все твердые прессованные в виде барабана сыры (эмменталь, бофор, конте).
Сыр Грюйер твердый, с 45%-ным содержанием молочного жира в сухом веществе. На срезе много "глазков" разной формы, сыр имеет чуть пряный аромат и вкус.

Сыр является одной из достопримечательностей Грюйерского графства. Не зря главные блюда в ресторанах Грюйера - сырное фондю и раклет. Здесь даже посуда посвящена главной кормилице этого региона. Недалеко от городка Грюйер расположен комплекс зданий фабрики по производству сыра Ла Мэзон Дю Грюйер (La Maison Du Gruyere). При посещении фабрики всем желающим предоставляется возможность познакомиться поближе со знаменитым сыром Грюйер. Небольшая экспозиция рассказывает об истории сыроварения, через большие стеклянные окна в определенное время можно понаблюдать за всеми двенадцатью этапами создания 35-килограммовых головок Грюйера.
Готовят Грюйер из коровьего молока. Сырный барабан диаметром в среднем 40-45 сантиметров вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах. Тесто у грюйера твердое, но гибкое, цвета слоновой кости или светлого янтаря с редко посаженными крошечными ноздрями. Вкус грюйера фруктовый, слегка солоноватый. "Родной" швейцарский грюйер несет на себе штамп с изображением музыканта, играющего на рожке.
После созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):

Сладкий (фр. doux) — 5 месяцев
. Полусолёный (фр. mi-salé) — 7-8 месяцев
. Солёный (фр. salé) — 9-10 месяцев
. Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
. Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев

Молодой сыр кремовый с ореховым привкусом, но с возрастом вкус становится более земным и сложным. Полностью выдержанный сыр (от пяти месяцев до года), как правило, имеет небольшие отверстия и трещины, которые придают ощущение зернистости. Для производства 80 кг сыра Грюйер требуется около 800 л молока.

Грюйер известен как один из лучших сыров для выпечки, имеющих особый, но не подавляющий вкус. Этот сыр традиционно используется во французских луковых супах, а также в Croque Monsieur - классическом французском сэндвиче с обжаренной ветчиной и сыром. Это отличный столовый сыр, который, будучи натертым, часто используется в салатах и пастах.

В 2001 Грюйер получил статус Appellation d’Origine Contrôlée. С тех пор производство и созревание этого сыра определяется швейцарским законодательством и все швейцарские производители сыра Грюйер должны следовать этим правилам. Самой важной и длинной частью производства Le Gruyere Switzerland AOC является "affinage" (на французском языке - "созревание").
В соответствии с АОС, погреба для созревания Le Gruyere Switzerland должны иметь микроклимат, максимально приближенный к естественной пещере: влажность должна составлять от 94% до 98%. Если влажность меньше - сыр высыхает. Если влажность слишком высока, сыр не созревает и становится грязным и липким. Температура погреба должна быть между 13`C и 14` С. Это относительно высокая температура может быть только в том случае, если качество сыра превосходно. В противном случае используют температуру ниже - между 10`C и 12`C. При меньшей температуре сыр меньше вызревает и становится тяжелым и рыхлым.
Грюйер - единственный вид сыра, который завоевывал титул лучшего сыр в мире на World Cheese Awards в Лондоне три раза: в 1992, 2002 и 2005 годах. Цена варьируется от 20 франков за 1 килограмм.

Как хранить сыр, чтобы не растерять его свойств, и как правильно резать твердый Грюйер?

Хранить следует только большим куском, завернутым в пергамент и фольгу. Если оставить сыр в тепле под пленкой — он задохнется, а если в бумаге — оплавится и выбросит жир, станет мягким и прогорклым. Нарезать по мере необходимости. Оптимальный вариант для хранения - каменный погреб, а если его нет - холодильник. Наилучший вариант - приобретать сыр небольшими брусочками, это позволит всегда иметь под рукой свежий, ароматный и аппетитный Грюйер.