Салат из молодой лебеды с картофелем и огурцами КомпонентыЛистья лебеды – 100 г Зелень укропа и петрушки – по 50 г Огурцы свежие – 2 шт. Картофель отварной – 2 шт. Чеснок – 1 долька Уксус яблочный – 2 чайные ложки Масло растительное – 2–3 столовые ложки Соль – по вкусуСпособ

Салат из молодой лебеды с яйцами и укропом КомпонентыМолодая лебеда – 100 г Яйца вареные – 2 шт. Зелень укропа – 1 пучок Сметана и соль – по вкусуСпособ приготовленияМолодые листья лебеды обдать кипятком, остудить и мелко порубить вместе с укропом. Зеленую массу смешать с

ЩИ ИЗ ЛЕБЕДЫ Основное блюдо из лебеды - закусочный салат, но очень неплохие получаются из этой травы и кислые щи. Для их приготовления квашеную лебеду необходимо вымочить в холодной воде и, если есть жир, как лук в пережарку хозяйка делает, слегка поджарить ее листья. Дело

Закуска из свеклы, изюма и лебеды Состав: свекла – 2 шт., чернослив – 10 шт., изюм – 1 ст. л., рубленые листья лебеды – 3 ст. л., соль.Свеклу натереть на крупной терке, у чернослива удалить косточки, листья лебеды мелко порубить. Подготовленные компоненты смешать, добавить соль,

Закуска из свеклы, изюма и лебеды Состав: свекла - 2 шт., чернослив - 10 шт., изюм - 1 ст. л., рубленые листья лебеды - 3 om. л., соль.Свеклу натереть на крупной терке, у чернослива удалить косточки, листья лебеды мелко порубить. Подготовленные компоненты смешать, добавить соль,

Лебеда содержит много протеина, почти столько же, сколько грибы; а также витамины и минеральные соли. В листьях лебеды содержатся витамины А, Е, Р, РР, протеин, рутин, белки, эфирное масло, клетчатка, минералы. Семена Лебеды поддерживают нормальную работу клеток организма. Садовую лебеду по пищевой ценности приравнивают к листьям шпината . Листья Лебеды добавляют в постные блюда, супы, высушенные и смолотые добавляют в хлеб и хлеб получается полезнее и питательнее, сушат, солят, маринуют, готовят пюре, пасты, салаты, отваривают, заправляют сливочным маслом, как макароны. Из мелко нарезанных листьев в смеси с овсяной крупой, сваренных и обваленных в сухарях, готовят котлеты. В блюда из Лебеды добавляют пряности: чеснок, любисток, мускатный орех, мяту, зеленый лук, черный перец.

Известно более 40 видов лебеды: раскидистая, белая, красная, копьелистная, татарская, лоснящаяся, марь белая и др. Все виды лебеды съедобны и полезны для здоровья человека.

Состав: лебеда - 200 г, отварной картофель - 400 г, яйцо, базилик, кинза, соль, душистый перец, паприка, имбирь и другие специи.
Картофель в мундире варят до готовности, затем его охлаждают, чистят и разминают в пюре. В кипящую подсоленную воду закладывают мелко нарезанную лебеду, варят ее несколько минут и сливают на сито. Картофель, лебеду, яйцо, зелень и специи соединяют и тщательно вымешивают эту массу, затем выкладывают на доску и разравнивают пластину слоем в 2 см.

Нарезают на квадратики и жарят во фритюре.

Вынимают шумовкой, выкладывают на решетку и дают румяным кусочкам избавится от излишков масла. Подают это блюдо горячим.

Состав: большой пучок лебеды; пучок кинзы; один-два зубчика чеснока; 1-2 столовых ложки свежевыжатого сока лимона или лайма; 1 столовая ложка оливкового масла; 1/4 чайной ложки морской соли; молотые специи: черный перец, кориандр, прованские травы сушеные.

Приготовление фрикаделек из лебеды: в блендер помещаем все ингредиенты и включаем блендер на несколько минут, измельчаем зелень до получения однородной массы с видимыми кусочками, добавляем молотые специи. Из полученной массы формируем фрикадельки и помещаем их в холодильник примерно на час.

Пхали из лебеды

Состав: большой пучок лебеды , нужны для рецепта только листья; пучок кинзы ; чашка грецких орехов ; 2 зубчика чеснока; яблочный уксус - 1 столовая ложка; соль; молотые специи: чили, черный перец, имбирь.

Рецепт пхали из лебеды .
Приготовление : помещаем листья лебеды в блендер и измельчаем, раздавливаем грецкие орехи . Соединяем орехи и зелень, добавляем специи, измельченный чеснок и яблочный уксус. Из полученной массы формуем круглые шарики, складываем пхали из лебеды в контейнер, закрываем крышкой и ставим их в холодильник на час или больше.

Состав: лебеда - 150 г; средняя головка репчатого лука, долька чеснока 1-2 шт.; картофелина среднего размера, овсяные хлопья - 0,5 стакана; панировочные сухари, по вкусу: соль, специи: черный и красный молотый перец, мускатный орех, перец чили, кориандр, измельченный свежий корень имбиря - 1ч.л.
Овсяные хлопья запаривают кипятком, закрывают емкость крышкой и оставляют на полчаса для настаивания. Лук чистят и измельчают на терке, соединяют с разбухшей остывшей овсянкой, добавляют измельченные чеснок, имбирь, специи. В кипящую подсоленную воду помещают мелко нарезанную лебеду и варят ее до готовности. Картофель чистят и трут на мелкой терке, добавляют к овсяным хлопьям. Лебеду сливают и тоже добавляют в смесь. Вымешивают эту массу, полученный овсяно-овощной фарш используют для формирования котлеток, которые обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до получения румяной корочки с каждой стороны.

Состав: лебеда , измельченные листья - 1 ст. ложка; стручковая фасоль - 2-3 горсти; средняя головка репчатого лука; долька чеснока 1-2 шт.; морковь - 1 шт.; шампиньоны свежие; молотые специи : перец чили, кориандр, черный перец, имбирь .

1. Моем, чистим и режем репчатый лук, морковь трем на средней терке.
2. Моем лебеду и обрываем со стебельков листья, даем обтечь воде и измельчаем лебеду ножом.
4. Моем и режем шампиньоны пластинками.
5. Обжариваем на растительном масле вначале лук, а затем добавляем тертую морковь. Не забываем помешивать овощи в сковороде.
6. Добавляем шампиньоны и чуть погодя стручковую фасоль . Можно брать замороженную фасоль прямо из морозилки, в сковороде она растает. Если используем свежую фасоль, то ее нужно помыть и нарезать. Можно к овощам добавить нарезанные помидоры.
7. Заправить жареную фасоль с шампиньонами молотыми специями и измельченной зеленью лебеды .

Состав: лебеда - 1 пучок; яйцо сырое - 1 шт.; средняя головка репчатого лука; долька чеснока 1-2 шт.; картофелина среднего размера, морковь - 1 шт.; тыква; панировочные сухари, по вкусу: соль, специи: черный и красный молотый перец, мускатный орех, перец чили, кориандр, измельченный свежий корень имбиря - 1ч.л.

Лук чистят и измельчают на терке, добавляют измельченные чеснок, имбирь, специи и сырое яйцо. В кипящую подсоленную воду помещают мелко нарезанную лебеду и варят ее до готовности. Картофель, тыкву и морковь чистят и трут на мелкой терке, добавляют к луку. Лебеду сливают и тоже добавляют в смесь. Вымешивают, формуют котлеты, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до получения румяной корочки с каждой стороны.

Состав: лебеда (молодые листья) - 100 г, щавель - 30 г, зеленый лук - 20 г, морковь - 40 г, картофель - 2 шт., грибы - 3 шт., укроп, кинза, орегано, тимьян, базилик, розмарин, кориандр, чили, сметана - 20 г, вода - 300 мл, соль.
В кипящую соленую воду закладывают нарезанные кубиками грибы, картофель и морковь. Если грибы сушеные, то их надо предварительно замочить в чистой холодной воде на несколько часов. Когда картофель сварится, добавляют нашинкованную зелень, лебеду и щавель, варят еще несколько минут. Перед подачей к столу заправляют специями, зеленью и сметаной. Подают с ароматной горчицей.

Квашеная лебеда с ароматными специями

Лебеду целое растение, вместе со стеблем измельчить, уложить в банку и залить рассолом, приготовленным из нейодированной соли, в тех же пропорциях, что и для квашения капусты. Если использовать горячий рассол, то получается готовая закуска через два дня. Если заливают лебеду холодным рассолом, то закуска будет готова через 2-3 недели. При закваске можно еще добавить клюкву, нарезанную антоновку, репчатый лук, чеснок, перец, лавр, анис или тмин, укроп, морковь, свёклу, хрен, корицу, гвоздику. Все кладут по вкусу, закуска получается вкусная и очень полезная. Можно вместо рассола залить маринадом: На 250 мл. воды - Яблочного уксуса 9% 70 мл., Сахара 50 гр. (3 стол. ложки без горки), Соли 0,5 столовой ложки. Смешивают: воду, сахар, соль, доводим до кипения и тогда добавляют уксус, как только начнет закипать, заливают маринадом измельченную лебеду с пряными добавками и закрывают банку крышкой.

Салат с краснокочанной капустой и лебедой

Состав: краснокочанная капуста - 65г, лебеда - 30г, сметана - 10г, соль.
Лебеду тщательно промывают и мелко нарезают, добавляют шинкованную краснокочанную капусту , заправляют сметаной, солят по вкусу.

Овощной салат из семян лебеды с имбирем

Промойте семена лебеды в холодной воде, затем отправьте лебеду в кипящую воду и варите 10 – 12 минут. Слейте семена на сито и охладите. Порежьте огурец, добавьте помидор, зеленый лук, семена лебеды и зелень укропа, базилика, кинзы. Добавьте молотые перец и кориандр, измельченные имбирь и чеснок, обжаренные семена кунжута. Перемешайте и заправьте оливковым маслом, яблочным уксусом или соком лимона и соевым соусом.

Состав: листья лебеды - пучок, свекла (отварная) - 2 шт., красный репчатый лук - 1 шт., грецкие орехи - 1/2 чашки, растительное масло, зелень.

Очищенную отварную свеклу натирают на крупной терке, перемешивают с мелко нарезанной зеленью укропа и лебеды, красным репчатым луком и измельченными грецкими орехами. Салат из свеклы заправляют растительным маслом 1-2 ст. ложки, снова все перемешивают.

Квашенная лебеда

Молодую нежную лебеду, собранную до цветения вместе со стеблем мелко измельчаем и складываем в чистую стеклянную банку. Готовим рассол: из расчета 2 чайных ложки не йодированной соли на 0,5 литра воды. Заливаем уложенну в банку лебеду приготовленным соляным рассолом. Добавляем корочку черного хлеба и 1 столовую ложку квашенной капусты. Лебеду следует примять так, чтобы рассол покрывал ее полностью. Оставляем лебеду в теплом месте на 2 суток для брожения. Готовую квашенную лебеду храним в холодильнике. При желании можно добавить клюкву, имбирь, кислое яблоко, хрен, острый или черный перец горошком, любые специи и приправы.

Будь это любая съедобная дикая травка, огородный сорняк, или та же лебеда, рецепты приготовления блюд, разных салатов и напитков на их основе ни чем не ограничены. Желаю творческой фантазии и успехов в освоении новых витаминных блюд!

Гратин из картофеля с лебедой, шампиньонами и имбирем. Готовим блюда из лебеды под сыром >>>

Лазанья с лебедой и лисичками.
Блюда из лебеды с фото. Рецепты из дикорастущих трав.
Гратен из картофеля с лебедой, шампиньонами и имбирем.
Картофельные оладьи с лебедой.

Лебеда садовая - однолетнее травянистое растение высотой 60-150 см. Народные названия лебеды: мучная трава, дикий шпинат. Все иногда бывает красного цвета. Зачастую растения покрыты серебристыми волосками, отчего выглядят словно посыпанные мукой.

Кулинарные рецепты блюд из лебеды, щи, лепешки, котлеты и салаты из лебеды, соленая, сушеная и маринованная лебеда. Свойства лебеды и ее пищевая ценность.

Дикая лебеда, произрастающая повсюду как сорняк, относится к числу лекарственных и пищевых растений. Дикая лебеда имеет зеленый цвет, а лебеда садовая — белого, светло — зеленоватого, красноватого или бордового цвета.

В лебеде обнаружено значительное содержание протеина. Лебеда не имеет ни запаха, ни вкуса. Это свойство делает ее идеальным компонентом любых пищевых сочетаний. К лебеде желательно добавлять сильные ароматичные пряные добавки: , чеснок, лук, петрушка.

Лебеду желательно употреблять весной и в начале лета, пока она молода, до цветения. При этом надо обращать внимание, чтобы тыльная сторона листьев имела белый мучнистый налет. Сорта лебеды дикой без налета — горьки или ядовиты.

Молодые листья и нежные стебли можно использовать для борщей, гарниров, соусов, пюре и т.п. В квашеном или маринованном виде побеги лебеды годятся для смягчения острых салатов и винегретов. Однако, квашеная лебеда имеет неприятный запах и потому ее перед употреблением нужно несколько раз промыть в холодной воде.

Также лебеду можно подмешивать в ржаную или пшеничную муку. Это придаст хлебу повышенную питательность, лучшую пропекаемость и сохранность. Семена лебеды могут быть использованы как суррогат муки. Из них можно готовить лебедовую кашу (лебедянь), которая, по вкусу, близка к гречневой.

Кулинарные рецепты блюд из лебеды.

Щи из лебеды и щавеля с картофелем.

Щавель 200 г + лебеда 200 г + картофель 500 г + лук репчатый 100 г + вода 3 л + морковь 50 г + соль. Картофель очистить. Нарезать соломкой. Отварить. Щавель и лебеду мелко порезать. Пассеровать вместе с репчатым луком и морковью на растительном масле 2 минуты. Затем положить в картофельный отвар. Размешать. Кипятить еще около 2 минут. Посолить.

Щи из лебеды и щавеля.

Листья лебеды – 100 грамм + листья – 30 грамм + огурец – 50 грамм + лук зеленый – 20 грамм + укроп – 10 грамм + сметана – 30 грамм + соль + специи. Лебеду и щавель перебрать. Вымыть. Измельчить. Мелко нарезать зеленый лук, укроп и огурец. В кипящую воду положить лебеду и щавель. Дать закипеть. Посолить. Варить до мягкости. Снять с огня. Остудить. Добавить зеленый лук, укроп и нарезанный огурец. Добавить сметану.

Щи из лебеды.

Молодые листья (400 г) промыть холодной водой. Опустить в кипяток. Варить до мягкости. Извлечь и дать воде стечь. Отжать. Перетереть через сито. Добавить 1 ст.ложку муки и масло. Посолить. Перемешать. Полученную массу поджарить. Затем, разбавить ее бульоном (0,7 л) или горячей водой.

Холодный суп из лебеды с щавелем.

Молодые листья лебеды — 100 г + щавель — 30 г + зеленый лук — 20 г + огурцы — 40 г + укроп — 5 г + сметана — 20 г + вода — 285 г + соль. В кипящую соленую воду положить измельченную лебеду и щавель. Варить до готовности. Охладить. Добавить нашинкованный зеленый лук, нарезанные кубиками свежие огурцы. Посыпать зеленью укропа. Заправить сметаной.

Суп из лебеды и борщевика.

Картофель — 50 г + морковь — 20 г + лебеда — 20 г + борщевик — 20 г + вода — 400 г + сметана — 10 г. Картофель нарезать брусочками. Морковь — соломкой. Лебеду и борщевик нашинковать. Все опустить в кипящую воду. Варить 5 минут. Снять с огня. Дать настояться 5-10 минут. Довести до кипения. Снять с огня. Посолить. Добавить сметану.

Ботвинья с лебедой, щавелем, и крапивой.

Молодая (листья) — 200-300 г + лебеда — 100 г + щавель -150 г + хлебный квас — 1.5 л + тертый хрен — 1 ст.л. + зеленый лук + укроп + свекла — 1 шт. Отварная рыба — 200 г. Молодые листья крапивы, лебеду, щавель немного отварить. Измельчить и разбавить квасом. Затем добавить тертый хрен, мелко нарезанный зеленый лук, укроп и порезанную кубиками вареную свеклу. Ботвинью охладить. Употреблять с отварной рыбой.

Котлеты из лебеды.

Расчет на две котлеты по 150 г. : 200 г мелкосеченых листьев белой лебеды + 50 г лука + 30 г овсяной крупы или геркулеса + 15 г жиров (масла или сала) + перец + чеснок + сухари + яйцо. Или: лебеда — 165 г + овсяная крупа (или манная крупа) — 25 г + сухари — 10 г + соль + специи.

Мелко нарубить промытую зелень. Опустить в кипящую воду и сразу добавить горсть овсяной или манной крупы. Варить как обычную крутую кашу. Из полученной массы слепить котлеты и обсыпать панировочными сухарями. Обжарить. Если нет специальных панировочных сухарей, то можно раскрошить кусок черствого белого хлеба.

Котлеты растительные с лебедой.

Нашинковать и потушить до размягчения листья капусты (100 г). Измельченные листья клевера и лебеды (по 100 г) потушить отдельно, так как они размягчаются значительно быстрее. Приготовить белый соус из муки (5-10 г), молока (50 г), масла (10 г) и яиц (1 штука). Смешать тушеную капусту и зелень с соусом, добавить соль (3-4 г), сформовать из полученной массы котлеты, обвалять в сухарях (10-15 г) и поджарить на раскаленной сковородке.

Запеканка с лебедой.

Садовая лебеда — 700 г + сливочное масло — 100 г + мука — 125 г + молоко — 300 мл + панировочные сухари — 75 г + брынза — 50 г + вермишель-50 г + 2 яйца + ветчина-50 г + соль + перец. Лебеду промыть и отварить в соленой воде 10 минут. Извлечь и дать воле стечь. Охладить. Мелко нарезать. Вермишель отварить в соленой воде (не разваривая). Воду слить. Вермишель промыть холодной водой.

В отдельной посуде растопить сливочное масло (75 г). Спассировать муку. Добавить лебеду и вермишель и держать на огне еще 5 минут. Снять с огня. Влить, помешивая, теплое молоко. Добавить два сырых яйца. Добавить мелко нарезанную ветчину. Посолить. Поперчить. Выложить всю эту массу на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень. Посыпать тертой брынзой. Запечь около 40-50 минут до образования румяной корочки.

Пельмени с крапивой, снытью и лебедой.

Для теста: 2 стакана муки + половину стакана сока крапивы, лебеды + соль. Для фарша: по половине стакана измельченной смеси лебеды, крапивы и сныти, говяжьего и свиного фарша + черный молотый перец + соль.

Приготовление фарша. Травы промыть. Измельчить и отжать сок. Говяжий и свиной фарш смешать с травами. Посолить. Поперчить. Тщательно вымесить. Тесто для пельменей раскатать в тонкий пласт. Стаканом вырезать кружки. Положить начинку. Сформовать пельмени. Варить в кипящей подсоленной воде 5?6 минут. Добавить масло, сметану, измельченную зелень петрушки и укропа.

Яйца с горчицей и лебедой.

Яйцо (отварное) — 2 шт + листья лебеды -15 г + свекла (отварная) — 40 г + майонез — 15 г + столовая горчица — 4 г. Отварную свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Перемешать с мелко нарезанной зеленью лебеды. Добавить столовую горчицу, майонез. Перемешать. Отварные яйца разрезать пополам. Положить на тарелку. Рядом положить горкой смесь из свеклы, лебеды, майонеза и горчицы.

Пюре из лебеды.

Молодые листья (400 г) перебрать, вымыть, отжать, опустить в кипяток. Как только они сделаются мягкими, слить горячую воду и обдать холодной, затем отжать, мелко порубить и протереть на сите Положить масло (1,5 столовой ложки), муку (0,5 столовой ложки), долить молоко (1 стакан) и несколько раз прокипятить. Для улучшения вкуса можно добавить тушеные овощи.

Салат из лебеды.

Лебеду ошпарить кипятком. Воду слить. Лебеду нарезать. Посолить. Поперчить. Добавить растительное масло. Перемешать.

Салат из лебеды и крапивы.

100 г листьев + 100 г листьев лебеды + 2 дольки чеснока + 2 яйца + зеленый лук + 1 столовая ложка хрена + 1/2 банки майонеза + соль. Листья крапивы и лебеды хорошо промыть и опустить в кипяток на 20 минут. Извлечь и дать воде стечь. Затем листья мелко порезать. Посолить. Добавить толченый чеснок. Яйца сварить вкрутую и мелко нарезать. Все перемешать. Добавить мелко нарезанный зеленый лук. Добавить майонез, смешанный с хреном.

Салат с краснокочанной капустой и лебедой.

Краснокочанная капуста — 65 г + лебеда — 30 г + сметана — 10 г + соль. Лебеду тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить шинкованную краснокочанную капусту. Добавить сметану. Посолить.

Салат из лебеды и молодой капусты.

Нарезать капусту и листья лебеды. Смешать в соотношении 2:1. Посолить. Заправить сметаной или майонезом. По такому рецепту вместо капусты можно использовать другие салатные овощи и травы.

Салат с лебедой и щавелем.

150 г листьев лебеды + 30 г щавеля + 1 картофелина. Для заправки: 1/2 ст. л. растительного масла + 1 ч. л. уксуса + 30 г хрена. Картофель отварить. Молодые листья лебеды и щавеля опустить в кипяток на 1-2 минуты. Воду слить. Нашинковать. Соединить с вареным, нарезанным картофелем. Посолить. Перемешать. Заправить смесью масла, уксуса и хрена. Сверху украсить кружочками варенного яйца.

Салат из лебеды и лука.

Молодые листья (200 г) промыть. Отварить. Немного обсушить. Измельчить. Посолить. Перемешать с мелко нарезанным зеленым луком (5 г). Добавить растительное масло (5 г) и острый соус (1 столовая ложка).

Салат с лебедой и свеклой.

Измельченные молодые листья (100 г) уложить на ломтики отваренной свеклы (150 г). Посолить. Заправить уксусом и сметаной (20 г).

Чорба из лебеды.

Садовая лебеда — 750 г + репчатый лук — 150 г + морковь — 50 г + сельдерей — 50 г + рис — 50 г + растительное масло — 100 мл + сметана — 200 мл + мука — 1 ст. ложка + 3 сырых желтка + зеленый лук — 1 пучок + зелень эстрагона + соль. Рис отварить. Мелко нарезанный лук залить кипятком (1 л). Добавить тщательно промытые и мелко нарезанные листья лебеды.

Морковь и сельдерей нарезать маленькими кубиками. Спассеровать в растительном масле.Положить в кастрюлю с лебедой. Варить около 20 минут. Добавить отваренный рис. Взбить желтки со сметаной и мукой. Эту смесь влить тонкой струйкой в чорбу. Посолить. Добавить уксус. Зелень эстрагона ошпарить кипятком. Дать воде стечь. Нарезать. Эстрагон добавить в чорбу.

Паста из плавленного сыра с лебедой.

1 пачка плавленого сырка + 1 стакан рубленой свежей лебеды + 1 луковица + 2 листка одуванчика. Лебеду, лук и плавленный сыр измельчить и растереть до пастообразного состояния.

Лепешки на травяном настое.

1 кг муки + 2 стакана травяного настоя + 25 г дрожжей + 2 чайные ложки соли. Первые побеги дикорастущей зелени лебеды, мяты, конского щавеля, одуванчика, портулака и шпината собрать. Промыть. Добавить к ним побеги люцерны, зелень чеснока, зеленый и репчатый лук. Все измельчить в фарш. 1 кг травяного фарша залить 1 литром теплой воды. Размешать. Дать немного настояться и этот настой слить в другую посуду.

На основе этого травяного настоя замесить дрожжевое тесто. Когда тесто поднимется, разделить на куски. Скатать в шары. Накрыть материей. Дать отстояться около 15 минут. Слепить толщиной около 1,5 см. На поверхности лепешек сделать неглубокие проколы заостренной спичкой. Выпечь так же, как другие виды лепешек.

Соус из лебеды.

1,6-2 кг. лебеды перебрать. Несколько раз хорошо промыть. Опустить в большое количество соленого кипятка с ложкой соды. Сварить до мягкости. Воду слить. Обдать холодной водой. Измельчить до пастообразного состояния. 2-4 куска сахара и 1/2-1 ложку сливочного масла тщательно растереть с чайной ложкой муки. Прокипятить. Положить в шпинат. Размешать. Разбавить стаканом сырых или вскипяченных сливок. Подогреть до горячего состояния, но не кипятить.

Соус с лебедой и одуванчиком.

1 cт. ложка лебеды + 2 cт. ложки подсолнечного масла + 3 зубчика чеснока + 5 cт. ложек молочной сыворотки + 3 cт. ложки сливочного масла + 1 ч. ложка сухих цветов + 1 ч. ложка тертой редьки + 1 cт. ложка сметаны + соль. Лебеду измельчить до пастообразного состояния. Чеснок мелко нарезать. Редьку натереть. Все перемешать. Добавить цветки одуванчиков, подсолнечное и сливочное масло, молочную сыворотку, сметану, соль. Все перемешать.

Соленая лебеда.

На ведро свежей лебеды 1,5 стакана соли. Пересыпая солью, промытую и просушенную лебеду сложить слоями в емкость. Сверху уложить деревянный кружок или доску. Сверху положить гнет. После того, как вся зеленная масса осядет, можно добавить еще свежие слои лебеды. Перед употреблением, промыть, нарезать. Использовать для супов или щей.

Сушеная лебеда.

Собранные молодые растения высушить, разложить или подвесить их пучками на открытом воздухе. Хранить в стеклянных емкостях или в деревянных ящиках, которые надо обложить бумагой. Перед употреблением, обваривать кипятком.

Маринованная лебеда.

Очистить. Вымыть. Мелко нарезать. Положить в емкость. Залить водой. Посолить. Кипятить до загустения. Охладить. Сложить в банку или эмалированную емкость. Залить крепким раствором соли и уксуса.

Чай из лебеды.

1 чайную травы лебеды залить 1/4 л кипящей воды и через 10 минут процедить. Дозировка: 1-2 чашки чая ежедневно.

По материалам книги «Выживание за порогом цивилизации».
Нагорский С.В.

Вершиной коллекции рецептов экстремальной кулинарии считаю блюдо под названием «кач» или «коч».

Прежде чем говорить о составе кача, надо сказать о его примечательном названии. «Кач» - по сути не что иное, как «каш» или позже «каша». В свою очередь, это слово, вероятно, родственно другим - «кош», «коча», «кочка» и «куча». И горшок - «горячий шок» (то есть - «кош»). Первоначальное значение вы поймете, если вдумаетесь в слова: «кочегар» - человек, который сжигал кочи, комли деревьев, оставшиеся при подсечном способе земледелия, «кочерга», «корчага», «кочан», «куча», «куш», «кошель»… Произошел перенос значения с пузатого «коча» - предмета, в котором варится блюдо, на само это кушанье. Интересно, что и сами слова «кушанье», «кушать» - из того же ряда. Этот исторически закрепившийся в русском языке перенос значения - не исключение. Мы каждый день говорим: «кипит чайник», хотя прекрасно понимаем, что на самом деле кипит вода в этом чайнике.

Кач - самое неприхотливое древнеславянское блюдо. Велико- мало- и белорусские люди ели его в голодные годы, которые случались довольно часто. Для варки кача не нужно абсолютно никаких продуктов, соли и сахара. Каша «из топора» - это не сказка, это - кач, о котором почему-то все, вдруг, примерно двести-триста лет назад забыли. Кач не просто неприхотлив, но его можно сделать повсеместно и, что особенно важно, в любое время года. Мы ведь не знаем, где и когда нас настигнут невзгоды.

Итак, берите топор, пойдемте в лес, вспоминая поговорку «ободрали, как липку».

Да, мы идем драть липу. Нам нужна липовая кора, которая спасет нас от голода, цинги, авитаминоза, простуды и прочих напастей и хворей.

Рецепт кача прост: полосья липовой коры очистить от верхнего слоя. Можно и даже нужно все время пробовать очищаемую кору на вкус: внутренний слой - белый и сладкий, а внешний, коричнево-зеленый, горчит. Чем тщательней будет очищена кора, тем вкуснее получится кач. Желательно полоски предварительно поколотить камнем на камне, тогда они быстрее сварятся. Вообще, задача первого этапа - очистить, расплющить, измельчить, разрезать вдоль и поперек как можно мельче, хотя ножом надо пользоваться при этом очень-очень в меру: соки не любят металла, а жмых без соков потеряет вкус.

Где и как добыть липовую кору?

Заметим, что мы ведем речь только об экстремальной ситуации. Хотя на Руси даже в самый экстремально голодный год, несмотря на отсутствие «экологических проблем», существовали определенные правила. Они может быть шли не столько от любви к липе, сколько от горького опыта, что завтра придется еще хуже, а потому даже липу надо драть с умом, чтобы она не погибла и на следующий год-недород снова были бы мы с корой.

Липу в городе, на даче, у дома поберегите на более тяжелые времена. Кроме того, это обдирание на городской аллее без особой надобности ныне чревато некими последствиями.

В стародавние времена липу драли с расчетом. Самая вкусная липа, естественно, - молодая. Но у неё очень тонкий слой наиболее сытной белой внутренней части коры. Чтобы прокормить семью, пришлось бы ободрать поллеса, а потом неделю кору чистить и измельчать. Потому брали липу среднего возраста или нетолстые ветви старой. Чтобы дерево быстро восстановило кору, ее срезали тонкими полосами, чередуя их с нетронутыми.

Если вы делаете кач, прочитав эту книгу, из «чисто спортивного интереса», можете экспериментировать со снадобьями сколько душе угодно, ибо кач - лишь исходный атом всех вторых, а может быть и первых блюд. Чего бы вы в кач ни добавили, - всё будет хорошо, сытно и вкусно. Но украсить в этом случае кач хоть чем-нибудь надо непременно, поскольку коричневое с сине-зелёными отливами варево смотрится на столе жутковато.

Сенник - блюдо столь же непритязательное, как и кач. Однако оно менее вкусно, а смотрится ещё хуже первого. Хуже оно и переваривается, но заслуга сенника в его совершенной простоте приготовления и нередко единственной возможности пропитания лютой зимой.

Берется обыкновенное сено. Лучше найти или заготовить заранее лесное. На втором месте по пищевой ценности и вкусу пойменное луговое.

Точно так же, как и кач, сенник необходимо очень долго варить, желательно в скороварке, русской печи или толстой кастрюле. Предварительно сено надо измельчить, а лучше всего истолочь в муку.

Чтобы не привыкать к соли и сахару, которые в тяжелые времена имеют обыкновение пропадать первыми, попробуйте с самого начала не солить и не сластить сенник. Он имеет свой довольно оригинальный вкус. В нём нет и не может быть горчины, поскольку горечь определенных трав исчезает по мере сушки. Даже полынь и чистотел в сушёном виде после варки будут чувствоваться только, если их концентрация окажется слишком велика. Вреда же здоровью ни от того, ни от другого нет, а отвары чистотела чистят печень.

Для того, чтобы горечи тем не менее всё же не случилось, в свободное время надо попросту перебрать сено перед измельчением, оставив для варки только знакомые типа «кашки-клевера», нейтрально-безвкусные и сладкие травы.

Самая благополучная пора, не считая, конечно, урожайной осени - ранняя весна, когда только-только появляются сныть и крапива. Из крапивы можно приготовить вкуснейшие и даже изысканные блюда. А когда крапиву нечем дополнить, ее просто можно высушить и есть вместо традиционной славянской жвачки - семечек. У сушёной крапивы отменный вкус. К тому же она полезна…

Самое распространенное блюдо из крапивы, которое все знают, это - суп-крапивник. Однако мало у какой хозяйки он получается вкусным именно благодаря крапиве. Конечно, если туда ляжку свиную или окорок… Но это будет не крапивы заслуга.

Весь фокус крапивы заключается в том, когда её закладывать в вар. Передаю лучший, как говорили в былые времена, патентованный способ.

Очень мелко порезанная свежая крапива разделяется на две примерно равные части. Кроме них готовится к варке сушеная, перемолотая в порошок крапива. Можно урожая прошлого года, можно даже аптечная, но она стоит денег, а ведь мы хотим что удастся приготовить бесплатно.

После того, как вода с картошкой и прочими имеющимися овощами закипела, закладываем первую порцию свежей крапивы. Вторая порция уходит за пять минут до окончания варки и, наконец, главное: перед тем, как окончательно закрыть крышку и выключить плиту, быстро высыпаем спичечный коробок растертой до состояния пудры сушеной крапивы. На этом - всё. Вкус непередаваемый.

Тот же самый процесс закладки крапивы и во вторые блюда: в варёный картофель, макароны, горох… Из деликатесного употребления хороша крапива посыпанная на шашлык, на любое обжаренное или тушёное мясо.

Свежую крапиву можно использовать в жаркую погоду, оставшись неожиданно без холодильника. В этом случае проложите каждый кусок мяса или рыбы в кастрюле со всех сторон толстым слоем крапивы. Продукты по крайней мере сутки будут сохраняться свежими даже на солнцепеке.

Сныть не так вкусна, как крапива, но есть её можно. Горечь сныти убирается обычным способом: траву надо ошпарить два-три раза.

Болтушку в некоторых регионах к западу от Москвы называют «болтанкой» с ударением на первом слоге. Готовится она, как и большинство блюд этой коллекции экстремальной кулинарии, совершенно просто.

Если у вас сохранилась ржаная или пшеничная мука любого помола, ее разводят на холодной воде и пьют утром. Она хорошо утоляет голод. Пьют болтушку небольшими порциями, поскольку мука подобно крупе при переваривании имеет свойство набухать. Муку можно сделать из гречневой, рисовой и любой другой крупы. Дают по два-три глотка и малым детям.

Отцеженную густую муку или нажеванный хлеб дают грудным детям в качестве соски, завязанной в двух слоях марли. Кстати, это описано Глебом Успенским в очерке «Власть земли», где рассказывалось о жизни и быте русских крестьян. В марлевую соску можно добавить витаминные или лечебные снадобья: капли отвара мать-и-мачехи при кашле, сок подорожника при желудочных болях, толченый сухой шиповник или листья крапивы как общеукрепляющее.

Самая тяжелая для желудка еда - опилки. Однако в разных странах в годы лихолетий всегда использовали опилки в качестве добавок при выпечке хлеба. Был такой опыт и в Первую, и во Вторую Мировую войну. До 25 процентов опилок подмешивали к муке.

Опилки хвойных пород деревьев не очень годятся для этого, но выбирать порой не приходится. Чтобы блюдо было съедобно, надо постараться выбрать березовые, липовые, а еще лучше сладкие породы: вишня, яблоня, груша, слива… Садовые породы измельчаются легко после хорошей просушки, особенно тонкие ветки. Высушенные стружку, опилки, нарезку веток надо постараться истолочь как можно мельче, в идеале - до состояния муки. Если использовать кофемолку или мельницу невозможно, надо вспомнить дедовский способ и толочь слегка поджаренные, но не горелые опилки венчиком в ступе, на худой конец - картофельной мялкой в кастрюле.

Из этой муки можно напечь лепешек. Ими вполне можно время от времени утолять голод, однако особой радости ни телу, ни душе такие лепешки не приносят, особенно, если они совершенно постные, без соли и сахара.

Гораздо вкусней блюдо из опилочной, прожаренной до вкуса семечек муки покажется, если налепить из нее шариков и, закидывая в кипящий бульон любого состава, называть их клецками, галушками или даже пельменями. Если в доме найдется хотя бы одна картофелина или жмень манки, муки, их хорошо бы подмешать в эти клецки, зразы, фрикадельки из фруктовых деревьев. Это уже - настоящая еда.

В связи с применением древесины для приготовления пищи, некоторые кулинары могут додуматься и использовать бумагу, полагая, что ее легче разварить, чем опилки. По идее, действительно, так, но не следует этого делать даже с чистой бумагой: при изготовлении целлюлозной массы применялись химикаты. Из красивой мелованной бумаги, а тем паче фанеры или древесно-стружечной плиты вы наварите сущего яду. На этом поле лучше не экспериментировать.

Основное блюдо из лебеды - закусочный салат, но очень неплохие получаются из этой травы и кислые щи. Для их приготовления квашеную лебеду необходимо вымочить в холодной воде и, если есть жир, как лук в пережарку хозяйка делает, слегка поджарить ее листья. Дело в том, что и так уже мягкую лебеду после закваски и варки можно превратить совсем уж в мятуху. Вкус от этого не изменится, но хорошо бы создать полный образ настоящих щей. В предварительной пережарке листья сохранят свой исконный вид. Но в экстремальных условиях не стоит на кулинарный дизайн тратить остатки жира. Просто у вас получатся щи-пюре.

Поэкспериментируйте с сочетанием настоящей квашеной капусты и лебеды в виде добавки, а также лебеды квашеной и свежей не только в щах, но и вареной картошке, котлетах, макаронах, горохе. Получаются интересные необычные блюда.

Вспоминаю как Махмуд Эсамбаев году в 1971-ом или 1972-ом, во время гастролей в Смоленске неожиданно для всех попросил на банкете в честь завершения своих выступлений в ресторане «Россия» сварить два горшка картошки в мундире. Их поставили посреди довольно изысканных блюд, и они вызвали искренний восторг и живой интерес. По окончании банкета оставались многие деликатесы, но в горшках же не было ни одной картофелины.

Картофель на Руси появился относительно недавно, но различных блюд из него напридумывали несколько сотен. Их рецепты можно прочитать в энциклопедии «Все блюда из картофеля». Нет там только одного - блюда экстремальной кулинарии под ласковым названием «тошнотики».

Для тошнотиков использовались картофельные очистки. Их мыли, варили, делали пюре. И из этой мятухи готовили котлеты.

Откуда же брались очистки, если не было картошки?

Дело в том, что российские крестьяне всегда сушили, а зимой морозили излишки очисток про запас для животных. Хранить их было легко, а потому традиция заготовки сохранилась до наших дней.

Кладут в вареные картофельные очистки, или, по-другому, облупки, оставшийся жир, крапиву, укроп, другие приправы, однако не помогает ничего. Вкус тошнотиков, несмотря ни на какие кулинарные ухищрения, к сожалению, полностью соответствует их названию.

В кулинарии сода используется часто, а в экстремальных ситуациях она может стать дефицитом. Вместо соды настоящей вполне подойдет пепел. Для этой цели лучше всего сжечь стебли подсолнечника, топенамбура или кукурузы. Эта пепельная щелочь будет несколько необычного цвета, но вкус теста не испортит.

Очень вкусное блюдо можно приготовить из лебеды, смешав ее с мокрицей - травой такой, которая вам давным-давно на даче, грубо говоря, «всю плешь переела».

Сушеную лебеду и крапиву надо смешать с измельченной свежесорванной мокрицей и обвалять в муке, приготовленной из сушеного корня лопуха. Получаются лепешки, по вкусу достойные эксклюзивных блюд лучших ресторанов мира.

Для кормящих матерей в экстремальное время - это одно из немногих беззатратных блюд, способных поддерживать нормальную молокогонность.