Как приготовить домашнее тесто. Дрожжевое тесто: основные правила и рецепты
✓ Разводя муку в воде или молоке, никогда не сыпьте ее в жидкость, а наоборот, постепенно вливайте жидкость в посуду с мукой и размешивайте.
✓ Мука, смешанная с водой, не будет образовывать комков, если добавить в нее немного соли.
✓ Желтки кладите в тесто одновременно с дрожжами, а белки — перед выпечкой, взбив предварительно в пену.
✓ Не нужно прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот — вводить пену в продукты.
✓ Белки с тестом смешивайте сверху вниз и снизу вверх, а не кругообразными движениями.
✓ Мягкое липкое тесто легко раскатать, если накрыть его пергаментной бумагой.
✓ Если углубление, сделанное в тесте пальцем, исчезает медленно, значит, тесто хорошо выстоялось. Лучше всего тесто всходит при температуре 25-32 °С.
✓ Чтобы тесто всходило равномерно, вставьте в него него несколько трубочек макарон.
✓ Если дрожжевое тесто не всходит, причин может быть несколько: дрожжи залиты очень горячим молоком, погиб дрожжевой грибок или тесто стоит в холодном месте. В последнем случае можно помочь, поставив тесто в более теплое место или снизу и сверху положив подушечки. На горячую печь или кипяток ставить нельзя: может прекратиться брожение.
✓ Если дрожжи старые, их можно обновить. Разотрите дрожжи в ложке теплой воды, добавив 1 ч. ложку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться — значит, «ожили». Темные кусочки дрожжей нужно отобрать и выбросить.
✓ Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить пивом (полстакана), чуть забродившей сметаной (стакан).
✓ Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все добавленные в него продукты должны быть достаточно теплыми.
✓ Вкус дрожжевого теста улучшится, если добавить в него перед выпечкой тертый вареный картофель (2-3 картофелины на 1 кг муки).
✓ Дрожжевое тесто не будет прилипать к рукам, если их смазать растительным маслом.
✓ Дрожжевое тесто не будет прилипать к скалке, если раскатывать его между двумя слоями бумаги для выпекания или пищевой пленки.
✓ Сдобное тесто приобретет приятный ярко-желтый отте-нок, если добавить в него яичные желтки, с вечера растертые со щепоткой соли и простоявшие до утра в холодном месте.
✓ Избыток жира в тесте ухудшает качество изделий. Тесто становится тяжелым, плохо пропекается.
✓ Избыток сахара замедляет брожение, а при выпечке корочка изделия быстро подгорает, в то время как середина ещё сырая.
✓ Изюминки распределятся в тесте равномерно, если промытый изюм вначале посыпать мукой, а затем класть в тесто.
✓ Тесто, когда оно не очень круто замешено, липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холоной водой.
✓ Чтобы нижняя часть пирога при выпечке поднялась и была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
✓ Смазывать тесто яичным желтком лучше за 5 минут до выпечки.
✓ Края изделий из слоеного теста никогда не смазывайте яйцом. При выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется
✓ Если тесто поднялось, а печь еще не готова, воспрепятствовать дальнейшему подъему теста можно, накрыв его хорошо смоченной водой бумагой.
✓ Газовую духовку нужно разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделие из теста, а электрическую — за 25 минут до выпекания.
✓ Листы, на которых выпекается сдобное тесто, не нужно смазывать маслом — лучше слегка смочить водой. Не надо раскатывать тесто на всю площадь листа, тогда оно лучше пропекается.
✓ Если изделие при выпекании сверху пригорает, а снизу еще сырое, прикройте его листом чистой бумаги и продолжайте печь до полной готовности (при более низкой температуре).
✓ При выпечке изделий в духовом шкафу они не будут пригорать, если под форму насыпать немного соли.
✓ Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся, проколите в нескольких местах нижний слой теста.
✓ Торты со свежими фруктами не нужно посыпать саха-ром, так как это вызывает обильное выделение фруктового сока, делающего торт влажным.
✓ Чтобы убедиться, испеклось ли тесто, вставьте в него деревянную спицу или палочку. Если тесто прилипает, продолжайте выпекать, если нет — тесто готово.
✓ Что делать, если пирог не снимается со сковороды? Поставьте сковороду на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром. Если же пирог пристал к листу, возьмите нитку и осторожно проведите ею под пирогом.
✓ Чтобы было легче вынуть пирог из еще горячей формы, поставьте ее сразу же на мокрое кухонное полотенце. Через несколько минут он «отпотеет» и легко отделится.
✓ Чтобы торты и пудинги хорошо и легко выходил из формы, ее никогда не надо смазывать теплым маслом, а непременно холодным, а затем обсыпать смазанную форму небольшим количеством муки.
✓ Чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях сохраняла блеск продолжительное время, нужно смазанные глазурью изделия поставить на 5-7 минут в нежаркую духовку, немного прикрыв дверцу.
✓ Мелкое печенье лучше снимать с противня горячим.
✓ Вынув пирог из духовки, никогда не накрывайте его полотенцем, потому что от этого корочка делается мягкой и невкусной.
✓ Готовый торт нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого перепада температур он может осесть.
✓ Муку для блинов разводите в подсоленной воде — не будет комков.
✓ В приготовленное для блинов тесто влейте 30-40 г растительного масла и хорошо перемешайте, тогда вам не нужно будет подмазывать сковороду при выпечке блинов. Ее надо подмазать только под первый блин.
Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если руки предварительно смазать растительным маслом.
Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины на 1 кг муки).
Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. Так, что сахар надо класть в меру.
Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем, тесто не разорвется.
Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
Если жира в тесте слишком много, пироги получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.
Прежде чем замешивать тесто, надо просеять муку - это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее.
В недосоленное тесто добавьте соль - по вкусу, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.
Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста, при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.
Чтобы кекс получился ярко-желтым, надо в тесто добавить желток, растертый со щепоткой соли. Растертый желток должен постоять в холодном месте 8-10 ч.
Пирожки и пончики лучше всего жарить в такой смеси: 30 % свиного сала, столько же говяжьего и 40 % растительного масла.
Чтобы жир при жареньи не пенился, надо бросить в него щепотку сухой соли.
Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жаренья пирожков можно, капнув в него 2-3 капли воды, если они испарятся с поверхности, жир готов, если уйдут на дно, значит пирожки опускать рано.
Теплый воздушный кекс надо разрезать горячим, тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой; крепко натянуть ее обеими руками и осторожно отделить нужный кусок.
Чтобы пироги не черствели, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.
Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить разрезанное яблоко.
Когда украшают торт фруктами (сырыми или из компота), то он впитывает в себя лишний сок и размягчается, чтобы этого избежать, нужно заранее смазать поверхность торта белком.
Изделия из теста, замешанные на столовом маргарине, долго не черствеют.
Если коржики или бисквит готовят со смальцем, хорошо добавить сок половины лимона. Это устранит вкус и запах смальца.
Если повидло для пирожков жидковато, можно уварить его и добавить толченых сухарей или кукурузных хлопьев. Получится очень вкусно.
Если пирог трудно снять со сковороды, надо поставить ее на несколько секунд в холодную воду или подержать над паром.
Если домашнее печенье подгорело, надо, когда оно остынет, осторожно потереть подгоревшие места мелкой теркой и сверху посыпать сахарной пудрой.
Посуду, в которой замешивалось тесто, моют сначала холодной, а затем уже горячей водой.
Сито после просеивания муки следует промыть холодной водой и просушить, иначе остатки муки склеются в его ячейках.
Во избежание подгорания теста при выпечке в духовке, под формы нужно насыпать немного соли.
Нельзя хлопать дверцей духовки - пирог может осесть.
Если тесто подгорает, нужно поставить на дно духовки огнеупорную миску с водой.
Сухие изделия из теста сохраняются длительное время, если их положить в жестяную коробку, плотно ее закрыть и держать в прохладном помещении.
Если в тесто для блинов влить 100-150 г растительного масла и хорошо размешать, блины будут хорошо сниматься со сковородки даже без смазывания ее жиром и будут более сочными.
На сковородки перед жареньем блинов надо: насыпать соль - по вкусу, прогреть их, протереть сухой тканью и только после этого наливать тесто.
Многие хозяйки боятся готовить дрожжевое тесто, считая что его очень сложно приготовить. Сложность его приготовления очень преувеличена. Если вы не знаете как правильно приготовить дрожжевое тесто , то я вам сейчас раскрою несколько секретов теста и развею мифы о сложности его приготовления.
В действительности дрожжевое тесто очень просто приготовить, главное что нужно – это готовить с удовольствием. Если у вас будет хорошее настроение, если вы будете в предвкушении того, что приготовите из этого теста, то оно тоже ответит вам взаимностью и получится просто отменным. Опытным хозяйкам известно, что дрожжевое тесто очень чувствует настроение повара. Возможно, это один из главных секретов, но есть еще несколько и других.
О дрожжах
Для приготовления дрожжевого теста лучше всего использовать свежие дрожжи, а не в пакетиках. Они продаются в любом магазине или супермаркете, если вы часто печете, то лучше всего дома держать одну-другую пачечку свежих дрожжей. При покупке обязательно проверяйте срок годности, чтоб впоследствии не разочароваться.
Помните, если в тесте много сдобы (яиц, масла, сахарного песка), тем ему труднее будет подниматься. Поэтому, чем больше в тесте сдобы, тем больше ему требуется дрожжей. Если яица отсутствуют, то дрожжей нужно полпачки – на 1 кг, а если 3-4 яйца, то целую пачечку – на 1 кг.
Про масло и молоко
При приготовлении дрожжевого теста молоко с маслом должны быть теплыми, ни в коем случае не горячими. В горячем виде они моментально убьют дрожжи. Если в рецепте масло требуется растопить, то после того как оно будет растоплено, его нужно остудить и только потом добавлять в тесто.
Температура при брожении
Дрожжевое тесто не любит резких перепадов температур и сквозняков. Поэтому держать его нужно в теплом месте. Можно для этого использовать теплую воду температурой 40 °С. Если температура воды будет 50 °С и выше, то это приостановит процесс брожения, а дрожжи погибают и тесто будет подходить очень долго, поэтому очень внимательно относитесь к температурному режиму при приготовлении теста.
Обязательно солите любое тесто, несмотря на то, что впоследствии вы из него будете готовить – сладкую выпечку либо пироги с капустой.
Как вымешивать
Тесто нужно очень хорошо вымесить. Хоть это и трудоемкий процесс, но лучшее тесто то, которое все-таки вымешано вручную. Можно, конечно, вымесить его и миксером или в хлебопечке, но тесто которое приготовлено руками, какое-то особенное, оно мягче, эластичнее, податливее. Возможно в нем присутствует частичка души. Тогда и изделия из этого дрожжевого теста получаются вкуснее и пышнее.
О растительном масле
Обязательно добавьте в тесто ложку растительного масла, тогда оно станет более эластичным и нежным. Используйте масло без запаха. Оно поможет улучшить не только структуру теста, но и его вкус.
Перед тем, как что-то готовить из теста, оно должно несколько раз подняться (увеличится в 2-3 раза), после каждого поднятия его нужно тщательно обмять, что удалить лишний углекислый газ, присутствующий в тесте, но при этом тесто обогатится кислородом.
Что нужно сделать перед раскатыванием
Как определить готово ли тесто для раскатывания? Пальцем проделайте в тесте выемку и подождите 5 минут. Если выемка осталась – то тесто готово, если очень быстро затянулась, то нужно подождать еще немного, тесто должно выстояться.
Раскатывание
Лучше всего раскатывать тесто в одну сторону, чтоб не повредить его структуру, тогда выпечка получится наивкуснейшая, мягкая и пышная.
И в конце – рецепт быстрого дрожжевого теста
Время его приготовления займет приблизительно 1 час.
Молоко – 0,5 литра
Растительное масло – 3 ст.ложки
Сахарный песок – 1 ст.ложка
Мука – 0,5 кг
Дрожжи – 1 палочка
Соль – 1 ч.ложка
Зная эти секреты приготовления дрожжевого теста, вы всегда сможете приготовить вкусную домашнюю выпечку.
Когда тесто будет готово, обязательно приготовьте вкусный пирог с повидлом «Розочка».
Приятного аппетита!
Рекомендуем: Как приготовить дрожжевое тесто
Из дрожжевого теста готовят пирожки с начинками, ватрушки, кулебяки, пироги. С годами техника замеса дрожжевого теста претерпела сильные изменения. Сначала тесто готовили только из муки, дрожжей, воды или молока. Теперь же существует множество способов приготовления теста, но основные – это опарный и безопарный способы. Во время приготовления безопарного теста все продукты для брожения кладутся сразу, а приготовление опарного теста – это более длительный процесс, во время которого тесто готовится в два этапа.
Рецепты дрожжевого теста:
Безопарное дрожжевое тесто- Молоко – 200 мл.
- Дрожжи прессованные – 30 гр.
- Мука – 4 стакана (600 гр.)
- Яйцо – 1 штука
- Маргарин – 60-70 гр.
- Сахарный песок – 100 гр. (для несладкого теста – 50 гр.)
- Соль – на кончике ножа
Для приготовления безопарного дрожжевого теста все ингредиенты замешиваются сразу.
Ингредиенты для его приготовления:
- Молоко – 400 мл.
- Мука – 600 гр.
- Дрожжи прессованные – 50 гр.
- Яйца – 5 штук
- Сахарный песок – 300 гр.
- Масло сливочное – 100 гр.
- Маргарин – 100 гр.
- Масло растительное – 50 гр.
- Соль – половина чайной ложки
Данный вид теста готовят в два этапа. Сначала делают опару, а затем на основе нее замешивают тесто.
170 мл молока жирностью 3,2 % надо подогреть до 18 градусов. В домашних условиях температуру можно определить буквально на ощупь: молоко должно быть чуть-чуть теплым. Принципиальной разницы в том, восемнадцать это будет градусов или двадцать, нет. Главное, чтобы оно было теплым: так дрожжи быстрее растворятся. Но если молоко перегреть, то дрожжи просто-напросто умрут, а тесто при выпекании пойдет пятнами: его поверхность будет похожа на шкуру далматинца.
В теплое молоко надо добавить 20 г дрожжей (для опарного теста нужно меньше) и перемешать, пока они не растворятся. Дрожжи - это одноклеточные организмы, грибы, они питаются сахарами, а в их отсутствие расщепляют крахмал, полисахарид. Побочный эффект деятельности дрожжей - углекислый газ, который выделяется в виде крошечных пузырьков. Пузырьки удерживаются в теле теста за счет клейковины, содержащейся в муке. Чем дольше живут дрожжи, тем больше пузырьков образуется, они начинают расти, а вместе с ними увеличивается в размерах и тесто. Это и имеют ввиду, когда говорят, что тесто поднимается.
Тесто - это замкнутая система, в которой дрожжи живут, размножаются и умирают. Скорость всех этих процессов зависит от влажности и температуры теста и от количества сахара. Одна клетка дрожжей делится 20–25 раз.
Таким образом, роль дрожжей - сделать тесто более пышным, пористым, воздушным. Чем дольше тесто находится в расстойке, тем более равномерно распределяются внутри пузырьки газа. Именно они несут ответственность за поры, образующиеся в выпеченном изделии. Поэтому для хлеба обычно используют опару, причем на воде, а не на молоке. Молоко придает тесту красивый аппетитный цвет, вода - сероватый оттенок. Для пирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк чаще используется безопарное сдобное тесто.
В смесь молока и дрожжей добавьте 10 грамм сахара, затем переместите ее в дежу, если замешиваете тесто при помощи миксера, и в процессе замешивания добавьте еще 40 грамм сахара. С таким количеством (50 г) сахара вы получите сладкое тесто; для сладкой сдобной выпечки нужно для такого количества теста 100 г сахара. (Если вы не используете миксер или тестомес, а замешиваете тесто руками, добавьте весь сахар сразу.)
Следом добавьте 600 г муки.
Потом - 150 г размягченного сливочного масла жирностью 82,5%. Лучше использовать сладкое сливочное масло, а не соленое, так как соленая среда снижает активность дрожжей. Вместо сливочного масла можно добавить маргарин, растительное или оливковое масло или даже свиной или говяжий жир. С растительным маслом или с животными жирами выпечка получается более пышной и сдобной: они дают большие поры, тесто получается более воздушным. Пирожки часто готовят на растительном масле, хлеб - на животных жирах, они хорошо удерживают влагу, так что изделия хранят свежесть, аромат и цвет в течение длительного срока. Для пирогов подходит сливочное масло: тесто получится пышным, но не чрезмерно пышным; но оно и подсохнет быстрее, чем хлеб, приготовленный на животном жире.
В завершение нужно добавить 20 г соли. Соль всегда добавляют в конце первого замеса, примерно за минуту до его окончания, тогда она не будет сильно влиять на активность дрожжей. Кстати, если вы используете растительное или оливковое масло, то его тоже надо добавлять в тесто в конце замеса.
На крупных производствах даже в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель, потому что благодаря ему у изделий дольше сохраняются свежесть и вкус. Без него тесто можно хранить лишь в замороженном виде, и то если воспользоваться шоковой заморозкой, обычная ему навредит.
Тесто лучше использовать сразу. Если вы его заморозили, то размораживайте в холодильнике, при температуре примерно 6 градусов.
Тесто замешивается в миксере в течение 20 минут на небольшой скорости. Если вы работаете вручную, то первый замес нужно произвести в течение пяти минут.
После первого замеса оставьте тесто на 20 минут при комнатной температуре под полотенцем, чтобы оно подошло. Затем вымесите его как следует еще раз и снова оставьте на 20 минут. После этого нужно вымесить его в третий раз. Каждый раз, когда мы делаем обминку, тесто обогащается воздухом и лучше поднимается.
Цель расстойки - растянуть клейковину при помощи пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Благодаря увеличивающимся в размере пузырькам тесто поднимается, разбухает, становится эластичным. При первых замесе и расстойке деятельность дрожжей в тесте подвержена очень быстрым изменениям. Дрожжи находятся в аэробном состоянии, то есть вокруг них много кислорода и питательных веществ, а самих дрожжей относительно мало. Поэтому они размножаются в очень быстром темпе. В принципе, тесто можно испоьзовать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а поры внутри - неоднородными. Во время второй и третьей расстоек активность размножения сокращается, так как дрожжей уже много, а питания - мало. Полотенце необходимо для того, чтобы тесто не высыхало: влажная среда активизирует жизнедеятельность дрожжей, тесто лучше подходит, а поры становятся большими. На фото эти поры хорошо видны, но дома не стоит разрезать тесто, чтобы полюбоваться деятельностью дрожжей, - каждая лишняя манипуляция нарушает структуру теста.
Готовое тесто эластичное, гладкое, не прилипает к рукам, не рвется, растягивается в тонкую пленочку.
После того как тесто раскатано и вы сделали из него, что планировали, нужно снова дать изделиям время на расстойку - минут двадцать.
Во Франции, например, тесто для багетов расстаивают обязательно при температуре 27 градусов, считая, что только тогда изделие получится воздушным, пышным и ароматным. Мы расстаиваем все при температуре 35 градусов - разницы никакой не замечаем. В домашних условиях можно вообще не задумываться о градусе: поместите изделия в глубокую емкость, накройте ее пищевой пленкой и подождите.
После этого можно смазать изделия яйцом и выпекать. Время выпечки зависит от их величины: для пирожков, например, нужно 7–10 минут, для пирогов - 20 минут. Температура - 170–180 градусов.
Готовят с опарой и без нее. Первый вариант немного сложнее и длительнее. Второй - содержит меньше сдобы. Какой подойдет именно вам - выбирайте. Подробно расскажу о том и другом.
Как сделать дрожжевое тесто - первый способ.
Для того чтобы на выходе получилось 600 грамм изделий, вам понадобится: два-три стакана муки, три-четыре столовых ложки сахара, столько же маргарина или масла, три яйца, 10-15 гр. дрожжей, 1-2 щепотки соли, 0,5 стакана молока.
Первым делом надо приготовить опару. Смешайте молоко, дрожжи и стакан муки. В теплом месте опара будет бродить в течение трех часов. Как только исчезнут пузырьки с углекислым газом, начинайте замешивать тесто.
Смешайте яйца с сахаром, солью, ванилином. Всыпьте постепенно муку. Замешивайте в течение 8 минут. В конце процесса добавьте масло или маргарин, предварительно его разогрев, но не растопив. Положите, получившееся тесто в кастрюлю. Накройте ее крышкой или кухонным полотенцем и поставьте в теплом месте для брожения. Через час тесто должно подняться максимально. Осадите его и выложите на стол.
Как сделать дрожжевое тесто быстрее или медленнее? Изменяя температуру. То есть кастрюлю надо поместить в более прохладное или теплое место.
Как сделать дрожжевое тесто - второй способ.
На то же количество изделий на выходе, что и в первом рецепте, вам понадобится: два-
три стакана муки, одна-две стол. ложки сахара, столько же растительного масла, одно-два яйца, 10-15 гр. дрожжей, 0,5 стакана молока, щепотка соли.
Подогрейте, но не кипятите молоко. Растворите в нем дрожжи. Добавьте в полученную смесь яйца, сахар, соль, муку, ванилин. Замесите тесто. Оно должно получиться не очень крутым. Положите, получившееся тесто в кастрюлю. Накройте ее крышкой или кухонным полотенцем и поставьте в теплом месте для брожения, которое будет длиться около двух часов. После чего тесто надо обмять. И дать ему добродить еще минут сорок. Затем посыпьте стол мукой, выложите в нее тесто и подмесите его.
В отличие от первого (опарного) способа, во втором время приготовления можно отрегулировать не температурой, а количеством дрожжей.
Это итальянское блюдо хорошо пришлось по вкусу практически во всем мире. Россия не стала исключением. Этому есть объективные причины. Пицца - вкусная и сытная еда. При этом существует масса рецептов быстрого ее приготовления. Для дрожжевой пиццы подойдут оба рецепта. Но первым способом лучше воспользоваться для приготовления изделий со сладкой начинкой. Второй же хорош и для пиццы с грибами, ветчиной, солями, курицей, оливками и морепродуктами.
Напоследок дам пару советов, как сделать дрожжевое тесто очень быстро. По вкусовым качествам оно немного будет отличаться от «полноценного», но вопрос времени в наши дни довольно актуален. Итак.
Возьмите маленький пакетик растворите его в полутора стаканах воды (молока, кефира, простокваши). Немного подогрейте и отставьте. Растопите маргарин. Для ускорения процесса это можно сделать не на водяной бане, а в микроволновке. Соедините маргарин с отставленной смесью. Добавьте муку и сахар. Тесто можно замешивать.
Статьи по теме
