Курица холодного копчения

Сегодня в нашем меню — курица холодного копчения. Рецепт приготовления курицы очень похож на .

Купил дымогенератор
за 3 900 руб.

Доставили за 2 дня

Оплатил при получении

В полной комплектации с подарком

Для копчения отлично подходят бройлеры или куры предназначенные для жарки. Коптить бульонную курицу не стоит. Она будет сухой.

Для начала курицу необходимо засолить. Для лучшего расчета посолочной смеси и воды, возьмем курицу весом 1кг.

Расчет посола такой: На 1 кг. курицы берем 10% воды и 2,5% соли.

Нам понадобится:

1. Курица………………………………………………..….1 кг.
2. Соль (нитритная и каменная 50*50)……….25 гр.
3. Вода……………………………………………………….100 мл.
4. Перец черный (горошек)………………………..1 ч.ложка
5. Чеснок………………………………………………..….1 головка
6. Кориандр (сухой)……………………………………1 ч.ложка
7. Базилик (сухой)………………………………….…..1 ч.ложка
8. Сахарный песок………………………………….…..1 ч.ложка
9. Лавровый лист………………………………..………5 шт.

Если воды используем 20% от массы курицы, соответственно и соли берем 5%. Т.е. увеличивая воду, соответственно увеличиваем и % соли.

Для того, что бы курица не разваливалась, перевязываем тушку бечевкой, любым удобным способом.

Посол:

Растворяем в воде соль и сахар, чеснок давим через чеснокодавилку, или мелко режем, добавляем кориандр и базилик. Все активно перемешиваем до полного растворения соли и сахара.

Курица холодного копчения. Подготовка тушки.

В идеале шприцуем рассолом курицу с помощью специального шприца, до тех пор пока маринад не начнет выливаться из тушки, укладываем в пакет или кастрюлю.

Курица холодного копчения. Посол

Заливаем курицу оставшимся маринадом, добавляем перец и лавровый лист. Убираем в холодильник на 2 дня.

Если просто заливаем рассолом, то маринуем 4-5 дней.

Варка:

Смываем весь маринад. Обсушиваем курицу полотенцем.

Кладем птицу в холодный духовой шкаф, выставляем температуру 90 гр. и “варим” курицу до достижения 70 гр. внутри тушки.

Курица холодного копчения. Варка

Для контроля температуры внутри птицы используем .

ВАЖНО: выше 90 гр. в духовом шкафу температуру поднимать нельзя. Иначе будет обжарка. А нам надо именно технологически сварить. Если нет щупа рассчитываем примерно так: на курицу весом 1 кг. при варке 90 гр. уходит 3 часа в духовом шкафу.

Когда температура внутри курицы достигнет 70 гр., вынимаем из духовки, и немедленно остужаем курицу под холодной проточной водой. Это нужно для того, что бы все соки остались в мясе.

Желательно 2-4 часа перед копчением курице надо дать “отдохнуть”.

Курица холодного копчения. Проветривание

Копчение :

Коптим с помощью 5-6 часов.